Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

Ανοίγω αυτό το thread για να μεταφέρουμε όλες τις απορίες, πληροφορίες κτλ. από το thread με τις ψησταριές που έχει γίνει πλέον ένας αχταρμάς. 

 @sndev όπως είπε και ο άλλος φίλος το Caputo απλά άλλαξε συσκευασία. 

Βάζεις στη ζύμη σου ζάχαρη ή λάδι; 

Επίσης σε ποιο ooni ψήνεις;  

Επεξ/σία 27 Ιανουαρίου 2022 από Zenor

[Evgenios_V]

Καλή αρχή και σε αυτό το τοπικ...!!!

[ilpapacha]

Καλό θα ήταν να μπουν κάποια βασικά πράγματα, τουλάχιστον, στο αρχικό ποστ περί ζύμης, ωρίμανσης, τεχνικών κτλ. Έτσι θα μπορέσει κάποιος χωρίς ιδιαίτερο ψάξιμο να βρει βασικές πληροφορίες.

[Aurumnus]

Βλέπω πολλοί χρησιμοποιείτε αλεύρια που είναι ειδικά για πίτσα. Ούτε που είχα ιδέα ότι υπάρχει κάτι τέτοιο.

Εμείς εδώ και πάρα πολλά χρόνια χρησιμοποιούμε αλεύρι Αγίου Γεωργίου και την ψήνουμε σε κλασσικό φούρνο, μέσα σε μεγάλο χαμηλό τετράγωνο ταψί, σχετικά λεπτή ζύμη για να ψήνεται καλά.
Βγαίνει καταπληκτική.

Θέλω να δοκιμάσω και με αλεύρι Κούλα, που οι συγγενείς στα βόρεια λένε ότι είναι καταπληκτικό. Αν καταφέρω να βρω θα είναι καλά.

Σε μάζωξη σπίτι πριν χρόνια, 4 ταψιά φαγώθηκαν για πλάκα.
Με το που έβγαινε το κάθε ταψί έπεφταν πάνω τα λιμάρια και την εξαφάνιζαν αμέσως.

Να βρω που έχω γραμμένη την συνταγή, να την βάλω εδώ.

Σε λίγες μέρες μάλλον θα ξανακάνουμε. Θα επανέλθω με φωτογραφίες.

Επεξ/σία 26 Ιανουαρίου 2022 από Aurumnus

[MauroPaltoudias]

5 λεπτά πριν, Aurumnus είπε

Βλέπω πολλοί χρησιμοποιείτε αλεύρια που είναι ειδικά για πίτσα.

Το 00. Θα με θυμηθείς (εξ Ιταλίας η πληροφορία). 

[tollisth]

59 λεπτά πριν, Aurumnus είπε

Βλέπω πολλοί χρησιμοποιείτε αλεύρια που είναι ειδικά για πίτσα. Ούτε που είχα ιδέα ότι υπάρχει κάτι τέτοιο.

Εμείς εδώ και πάρα πολλά χρόνια χρησιμοποιούμε αλεύρι Αγίου Γεωργίου και την ψήνουμε σε κλασσικό φούρνο, σε μεγάλο χαμηλό τετράγωνο ταψί.
Βγαίνει καταπληκτική.

Θέλω να δοκιμάσω και με αλεύρι Κούλα, που οι συγγενείς στα βόρεια λένε ότι είναι καταπληκτικό. Αν καταφέρω να βρω θα είναι καλά.

Σε μάζωξη σπίτι πριν χρόνια, 4 ταψιά φαγώθηκαν για πλάκα.
Με το που έβγαινε το κάθε ταψί έπεφταν πάνω τα λιμάρια και την εξαφάνιζαν αμέσως.

Να βρω που έχω γραμμένη την συνταγή, να την βάλω εδώ.

Σε λίγες μέρες μάλλον θα ξανακάνουμε. Θα επανέλθω με φωτογραφίες.

Ισχύει για το Κουλα κάνουμε συχνά με αυτό όπως και αυτό που αναφέρεις είναι καλό 

Πάντως παιδιά σε πολλά βίντεο που έχω δει όλοι αφήνουν το ζυμάρι 24 ώρες στο ψυγείο και μετά το κάνουν,το έχει δοκιμάσει κάποιος έχει διαφορά? 

[Speculoos]

1 ώρα πριν, MauroPaltoudias είπε

Το 00. Θα με θυμηθείς (εξ Ιταλίας η πληροφορία). 

To 00 δηλώνει πόσο λεπτά αλεσμένο είναι το αλέυρι. Με αλεύρι 00 παίρνεις το πιο λεπτό αλεύρι κάτι που δίνει αυτή τη μεταξένια και τρομερά λεία αίσθηση στις μπαλίτσες ζύμης. Το σημαντικό είναι το πόσο πρωτεϊνη έχει, θες πιο πολύ πρωτεϊνη από το απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις για να αναπτύξεις καλά το δίκτυο της γλουτένης που θα σου δώσει ελαστικότητα στην πίτσα. Πολλοί purists κοιτάνε και το πόσο δυνατό είναι το αλεύρι (δείκτης W) ανάλογα με το χρόνο ζυμώματος, ξεκούρασης και τη θερμοκρασία ψησίματος.

13 λεπτά πριν, tollisth είπε

Πάντως παιδιά σε πολλά βίντεο που έχω δει όλοι αφήνουν το ζυμάρι 24 ώρες στο ψυγείο και μετά το κάνουν,το έχει δοκιμάσει κάποιος έχει διαφορά? 

Μπορείς να το αφήσεις και για 5-7 μέρες, όχι μόνο δε θα πάθει τίποτα, θα έχει και πιο δυνατή γεύση. Σε γενικές γραμμές για την ίδια συνταγή (60-65% ενυδάτωση) έχω παρατηρήσει ότι σε χαμηλές θερμοκρασίες ψησίματος το ζυμάρι που έχει μείνει ψυγείο βγαίνει πιο αφράτο από το ζυμάρι που έχει ξεκουραστεί λίγες ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

[tollisth]

15 λεπτά πριν, Speculoos είπε

To 00 δηλώνει πόσο λεπτά αλεσμένο είναι το αλέυρι. Με αλεύρι 00 παίρνεις το πιο λεπτό αλεύρι κάτι που δίνει αυτή τη μεταξένια και τρομερά λεία αίσθηση στις μπαλίτσες ζύμης. Το σημαντικό είναι το πόσο πρωτεϊνη έχει, θες πιο πολύ πρωτεϊνη από το απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις για να αναπτύξεις καλά το δίκτυο της γλουτένης που θα σου δώσει ελαστικότητα στην πίτσα. Πολλοί purists κοιτάνε και το πόσο δυνατό είναι το αλεύρι (δείκτης W) ανάλογα με το χρόνο ζυμώματος, ξεκούρασης και τη θερμοκρασία ψησίματος.

Μπορείς να το αφήσεις και για 5-7 μέρες, όχι μόνο δε θα πάθει τίποτα, θα έχει και πιο δυνατή γεύση. Σε γενικές γραμμές για την ίδια συνταγή (60-65% ενυδάτωση) έχω παρατηρήσει ότι σε χαμηλές θερμοκρασίες ψησίματος το ζυμάρι που έχει μείνει ψυγείο βγαίνει πιο αφράτο από το ζυμάρι που έχει ξεκουραστεί λίγες ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Εμεις που κάνουμε έχουμε δοκιμάσει και με χερι και με κουζινομηχανη  στην κουζινομηχανη βγαίνει πάντα ποιο αφράτο και στον φουρνο το βαζουμε στο πρόγραμμα για πιτσα (200 βαθμους) και το αποτελεσμα βγαίνει αρκετά καλο,σε τι θερμοκρασια το βαζεις δηλαδη?

[MauroPaltoudias]

30 λεπτά πριν, Speculoos είπε

To 00 δηλώνει πόσο λεπτά αλεσμένο είναι το αλέυρι. Με αλεύρι 00 παίρνεις το πιο λεπτό αλεύρι κάτι που δίνει αυτή τη μεταξένια και τρομερά λεία αίσθηση στις μπαλίτσες ζύμης. Το σημαντικό είναι το πόσο πρωτεϊνη έχει, θες πιο πολύ πρωτεϊνη από το απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις για να αναπτύξεις καλά το δίκτυο της γλουτένης που θα σου δώσει ελαστικότητα στην πίτσα. Πολλοί purists κοιτάνε και το πόσο δυνατό είναι το αλεύρι (δείκτης W) ανάλογα με το χρόνο ζυμώματος, ξεκούρασης και τη θερμοκρασία ψησίματος.

Συμφωνώ. Το μόνο που δεν κατάλαβα είναι γιατί με κάνεις tag...

[SB_1957]

Το δικό μας συμπέρασμα, μετά από σχεδόν 20 χρόνια που κάνουμε σπιτική πίτσα, είναι η θερμοκρασία του φούρνου.Είχαμε κουζίνα ΠΙΤΣΟΣ που έφτανε μέχρι 300 βαθμούς. Βάζαμε το εμαγιέ ταψί ανάποδα στη μεσαία θέση και τέρμα τον θερμοστάτη για τουλάχιστον μισή ώρα.

Η πίτσα ψηνόταν σε 4-5 λεπτά και ήταν τέλεια, άσχετα τί αλεύρι χρησιμοποιήσαμε.
Δυστυχώς η νέα κουζίνα που πήραμε, φτάνει μέχρι 250 βαθμούς και παρόλο που έχει επιλογή για πίτσα, χρειάζεται τουλάχιστον 10 λεπτά  ψήσιμο, χωρίς το αποτέλεσμα να είναι το ίδιο με την παλιά κουζίνα!

Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι
700 γρ. νερό
20 γρ. αλάτι
10 γρ. ζάχαρη
2-3 γρ. ξηρή μαγιά.

Στην κουζινομηχανή γινόταν γρήγορα το ζύμωμα. Αλλά εδώ και ένα χρόνο εφαρμόζουμε το σύστημα χωρίς ζύμωμα και για το σπιτικό ψωμί που κάνουμε και για τις πίτσες.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μη φαίνεται αλεύρι καθόλου, σκεπάζουμε και αφήνουμε ή σε ζεστό μέρος αν βιαζόμαστε ή στο ψυγείο αν είναι για άλλη μέρα. Φουσκώνει πάρα πολύ, σχεδόν τετραπλασιάζεται σε όγκο.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα 4 ή 5, ανάλογα πόσο μεγάλη πίτσα θέλουμε να κάνουμε, τα ζυμώνουμε λίγο σε αλευρωμένη επιφάνεια για να κάνουμε μπαλίτσες, αφήνουμε να φουσκώσουν πάλι πριν ανοίξουμε την πίτσα με τα χέρια σε μέγεθος που εξαρτάται αν θέλουμε να είναι λεπτή και τραγανή ή αφράτη και "ψωμένια"!

Επεξ/σία 26 Ιανουαρίου 2022 από SB_1957

[sndev]

5 ώρες πριν, Zenor είπε

Ανοίγω αυτό το thread για να μεταφέρουμε όλες τις απορίες, πληροφορίες κτλ. από το thread με τις ψησταριές που έχει γίνει πλέον ένας αχταρμάς. 

 @sndev όπως είπε και ο άλλος φίλος το Caputo απλά άλλαξε συσκευασία. 

Βάζεις στη ζύμη σου ζάχαρη ή λάδι; 

Επίσης σε πιο ooni ψήνεις;  

οχι δεν αλλαξε συσκευασία μη με κάνεις τωρα αυριο κ βγω να ψαχνω μπλε pizzeria βαριεμαι

ειναι 2 διαφορετικά κ μάλιστα τωρα μολις με το classica  κανω brownies 

ακομα κ απο εξω εχει άλλες εικόνες επισεις εχει άλλο ποσοστό σε πρωτεΐνη. 

 

 

σε αυτο το νημα μπορει να βοηθήσει με τη πείρα τους ο @SagoniasSlutRos κ o @aloop , κ εγω συνταγή του φανη εχω κ παλεύω με το ooni 

Επεξ/σία 26 Ιανουαρίου 2022 από sndev

[aloop]

Επειδή έχω μπερδευτεί και εγώ με τα άλευρα είπα να ψάξω λίγο στο ντουλάπι και όντως η μνήμη μου δεν με απατά. Είχα πάρει κάποια κιλά παλαιότερα  από το pizzeria το μπλε (ακούγεται κάπως) και ευτυχώς είχε μείνει λιγάκι. Τελικά νομίζω πως άλλαξε το χρώμα της συσκευασίας. Από μπλέ σε κόκκκινο. Τώρα αν υπάρχει άλλη διαφορά δεν γνωρίζω. Αυτό που βλέπω είναι πως το μπλε (παλιό) έχει 0,5gr περισσότερη πρωτεΐνη ανα 100gr .

[Zenor]

51 λεπτά πριν, sndev είπε

οχι δεν αλλαξε συσκευασία μη με κάνεις τωρα αυριο κ βγω να ψαχνω μπλε pizzeria βαριεμαι

ειναι 2 διαφορετικά κ μάλιστα τωρα μολις με το classica  κανω brownies 

ακομα κ απο εξω εχει άλλες εικόνες επισεις εχει άλλο ποσοστό σε πρωτεΐνη. 

 

 

σε αυτο το νημα μπορει να βοηθήσει με τη πείρα τους ο @SagoniasSlutRos κ o @aloop , κ εγω συνταγή του φανη εχω κ παλεύω με το ooni 

Πράγματι το έψαξα και έχεις δίκιο. 

Μιλάω πάντα για το pizzeria και όχι το Classica. Πάντα έπαιρνα το μπλε pizzeria αλλά τελευταία βρίσκω μόνο το κόκκινο στα σούπερ μάρκετ. Θυμάμαι είχα googlarei βιαστικά και έλεγαν ότι είναι το ίδιο αλλά τελικά αυτό που λες ισχύει. Το κόκκινο είναι ενισχυμένο με γλουτενη και στην ίδια υγρασία δίνει πιο ελαστική ζύμη που βοηθάει όταν το ψήσιμο γίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία σε οικιακό φούρνο δλδ. 

 

Δεν μου απάντησες αν βάζεις στη συνταγή σου ζάχαρη, μέλι η ελαιόλαδο. Ούτε σε πιο ooni ψήνεις. 

[sndev]

4 λεπτά πριν, Zenor είπε

Πράγματι το έψαξα και έχεις δίκιο. 

Μιλάω πάντα για το pizzeria και όχι το Classica. Πάντα έπαιρνα το μπλε pizzeria αλλά τελευταία βρίσκω μόνο το κόκκινο στα σούπερ μάρκετ. Θυμάμαι είχα googlarei βιαστικά και έλεγαν ότι είναι το ίδιο αλλά τελικά αυτό που λες ισχύει. Το κόκκινο είναι ενισχυμένο με γλουτενη και στην ίδια υγρασία δίνει πιο ελαστική ζύμη που βοηθάει όταν το ψήσιμο γίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία σε οικιακό φούρνο δλδ. 

 

Δεν μου απάντησες αν βάζεις στη συνταγή σου ζάχαρη, μέλι η ελαιόλαδο. Ούτε σε πιο ooni ψήνεις. 

τπτ απο αυτά , δεν απάντησα γτ θέλω να βρω χρονο να τα γράψω οπως  πρέπει , στα γρηγορα 

1kg flour
700g water
30g salt
3g instant dry yeast 

24 ωρες ψυγείο 

μετα μπαλες , 2 ωρες να φουσκώσουν 

εαν θέλει καποιος μετα το 24 ωρες ψυγείο το βαζει καπακι καταψυξη σε zip pack κ το προηγούμενο το βραδυ πριν τη φτιαξει τη ξεπαγώνει στο ψυγείο

τώρα φτιάχνω 1 pizza απο ζύμη κατάψυξης που περισσέψε τη προηγουμένη φορα απο ,θα ανεβάσω φωτο αργότερα.

ooni 12αρι 

 

[CONAN_]

Η πιτσα θέλει σκληρό αλευρι. Ολο το μυστικό εκεί είναι. Εγω μετα απο πολλές δοκιμές σε διάφορα αλευρια απο σουπερ μαρκετ κατέληξα στο παρακάτω και το αποτελεσμα ειναι ακρως ικανοποιητικό. 

 

 

Τσεκάρετε και το παρακάτω site , ειναι πραγματικα πολυ ενδιαφέρον: 

https://mypizzaproject.com/

(στις συνταγές κατω κατω θα βρείτε δυο συνταγες για πιτσα , μια της "υπομονης" και μια γρηγορη.)