Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[zio10]

Στις 4/3/2018 στις 11:10 ΠΜ, stormrain είπε

Τελεια ιδεα με το μελι! Για δωσε λιγο αναλογια μπαλσαμικου/ελαιολαδου πληζ.

Μπορείς να δοκιμάσεις 2 προς 1 λάδι - μπαλσάμικο και 2 προς 1 μουστάρδα - μέλι (ξεκίνα και με λιγότερο μέλι και ανάλογα πόσο γλυκό το θέλεις προσθέτεις). Μπορείς να βάλεις και λίγο άνηθο φρέσκο ή ξερό.

Επεξ/σία 7 Μαρτίου 2018 από zio10

[archimidis]

40 λεπτά πριν, jonkyr είπε

Βρήκα κατά τύχη το νήμα και αφού καλησπερίσω, θα μπω στην ουσία. Αφορά το ψωμί, με το οποίο έχω καταπιαστεί για σχεδόν έναν χρόνο. Έκανα αναζήτηση στο νήμα, βρήκα μία μικρής έκτασης συζήτηση για το ψωμάκι, οπότε θα ζητήσω τη βοήθεια όσων ξέρουν.

Από την πρώτη στιγμή που ασχολήθηκα με το ζύμωμα, έπιασα και το διάβασμα. Δεν με ενδιέφερε απλά να φτιάχνω ψωμί, αλλά να μάθω τα μυστικά. Σήμερα φτιάχνω ψωμί (για το σπίτι μου, τα πεθερικά και καμιά φορά τη μάνα μου ή συγγενείς και φίλους) σε μικρές ποσότητες, με φυσικό προζύμι και σε ποσότητα 80 ως 100% "βαριά" αλεύρια (ολικής, σίκαλης και κίτρινο σκληρό). Συνήθως χρησιμοποιώ την αναλογία 40-50% ολικής, 30-40% κίτρινο, 10-20% σίκαλης. Στις μικρότερες αναλογίες προσθέτω κλασικό λευκό για όλες τις χρήσεις, αλλά σπάνια πάνω από 10-15%.

Το πρόβλημά μου είναι το φούσκωμα. Κάνω "θαυμάσιο" (οκ, λόγια των άλλων, θεωρώ ότι δεν κάνω απολύτως τπτ γιατί έχω πολλά να μάθω από αυτόν τον τρομερό ζωντανό οργανισμό που είναι το φυσικό προζύμι και τις ιδιότητές του) ψωμί, αλλά είναι συμπαγές και η ψίχα του δεν είναι αφράτη. Για όσους είναι μεγαλύτεροι σε ηλικία, είναι το ίδιο συμπαγές ψωμί που έφτιαχνε η γιαγιά μας (κι εγώ ο βλαξ δεν έτρωγα τότε) στο χωριό, ή ακόμα φτιάχνουν μερικοί φούρνοι στην επαρχία (π.χ. στο Χιλιομόδι αν είναι κανείς από εκείνα τα μέρη). Το γεγονός αυτό με πείθει ότι δεν κάνω κάτι -ιδιαιτέρως- λανθασμένα, ίσως δεν κάνω και τίποτα λανθασμένα.

--------

Σπάνια στους 11-12 μήνες που ζυμώνω έχω ακολουθήσει την ίδια διαδικασία. Φταίει πιθανώς η δίψα για μάθηση: γλουτένη, αυτόλυση, γαλλικό ζύμωμα, δίπλωμα, υγρές ή λιγότερο υδαρές ζύμες, ζύμωση στο ψυγείο, διαφορετικές θερμοκρασίες ψησίματος, διαφορετικοί χρόνοι ψησίματος και φυσικά η διάθεση για πειραματισμούς με διαφορετικές δοσολογίες αλεύρων και διαφορετικά αλεύρια (συνήθως από μικρο-παραγωγούς, αλλά και μερικά σούπερ μάρκετ). Ενδεικτικά μία φωτογραφία με μερικά από τα καλύτερα ψωμιά που έχω φτιάξει σε αυτό το διάστημα (φουρνίζω περίπου μία φορά στις τρεις εβδομάδες), φαίνεται έστω και από κακή γωνία πόσο συμπαγής είναι η ψίχα στην κομμένη φρατζόλα αριστερά. Εκτός ψυγείου κρατάει πάνω από 3-4 μέρες σε αυτή την κατάσταση, αρχίζει να μπαγιατεύει στη συνέχεια αλλά παραμένει σε καλή κατάσταση για τουλάχιστον μία εβδομάδα. Από δεν-ξερω-ποσα-κιλα ψωμί έχω ψήσει ως τώρα, μόνο μία γωνία μούχλιασε λίγο αυτόν τον έναν χρόνο. Ποτέ δεν χάλασε ψωμί, προφανέστατα επειδή δεν έχει μεγάλη υγρασία (δεν καταφέρνει να μείνει και πολύ διάστημα εκτός ψυγείου βέβαια, ειδικά τα πεθερικά μου το τσακίζουν).

--------

Τους τελευταίους 1-2 μήνες ζυμώνω σε διάστημα 30ωρου (ή και περισσότερο, ανάλογα τη διάθεση). Πιάνω π.χ. κατά τις 11-12 το μεσημέρι της πρώτης μέρας την αυτόλυση για 2-3 ώρες, ζύμωμα στον αέρα (γαλλικό λέγεται αν δεν κάνω λάθος) και δίπλωμα 1-2 φορές (βαριέμαι περισσότερη αναμονή), φούσκωμα για 1-2 ώρες και ουσιαστικά κατά τις 6 το απόγευμα μπαίνει ψυγείο. Την επόμενη μέρα κατά τις 12 το μεσημέρι βγαίνει από το ψυγείο, σχηματισμός της ζύμης γύρω στη 1 αφού πάρει θερμοκρασία δωματίου κι αναμονή για 1-2 ώρες ακόμα ώστε να φουσκώσει ξανά. Φούρνισμα κατά τις 16.00 και στις 17.00 βγαίνουν αχνιστά τα ψωμιά. Πήλινο με βραστό νερό μέσα στον φούρνο και αρκετό ψέκασμα πριν και στα μισά του ψησίματος για τη δημιουργία υδρατμών. Θερμοκρασία στους 180 βαθμούς, καμιά φορά και στους 190-200 (κατεβάζω μετά τα μισά). Άλλες φορές στον αέρα, άλλες φορές εξ ημισείας με πάνω-κάτω αντιστάσεις. Υλικά 45% ολικής σκληρό, 15% σίκαλης, 40% κίτρινο σκληρό. Υγρασία περίπου 75% (κοιτάζω πόσο "τραβάει" το εκάστοτε μίγμα αλεύρων που χρησιμοποιώ).

--------

Ρωτάω λοιπόν αν κάποιος ξέρει:

Τι μπορεί να φταίει για την έλλειψη αφράτης ψίχας, που δεν δίνει "τρύπες"; Το ζύμωμα ή το γεγονός ότι ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των αλεύρων είναι από σκληρό σιτάρι; Γνωρίζω ότι μπορεί να παίζουν ρόλο μερικές δεκάδες διαφορετικοί λόγοι, αλλά με όσα περιέγραψα παραπάνω υπάρχει άραγε κάποιο πρόβλημα στη δοσολογία ή στη διαδικασία; Θεωρώ ότι το πρόβλημά μου είναι στο ζύμωμα, είτε είναι λιγότερο ή περισσότερο απ' όσο πρέπει, αλλά οκ... αυτό δεν μπορείτε να το γνωρίζετε

Αρχικά να σου πω συγχαρητήρια για την υπομονή και επιμονή σου. Ασχολήθηκα και εγώ ένα διάστημα αλλά το σταμάτησα για λόγους δίαιτας.

Ο λόγοςπου Σεν φουσκώνει θεωθωωοτι είναι το αδύνατο προζύμι (φαντάζομαι μαγιά δεν χρησιμοποιείς καθόλου). Ή ίσως δεν αφήνεις αρκετές ώρες το προζύμι να κάνει τη δουλειά του.

Υπάρχουν και συνταγές χωρίς ζύμωμα. Έχω δοκιμάσει αυτή www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.article&id=685 της κα Κρεμεζη που θεωρώ κορυφαία στις συνταγές της. Και έχει φουσκώσει εντυπωσιακά.

Καλές επιτυχίες σου εύχομαι!

[jonkyr]

29 λεπτά πριν, archimidis είπε

Αρχικά να σου πω συγχαρητήρια για την υπομονή και επιμονή σου. Ασχολήθηκα και εγώ ένα διάστημα αλλά το σταμάτησα για λόγους δίαιτας.

Ο λόγοςπου Σεν φουσκώνει θεωθωωοτι είναι το αδύνατο προζύμι (φαντάζομαι μαγιά δεν χρησιμοποιείς καθόλου). Ή ίσως δεν αφήνεις αρκετές ώρες το προζύμι να κάνει τη δουλειά του.

Υπάρχουν και συνταγές χωρίς ζύμωμα. Έχω δοκιμάσει αυτή www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.article&id=685 της κα Κρεμεζη που θεωρώ κορυφαία στις συνταγές της. Και έχει φουσκώσει εντυπωσιακά.

Καλές επιτυχίες σου εύχομαι!

Σε ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια. Το γράφω πρώτο πρώτο διότι θα ακολουθήσει νέο σεντόνι χαχαχαχα.

Λατρεύω την διαδικασία και να φανταστείς ότι η σχέση μου με την κουζίνα είναι μακαρόνια, αυγά και τέτοια απλά πράγματα. Το ζύμωμα είναι επιλογή μου για δύο λόγους:

α) Όσο αποκτάς εμπειρία, καταλαβαίνεις με τα χέρια πώς συμπεριφέρεται η ζύμη. Πότε είναι έτοιμη, πότε θέλει παραπάνω δουλειά, πότε θέλει τέντωμα, τράβηγμα, δίπλωμα, πλάσιμο κλπ. Γι' αυτό δεν έχω κάνει δουλειά με μίξερ, ίσως αν κάποτε γίνω πολύ έμπειρος, να καταλαβαίνω με το μάτι

β) Το ζύμωμα βοηθάει πολύ ως αγχολυτικό

-------

Στην ουσία τώρα:

Χμμμμ, το προζύμι λες ε; Κι όμως, το θεωρώ δυνατό και εξηγώ γιατί: το ταΐζω τουλάχιστον τρεις φορές πριν το ζύμωμα. Το συντηρώ στο ψυγείο και ουσιαστικά αντικαθιστώ σχεδόν όλο το προϋπάρχον. Βγαίνει από το ψυγείο 2-3 μέρες νωρίτερα (υπολογίζω πότε περίπου θα έχουμε καταναλώσει το προηγούμενο ψωμί), μένει σε θερμοκρασία δωματίου, πετιέται η συντριπτική πλειοψηφία (κρατάω μισή κουταλιά) και αρχίζω τάισμα. Αρχικά με μικρές ποσότητες (διότι πετάω και ξαναταΐζω, άρα δεν αξίζει να πετιέται αλεύρι στα σκουπίδια), στη συνέχεια με μεγαλύτερες όσο πλησιάζει η μέρα του ζυμώματος. Αν αρχίσω τη διαδικασία 48 ώρες πριν το ζύμωμα, συνήθως κάνω 3-4 ταΐσματα για να πάρω δυνατό προζύμι.

-------

Τσέκαρα τη συνταγή από το λινκ που παρέθεσες. Ουσιαστικά η κυρία επιλέγει την αυτόλυση ως απόλυτη μέθοδο ζυμώματος, μου κάνει όμως εντύπωση η υγρασία της ζύμης της. Δυστυχώς με τα φλυτζάνια δεν το έχω (άποψή μου είναι ότι η συνταγή για ψωμί χρειάζεται ακρίβεια στις μετρήσεις, άρα ζυγαριά και γραμμάρια), αλλά 1,5 φλυτζάνι νερό με 3 φλυτζάνια αλευριού δεν μοιάζει για ιδιαίτερα υδαρή ζύμη. Στο κείμενο αναφέρεται όμως ότι "Η ζύμη του είναι τόσο νερουλή και κολλώδης, που και να ήθελε κανείς δεν θα μπορούσε να τη ζυμώσει". Ίσως την τσεκάρω κάποια στιγμή.

Σε διαβεβαιώ όμως ότι στην εν λόγω συνταγή η ΤΕΡΑΣΤΙΑ διαφορά είναι το σκεύος που χρησιμοποιεί η κυρία διότι κρατάει όλη την υγρασία (το ψέκασμα που έγραψα στο προηγούμενο μνμ μου αντικαθιστά ακριβώς αυτό το πρόβλημα). Μόνο μία φορά δοκίμασα να ψήσω σε μαντεμένια γάστρα, τα προηγούμενα Χριστούγεννα. Περίμεναν όλοι φρέσκο ψωμάκι, έκανα το ζύμωμα, άφησα να φουσκώσει (πάνω σε ωραιότατο καλοριφέρ), αλλά αρχίσαμε τις επισκέψεις σε συγγενείς και έχασα χρόνο. Έδωσα τηλεφωνική εντολή να το βγάλουν από το καλοριφέρ για να μην ξινίσει (γευστικά, λόγω προζυμιού) η ζύμη και ξεφούσκωσε. Έγινε ένα εκπληκτικό ψωμί, ίσως το καλύτερο που έκανα ποτέ, αλλά πλατύ σαν λαγάνα Αυτά παθαίνεις αν θέλεις να τα κάνεις όλα μαζί.

-------

Μαγιά δεν χρησιμοποιώ διότι είναι ένας μόνο μύκητας και προτιμώ το "ζωντανό" υλικό, που είναι το προζύμι. Αν ασχοληθείς σοβαρά μαζί του, είναι σαν να έχεις κατοικίδιο

[frozex]

Αυτό μου σκέφτομαι είναι ότι δεν χρησιμοποιείς όπως είπες διογκωτικά, ούτε μαγιά ούτε κάποιο άλλο (π.χ. ξανθάνη) μου είχανε προτείνει εμένα όταν ρωτούσα για ψωμιά. Επίσης να σου πω πως ο λόγος του μάζα / όγκου για το νερό είναι 1 ενώ για το αλεύρι 0,5. Οπότε η συνταγή 1,5 νερό 3 αλεύρι είναι όντως νερουλή. 

[billdanos]

On 3/4/2018 at 11:10 AM, stormrain said:

Τελεια ιδεα με το μελι! Για δωσε λιγο αναλογια μπαλσαμικου/ελαιολαδου πληζ.

Αν είναι απλό μπαλσαμικο 1 προς 4 (1 το ξύδι προφανώς). Αν είναι κρέμα μπαλσαμικου μπορείς να το αυξήσεις μιας και είναι πιο ήπιο στη γεύση. Στο σούπερ μάρκετ θα βρεις και έτοιμο μπαλσαμικο με μέλι.  

[archimidis]

7 ώρες πριν, jonkyr είπε

Σε ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια. Το γράφω πρώτο πρώτο διότι θα ακολουθήσει νέο σεντόνι χαχαχαχα.

Λατρεύω την διαδικασία και να φανταστείς ότι η σχέση μου με την κουζίνα είναι μακαρόνια, αυγά και τέτοια απλά πράγματα. Το ζύμωμα είναι επιλογή μου για δύο λόγους:

α) Όσο αποκτάς εμπειρία, καταλαβαίνεις με τα χέρια πώς συμπεριφέρεται η ζύμη. Πότε είναι έτοιμη, πότε θέλει παραπάνω δουλειά, πότε θέλει τέντωμα, τράβηγμα, δίπλωμα, πλάσιμο κλπ. Γι' αυτό δεν έχω κάνει δουλειά με μίξερ, ίσως αν κάποτε γίνω πολύ έμπειρος, να καταλαβαίνω με το μάτι

β) Το ζύμωμα βοηθάει πολύ ως αγχολυτικό

-------

Στην ουσία τώρα:

Χμμμμ, το προζύμι λες ε; Κι όμως, το θεωρώ δυνατό και εξηγώ γιατί: το ταΐζω τουλάχιστον τρεις φορές πριν το ζύμωμα. Το συντηρώ στο ψυγείο και ουσιαστικά αντικαθιστώ σχεδόν όλο το προϋπάρχον. Βγαίνει από το ψυγείο 2-3 μέρες νωρίτερα (υπολογίζω πότε περίπου θα έχουμε καταναλώσει το προηγούμενο ψωμί), μένει σε θερμοκρασία δωματίου, πετιέται η συντριπτική πλειοψηφία (κρατάω μισή κουταλιά) και αρχίζω τάισμα. Αρχικά με μικρές ποσότητες (διότι πετάω και ξαναταΐζω, άρα δεν αξίζει να πετιέται αλεύρι στα σκουπίδια), στη συνέχεια με μεγαλύτερες όσο πλησιάζει η μέρα του ζυμώματος. Αν αρχίσω τη διαδικασία 48 ώρες πριν το ζύμωμα, συνήθως κάνω 3-4 ταΐσματα για να πάρω δυνατό προζύμι.

-------

Τσέκαρα τη συνταγή από το λινκ που παρέθεσες. Ουσιαστικά η κυρία επιλέγει την αυτόλυση ως απόλυτη μέθοδο ζυμώματος, μου κάνει όμως εντύπωση η υγρασία της ζύμης της. Δυστυχώς με τα φλυτζάνια δεν το έχω (άποψή μου είναι ότι η συνταγή για ψωμί χρειάζεται ακρίβεια στις μετρήσεις, άρα ζυγαριά και γραμμάρια), αλλά 1,5 φλυτζάνι νερό με 3 φλυτζάνια αλευριού δεν μοιάζει για ιδιαίτερα υδαρή ζύμη. Στο κείμενο αναφέρεται όμως ότι "Η ζύμη του είναι τόσο νερουλή και κολλώδης, που και να ήθελε κανείς δεν θα μπορούσε να τη ζυμώσει". Ίσως την τσεκάρω κάποια στιγμή.

Σε διαβεβαιώ όμως ότι στην εν λόγω συνταγή η ΤΕΡΑΣΤΙΑ διαφορά είναι το σκεύος που χρησιμοποιεί η κυρία διότι κρατάει όλη την υγρασία (το ψέκασμα που έγραψα στο προηγούμενο μνμ μου αντικαθιστά ακριβώς αυτό το πρόβλημα). Μόνο μία φορά δοκίμασα να ψήσω σε μαντεμένια γάστρα, τα προηγούμενα Χριστούγεννα. Περίμεναν όλοι φρέσκο ψωμάκι, έκανα το ζύμωμα, άφησα να φουσκώσει (πάνω σε ωραιότατο καλοριφέρ), αλλά αρχίσαμε τις επισκέψεις σε συγγενείς και έχασα χρόνο. Έδωσα τηλεφωνική εντολή να το βγάλουν από το καλοριφέρ για να μην ξινίσει (γευστικά, λόγω προζυμιού) η ζύμη και ξεφούσκωσε. Έγινε ένα εκπληκτικό ψωμί, ίσως το καλύτερο που έκανα ποτέ, αλλά πλατύ σαν λαγάνα Αυτά παθαίνεις αν θέλεις να τα κάνεις όλα μαζί.

-------

Μαγιά δεν χρησιμοποιώ διότι είναι ένας μόνο μύκητας και προτιμώ το "ζωντανό" υλικό, που είναι το προζύμι. Αν ασχοληθείς σοβαρά μαζί του, είναι σαν να έχεις κατοικίδιο

Δεν έχω εμπειρία για να σε βοηθήσω παραπάνω. Το μόνο που θυμάμαι ότι μια φορά που έκανα τσουρέκια με δικό μου προζύμι (δεν έχω χρησιμοποιήσει άλλη φορά. Μου είχε πάρει 15 μέρες να το φτιάξω) είχα αφήσει το ζυμάρι πολλές ώρες μέχρι να φουσκώσει. Και μετά το ζύμωμα πάλι πολλές ώρες για να φουσκώσουν τα τσουρέκια. Πάνω από 6 και το φούσκωμα τους έγινε ξαφνικά.

[jonkyr]

2 ώρες πριν, frozex είπε

Αυτό μου σκέφτομαι είναι ότι δεν χρησιμοποιείς όπως είπες διογκωτικά, ούτε μαγιά ούτε κάποιο άλλο (π.χ. ξανθάνη) μου είχανε προτείνει εμένα όταν ρωτούσα για ψωμιά. Επίσης να σου πω πως ο λόγος του μάζα / όγκου για το νερό είναι 1 ενώ για το αλεύρι 0,5. Οπότε η συνταγή 1,5 νερό 3 αλεύρι είναι όντως νερουλή. 

Καλημερα. Ναι, δεν χρησιμοποιώ τίποτα. Την ξανθάνη την διάβασα στην αναζήτηση που έκανα στο νήμα. Όσον αφορά στον λόγο μάζας/όγκου ομολογώ ότι σήμερα το πρωί που το σκέφτηκα ξανά αντελήφθην ότι είναι σωστός, αφού τα δύο υλικά έχουν διαφορές. Το επιβεβαίωσες ήδη Πάντως θα προτιμούσα να βλέπω συνταγή με γραμμάρια, ίσως κάποια μέρα ακολουθήσω το παράδειγμα της εν λόγω συνταγής για να διαπιστώσω στην πράξη (ζυγαριά) πόσο είναι το ακριβές βάρος των τριών φλυτζανιών αλευριού, του ενάμιση νερού και να διαπιστώσω ποσοστιαία ποια είναι η υγρασία της ζύμης.

Σήμερα στο πρόγραμμα της ημέρας περιλαμβάνεται το ψήσιμο ενεργειακών μπαρών βρώμης με μέλι, ταχίνι και ξηρόκαρπα

[archimidis]

5 ώρες πριν, jonkyr είπε

Καλημερα. Ναι, δεν χρησιμοποιώ τίποτα. Την ξανθάνη την διάβασα στην αναζήτηση που έκανα στο νήμα. Όσον αφορά στον λόγο μάζας/όγκου ομολογώ ότι σήμερα το πρωί που το σκέφτηκα ξανά αντελήφθην ότι είναι σωστός, αφού τα δύο υλικά έχουν διαφορές. Το επιβεβαίωσες ήδη Πάντως θα προτιμούσα να βλέπω συνταγή με γραμμάρια, ίσως κάποια μέρα ακολουθήσω το παράδειγμα της εν λόγω συνταγής για να διαπιστώσω στην πράξη (ζυγαριά) πόσο είναι το ακριβές βάρος των τριών φλυτζανιών αλευριού, του ενάμιση νερού και να διαπιστώσω ποσοστιαία ποια είναι η υγρασία της ζύμης.

Σήμερα στο πρόγραμμα της ημέρας περιλαμβάνεται το ψήσιμο ενεργειακών μπαρών βρώμης με μέλι, ταχίνι και ξηρόκαρπα

Μην μπερδεύεται μη τις κούπες τα κουτάλια κτλ. Δεν τα λένε οι σοβαροί σεφ όπως τα λέγαν οι γιαγιάδες μας. Υπάρχουν ακριβείς αναλογίες σε γραμμάρια απλά σε κάποιες άλλες χώρες τα χρησιμοποιούν έτσι.

www.yiannislucacos.gr/tip/2621/antistoihia-ogkoy-se-grammaria-gia-ta-vasika-ylika 

[Highlander]

Στις 3/7/2018 στις 12:18 ΠΜ, jonkyr είπε

Βρήκα κατά τύχη το νήμα και αφού καλησπερίσω, θα μπω στην ουσία. Αφορά το ψωμί, με το οποίο έχω καταπιαστεί για σχεδόν έναν χρόνο. Έκανα αναζήτηση στο νήμα, βρήκα μία μικρής έκτασης συζήτηση για το ψωμάκι, οπότε θα ζητήσω τη βοήθεια όσων ξέρουν.

Από την πρώτη στιγμή που ασχολήθηκα με το ζύμωμα, έπιασα και το διάβασμα. Δεν με ενδιέφερε απλά να φτιάχνω ψωμί, αλλά να μάθω τα μυστικά. Σήμερα φτιάχνω ψωμί (για το σπίτι μου, τα πεθερικά και καμιά φορά τη μάνα μου ή συγγενείς και φίλους) σε μικρές ποσότητες, με φυσικό προζύμι και σε ποσότητα 80 ως 100% "βαριά" αλεύρια (ολικής, σίκαλης και κίτρινο σκληρό). Συνήθως χρησιμοποιώ την αναλογία 40-50% ολικής, 30-40% κίτρινο, 10-20% σίκαλης. Στις μικρότερες αναλογίες προσθέτω κλασικό λευκό για όλες τις χρήσεις, αλλά σπάνια πάνω από 10-15%.

Το πρόβλημά μου είναι το φούσκωμα. Κάνω "θαυμάσιο" (οκ, λόγια των άλλων, θεωρώ ότι δεν κάνω απολύτως τπτ γιατί έχω πολλά να μάθω από αυτόν τον τρομερό ζωντανό οργανισμό που είναι το φυσικό προζύμι και τις ιδιότητές του) ψωμί, αλλά είναι συμπαγές και η ψίχα του δεν είναι αφράτη. Για όσους είναι μεγαλύτεροι σε ηλικία, είναι το ίδιο συμπαγές ψωμί που έφτιαχνε η γιαγιά μας (κι εγώ ο βλαξ δεν έτρωγα τότε) στο χωριό, ή ακόμα φτιάχνουν μερικοί φούρνοι στην επαρχία (π.χ. στο Χιλιομόδι αν είναι κανείς από εκείνα τα μέρη). Το γεγονός αυτό με πείθει ότι δεν κάνω κάτι -ιδιαιτέρως- λανθασμένα, ίσως δεν κάνω και τίποτα λανθασμένα.

--------

Σπάνια στους 11-12 μήνες που ζυμώνω έχω ακολουθήσει την ίδια διαδικασία. Φταίει πιθανώς η δίψα για μάθηση: γλουτένη, αυτόλυση, γαλλικό ζύμωμα, δίπλωμα, υγρές ή λιγότερο υδαρές ζύμες, ζύμωση στο ψυγείο, διαφορετικές θερμοκρασίες ψησίματος, διαφορετικοί χρόνοι ψησίματος και φυσικά η διάθεση για πειραματισμούς με διαφορετικές δοσολογίες αλεύρων και διαφορετικά αλεύρια (συνήθως από μικρο-παραγωγούς, αλλά και μερικά σούπερ μάρκετ). Ενδεικτικά μία φωτογραφία με μερικά από τα καλύτερα ψωμιά που έχω φτιάξει σε αυτό το διάστημα (φουρνίζω περίπου μία φορά στις τρεις εβδομάδες), φαίνεται έστω και από κακή γωνία πόσο συμπαγής είναι η ψίχα στην κομμένη φρατζόλα αριστερά. Εκτός ψυγείου κρατάει πάνω από 3-4 μέρες σε αυτή την κατάσταση, αρχίζει να μπαγιατεύει στη συνέχεια αλλά παραμένει σε καλή κατάσταση για τουλάχιστον μία εβδομάδα. Από δεν-ξερω-ποσα-κιλα ψωμί έχω ψήσει ως τώρα, μόνο μία γωνία μούχλιασε λίγο αυτόν τον έναν χρόνο. Ποτέ δεν χάλασε ψωμί, προφανέστατα επειδή δεν έχει μεγάλη υγρασία (δεν καταφέρνει να μείνει και πολύ διάστημα εκτός ψυγείου βέβαια, ειδικά τα πεθερικά μου το τσακίζουν).

--------

Τους τελευταίους 1-2 μήνες ζυμώνω σε διάστημα 30ωρου (ή και περισσότερο, ανάλογα τη διάθεση). Πιάνω π.χ. κατά τις 11-12 το μεσημέρι της πρώτης μέρας την αυτόλυση για 2-3 ώρες, ζύμωμα στον αέρα (γαλλικό λέγεται αν δεν κάνω λάθος) και δίπλωμα 1-2 φορές (βαριέμαι περισσότερη αναμονή), φούσκωμα για 1-2 ώρες και ουσιαστικά κατά τις 6 το απόγευμα μπαίνει ψυγείο. Την επόμενη μέρα κατά τις 12 το μεσημέρι βγαίνει από το ψυγείο, σχηματισμός της ζύμης γύρω στη 1 αφού πάρει θερμοκρασία δωματίου κι αναμονή για 1-2 ώρες ακόμα ώστε να φουσκώσει ξανά. Φούρνισμα κατά τις 16.00 και στις 17.00 βγαίνουν αχνιστά τα ψωμιά. Πήλινο με βραστό νερό μέσα στον φούρνο και αρκετό ψέκασμα πριν και στα μισά του ψησίματος για τη δημιουργία υδρατμών. Θερμοκρασία στους 180 βαθμούς, καμιά φορά και στους 190-200 (κατεβάζω μετά τα μισά). Άλλες φορές στον αέρα, άλλες φορές εξ ημισείας με πάνω-κάτω αντιστάσεις. Υλικά 45% ολικής σκληρό, 15% σίκαλης, 40% κίτρινο σκληρό. Υγρασία περίπου 75% (κοιτάζω πόσο "τραβάει" το εκάστοτε μίγμα αλεύρων που χρησιμοποιώ).

--------

Ρωτάω λοιπόν αν κάποιος ξέρει:

Τι μπορεί να φταίει για την έλλειψη αφράτης ψίχας, που δεν δίνει "τρύπες"; Το ζύμωμα ή το γεγονός ότι ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των αλεύρων είναι από σκληρό σιτάρι; Γνωρίζω ότι μπορεί να παίζουν ρόλο μερικές δεκάδες διαφορετικοί λόγοι, αλλά με όσα περιέγραψα παραπάνω υπάρχει άραγε κάποιο πρόβλημα στη δοσολογία ή στη διαδικασία; Θεωρώ ότι το πρόβλημά μου είναι στο ζύμωμα, είτε είναι λιγότερο ή περισσότερο απ' όσο πρέπει, αλλά οκ... αυτό δεν μπορείτε να το γνωρίζετε

Καλημέρα.

Ζυμώνω 1 φορά ανά 40-50 ημέρες.
Εννοείται πως το ψωμί πάει κατάψυξη.

Όσο αφορά το αλεύρι, παίρνω μόνο σκληρό αλεύρι από πελάτη μου που έχει δικό του μύλο.
Τώρα, τι ακριβώς τύπος είναι, δεν ξέρω.

Το προζύμι, το έχω στο ψυγείο σε βαζάκι από μέλι 2 κιλών.
Όταν φτιάχνω ψωμί, γεμίζω στο μισό το βάζο, το αφήνω ξεσκέπαστο και μόλις φουσκώσει μέχρι πάνω βάζω το καπάκι και πάει ψυγείο μέχρι να ξαναχρειαστεί.
Όταν πρέπει να φτιάξω ψωμί, παίρνω το προζύμι από το ψυγείο, το αδειάζω σε μία λεκάνη με χλιαρό (όχι ζεστό) νερό και βάζω και αλεύρι μέχρι να γίνει χυλός και το σκεπάζω.
Αυτό το κάνω πάντα βράδυ και ξεκινάω ζύμωμα πρωί.
Το ζυμάρι κάνει τώρα το χειμώνα κάπου στις 3-4 ώρες να φουσκώσει και το καλοκαίρι το πολύ 2 ώρες.

Δεν έχω δοκιμάσει διαφορετικές τεχνικές γιατί είμαι πλήρως ικανοποιημένος από το αποτέλεσμα.
Ειδικά τώρα που βρήκα και την ιδανική θερμοκρασία στον ξυλόφουρνο, γίνεται απίστευτο.

 

[jonkyr]

3 ώρες πριν, Highlander είπε

Καλημέρα.

Ζυμώνω 1 φορά ανά 40-50 ημέρες.
Εννοείται πως το ψωμί πάει κατάψυξη.

Όσο αφορά το αλεύρι, παίρνω μόνο σκληρό αλεύρι από πελάτη μου που έχει δικό του μύλο.
Τώρα, τι ακριβώς τύπος είναι, δεν ξέρω.

Το προζύμι, το έχω στο ψυγείο σε βαζάκι από μέλι 2 κιλών.
Όταν φτιάχνω ψωμί, γεμίζω στο μισό το βάζο, το αφήνω ξεσκέπαστο και μόλις φουσκώσει μέχρι πάνω βάζω το καπάκι και πάει ψυγείο μέχρι να ξαναχρειαστεί.
Όταν πρέπει να φτιάξω ψωμί, παίρνω το προζύμι από το ψυγείο, το αδειάζω σε μία λεκάνη με χλιαρό (όχι ζεστό) νερό και βάζω και αλεύρι μέχρι να γίνει χυλός και το σκεπάζω.
Αυτό το κάνω πάντα βράδυ και ξεκινάω ζύμωμα πρωί.
Το ζυμάρι κάνει τώρα το χειμώνα κάπου στις 3-4 ώρες να φουσκώσει και το καλοκαίρι το πολύ 2 ώρες.

Δεν έχω δοκιμάσει διαφορετικές τεχνικές γιατί είμαι πλήρως ικανοποιημένος από το αποτέλεσμα.
Ειδικά τώρα που βρήκα και την ιδανική θερμοκρασία στον ξυλόφουρνο, γίνεται απίστευτο.

 

Ξυλόφουρνο;;;;; Σε ζηλεύω! Σου έκανα ήδη αναφορά στους admin για αιώνιο ban

Μια χαρά τα κάνεις, όλα τέλεια. Αν κατάλαβα καλά, το προζύμι σου είναι μέρος από το ζυμάρι που έχεις ήδη έχεις φτιάξει, σωστά; Εγώ δεν κρατάω κομμάτι ζύμης για το επόμενο προζύμι απλούστατα επειδή αυτό περιέχει ήδη τα εξτρά υλικά που τοποθετούμε μέσα: αλάτι, λάδι, ανάμικτα αλεύρια κλπ. Αντίθετα, το φυσικό προζύμι είναι ακριβώς αυτό: φυσικό

Πάντως η λογική "if it's not broken, don't fix it" λειτουργεί τέλεια σε τέτοιες περιπτώσεις. Αφού βρήκες αυτό που ήθελες, όλα καλά. Άλευρα αγοράζω από παραγωγούς σε αγορές χωρίς μεσάζοντες, έχω δοκιμάσει διάφορα από διάφορους και έχω δει διαφορές. Δεν είμαι ειδικός σε καμία περίπτωση, αλλά μετά από λίγο καιρό αντιλαμβάνεσαι τις συμπεριφορές των αλεύρων: αν είναι φρέσκα, αν είναι στεγνά, αν είναι καλά ή όχι. Πήρα δύο κιλά από καλό φούρνο στο Ναύπλιο και δεινοπάθησα μέχρι να το τελειώσω. Τέντωνε ελάχιστα, με παίδεψε πολύ.

Γενικά, έχω την εντύπωση ότι δεν κάνω λάθος με το προζύμι μου. Είναι πάντα φουσκωμένο, ενεργό και κυρίως φρέσκο (αφού το ταΐζω αρκετές φορές). Κάποια φορά θέλω να δοκιμάσω με απλό σκληρό σιτάρι (χωρίς φύτρο, όχι ολικής δηλαδή) για να διαπιστώσω αν γίνεται πιο αφράτο εσωτερικά. Αλλά όπως ξαναέγραψα, όταν βλέπω ότι το ψωμί σου θυμίζει "γιαγιά", νομίζεις ότι δεν κάνω (πολλά) λάθη.

Θα συνεχίσω τα πειράματα, αν εντοπίσω ενδιαφέροντα πράγματα θα τα γράψω εδώ για όποιον ενδιαφέρεται.

[jonkyr]

 Επιτέλους βρήκα χρόνο να βάλω κι ένα ψωμάκι με λευκό αλεύρι. Πετυχημένη προσπάθεια, είμαι τόσο εύκολο! Μπόνους δυσκολίας: έβαλα προζύμι, φυσικά ολικής άλεσης  Εκεί που έκανα λάθος ήταν στο νερό, είχε περισσότερη υγρασία η ζύμη και με κούρασε πολύ στο ζύμωμα. 

Φώτο (αν νοιάζει κανέναν φυσικά):

Αριστερά το λευκό ψωμί. Τεράστια διαφορά από τα άλλα (50% ολικής, 20% σίκαλη, 30% κίτρινο λευκό σκληρό). Φούσκωσε σχεδόν στη διπλή ποσότητα. Τουλάχιστον βεβαιώθηκα ότι δεν κάνω κάτι λάθος, η γλουτενη κάνει τη διαφορά. 

 

Φωτό από το εσωτερικό του λευκού ψωμιού. 

Θέλει δουλειά ακόμα. Καλύτερο, ζύμωμα. 

[therock]

Εχει δοκιμασει κανεις φλογιστρο ζαχαροπλαστικης για να ζεστανει τη πανω πλευρα ομελετας. Δε θελω να παρω ομελετιερα η να τη γυρναω με πιατο για να μη εχω και δευτερη επιφανεια να πλενω σα γνησιος τεμπελαρας

[skoudinio]

Δες συνταγή πετρετζίκη για ομελέτα. Με ένα κουτάλι και ένα αντικολλητικο τηγάνι κάνεις θαύματα. 

[christopher0016]

2 ώρες πριν, therock είπε

Εχει δοκιμασει κανεις φλογιστρο ζαχαροπλαστικης για να ζεστανει τη πανω πλευρα ομελετας. Δε θελω να παρω ομελετιερα η να τη γυρναω με πιατο για να μη εχω και δευτερη επιφανεια να πλενω σα γνησιος τεμπελαρας

δεν χρειαζεσαι φλογιστρο   δες καποια συνταγη πως φτιαχνεται η σωστη ομελετα .  το μυστικο ειναι η χαμηλη μετρια φωτια  

https://www.youtube.com/watch?v=i51aIbk8vrU 

εγω την κανω σαν του ακη αλλα χωρις κουταλι  απλα γυρναω γυρω γυρω το τηγανι να παει παντου το μειγμα εαν  εχει πολυ μειγμα σηκωνω  και γεμισω της ακρες .  απο πανω  ριχνω  γραβιερα η οποιο τυρι  μου αρεσει , την διπλωνω   σιγο ψηνω σε χαμηλη θερμοκρασια    για 1 2 λεπτα ισα ισα μεχρι να λιωσει το τυρι

αυτη εδω την ομελετα θελω να δοκιμασω  https://www.youtube.com/watch?v=XJv_3BI4qHY

 

[antemore]

51 λεπτά πριν, christopher0016 είπε

 

αυτη εδω την ομελετα θελω να δοκιμασω  https://www.youtube.com/watch?v=XJv_3BI4qHY

αυτην την εδειξε και ο κοντιζας στο μαστερ σεφ https://www.youtube.com/watch?v=Kg4ySeH5lLQ