Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[cthulhucarbide]

Ναι, υπαρχει λυση παντως και για αυτο. Πετρα φουρνου ή ακομη καλυτερα φετα απο ατσαλι μεσα στον φουρνο.

Άμα είναι θέμα ισχύος τότε γιατί να μην ανεβάσουμε την θερμοκρασία του φούρνου; Μέχρι 280 που πάνε οι οικιακές, κανείς δεν το βάζει μέχρι εκεί. Μέχρι τους 200 νομίζω δουλεύει ο πολύς κόσμος.

 

Αυτό με το ατσάλι που λες απότι καταλαβαίνω χρησιμεύει στο να αυξήσει την ροή θερμότητας προς την πίτσα ώστε να φτάνει η ζέστη πιο γρήγορα προς την πίτσα, καθώς ο αέρας είναι μονωτής, και μάλιστα καλός.

 

Σε αυτήν την περίπτωση το καλύτερο δεν είναι το ατσάλι αλλά το αλουμίνιο. Μια χοντρή πλάκα από αλουμίνιο (τουλάχιστον 10-12mm)  και θα ψήνεται πολύ πιο γρήγορα ο πάτος.

 

 

 

Για τον παραπάνω που λέει για θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 500 βαθμούς, δεν παίζει τέτοια περίπτωση. Θα καιγότανε το φαί απέξω και μέσα θα ήταν ωμό πριν προλάβεις να πεις πίτσα

[Toufas]

Άμα είναι θέμα ισχύος τότε γιατί να μην ανεβάσουμε την θερμοκρασία του φούρνου; Μέχρι 280 που πάνε οι οικιακές, κανείς δεν το βάζει μέχρι εκεί. Μέχρι τους 200 νομίζω δουλεύει ο πολύς κόσμος.

 

Αυτό με το ατσάλι που λες απότι καταλαβαίνω χρησιμεύει στο να αυξήσει την ροή θερμότητας προς την πίτσα ώστε να φτάνει η ζέστη πιο γρήγορα προς την πίτσα, καθώς ο αέρας είναι μονωτής, και μάλιστα καλός.

 

Σε αυτήν την περίπτωση το καλύτερο δεν είναι το ατσάλι αλλά το αλουμίνιο. Μια χοντρή πλάκα από αλουμίνιο (τουλάχιστον 10-12mm)  και θα ψήνεται πολύ πιο γρήγορα ο πάτος.

 

 

 

Για τον παραπάνω που λέει για θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 500 βαθμούς, δεν παίζει τέτοια περίπτωση. Θα καιγότανε το φαί απέξω και μέσα θα ήταν ωμό πριν προλάβεις να πεις πίτσα

http://slice.seriouseats.com/archives/2012/09/the-pizza-lab-the-baking-steel-delivers.html?ref=search

[evabb]

http://slice.seriouseats.com/archives/2012/09/the-pizza-lab-the-baking-steel-delivers.html?ref=search

 

500 φαραναιτ λεει εδω τουφα οχι κελσιου για τους οποιους μιλαει ο chtu. στους 500 κελσιου δεν επιβιωνει τπτ.

[Toufas]

Δεν απαντησα στο 500c προφανως...

[evabb]

Δεν απαντησα στο 500c προφανως...

 

δεν ειναι προφανες τπτ οταν βαζεις απλα ενα λινκ

[fatals]

Άμα είναι θέμα ισχύος τότε γιατί να μην ανεβάσουμε την θερμοκρασία του φούρνου; Μέχρι 280 που πάνε οι οικιακές, κανείς δεν το βάζει μέχρι εκεί. Μέχρι τους 200 νομίζω δουλεύει ο πολύς κόσμος.

 

Αυτό με το ατσάλι που λες απότι καταλαβαίνω χρησιμεύει στο να αυξήσει την ροή θερμότητας προς την πίτσα ώστε να φτάνει η ζέστη πιο γρήγορα προς την πίτσα, καθώς ο αέρας είναι μονωτής, και μάλιστα καλός.

 

Σε αυτήν την περίπτωση το καλύτερο δεν είναι το ατσάλι αλλά το αλουμίνιο. Μια χοντρή πλάκα από αλουμίνιο (τουλάχιστον 10-12mm)  και θα ψήνεται πολύ πιο γρήγορα ο πάτος.

 

 

 

Για τον παραπάνω που λέει για θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 500 βαθμούς, δεν παίζει τέτοια περίπτωση. Θα καιγότανε το φαί απέξω και μέσα θα ήταν ωμό πριν προλάβεις να πεις πίτσα

Παίζει τέτοια περίπτωση. Συνήθως κυμαίνονται από 800-900 F. Σε διαβεβαιώνω ότι το φαί δεν καίγεται. Γι'αυτό άλλωστε ψήνουν τις πίτσες για 1 περίπου λεπτό και τις γυρνάνε συνέχεια.

Πριν πούμε κάτι είναι καλύτερο να ψάχνουμε..

 

Κι εγώ για ταψί/λαμαρίνα ανάποδα έχω διαβάσει και βάζω. Τέρμα κάτω.

Θέλει και λάδι;

 

 

 

Για να μην σου κολλήσει..

[cthulhucarbide]

http://slice.seriouseats.com/archives/2012/09/the-pizza-lab-the-baking-steel-delivers.html?ref=search

Πες μου ποιο σημείο θέλεις να διαβάσω και που διαφωνείς κιόλας γιατί είναι πολύ μακρυνάρι το κείμενο.

Παίζει τέτοια περίπτωση. Συνήθως κυμαίνονται από 800-900 F. Σε διαβεβαιώνω ότι το φαί δεν καίγεται. Γι'αυτό άλλωστε ψήνουν τις πίτσες για 1 περίπου λεπτό και τις γυρνάνε συνέχεια.

Πριν πούμε κάτι είναι καλύτερο να ψάχνουμε..

Δηλαδή προλαβαίνει στους 500^oC και βάλε, και σε ένα λεπτό να ψηθεί μέχρι μέσα και χωρίς να καεί απέξω μου λες;

 

Επίσης μου λες ότι την γυρνάνε "συνέχεια"(που το συνέχεια σε ένα λεπτό σημαίνει ότι δεν κλείνουν το καπάκι και ο φούρναρης φοράει πυρίμαχη στολή για να μην καεί...) αλλά επίσης σημαίνει ότι την βάζουνε με τα υλικά από κάτω απότι καταλαβαίνω;

[evabb]

Πες μου ποιο σημείο θέλεις να διαβάσω και που διαφωνείς κιόλας γιατί είναι πολύ μακρυνάρι το κείμενο.

Δηλαδή προλαβαίνει στους 500^oC και βάλε, και σε ένα λεπτό να ψηθεί μέχρι μέσα και χωρίς να καεί απέξω μου λες;

 

Επίσης μου λες ότι την γυρνάνε "συνέχεια"(που το συνέχεια σε ένα λεπτό σημαίνει ότι δεν κλείνουν το καπάκι και ο φούρναρης φοράει πυρίμαχη στολή για να μην καεί...) αλλά επίσης σημαίνει ότι την βάζουνε με τα υλικά από κάτω απότι καταλαβαίνω;

 

δεν χρειαζεται κατι τετοιο για τοσο μικρη θερμοκρασια

[cthulhucarbide]

Φούρναρης είναι η 2η δουλειά του. Η πρώτη είναι φωτομοντέλο και δεν πρέπει να του ξεραθεί το δέρμα. Εκεί κόλλησες;

 

 

 

Ο φούρνος των 500 βαθμών υποτίθεται ότι είναι αυτός. Αλλά και πάλι για φαρενάιτ μίλαγε

[Toufas]

Διαβασε το ολο αυτο που linkara, μην τα θελεις ολα ετοιμα. Απανταει και για τον φουρνο και γιατι ειπα ατσαλινη πλακα και οχι αλουμινιο.

[SpirtouLisS]

Πες μου ποιο σημείο θέλεις να διαβάσω και που διαφωνείς κιόλας γιατί είναι πολύ μακρυνάρι το κείμενο.

Δηλαδή προλαβαίνει στους 500^oC και βάλε, και σε ένα λεπτό να ψηθεί μέχρι μέσα και χωρίς να καεί απέξω μου λες;

 

Επίσης μου λες ότι την γυρνάνε "συνέχεια"(που το συνέχεια σε ένα λεπτό σημαίνει ότι δεν κλείνουν το καπάκι και ο φούρναρης φοράει πυρίμαχη στολή για να μην καεί...) αλλά επίσης σημαίνει ότι την βάζουνε με τα υλικά από κάτω απότι καταλαβαίνω;

δεν καιγεται το ζυμαρι στους 400+ γιατι εχει καποια υγρασια που βραζει ακαριαια και για το 1 λεπτο που μπαινει το ζυμαρι στο φουρνο διατηρει καπως σταθερη τη θερμοκρασια στο εσωτερικο δημιουργωντας και τις χαρακτηριστικες κοιλοτητες. Ειναι χαρακτηριστικο οτι η πιτσα στον ξυλοφουρνο ψηνεται απο κατω και μεσα προς τα εξω. Ο πατος δηλαδη του φουρνου παιζει το σημαντικοτερο ρολο στο ψησιμο. Η πιτσα παιρνει χρωμα απο πανω οταν ο πιτσαδορος για 2 δευτερολεπτα πριν βγαλει τη πιτσα την σηκωνει στο θολο οπου οπως γνωριζουμε παει ο θερμος αερας λογω του οτι ειναι ελαφρυτερος και εκει η θερμοκρασια ξεπερναει τους 500C κατα πολυ.

 

 

Επισης αλλος ενας λογος που δεν καιγεται στους 400-500C ακαριαια ειναι οτι το ζυμαρι στον κυκλικο τομεα του πατου του ξυλοφουρνου που μπαινει εκει μενει. Και ο πιτσαδορος πρεπει να προσεχει οπως το στρεφει κυκλικα για να ψηθει για 1 λεπτο ομοιομορφα να μην παει το ζυμαρι πιο δεξια ή πιο αριστερα. Αν παει πιο διπλα καηκε ακαιριαια θα δημιουργησει καρβουνο καθως εκει δεν ειχε απορροφηθει θερμοκρασια και το ζυμαρι εχει ηδη χασει ενα μερος της υγρασιας που θα το βοηθουσε να μην καει.

Γενικα φανταστειτε οτι πετατε μια βρεγμενη χαρτοπετσετα που εχετε κανει μπαλα μεσα στο τζακι. Αν δε στεγνωσει, δε θα παρει φωτια.

 

 

Στο φουρνο του σπιτιου μας αυτες οι κοιλοτητες στο ζυμαρι απο υγρασια που εγινε ατμος υπαρχουν αλλα δεν ειναι τοσο χαρακτηριστικες για αυτο και το ζυμαρι μας εχει διαφορετικη υφη. Επισης η πιτσα στην κουζινα ψηνεται περισσοτερο απο πανω και προς τα μεσα και αυτο για περισσοτερο απο 10 λεπτα κατι που την ξεραινει και το ζυμαρι και το τυρι και αλλαζει τελειως γευση υφη και ποιοτητα στην πιτσα.

 

επισης να σας πω οτι 400-500C για τον ξυλοφουρνο ειναι ευκολες θερμοκρασιες. αρκει να σας πω οτι οταν ενας ξυλοφουρνος ειναι καινουργιος και τον ''καις'' 1η φορα με πολλα ξυλα μεχρι να ασπρισουν τα τοιχωματα, βαζεις ενα γυαλινο μπουκαλι  και λιωνει. αρα σιγουρα μιλαμε για θερμοκρασιες ανω των 800-1000 C

μετα που θα καει ο ξυλοφουρνος δεν ξαναλιωνει το μπουκαλι 

[evabb]

δεν καιγεται το ζυμαρι στους 400+ γιατι εχει καποια υγρασια που βραζει ακαριαια και για το 1 λεπτο που μπαινει το ζυμαρι στο φουρνο διατηρει καπως σταθερη τη θερμοκρασια στο εσωτερικο δημιουργωντας και τις χαρακτηριστικες κοιλοτητες. Ειναι χαρακτηριστικο οτι η πιτσα στον ξυλοφουρνο ψηνεται απο κατω και μεσα προς τα εξω. Ο πατος δηλαδη του φουρνου παιζει το σημαντικοτερο ρολο στο ψησιμο. Η πιτσα παιρνει χρωμα απο πανω οταν ο πιτσαδορος για 2 δευτερολεπτα πριν βγαλει τη πιτσα την σηκωνει στο θολο οπου οπως γνωριζουμε παει ο θερμος αερας λογω του οτι ειναι ελαφρυτερος και εκει η θερμοκρασια ξεπερναει τους 500C κατα πολυ.

 

 

Επισης αλλος ενας λογος που δεν καιγεται στους 400-500C ακαριαια ειναι οτι το ζυμαρι στον κυκλικο τομεα του πατου του ξυλοφουρνου που μπαινει εκει μενει. Και ο πιτσαδορος πρεπει να προσεχει οπως το στρεφει κυκλικα για να ψηθει για 1 λεπτο ομοιομορφα να μην παει το ζυμαρι πιο δεξια ή πιο αριστερα. Αν παει πιο διπλα καηκε ακαιριαια θα δημιουργησει καρβουνο καθως εκει δεν ειχε απορροφηθει θερμοκρασια και το ζυμαρι εχει ηδη χασει ενα μερος της υγρασιας που θα το βοηθουσε να μην καει.

Γενικα φανταστειτε οτι πετατε μια βρεγμενη χαρτοπετσετα που εχετε κανει μπαλα μεσα στο τζακι. Αν δε στεγνωσει, δε θα παρει φωτια.

 

 

Στο φουρνο του σπιτιου μας αυτες οι κοιλοτητες στο ζυμαρι απο υγρασια που εγινε ατμος υπαρχουν αλλα δεν ειναι τοσο χαρακτηριστικες για αυτο και το ζυμαρι μας εχει διαφορετικη υφη. Επισης η πιτσα στην κουζινα ψηνεται περισσοτερο απο πανω και προς τα μεσα και αυτο για περισσοτερο απο 10 λεπτα κατι που την ξεραινει και το ζυμαρι και το τυρι και αλλαζει τελειως γευση υφη και ποιοτητα στην πιτσα.

 

επισης να σας πω οτι 400-500C για τον ξυλοφουρνο ειναι ευκολες θερμοκρασιες. αρκει να σας πω οτι οταν ενας ξυλοφουρνος ειναι καινουργιος και τον ''καις'' 1η φορα με πολλα ξυλα μεχρι να ασπρισουν τα τοιχωματα, βαζεις ενα γυαλινο μπουκαλι και λιωνει. αρα σιγουρα μιλαμε για θερμοκρασιες ανω των 700 C

 

αυτο δεν λεει απολυτως τιποτα για την θερμοκρασια του φουρνου αλλα τεσπα ας μην ψυριζουμε το θεμα για τετοιες λεπτομεριες.

[SpirtouLisS]

αυτο δεν λεει απολυτως τιποτα για την θερμοκρασια του φουρνου αλλα τεσπα ας μην ψυριζουμε το θεμα για τετοιες λεπτομεριες.

δεν εχεις αδικο απλα το ειπα ενδεικτικα για να καταλαβουμε οτι ενα κλειστο συστημα με πυροτουβλα οπως ο ξυλοφουρνος ειναι φτιαγμενος για αυτο ακριβως το λογο. Να ανεβαζει θερμοκρασιες και να της διατηρει με το μικροτερο δυνατο κοστος.

 

http://eurorestaurantsolutions.com

πιστευω παντως οτι εδω βρισκουμε μια απαντηση. αυτη η ιταλικη εταιρια πουλαει ετοιμους ξυλοφουρνους για πιτσαριες. αν πατε κατω θα δειτε οτι διαφημιζει οτι πιανει τα στανταρ που εχουν θεσει για την αυθεντικη μαργαριτα. που ειναι ψησιμο για 1 λεπτο στους 485C.

 

The Associazione Verace Pizza Napoletana (True Neapolitan Pizza Association) only recognizes the Margherita and Marinara varieties as authentic Neapolitan, but even these must adhere to strict criteria. The pizza must be baked in a wood-fired, domed oven (just like our Marra Forni wood-fired pizza oven) at 485°C for a period of 60 to 90 seconds. Also, the dough must be hand-kneaded. Pizzaioli cannot utilize a pin or any other mechanical means to roll the pizza, just their fingers. These pies also must not exceed 35 centimeters in diameter or be more than one-third of a centimeter thick in the center.

[fatals]

δεν καιγεται το ζυμαρι στους 400+ γιατι εχει καποια υγρασια που βραζει ακαριαια και για το 1 λεπτο που μπαινει το ζυμαρι στο φουρνο διατηρει καπως σταθερη τη θερμοκρασια στο εσωτερικο δημιουργωντας και τις χαρακτηριστικες κοιλοτητες. Ειναι χαρακτηριστικο οτι η πιτσα στον ξυλοφουρνο ψηνεται απο κατω και μεσα προς τα εξω. Ο πατος δηλαδη του φουρνου παιζει το σημαντικοτερο ρολο στο ψησιμο. Η πιτσα παιρνει χρωμα απο πανω οταν ο πιτσαδορος για 2 δευτερολεπτα πριν βγαλει τη πιτσα την σηκωνει στο θολο οπου οπως γνωριζουμε παει ο θερμος αερας λογω του οτι ειναι ελαφρυτερος και εκει η θερμοκρασια ξεπερναει τους 500C κατα πολυ.

 

 

Επισης αλλος ενας λογος που δεν καιγεται στους 400-500C ακαριαια ειναι οτι το ζυμαρι στον κυκλικο τομεα του πατου του ξυλοφουρνου που μπαινει εκει μενει. Και ο πιτσαδορος πρεπει να προσεχει οπως το στρεφει κυκλικα για να ψηθει για 1 λεπτο ομοιομορφα να μην παει το ζυμαρι πιο δεξια ή πιο αριστερα. Αν παει πιο διπλα καηκε ακαιριαια θα δημιουργησει καρβουνο καθως εκει δεν ειχε απορροφηθει θερμοκρασια και το ζυμαρι εχει ηδη χασει ενα μερος της υγρασιας που θα το βοηθουσε να μην καει.

Γενικα φανταστειτε οτι πετατε μια βρεγμενη χαρτοπετσετα που εχετε κανει μπαλα μεσα στο τζακι. Αν δε στεγνωσει, δε θα παρει φωτια.

 

 

Στο φουρνο του σπιτιου μας αυτες οι κοιλοτητες στο ζυμαρι απο υγρασια που εγινε ατμος υπαρχουν αλλα δεν ειναι τοσο χαρακτηριστικες για αυτο και το ζυμαρι μας εχει διαφορετικη υφη. Επισης η πιτσα στην κουζινα ψηνεται περισσοτερο απο πανω και προς τα μεσα και αυτο για περισσοτερο απο 10 λεπτα κατι που την ξεραινει και το ζυμαρι και το τυρι και αλλαζει τελειως γευση υφη και ποιοτητα στην πιτσα.

 

επισης να σας πω οτι 400-500C για τον ξυλοφουρνο ειναι ευκολες θερμοκρασιες. αρκει να σας πω οτι οταν ενας ξυλοφουρνος ειναι καινουργιος και τον ''καις'' 1η φορα με πολλα ξυλα μεχρι να ασπρισουν τα τοιχωματα, βαζεις ενα γυαλινο μπουκαλι  και λιωνει. αρα σιγουρα μιλαμε για θερμοκρασιες ανω των 800-1000 C

μετα που θα καει ο ξυλοφουρνος δεν ξαναλιωνει το μπουκαλι 

Πες τα εσύ γιατί εγώ μάλλον λέω μαμακίες και απαντάν όσο πιο εριστικά γίνεται.

[katiepie]

έστω ότι θέλω να ξεκινήσω να μαγειρεύω σοβαρά.

Πέραν των ζυμαρικών τί άλλο απλό μπορώ να φτιάξω για να αρχίσω να νιώθω σιγά σιγά;