Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[billdanos]

5 minutes ago, stormrain said:

Ευχαριστω ολους, αλλα κερδισε η ιδεα του bill, φαινεται η πιο αμεσα υλοποιησιμη! 

Γρηγορη ερωτηση: Οταν λες μειγμα, εχεις να προτεινεις μια προχειρη δοσολογια? Εχω και θυμαρι και μπαλσαμικο

Από τη στιγμή που απλά θα τρίψεις τα μανιτάρια με αυτό δεν παίζει ρόλο η δοσολογία. Ρίξε τα υλικά σε ένα βαθύ μπολ τόσο ώστε να φτάσει να πάει παντού σε όλα τα μανιτάρια όταν τα ρίξεις μέσα. Ας πούμε μισό ποτηράκι λάδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές μπαλσαμικο και τα μπαχαρικά. Όσο περισσοτερο αφήσεις το μειγμα πριν βάλεις τα μανιτάρια, τόσο καλύτερα θα αρωματιστει από το σκόρδο. 

[Dimi00]

Εχω παθει πλάκα με τις ιδεες σας. Και ειστε αντρες!!  Παιδιά οσοι ειστε μάγειρες δηλωθειτε θα σας χρειαστω μια απεγνωσμενη ταπεινη μαγειρισσα. 

[billdanos]

10 minutes ago, Dimi00 said:

Εχω παθει πλάκα με τις ιδεες σας. Και ειστε αντρες!!  Παιδιά οσοι ειστε μάγειρες δηλωθειτε θα σας χρειαστω μια απεγνωσμενη ταπεινη μαγειρισσα. 

Άμα μας θες σκλάβους στην κουζίνα, δεν ξέρουμε τίποτα. Ούτε καν βραστά αβγά!

[Dimi00]

8 λεπτά πριν, billdanos είπε

Άμα μας θες σκλάβους στην κουζίνα, δεν ξέρουμε τίποτα. Ούτε καν βραστά αβγά!

Χαχαχαχαχαχα!! Οοοχι καλέ μου, ετσι μια δυό ιδέες για τις δύσκολες ώρες που δε ξερω τι να μαγειρέψω. Αντε να μου πειτε και κάτι ενα τσακ πιο γκουρμέ να μου πουν μπράβο να χαρω η καημένη 

[Highlander]

Γκουρμέ εδώ, μόνο ο Toufas που έχει εξαφανιστεί.

 

[jeanthira7]

Σας βρήκα δουλειά...

Είμαι άσχετος από μαγειρική και επειδή τώρα τελευταία έχω κάτι θεματάκια πρέπει να μάθω να μαγειρεύω μόνος μου.

Κάποιος διαθέσιμος για να μου κάνει μαθήματα?

 

 

[billdanos]

3 hours ago, jeanthira7 said:

Σας βρήκα δουλειά...

Είμαι άσχετος από μαγειρική και επειδή τώρα τελευταία έχω κάτι θεματάκια πρέπει να μάθω να μαγειρεύω μόνος μου.

Κάποιος διαθέσιμος για να μου κάνει μαθήματα?

Google Is Your Friend!

[gsisr]

3 ώρες πριν, jeanthira7 είπε

Σας βρήκα δουλειά...

Είμαι άσχετος από μαγειρική και επειδή τώρα τελευταία έχω κάτι θεματάκια πρέπει να μάθω να μαγειρεύω μόνος μου.

Κάποιος διαθέσιμος για να μου κάνει μαθήματα?

πόσο πάει η ώρα;

[rafa1919]

Στις 13/1/2018 στις 8:47 ΜΜ, Dimi00 είπε

Εχω παθει πλάκα με τις ιδεες σας. Και ειστε αντρες!!  Παιδιά οσοι ειστε μάγειρες δηλωθειτε θα σας χρειαστω μια απεγνωσμενη ταπεινη μαγειρισσα. 

Δεν το ξέρεις αγαπητή ότι οι καλύτεροι chef στον κόσμο είναι άρρενες;

[stormrain]

Φιλτατοι για πειτε κατι δοκιμασμενο για βινεγκρετ με μπαλσαμικο πληζ.

[billdanos]

56 minutes ago, stormrain said:

Φιλτατοι για πειτε κατι δοκιμασμενο για βινεγκρετ με μπαλσαμικο πληζ.

Μπαλσαμικο, ελαιόλαδο, πιπέρι φρεσκοαλεσμενο, χοντρό αλάτι και ένα μικρό κουταλάκι μουστάρδα. Αν είσαι μερακλής βάζεις και μισό κουταλάκι μέλι.  

Ps: Θέλει καλό ανακάτεμα, ιδανικά σε βαζάκι για να το κανεις ...σέικερ. 

[christopher0016]

χθες εφτιαξα κεφτεδακια  , βγηκαν πολυ αφρατα και νοστιμα     εβαλα  κιμα χοιρινο    μουσταρδα πικαντικη ενα κουταλι (σουπας)      ενα κουταλι σουπας  γιαουρτι  αλατι πιππερι   ριγανη      εβαλα κρεμμυδι ξηρο ,   σκορδο και λιγο κοκκινη πιππερια       το κρεμμυδι με την πιπερια  τα σοταρα ελαφρως ,  και τα εριξα ολα στα μειγμα του κιμα  .της φετες ψωμιου που εβαλα για να δεσει το μειγμα σκεφτηκα να της περασω λιγο απο το γκριλ αλλα βαριομουν.   το γιαουρτι παντως  τα εκανε  πολυ αφρατα

[stormrain]

10 ώρες πριν, billdanos είπε

Μπαλσαμικο, ελαιόλαδο, πιπέρι φρεσκοαλεσμενο, χοντρό αλάτι και ένα μικρό κουταλάκι μουστάρδα. Αν είσαι μερακλής βάζεις και μισό κουταλάκι μέλι.  

Ps: Θέλει καλό ανακάτεμα, ιδανικά σε βαζάκι για να το κανεις ...σέικερ. 

Τελεια ιδεα με το μελι! Για δωσε λιγο αναλογια μπαλσαμικου/ελαιολαδου πληζ.

[skoudinio]

Έκανα χθες μια σαλάτα. Μαρουλι Παρμεναζανα καρύδι και λιγο Μπεικον ψημένο. Για σως έβαλα λίγο λάδι, Ταχυνι, μέλι, Βάλσαμικο ξυδι με μελι, μουστάρδα, αλάτι και μια κουταλιά γιαούρτι... Αρκετά καλή βγήκε.. Αναλογίες μην με ρωτάτε με το μάτι τα βλέπω και δοκιμάζω...  

[jonkyr]

Βρήκα κατά τύχη το νήμα και αφού καλησπερίσω, θα μπω στην ουσία. Αφορά το ψωμί, με το οποίο έχω καταπιαστεί για σχεδόν έναν χρόνο. Έκανα αναζήτηση στο νήμα, βρήκα μία μικρής έκτασης συζήτηση για το ψωμάκι, οπότε θα ζητήσω τη βοήθεια όσων ξέρουν.

Από την πρώτη στιγμή που ασχολήθηκα με το ζύμωμα, έπιασα και το διάβασμα. Δεν με ενδιέφερε απλά να φτιάχνω ψωμί, αλλά να μάθω τα μυστικά. Σήμερα φτιάχνω ψωμί (για το σπίτι μου, τα πεθερικά και καμιά φορά τη μάνα μου ή συγγενείς και φίλους) σε μικρές ποσότητες, με φυσικό προζύμι και σε ποσότητα 80 ως 100% "βαριά" αλεύρια (ολικής, σίκαλης και κίτρινο σκληρό). Συνήθως χρησιμοποιώ την αναλογία 40-50% ολικής, 30-40% κίτρινο, 10-20% σίκαλης. Στις μικρότερες αναλογίες προσθέτω κλασικό λευκό για όλες τις χρήσεις, αλλά σπάνια πάνω από 10-15%.

Το πρόβλημά μου είναι το φούσκωμα. Κάνω "θαυμάσιο" (οκ, λόγια των άλλων, θεωρώ ότι δεν κάνω απολύτως τπτ γιατί έχω πολλά να μάθω από αυτόν τον τρομερό ζωντανό οργανισμό που είναι το φυσικό προζύμι και τις ιδιότητές του) ψωμί, αλλά είναι συμπαγές και η ψίχα του δεν είναι αφράτη. Για όσους είναι μεγαλύτεροι σε ηλικία, είναι το ίδιο συμπαγές ψωμί που έφτιαχνε η γιαγιά μας (κι εγώ ο βλαξ δεν έτρωγα τότε) στο χωριό, ή ακόμα φτιάχνουν μερικοί φούρνοι στην επαρχία (π.χ. στο Χιλιομόδι αν είναι κανείς από εκείνα τα μέρη). Το γεγονός αυτό με πείθει ότι δεν κάνω κάτι -ιδιαιτέρως- λανθασμένα, ίσως δεν κάνω και τίποτα λανθασμένα.

--------

Σπάνια στους 11-12 μήνες που ζυμώνω έχω ακολουθήσει την ίδια διαδικασία. Φταίει πιθανώς η δίψα για μάθηση: γλουτένη, αυτόλυση, γαλλικό ζύμωμα, δίπλωμα, υγρές ή λιγότερο υδαρές ζύμες, ζύμωση στο ψυγείο, διαφορετικές θερμοκρασίες ψησίματος, διαφορετικοί χρόνοι ψησίματος και φυσικά η διάθεση για πειραματισμούς με διαφορετικές δοσολογίες αλεύρων και διαφορετικά αλεύρια (συνήθως από μικρο-παραγωγούς, αλλά και μερικά σούπερ μάρκετ). Ενδεικτικά μία φωτογραφία με μερικά από τα καλύτερα ψωμιά που έχω φτιάξει σε αυτό το διάστημα (φουρνίζω περίπου μία φορά στις τρεις εβδομάδες), φαίνεται έστω και από κακή γωνία πόσο συμπαγής είναι η ψίχα στην κομμένη φρατζόλα αριστερά. Εκτός ψυγείου κρατάει πάνω από 3-4 μέρες σε αυτή την κατάσταση, αρχίζει να μπαγιατεύει στη συνέχεια αλλά παραμένει σε καλή κατάσταση για τουλάχιστον μία εβδομάδα. Από δεν-ξερω-ποσα-κιλα ψωμί έχω ψήσει ως τώρα, μόνο μία γωνία μούχλιασε λίγο αυτόν τον έναν χρόνο. Ποτέ δεν χάλασε ψωμί, προφανέστατα επειδή δεν έχει μεγάλη υγρασία (δεν καταφέρνει να μείνει και πολύ διάστημα εκτός ψυγείου βέβαια, ειδικά τα πεθερικά μου το τσακίζουν).

--------

Τους τελευταίους 1-2 μήνες ζυμώνω σε διάστημα 30ωρου (ή και περισσότερο, ανάλογα τη διάθεση). Πιάνω π.χ. κατά τις 11-12 το μεσημέρι της πρώτης μέρας την αυτόλυση για 2-3 ώρες, ζύμωμα στον αέρα (γαλλικό λέγεται αν δεν κάνω λάθος) και δίπλωμα 1-2 φορές (βαριέμαι περισσότερη αναμονή), φούσκωμα για 1-2 ώρες και ουσιαστικά κατά τις 6 το απόγευμα μπαίνει ψυγείο. Την επόμενη μέρα κατά τις 12 το μεσημέρι βγαίνει από το ψυγείο, σχηματισμός της ζύμης γύρω στη 1 αφού πάρει θερμοκρασία δωματίου κι αναμονή για 1-2 ώρες ακόμα ώστε να φουσκώσει ξανά. Φούρνισμα κατά τις 16.00 και στις 17.00 βγαίνουν αχνιστά τα ψωμιά. Πήλινο με βραστό νερό μέσα στον φούρνο και αρκετό ψέκασμα πριν και στα μισά του ψησίματος για τη δημιουργία υδρατμών. Θερμοκρασία στους 180 βαθμούς, καμιά φορά και στους 190-200 (κατεβάζω μετά τα μισά). Άλλες φορές στον αέρα, άλλες φορές εξ ημισείας με πάνω-κάτω αντιστάσεις. Υλικά 45% ολικής σκληρό, 15% σίκαλης, 40% κίτρινο σκληρό. Υγρασία περίπου 75% (κοιτάζω πόσο "τραβάει" το εκάστοτε μίγμα αλεύρων που χρησιμοποιώ).

--------

Ρωτάω λοιπόν αν κάποιος ξέρει:

Τι μπορεί να φταίει για την έλλειψη αφράτης ψίχας, που δεν δίνει "τρύπες"; Το ζύμωμα ή το γεγονός ότι ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των αλεύρων είναι από σκληρό σιτάρι; Γνωρίζω ότι μπορεί να παίζουν ρόλο μερικές δεκάδες διαφορετικοί λόγοι, αλλά με όσα περιέγραψα παραπάνω υπάρχει άραγε κάποιο πρόβλημα στη δοσολογία ή στη διαδικασία; Θεωρώ ότι το πρόβλημά μου είναι στο ζύμωμα, είτε είναι λιγότερο ή περισσότερο απ' όσο πρέπει, αλλά οκ... αυτό δεν μπορείτε να το γνωρίζετε

Επεξ/σία 7 Μαρτίου 2018 από jonkyr