Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, Giwrgos_M είπε

Μέχρι τώρα εβαζα όλο το νερό με τη μαγιά και μετά το αλεύρι σιγά σιγά.

Διάβασα ένα άρθρο που λέει ότι πρέπει να γίνεται το ανάποδο διότι η γλουτενη χτίζεται καλύτερα στο ζυμάρι. 

Θα το δοκιμάσω στις επόμενες να δω διαφορά

 

Kαι γω καπου ειδα οτι οταν χτισεις τη γλουτενη μετα μπορεις να βαλεις πολυ ευκολοτερα εξτρα νερο.

[nogoso]

Νομίζω οτι έτσι κάνουν οι περισσότεροι γκουρού, βάζουν ενα μέρος νερού με μαγια και όλο το αλεύρι αρχικά στο μιξερ. Διαλύουν το νερό με το αλάτι και μετά το ρίχνουν σιγά σιγά. Στο δικό μου μίξερ πάντως, επειδή δεν ειναι σπιράλ, δυσκολεύεται να ενσωματώσει το νερό με αυτόν τον τρόπο και παίρνει ώρα. Αποτέλεσμα η αύξηση θερμοκρασίας που δεν θέλουμε. 

Επεξ/σία 26 Ιουνίου από nogoso

[SagoniasSlutRos]

22 λεπτά πριν, nogoso είπε

Αποτέλεσμα η αύξηση θερμοκρασίας που δεν θέλουμε.

Eγω βαζω παντα νερο με παγακια στο τελικο ζυμωμα. Χτες ειχα βαλει επιπλεον τον καδο και τον γαντζο στο ψυγειο. Οταν τελειωνω το ζυμωμα ειναι το πολυ 23C, χτες ηταν καπου 18-19, οποτε συνεχισα λιγο ακομα αφου ειχα περιθωριο.

[nikos16717]

Μέχρι τα 600€ τι φουρνάκι προτείνετε;  Μέχρι τώρα ψήνω τις πίτσες σε μία ψησταριά υγραερίου

[SagoniasSlutRos]

4 λεπτά πριν, nikos16717 είπε

Μέχρι τα 600€ τι φουρνάκι προτείνετε;  Μέχρι τώρα ψήνω τις πίτσες σε μία ψησταριά υγραερίου

Eιδα χτες αυτον εδω οτι ειναι σε τρομερη τιμη

https://fornimasaniello.it/collections/forni/products/forno-o-munaciello-x-malati-di-pizza

Επισης καπου τοσο βγαινει και το ooni koda 2 pro

[alimentas]

43 λεπτά πριν, nikos16717 είπε

Μέχρι τα 600€ τι φουρνάκι προτείνετε;  Μέχρι τώρα ψήνω τις πίτσες σε μία ψησταριά υγραερίου

Koda 2 pro με 18 ιντσες επιφάνεια 

[mits77]

Καλησπέρα,

έχω βρει μια πιτσαρία στην Αργυρούπολη που βάζει καταπληκτικό Πεπερόνι.
Καίει τόσο όσο χρειάζεται. Έχω προσπαθήσει πολύ να βρω κάτι αντίστοιχο και δεν τα έχω καταφέρει μέχρι τώρα.
Έχετε να προτείνετε κάτι;

Ευχαριστώ!

[sndev]

Just now, mits77 said:

Καλησπέρα,

έχω βρει μια πιτσαρία στην Αργυρούπολη που βάζει καταπληκτικό Πεπερόνι.
Καίει τόσο όσο χρειάζεται. Έχω προσπαθήσει πολύ να βρω κάτι αντίστοιχο και δεν τα έχω καταφέρει μέχρι τώρα.
Έχετε να προτείνετε κάτι;

Ευχαριστώ!

join to the club

Επεξ/σία 26 Ιουνίου από sndev

[SagoniasSlutRos]

13 λεπτά πριν, mits77 είπε

Καλησπέρα,

έχω βρει μια πιτσαρία στην Αργυρούπολη που βάζει καταπληκτικό Πεπερόνι.
Καίει τόσο όσο χρειάζεται. Έχω προσπαθήσει πολύ να βρω κάτι αντίστοιχο και δεν τα έχω καταφέρει μέχρι τώρα.
Έχετε να προτείνετε κάτι;

Ευχαριστώ!

Aυτο ειναι αρκετα τιμιο

https://www.themart.gr/salami-panagiwtis-nikas-syntages-peperoni-wrimansis-se-fetes-400g-2117256500067.html

Kαι μου εχουν προτεινει και αυτο εδω αλλα δεν το εχω δοκιμασει ακομα

https://balaskas.shop/en/product/gianni-negrini-salame-pepperoni-80gr/

Επεξ/σία 26 Ιουνίου από SagoniasSlutRos

[nikos16717]

On 26/06/2025 at 15:47, SagoniasSlutRos said:

Eιδα χτες αυτον εδω οτι ειναι σε τρομερη τιμη

https://fornimasaniello.it/collections/forni/products/forno-o-munaciello-x-malati-di-pizza

Επισης καπου τοσο βγαινει και το ooni koda 2 pro

 

On 26/06/2025 at 16:24, alimentas said:

Koda 2 pro με 18 ιντσες επιφάνεια 

Ωραία η koda 2 pro , αν και σε μερικά βίντεο που είδα ψιλορπαζει το ζυμάρι,  αλλα αυτο λογικά ειναι θέμα σωστης διαχείρισης θερμοκρασίας. Η Koda βγάζει ποτε προσφορές ή δεν εχει νόημα να περιμένω? Σε σχέση με τον munaciello αξιζει την τιμη X3 πιστεύετε? 

[tsoupas7]

3 λεπτά πριν, nikos16717 είπε

 

Ωραία η koda 2 pro , αν και σε μερικά βίντεο που είδα ψιλορπαζει το ζυμάρι,  αλλα αυτο λογικά ειναι θέμα σωστης διαχείρισης θερμοκρασίας. Η Koda βγάζει ποτε προσφορές ή δεν εχει νόημα να περιμένω? Σε σχέση με τον munaciello αξιζει την τιμη X3 πιστεύετε? 

Γενικα βγαζει καποιες προσφορες, τωρα εχει το coda 2 max BUNDLE 20% off
Αν γραφτεις στο newsletter θα τα βλεπεις.

[Zenor]

23 minutes ago, nikos16717 said:

 

Ωραία η koda 2 pro , αν και σε μερικά βίντεο που είδα ψιλορπαζει το ζυμάρι,  αλλα αυτο λογικά ειναι θέμα σωστης διαχείρισης θερμοκρασίας. Η Koda βγάζει ποτε προσφορές ή δεν εχει νόημα να περιμένω? Σε σχέση με τον munaciello αξιζει την τιμη X3 πιστεύετε? 

Όλα τα φουρνακια που εχουν πέτρα απο cordierite εχουν αυτο το θεμα με το ψήσιμο και θέλουν αλλαγή της πέτρας με biscotto saputo για να βελτιωθεί η κατάσταση.

Επεξ/σία 28 Ιουνίου από Zenor

[alimentas]

2 ώρες πριν, nikos16717 είπε

 

Ωραία η koda 2 pro , αν και σε μερικά βίντεο που είδα ψιλορπαζει το ζυμάρι,  αλλα αυτο λογικά ειναι θέμα σωστης διαχείρισης θερμοκρασίας. Η Koda βγάζει ποτε προσφορές ή δεν εχει νόημα να περιμένω? Σε σχέση με τον munaciello αξιζει την τιμη X3 πιστεύετε? 

Δεν έχω ιδέα πως δουλεύουν τα Ιταλικά.Μπορει να είναι τοπ στο ψήσιμο όπως λένε κ αρκετά παιδιά  αλλά προσωπικά δεν μπορώ να δώσω απ τα λεφτά μου ένα σεβαστό ποσο να πάρω έναν φούρνο που μοιάζει λες κ το έκανε project ο 6 χρόνος ανιψιός μου σε εργασία του σχολείου.Ειναι στην καλύτερη κακάσχημα με τον τσίγκο απ' έξω.

Το koda προσωπικά κ ενθουσίασε για έναν λόγο πέρα απ' το ψήσιμο.Το είχα παρατημένο στο μπαλκόνι με ελάχιστη έως μηδενική φροντίδα για 3 χρονια κ όταν του έκανα ένα καθαρισματακι για να το δώσω ήταν σαν την πρώτη μέρα που το ανοιξα.Σημαντικο το πόσο θα κρατήσει στον χρόνο γιατί τα λεφτά κ πάλι είναι αρκετά.Εγω γι αυτό έχω μείνει στην ooni.Και στην gozney έχω δει κάτι θέματα που ξεβαφει το χρώμα απ' την θερμοκρασία.Το θεωρώ απαράδεκτο 

[mpregos]

Δεν ξέρω τι να κάνω με το ζυμάρι.ακουθω το double fermentation to vito  δεν έχω μίξερ οπότε πάει μανουαλ το ζύμωμα, ακολουθώ  τους χρόνους που λέει αλλά στο άπλωμα ανοίγει δεν είναι καθόλου ελαστικό και μετά δεν φεύγει καλά από το φτυάρι μαζεύει πέφτουν υλικά μέσα στην πέτρα πιάνουν φωτιά... είναι μια κατάσταση αφήστε. Καμμία ιδέα; Καμμία άλλη συνταγή να ακολουθήσω;

[elpenor]

12 hours ago, mpregos said:

Δεν ξέρω τι να κάνω με το ζυμάρι.ακουθω το double fermentation to vito  δεν έχω μίξερ οπότε πάει μανουαλ το ζύμωμα, ακολουθώ  τους χρόνους που λέει αλλά στο άπλωμα ανοίγει δεν είναι καθόλου ελαστικό και μετά δεν φεύγει καλά από το φτυάρι μαζεύει πέφτουν υλικά μέσα στην πέτρα πιάνουν φωτιά... είναι μια κατάσταση αφήστε. Καμμία ιδέα; Καμμία άλλη συνταγή να ακολουθήσω;

Αν το ζυμάρι το αφήσεις στον πάγκο περισσότερη ώρα από ότι πρέπει μετά συμβαίνει αυτό που λες. Αν έχεις πχ 6 μπαλάκια με ζύμη και προχωράς πολύ αργά τότε μέχρι να φτάσεις στο τελευταίο η ζύμη θα έχει χάσει τη δύναμη της (overproof).

Δεν αναφέρεις αν κάνεις cold fermentation ή σε θερμοκρασία δωματίου αλλά στη δεύτερη περίπτωση ιδίως αν η ζύμη σου έχει αρκετή υγρασία και το αλεύρι δεν είναι καλό/δυνατό με τη θερμοκρασία που έχουμε τώρα γίνεται πολύ γρήγορα πρωτεόλυση.

Άρα αυτά που θα μπορούσες να κάνεις για να έχεις καλό αποτέλεσμα πιο εύκολα μέχρι να μάθεις να "διαβάζεις" τη ζύμη είναι:
1. Να παίρνεις μόνο καλό αλεύρι, όχι Ελληνικό, το Capputo pizzeria και το ακόμα πιο δυνατό της Capputo που χρησιμοποιούν αρκετοί είναι πιο ανθεκτικό και νόστιμό από διάφορα Ελληνικά.

2. Κάνε μόνο cold fermentation, είναι πολύ δύσκολο να δουλέψεις ζύμες στους 30C. Ζυμώνεις με δροσερό νερό και κατευθείαν ψυγείο. Ιδανικά με τρόπο που θα κρυώσει γρήγορα. Ακόμα και να μην ζυμώνεις καλά σε 24-48h στο ψυγείο θα έχει ζυμωθεί μόνο του.

https://www.pizzablab.com/learning-and-resources/fermentation/how-to-cold-ferment-pizza-dough/

3. Βάζεις όση μαγιά λέει ο calculator, με ζυγαριά ακριβείας και μετράς και την θερμοκρασία του ψυγείου σου να σιγουρευτείς ότι την βάζεις σωστά στον calculator.

Αν νοιώθεις ότι θα αργήσεις μέχρι να φτάσεις στο τελευταίο μπαλάκι μπορείς να τα βγάζεις σταδιακά ή αν τα έχεις κάνει όλα shape μετά από 15 λεπτά να κάνεις πάλι stretch and shape όσα έχουν μείνει ώστε να αποκτήσουν κάποια δύναμη.

Όσο αφορά το φτιάρι αν βάζεις αρκετό αλεύρι και δεν έχει γίνει overproof η ζύμη δεν νομίζω ότι θα έχεις πρόβλημα.

 

 

Επεξ/σία 29 Ιουνίου από elpenor