Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

10 hours ago, nikos16717 said:

η διαδικασία που έκανα ήταν ακριβώς η παρακάτω:

Σε ένα μπολ διάλυσα 4,5g μαγιά μέσα σε 330ml νερό. Σε ένα άλλο μπολ έβαλα 670g αλεύρι και άδειασα μέσα το νερό με  τη μαγιά. Αρχικά ανακάτεψα με μια σπάτουλα και μετά ζύμωσα με το χέρι μέχρι να τραβήξει η ζύμη όλο το αλεύρι. Στη συνέχεια σκεπάσα το μπολ και το έβαλα στο ψυγείο για 24 ώρες

Μετά τις 24 ώρες έβαλα τη ζύμη στο μίξερ, θρυμάτισα από πάνω 2,5g μαγιά και σταδιακά έβαλα 20g αλάτι και 270g (τα 70g ήταν παγάκια) νερό μέχρι να τραβίξει η ζύμη όλο το νερό σε αργή ταχύτητα (περίπου 12 λεπτά). Έβγαλα τη ζύμη από το μίξερ και τη ζύμωσα (προσπάθησα) για να γίνει μια "μπάλα" και μετά σχημάτησα 4 μπάλες τις οποίοες τις άφησα για περίπου μια ώρα στους 25 βαθμούς και μετά στο ψυγείο για ακόμα 24 ώρες. 

Μετά τις 24 ώρες που πήγα να ανόιξω τη ζύμη οι μπάλες είχαν φουσκώσει αρκετά και είχαν απλώσει, η ζύμη δεν είχε καθόλου συνοχή και έσπαγε πολύ εύκολα και κολλούσε πάρα πολύ.

 

Έχω κάνει και άλλες φορές bigga (κυρίως συνταγές του Vito) και ποτέ δεν είχα τόσο κακό αποτέλεσμα. Δεν είμαι κανένας σεφ, αλλά το να μην μπορώ να ανοίξω καθόλου τη ζύμη δεν μου έχει ξανατύχει.

Με τι αλεύρι όλα αυτά;
 

Όσο για τον ρυθμιστή θα πάρεις την κόκκινη prime με τον ρυθμιστή της ο οποίος είναι 29mbar. Όχι την γκρι.

Επεξ/σία 5 Αυγούστου από Zenor

[SagoniasSlutRos]

9 ώρες πριν, nikos16717 είπε

Το μοντέλο που έστειλαν όταν επέλεξα Ελλάσα έιχε serial number P2E000

Οπως δειχνει το ταμπελακι που εβαλες πρεπει να παρεις 30αρη ρυθμιστη γιατι εχει διαφορετικη διαμετρο στις τρυπουλες.

9 ώρες πριν, nikos16717 είπε

Σε ένα μπολ διάλυσα 4,5g μαγιά μέσα σε 330ml νερό. Σε ένα άλλο μπολ έβαλα 670g αλεύρι και άδειασα μέσα το νερό με  τη μαγιά. Αρχικά ανακάτεψα με μια σπάτουλα και μετά ζύμωσα με το χέρι μέχρι να τραβήξει η ζύμη όλο το αλεύρι. Στη συνέχεια σκεπάσα το μπολ και το έβαλα στο ψυγείο για 24 ώρες

Μετά τις 24 ώρες έβαλα τη ζύμη στο μίξερ, θρυμάτισα από πάνω 2,5g μαγιά και σταδιακά έβαλα 20g αλάτι και 270g (τα 70g ήταν παγάκια) νερό μέχρι να τραβίξει η ζύμη όλο το νερό σε αργή ταχύτητα (περίπου 12 λεπτά). Έβγαλα τη ζύμη από το μίξερ και τη ζύμωσα (προσπάθησα) για να γίνει μια "μπάλα" και μετά σχημάτησα 4 μπάλες τις οποίοες τις άφησα για περίπου μια ώρα στους 25 βαθμούς και μετά στο ψυγείο για ακόμα 24 ώρες. 

Μετά τις 24 ώρες που πήγα να ανόιξω τη ζύμη οι μπάλες είχαν φουσκώσει αρκετά και είχαν απλώσει, η ζύμη δεν είχε καθόλου συνοχή και έσπαγε πολύ εύκολα και κολλούσε πάρα πολύ.

 

Έχω κάνει και άλλες φορές bigga (κυρίως συνταγές του Vito) και ποτέ δεν είχα τόσο κακό αποτέλεσμα. Δεν είμαι κανένας σεφ, αλλά το να μην μπορώ να ανοίξω καθόλου τη ζύμη δεν μου έχει ξανατύχει.

Τωρα το καλοκαιρι θελει τρομερη προσοχη στις θερμοκρασιες και στις ποσοτητες/ειδος μαγιας. 

Εσυ μετα τη μια ωρα στους 25 πρεπει να ησουν ετοιμος για ψησιμο, οχι για ψυγειο παλι. 

Επισης μεσα στο ψυγειο, ειδικα αν ειναι φισκα οπως το δικο μου, στο κατω κατω ραφι εχει 2-3C και στο πανω πανω εχει 4-5C. Oποτε παιζει πολυ μεγαλο ρολο που θα βαλω τη ζυμη.

 

Προχτες ειχα παει στον κουμπαρο μου να κανουμε κατι δουλειες και ειχε φτιαξει και ζυμη με τη συνταγη που του εδωσα. Ξεχασα να του αναφερω ομως οτι πρεπει να ειναι στο πιο παγωμενο σημειο του ψυγειου του. Οι μπαλες ειχαν γινει παρα πολυ μαλακες, δεν ειχε καθολου δυναμη το ζυμαρι, ισα ισα το πατουσες και ανοιγε. Δεν ειχε καν δυναμη οταν το τραβουσα πανω στο φτυαρι θα ερθει ολο μαζι. Εννοειται οτι δεν βγαλαμε ουτε μια στρογγυλη εντελως πιτσα.

10 ώρες πριν, alex2468 είπε

Τρομερός!! Φοβερή θερμοκρασία πιάνει τους 400-450 μέσα σε 30 με 40 λεπτά δεν προλαβαίνω να βάλω μέσα την πίτσα και είναι έτοιμη. Θέλει προσοχή στα 20 δευτερόλεπτα να την γυρίσεις αλλιώς κάηκε αλλά η κατασκευή του τρομερή είναι σαν τανκ δεν καταλαβαίνει τπτ

κουκλι! καλα ψησιματα!

Επεξ/σία 5 Αυγούστου από SagoniasSlutRos

[nikos16717]

2 hours ago, Zenor said:

Με τι αλεύρι όλα αυτά;
 

Όσο για τον ρυθμιστή θα πάρεις την κόκκινη prime με τον ρυθμιστή της ο οποίος είναι 29mbar. Όχι την γκρι.

Με το caputo pizzeria εκανα τη ζύμη

Η κόκκινη ειναι το μίγμα,  σωστά? Δεν  χρειάζεται προπανιο κανονικά?

[purif]

6 hours ago, Zenor said:

Όσο για τον ρυθμιστή θα πάρεις την κόκκινη prime με τον ρυθμιστή της ο οποίος είναι 29mbar. Όχι την γκρι.

Ωπα...Εγώ με τη γκρι prime είμαι και τον αντίστοιχο ρυθμιστή. Λάθος;

[SagoniasSlutRos]

58 λεπτά πριν, purif είπε

Ωπα...Εγώ με τη γκρι prime είμαι και τον αντίστοιχο ρυθμιστή. Λάθος;

Σου λεει οτι ειναι βουτανιο, ειτε προπανιο, ειτε μειγμα θελει 30αρη. Ομολογω οτι και γω σημερα το εμαθα! Σε ψησταριες ηξερα οτι για προπανιο ηθελαν ολες τον 37αρη.

Κοιτα, ειναι πολυ μικρες οι διαφορες. Δεν ειναι σωστο να βαζεις κατι αλλο απο αυτο που λεει ο κατασκευαστης, αλλα ΘΕΩΡΩ οτι δεν ειναι κατι επικίνδυνο.

Το koda 12 που ειχα παρει απο Αγγλια ηταν με 30/37 παντως, οποτε σωστα επαιζα με προπανιο και 37αρη

Επεξ/σία 5 Αυγούστου από SagoniasSlutRos

[Giwrgos_M]

Συγνώμη αλλά κάτι δεν μου κάθεται καλά. 

Συνολικο νερό 600γρ 

Αλεύρι 670γρ 

Δεν ξανά έβαλες αλεύρι; Έκανες σχεδόν 90% υγρασία? 

Επίσης η μαγιά είναι πάρα πολύ 

Εγω βάζω 3γρ φρέσκια στο ένα κιλό και τώρα με τη ζέστη 2.5γρ και πάλι φοβάμαι μην γίνουν μπαλόνια με τόση ζέστη. 

 

19 ώρες πριν, nikos16717 είπε

Και στη σελίδα της όταν βάλεις Ελλάδα, γράφει 30mbar και στο ταμπελάκι που έχει πάνω γράφει ότι είναι για 30mbar (Το μοντέλο που έστειλαν όταν επέλεξα Ελλάσα έιχε serial number P2E000-***-*****)

  Εμφάνιση κρυμμένου περιεχομένου

  Εμφάνιση κρυμμένου περιεχομένου

 

 

η διαδικασία που έκανα ήταν ακριβώς η παρακάτω:

Σε ένα μπολ διάλυσα 4,5g μαγιά μέσα σε 330ml νερό. Σε ένα άλλο μπολ έβαλα 670g αλεύρι και άδειασα μέσα το νερό με  τη μαγιά. Αρχικά ανακάτεψα με μια σπάτουλα και μετά ζύμωσα με το χέρι μέχρι να τραβήξει η ζύμη όλο το αλεύρι. Στη συνέχεια σκεπάσα το μπολ και το έβαλα στο ψυγείο για 24 ώρες

Μετά τις 24 ώρες έβαλα τη ζύμη στο μίξερ, θρυμάτισα από πάνω 2,5g μαγιά και σταδιακά έβαλα 20g αλάτι και 270g (τα 70g ήταν παγάκια) νερό μέχρι να τραβίξει η ζύμη όλο το νερό σε αργή ταχύτητα (περίπου 12 λεπτά). Έβγαλα τη ζύμη από το μίξερ και τη ζύμωσα (προσπάθησα) για να γίνει μια "μπάλα" και μετά σχημάτησα 4 μπάλες τις οποίοες τις άφησα για περίπου μια ώρα στους 25 βαθμούς και μετά στο ψυγείο για ακόμα 24 ώρες. 

Μετά τις 24 ώρες που πήγα να ανόιξω τη ζύμη οι μπάλες είχαν φουσκώσει αρκετά και είχαν απλώσει, η ζύμη δεν είχε καθόλου συνοχή και έσπαγε πολύ εύκολα και κολλούσε πάρα πολύ.

 

Έχω κάνει και άλλες φορές bigga (κυρίως συνταγές του Vito) και ποτέ δεν είχα τόσο κακό αποτέλεσμα. Δεν είμαι κανένας σεφ, αλλά το να μην μπορώ να ανοίξω καθόλου τη ζύμη δεν μου έχει ξανατύχει.

 

[Zenor]

5 hours ago, purif said:

Ωπα...Εγώ με τη γκρι prime είμαι και τον αντίστοιχο ρυθμιστή. Λάθος;

 

Ναι είναι λάθος. Θα σου πρότεινα να το αλλάξεις. 

[nikos16717]

3 hours ago, Giwrgos_M said:

Συγνώμη αλλά κάτι δεν μου κάθεται καλά. 

Συνολικο νερό 600γρ 

Αλεύρι 670γρ 

Δεν ξανά έβαλες αλεύρι; Έκανες σχεδόν 90% υγρασία? 

Επίσης η μαγιά είναι πάρα πολύ 

Εγω βάζω 3γρ φρέσκια στο ένα κιλό και τώρα με τη ζέστη 2.5γρ και πάλι φοβάμαι μην γίνουν μπαλόνια με τόση ζέστη. 

 

 

Εχεις δίκιο, το διόρθωσα. 

Μετά το πρωτο 24ωρο προσθεσα 170ml νερο, οχι 270 που έγραψα 

Δηλαδη συνολικά είχα βάλει 667g  αλευρι και 500ml νερο (75% υγρασία)

Για τη μαγια θα συμφωνήσω οτι ίσως έπρεπε να βάλω λιγοτερη

[SagoniasSlutRos]

2 λεπτά πριν, nikos16717 είπε

Μετά το πρωτο 24ωρο προσθεσα 170ml νερο, οχι 270 που έγραψα 

Δηλαδη συνολικά είχα βάλει 667g  αλευρι και 500ml νερο (75% υγρασία)

Για τη μαγια θα συμφωνήσω οτι ίσως έπρεπε να βάλω λιγοτερη

Eνα ενα τα βηματα παιδια!! Πας πρωτη αποπειρα για πιτσα στο 75%? Εγω ψηνω 6 χρονια και μολις την τελευταια φορα ανεβηκα στο 75 για δοκιμη. Επαιζα συνεχεια στο 70 και οταν ξεκινησα στο 60-65. 

Ξεκινα με ενα direct ζυμαρι σαν αυτο που σου εβαλα μερικες σελιδες πισω αλλα πηγαινε 65% υγρασια και σιγα σιγα το βελτιωνεις και στη μεθοδο και στην υγρασια αν θες παραπανω. Πολλες πιτσαριες καλες εκει παιζουν, 65%. 

[Giwrgos_M]

Εγώ 75% δεν έχω πάει ποτέ και έχω ψήσει κοντά στις 1000 😂

Φίλε μου και με 63-65% υγρασία έχω πάρει αυτά τα αποτελέσματα.. 

Δεν ξέρω γιατί θέλετε τόσο πολύ υγρασία. Είναι δύσκολη η διαχείριση του ζυμαριου. 

Για μένα η ωρίμανση παίζει ρόλο 

[nikos16717]

Μα δεν είπα ποτέ ότι κάνω πρώτη φορά ζύμη.

Έχω κάνει αρκετές φορές συνταγές του vito με 65-70% υγρασία και ποτέ δεν είχα θέμα. Απο περιέργεια είπα να δοκιμάσω μια φορά με 75% και επειδή το αποτέλεσμα ήταν χάλια είπα να δω τι έκανα λάθος.

Με 70% όσες φορές δοκίμασα έμεινα αρκετα ικανοποιημένος γευστικά, και μάλλον εκεί θα δοκιμάζω από εδώ και πέρα μέχρι να μάθω και το φουρνάκι. 

[Zenor]

11 hours ago, nikos16717 said:

Μα δεν είπα ποτέ ότι κάνω πρώτη φορά ζύμη.

Έχω κάνει αρκετές φορές συνταγές του vito με 65-70% υγρασία και ποτέ δεν είχα θέμα. Απο περιέργεια είπα να δοκιμάσω μια φορά με 75% και επειδή το αποτέλεσμα ήταν χάλια είπα να δω τι έκανα λάθος.

Με 70% όσες φορές δοκίμασα έμεινα αρκετα ικανοποιημένος γευστικά, και μάλλον εκεί θα δοκιμάζω από εδώ και πέρα μέχρι να μάθω και το φουρνάκι. 

Το ζυμάρι σου έγινε overfermented. 

Η συνταγή αυτή είναι 100% biga και είναι πολύ εύκολο να ξεφύγει με τις θερμοκρασίες που έχουμε τώρα. Με το ποσοστό μαγιάς που είχες και το συγκεκριμένο αλεύρι το πολύ να έφτανε 24 ώρες συνολικά.

[nikos16717]

Σήμερα έκανα την πρώτη δοκιμή με τον Koda 2 pro

Νομίζω ότι έπρεπε να αφήσω να ζεσταθεί λίγο ακόμα η πέτρα και απότι έχω καταλάβει θα πρέπει να κατεβάζω σχεδόν τέρμα τους καυστήρες όταν βάζω την πίτσα μέσα. Με την ψησταρία αερίου και να την ξέχναγα λίγο δε φοβόμουν να μην αρπάξει, εδώ η φωτιά είναι δίπλα και δε συνχωρεί..

Spoiler

Spoiler

Spoiler

 

[SagoniasSlutRos]

Πολυ καλες φαινονται για πρωτη φορα ειδικα! Τι μεγεθος ηταν περιπου οι πιτσες; δειχνει τεραστιο μεσα, εκτος και αν ηταν πολυ μικρες οι πιτσες

 

[nikos16717]

20 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Πολυ καλες φαινονται για πρωτη φορα ειδικα! Τι μεγεθος ηταν περιπου οι πιτσες; δειχνει τεραστιο μεσα, εκτος και αν ηταν πολυ μικρες οι πιτσες

 

28cm περίπου ήταν οι πίτσες (280g η κάθε μία)

Για το βάρος τους πιστεύετε ότι θα έπρεπε να τις κάνω πιο μεγάλες?