Το thread της μαγειρικής!

[billkost]

Την παει για λαζανια ρε συ, δεν θες μεγαλα κομματια λαχανικων εκει.

Κανονικα η bolognese δεν ειχε ντοματες γιατι δεν υπηρχανε.

 

Να μια version απο εναν παλιο commis chef του Marco Pierre White (που του χε πεταξει το ριζοτο πανω του) και πλεον διασημο chef:

 

http://www.youtube.com/watch?v=HqBqiGM1O54

ολα οσα λεει ειναι σωστα. Δεν ειναι σαλτσα, αλλα ραγκου. Τα ραγκου θελουν ωρα για να χτισουν την γευση.

 

 

Συνταγη απο την ιταλιδα γιαγια ολο του πλανητη: http://www.kitchenchick.com/2006/12/marcella_hazans.html

 

 

Αλλες συνταγες εχουν μεσα αντζουγια (οχι δεν εχει γευση ψαριλας), αστεροειδη γλυκανισο, συκωτι κοτοπουλου, ολα για να ενισχυσουν την γευση του κρεατος.

Δε μπορώ να δω youtube επειδή είμαι δουλειά, αλλά μάλλον εννοείς τον Batalli ε;

Όταν δοκίμασα πρώτη φορά τη συνταγή του Heston με 9 ώρες βράσιμο έπαθα πλάκα.

 

Αλλά δε γούσταρα το star anise, έδινε πολύ πολύ γλυκό στη γεύση και δε μου πολυαρέσει.

[kebinB]

σημερα θα παίξει ζόρικο ζουμερο μπούτι φιλέτο κοτόπουλο με δεντρολιβανο στη σχάρα, και πουρε πατάτας με σκόρδο θα περαστεί και απο σίτα για να του δώσου τη ζόρικη υφή (βρήκα τις πατάτες (ετσι θέλω να πιστευω) που ελεγε ο heston στο τελευταιο επεισόδιο για τον πουρέ ) :devil:

[evabb]

Εμένα δε μου αρέσει η μακαρονάδα σου στο μάτι (καλά ΟΚ, γούστα είναι αυτά) αλλά είμαι σίγουρος πως υστερεί και στη γεύση.

 

Το μακαρόνι σου φαίνεται υπερβολικά βρασμένο και άσπρο και επίσης η αναλογία κιμά με μακαρόνια είναι μεγάλη.

Επίσης, αν δεν ανακατεύεις τα μακαρόνια με τη σάλτσα, το μακαρόνι δεν απορροφάει σάλτσα οπότε δε νοστιμίζει παραπάνω.

 

Δηλαδή αυτή φαίνεται σκάλες ανώτερη από τη δική σου (κάπως έτσι μοιάζει και η δική μου, εγώ ακολουθώ Blumenthal στο 9 ώρες βράσιμο και κάνω πολλή και τη βάζω στην κατάψυξη, μου κρατάει κανένα δίμηνο).

 

Ποσες χιλιαδες φορες θα πω οτι η ασπριλα ειναι λογο φωτογραφικης μηχανης; δευτερον η αναλογια ειναι οπως την γουσταρει ο καθενας, τριτον την σαλτσα θελω να δειξω οχι το μακαρονι, τεταρτον ο καθενας ανακατευει στο πιατο του, πεμπτον απο γευση γαμαει και δερνει και εκτον αμα το βραζεις 9 ωρες μπραβο σου εγω θελω να τρωω την ιδια μερα και δεν γουσταρω να μπαινει τπτ στην καταψυξη αλλιως τα αγοραζω ετοιμα απο την καταψυξη.

[Toufas]

Δε μπορώ να δω youtube επειδή είμαι δουλειά, αλλά μάλλον εννοείς τον Batalli ε;

Όταν δοκίμασα πρώτη φορά τη συνταγή του Heston με 9 ώρες βράσιμο έπαθα πλάκα.

 

Αλλά δε γούσταρα το star anise, έδινε πολύ πολύ γλυκό στη γεύση και δε μου πολυαρέσει.

Ναι αυτον

 

 

Μου ειπανε χτες απο την δουλεια οτι εχουν εναν "διαγωνισμο" μεταξυ μας με βαση το αρνι. Πρεπει να ειναι με καποια ιταλικη-ισπανικη γευση. Στην αρχη σκεφτηκα τον κλασσικο συνδιασμο αρνι μελιτζανα κυμινο. Μετα το πηγα σε αρνι με καπονατα, μετα θυμηθηκα οτι δεν ειναι στην εποχη της η μελιτζανα και το μαγαζι θελει να ειναι season friendly, μετα το πηγα σε αρνι με 2 τροπους μαγειρεματος πανω σε μια κρεμα απο ψητα κρεμμυδια και πανω puffed farro (πως ειναι τα rice crispies? ετσι αλλα απο farro) με κυμινο. Και τελικα κατεληξα σε lamb chops πανω σε ενα "pesto" απο cime di rapa. Την επομενη βδομαδα θα το κανουμε.

[billkost]

Ποσες χιλιαδες φορες θα πω οτι η ασπριλα ειναι λογο φωτογραφικης μηχανης; δευτερον η αναλογια ειναι οπως την γουσταρει ο καθενας, τριτον την σαλτσα θελω να δειξω οχι το μακαρονι, τεταρτον ο καθενας ανακατευει στο πιατο του, πεμπτον απο γευση γαμαει και δερνει και εκτον αμα το βραζεις 9 ωρες μπραβο σου εγω θελω να τρωω την ιδια μερα και δεν γουσταρω να μπαινει τπτ στην καταψυξη αλλιως τα αγοραζω ετοιμα απο την καταψυξη.

Έχω δει και άλλες φωτογραφίες για να ξέρω να κρίνω την ασπρίλα της φώτο. Και από κοντά πάλι άσπρα θα μου φαίνονταν.

 

Η αναλογία προφανώς είναι προσωπικό γούστο. Για παράδειγμα θα μπορούσες να γουστάρεις να βάζεις 1 κιλό κιμά και ένα μακαρόνι. Και αυτό προσωπικό γούστο είναι αλλά θα σου έλεγα αυτό που σου λέω και τώρα, πως είναι πολύ.

 

Δεν αμφιβάλλω πως είναι νόστιμο, αλλά το 9 ώρες κιμά, όπου και αν τον έχω δοκιμάσει (σε αυθεντικά Ιταλικά στο Αμέρικα ή εδώ) δεν υπάρχει καν μέτρο σύγκρισης με αυτόν που γίνεται στις 1-2 ώρες.

 

Επίσης, από την κατάψυξη καλυτερεύει η γεύση του, δε ξέρω γιατί ισχύει αλλά "δένει" καλύτερα ο κιμάς.

 

Α ναι! Επίσης, καμία σχέση να ανακατεύεις στο πιάτο σου και να ανακατεύεις στο τηγάνι καθώς είναι ζεστό. Απορροφάει γεύση πολύ πιο όμορφα.

[Toufas]

Btw, στο ιταλικο που ξεκινησα, ενα πολυ απλο μαγαζι για τα τωρινα μου δεδομενα, ο κιμας εβραζε για 12 ωρες περιπου σε μια μεγαλη κατσαρολα. Και ολα τα φαγητα που βραζουν μεσα σε σαλτσα, ειναι πιο γευστικα την επομενη μερα μιας και αποροφανε την γευση.

Δεν εχει αδικο παντως ο billkost σε αυτο το θεμα, τα μακαρονια ανακατευονται για να παρουν την γευση 100%. Εγω αν και σπανια τρωω ζυμαρικα, οταν μαγειρευω παντα τα μαγειρευω πιο λιγο και τελειωνω το μαγειρεμα στην σαλτσα (οπως εκανα και χτες το βραδυ στην δουλεια)

 

 

Παντως billkost επρεπε να ησουν χτες για staff food για να φας αυτο που εκανα για τις 2 χορτοφαγους (κρεμα γαλακτος κρασι μανιταρια) γιατι οι ΑΝΤΡΕΣ και οι ΜΑΓΚΙΤΙΣΕΣ φαγαμε το ιδιο αλλα η δικια μας σαλτσα ειχε κομματια απο iberico, κομματια απο παπια και pancetta (μπεικον οχι αυτο που λες εσυ). Αλλα τωρα μου ρθε οτι ουτε κρεμα γαλακτος θες. Κριμα να μην φας τιποτα

 

σημερα θα παίξει ζόρικο ζουμερο μπούτι φιλέτο κοτόπουλο με δεντρολιβανο στη σχάρα, και πουρε πατάτας με σκόρδο θα περαστεί και απο σίτα για να του δώσου τη ζόρικη υφή (βρήκα τις πατάτες (ετσι θέλω να πιστευω) που ελεγε ο heston στο τελευταιο επεισόδιο για τον πουρέ ) :devil:

Ψησε και ενα λεμονι κομμενο στην μεση (ελαφρα) και βαλε τον χυμο απο πανω απο το κοτοπουλο οταν ειναι να φας.

[evabb]

Έχω δει και άλλες φωτογραφίες για να ξέρω να κρίνω την ασπρίλα της φώτο. Και από κοντά πάλι άσπρα θα μου φαίνονταν.

 

Η αναλογία προφανώς είναι προσωπικό γούστο. Για παράδειγμα θα μπορούσες να γουστάρεις να βάζεις 1 κιλό κιμά και ένα μακαρόνι. Και αυτό προσωπικό γούστο είναι αλλά θα σου έλεγα αυτό που σου λέω και τώρα, πως είναι πολύ.

 

Δεν αμφιβάλλω πως είναι νόστιμο, αλλά το 9 ώρες κιμά, όπου και αν τον έχω δοκιμάσει (σε αυθεντικά Ιταλικά στο Αμέρικα ή εδώ) δεν υπάρχει καν μέτρο σύγκρισης με αυτόν που γίνεται στις 1-2 ώρες.

 

Επίσης, από την κατάψυξη καλυτερεύει η γεύση του, δε ξέρω γιατί ισχύει αλλά "δένει" καλύτερα ο κιμάς.

 

Α ναι! Επίσης, καμία σχέση να ανακατεύεις στο πιάτο σου και να ανακατεύεις στο τηγάνι καθώς είναι ζεστό. Απορροφάει γεύση πολύ πιο όμορφα.

 

τα παντα δενουν οταν τα αφηνεις τουλαχιστον στο ψυγειο.

[billkost]

Btw, στο ιταλικο που ξεκινησα, ενα πολυ απλο μαγαζι για τα τωρινα μου δεδομενα, ο κιμας εβραζε για 12 ωρες περιπου σε μια μεγαλη κατσαρολα. Και ολα τα φαγητα που βραζουν μεσα σε σαλτσα, ειναι πιο γευστικα την επομενη μερα μιας και αποροφανε την γευση.

Δεν εχει αδικο παντως ο billkost σε αυτο το θεμα, τα μακαρονια ανακατευονται για να παρουν την γευση 100%. Εγω αν και σπανια τρωω ζυμαρικα, οταν μαγειρευω παντα τα μαγειρευω πιο λιγο και τελειωνω το μαγειρεμα στην σαλτσα (οπως εκανα και χτες το βραδυ στην δουλεια)

 

Παντως billkost επρεπε να ησουν χτες για staff food για να φας αυτο που εκανα για τις 2 χορτοφαγους (κρεμα γαλακτος κρασι μανιταρια) γιατι οι ΑΝΤΡΕΣ και οι ΜΑΓΚΙΤΙΣΕΣ φαγαμε το ιδιο αλλα η δικια μας σαλτσα ειχε κομματια απο iberico, κομματια απο παπια και pancetta (μπεικον οχι αυτο που λες εσυ). Αλλα τωρα μου ρθε οτι ουτε κρεμα γαλακτος θες. Κριμα να μην φας τιποτα

Ξεκίνησες σε Ιταλικό; Χάνω επεισόδια, δε λες τίποτα ρε συ! Είναι το αγαπημένο μου φαγητό! Ρε συ, λες να το κυνηγήσω να γίνω μάγειρας;

 

Κοίτα, αν η κρέμα γάλακτος χρησιμοποιηθεί σε σωστή ποσότητα δε με πειράζει, αλλά για μένα η σωστή ποσότητα είναι πολύ λίγο, δηλαδή λιγότερο από όσο βάζει ο Roux για παράδειγμα στις συνταγές του, οπότε ίσως να μη μου άρεσε.

 

Ρε συ, ξέρω τι είναι η pancetta, δεν είμαι άσχετος. Αλλά επειδή είναι και αυτή καπνιστή ή/και cured, μου δημιουργεί αυτό το απωθητικό πολύ δυνατό αλμυρό στη γεύση. Πάντως, αυτό που κάνω συνήθως, είναι να παίρνω bacon και να το τσιγαρίζω και να πετάω το bacon και να κρατάω το λίπος. Αυτό ανεβάζει τη γεύση ένα ολόκληρο επίπεδο πάνω! Που να είχα και λαρδί...

 

Πάω στη πανδαισία, έχει event για αυγοτάραχο και γουστάρω!

[Toufas]

Λαθος εγραψα, οταν ξεκινησα να δουλευω ηταν σε ιταλικο. Το τωρινο ειναι tapas/cicheti με ισπανικες και ιταλικες γευσεις. Στο section που δουλευα χτες ειχανε αλλαξει πολλα. Πλεον δεν εχει καλαμαρια, κροκετες με τρουφα-μανιταρια-πρασο και μερικα που σιγουρα ξεχναω. Εχει πλεον τορτιγια με κρεμμυδια και πατατε, κροκετες με καβουρι (που τα σπανε κυριολεκτικα), γονους χελιων τηγανιτους (που επισης τα σπανε), και κατι empanadas.

 

Αντεχεις να δουλευεις πολλες ωρες με πιεση, να πληρωνεσαι λιγα λεφτα, να χασεις καθε τι κοινωνικο γινε μαγειρας.

Το καλο το μπεικο δεν ειναι τιγκα αλμυρο και δεν βγαζει ζουμια οταν το τσιγαριζεις.

 

Επισης με την παρανυφο δεν ξερω τι γινεται, με εχει παρει απο κατω παντως

[billkost]

Λαθος εγραψα, οταν ξεκινησα να δουλευω ηταν σε ιταλικο. Το τωρινο ειναι tapas/cicheti με ισπανικες και ιταλικες γευσεις. Στο section που δουλευα χτες ειχανε αλλαξει πολλα. Πλεον δεν εχει καλαμαρια, κροκετες με τρουφα-μανιταρια-πρασο και μερικα που σιγουρα ξεχναω. Εχει πλεον τορτιγια με κρεμμυδια και πατατε, κροκετες με καβουρι (που τα σπανε κυριολεκτικα), γονους χελιων τηγανιτους (που επισης τα σπανε), και κατι empanadas.

 

Αντεχεις να δουλευεις πολλες ωρες με πιεση, να πληρωνεσαι λιγα λεφτα, να χασεις καθε τι κοινωνικο γινε μαγειρας.

Το καλο το μπεικο δεν ειναι τιγκα αλμυρο και δεν βγαζει ζουμια οταν το τσιγαριζεις.

 

Επισης με την παρανυφο δεν ξερω τι γινεται, με εχει παρει απο κατω παντως

Γαμώ το Θεόπαιδο μέσα γαμώ, με το που πήγα να βγω από το σπίτι άνοιξαν οι ουρανοί και άρχισαν να πέφτουν καρεκλοπόδαρα.

 

Αντέχω πολλές ώρες στην πίεση αλλά είμαι προγραμματιστής, άλλου είδους πίεση, δε νομίζω να τα κατάφερνα στη δουλειά σου. Αλλά μου αρέσει τόοοοοσο πολύ να φτιάχνω δικές μου συνταγές.

 

Πως γίνεται να μη βγάζει ζουμιά όταν το τσιγαρίσεις ρε συ; Όλο αυτό το λίπος πρέπει να γίνει υγρό.

 

Μάλιστα, εγώ νόμιζα πως επειδή δε μίλαγες το έβγαλες το γκομενάκι.

[Toufas]

Εγω λεω για το ασπρο ζουμι που ειναι απο το υγρο της αλμης, οχι για το λιπος.

[billkost]

Εγω λεω για το ασπρο ζουμι που ειναι απο το υγρο της αλμης, οχι για το λιπος.

Ε ναι αυτό είναι μια αηδία, εγώ εννοούσα το λιπάκι το νόστιμο το όμορφο το αμαρτωλό που το αγαπούσα (που θα έλεγε και ο Καββαδίας).

 

Α ναι, επίσης, δοκίμασα μια φορά τη σάλτσα με βούτυρο και κρεμμύδι της μαρσέλλας χαζάν που έβαλες και λινκ προηγουμένως και δε μου άρεσε ρε συ, ήταν ένα πράγμα που δεν ήταν άνοστο, αλλά με άσχημη γεύση. Δε ξέρω τι να πω.

[Toufas]

Την σαλτσα ντοματας λες? Γιατι δεν εκανες του εσκοφιερ? Με χοιρινο λιπος μεσα. http://culinaryarts.about.com/od/sauces/r/classictomato.htm

[salliara]

 

ισχύει αυτό?

[Toufas]

http://www.youtube.com/watch?v=V7be-Y5IjMc

 

 

Ποσο ευκολα τσακιζα αυτο:

 

 

http://www.youtube.com/watch?v=o9w99ZZiAcw