Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[billdanos]

Έχει μια πολύ καλή σειρά "Cooked" με 4 επεισόδια έως τώρα στο Netflix. Το "air" που έχει να κάνει με ψωμί κλπ έχει πολλές απαντήσεις περί γλουτένης κλπ.

[frozex]

Σκέφτομαι αύριο να αγοράσω υλικά για να κάνω ένα ιδιαίτερο ψωμί, Θα ήθελα αν έχετε κάποια εμπειρία να μου πείτε δοσολογίες και ώρες ψησίματος. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσω είναι: αλεύρι ντίνκελ ολικής, σκληρό χωριάτικο αλεύρι (πολύ μικρή ποσότητα, για την υφή), λιναρόσπορό, ηλιόσπορο, βρώμη, αλάτι, νερό, το σκέφτομαι για αμύγδαλα και μαγιά και τέλος λάδι ίσα ίσα στο σκεύος που θα ψηθεί για να μην κολλήσει. Επίσης σκέφτομαι αν βρω από κάποιν φίλο να βάλω και λίγο σκόνη πρωτείνης. Σκέφτομαι να βάλω από το προηγούμενο βράδυ το αλεύρι, το νερό και την μαγιά μαζί, ώστε να ξινίσει το μύγμα (σαν προζύμι) και την επομένη που θα βάλω το ψωμί να ψηθεί, να αλέσω όλα τα στερεά μαζί να τα βάλω μέσα και να συμπληρώσω έξτρα νερό αν χρειαστεί. Το αφήνω καμιά ώρα μετά την ανάμυξη να ξαναφουσκώσει και το βάζω στον φούρνο. Θα πασπαλήψω με λίγη βρόμη και σουσάμι. Πως σας φαίνεται και σαν ιδέα; Λέτε να πετύχει;

[billdanos]

Σκέφτομαι αύριο να αγοράσω υλικά για να κάνω ένα ιδιαίτερο ψωμί, Θα ήθελα αν έχετε κάποια εμπειρία να μου πείτε δοσολογίες και ώρες ψησίματος. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσω είναι: αλεύρι ντίνκελ ολικής, σκληρό χωριάτικο αλεύρι (πολύ μικρή ποσότητα, για την υφή), λιναρόσπορό, ηλιόσπορο, βρώμη, αλάτι, νερό, το σκέφτομαι για αμύγδαλα και μαγιά και τέλος λάδι ίσα ίσα στο σκεύος που θα ψηθεί για να μην κολλήσει. Επίσης σκέφτομαι αν βρω από κάποιν φίλο να βάλω και λίγο σκόνη πρωτείνης. Σκέφτομαι να βάλω από το προηγούμενο βράδυ το αλεύρι, το νερό και την μαγιά μαζί, ώστε να ξινίσει το μύγμα (σαν προζύμι) και την επομένη που θα βάλω το ψωμί να ψηθεί, να αλέσω όλα τα στερεά μαζί να τα βάλω μέσα και να συμπληρώσω έξτρα νερό αν χρειαστεί. Το αφήνω καμιά ώρα μετά την ανάμυξη να ξαναφουσκώσει και το βάζω στον φούρνο. Θα πασπαλήψω με λίγη βρόμη και σουσάμι. Πως σας φαίνεται και σαν ιδέα; Λέτε να πετύχει;

Για τόσα πολλά και "βαριά" υλικά, μάλλον το αλεύρι ολικής πρέπει να είναι λιγότερο από το κανονικό (το 1/3 περίπου), γιατί δεν θα φουσκώσει σωστά και θα σου βγει τούβλο (αλλά θα είναι νόστιμο σίγουρα). Χρειάζεσαι το σκληρό αλεύρι που θα έχει περισσότερη γλουτένη και είναι η ουσία που επιτρέπει στις φυσαλίδες που δημιουργούνται μέσα στη ζυμη να είναι ελαστικές και να κρατάνε μέσα τον αέρα. Αυτός είναι και ο λόγος που τα ψωμιά χωρίς γλουτένη, έχουν υφή σαν κέικ χωρίς τρύπες μέσα κλπ.

 

Πάντως θέλει υπομονή και αρκετές ώρες για να φουσκώσει σε σχέση με ένα τυπικό απλό λευκό ψωμί.

 

Εγώ όταν δεν βαριέμαι κάνω σχεδόν κάτι παρόμοιο με αυτό που περιγράφεις στον αρτοπαρασκευαστή που έχει σχετικό πρόγραμμα (ολικής με ξηρούς καρπούς, ελιές κλπ) και συνολικά το ετοιμάζει σε 4 ώρες + !

[Getta Robo]

Έχει μια πολύ καλή σειρά "Cooked" με 4 επεισόδια έως τώρα στο Netflix. Το "air" που έχει να κάνει με ψωμί κλπ έχει πολλές απαντήσεις περί γλουτένης κλπ.

Δεν γνωριζα την εκπομπη, θα την κοιταξω στη πρωτη ευκαιρια.

 

frozex

Ενδιαφερουσα η συνταγη σου, δοκιμασε να προσθεσεις και μια κουταλια μαγειρικη ξανθανη αν θες να δωσεις επιπλεον ογκο στο ψωμι σου.

[speedman_26]

Χάλια τα Barilla χάλια και τα Μισκο...

Ποια παίρνεις;

[frozex]

frozex

Ενδιαφερουσα η συνταγη σου, δοκιμασε να προσθεσεις και μια κουταλια μαγειρικη ξανθανη αν θες να δωσεις επιπλεον ογκο στο ψωμι σου.

 

δεν ξέρω αν έγραψες κάτι λάθος, αλλά αυτό πρώτη φορά το ακούω. Δεν ξέρω τι είναι και πως να το χρησιμοποιήσω.

[speedman_26]

Το νέο misko μονοπικοιλιακο τι λέει;

[Getta Robo]

δεν ξέρω αν έγραψες κάτι λάθος, αλλά αυτό πρώτη φορά το ακούω. Δεν ξέρω τι είναι και πως να το χρησιμοποιήσω.

Ετσι λεγεται στα Ελληνικα, το πουλανε επισης ως xanthan gum. Θα το βρεις σε καταστηματα με ειδη μπαχαρικων και μαγειρικης, δεν ειναι ακριβη και χρειαζεσαι πολυ μικρη ποσοτητα. Για τις ιδιοτητες που εχει, δες εδω:

https://www.youtube.com/watch?v=N8N_VNmXNb4

Υγ. Προσοχη να παρεις μαγειρικη και οχι την ξανθανη που θα βρεις σε καταστηματα καλλυντικων!

[billdanos]

δεν ξέρω αν έγραψες κάτι λάθος, αλλά αυτό πρώτη φορά το ακούω. Δεν ξέρω τι είναι και πως να το χρησιμοποιήσω.

Πρακτικά προσπαθεί να παίξει το ρόλο της γλουτένης σε ζύμες που δεν την έχουν ή το βάζεις για να "δέσεις" σάλτσες κλπ. Τις κάνει πιο ελαστικές ώστε να κρατάνε τον αέρα μέσα και να κάνει το ψωμί φυσαλίδες στο εσωτερικό του. Αν κανεις ψωμί με κανονικά αλευρια δεν θα σου χρειαστεί.

[Speculoos]

Βέβαια αν δούμε στο σούπερ μάρκετ ένα ψωμί/σάλτσα/ζαμπόν που στα συστατικά γράφει Ε415 θα αρχίσουμε τα "πω πω τίγκα στα στα έψιλο και τα συντηρητικά μας ταΐζουν..." 

[Επισκέπτης]

Καλά η xanthan gum δεν είναι ούτε επικίνδυνη ούτε έχει κάποια σχέση με τη συντήρηση της γεύσης.

[evabb]

εφτιαξα προχθες σουτζουκακια , βγηκαν πολυ ωραια αν και δεν ειχα ολα τα υλικα (μπαχαρι και μαυροδαφνη, αλλα εβαλα ροζε κρασι) http://www.argiro.gr/recipe/soutzoukakia-me-ruzi/

 

 

 

 

 

[frozex]

Έψαξα σήμερα για την ξανθάνη, σε καταστήματα με μπαχαρικά, σε ξηροκαρπάδικα και σε Super Market, τίποτα πουθενά. Δεν ξέραν καν τι είναι.

[Speculoos]

Καλά η xanthan gum δεν είναι ούτε επικίνδυνη ούτε έχει κάποια σχέση με τη συντήρηση της γεύσης.

 

Δεν είπα τι είναι και τι δεν είναι, αλλά περιέγραψα την αντιμετώπιση από τον μέσο καταναλωτή.

[mouxaxa]

Έψαξα σήμερα για την ξανθάνη, σε καταστήματα με μπαχαρικά, σε ξηροκαρπάδικα και σε Super Market, τίποτα πουθενά. Δεν ξέραν καν τι είναι.

Ψαξτην ως κομμι. Υπάρχει και το κομμι γκουαρ που κάνει την ίδια δουλειά.