Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Giwrgos_M]

Εγώ ανεβάζω γραμμάρια στα ζυμάρια και πάω 320. Ίσως κάνω την επόμενη και 340.

Στα 280 βγαίνουν μικρές 

Οι πυροπλακες που έβαλα είναι 50cm φάρδος οπότε έχω περιθώριο και επίσης έχω το μεγάλο φτυαράκι 

[SagoniasSlutRos]

5 ώρες πριν, nikos16717 είπε

28cm περίπου ήταν οι πίτσες (280g η κάθε μία)

Για το βάρος τους πιστεύετε ότι θα έπρεπε να τις κάνω πιο μεγάλες?

Και γω τόσο τις κάνω, 28-30εκ τα 280γρ 

[alimentas]

Έχω μια σοβαρή ερωτήση/απορία προς τους μάστορες κ πατεντιαρηδες της παρέας.Και κύριος προς τον Giwrgo_Μ που έχει μπει στην διαδικασία να φτιάξει τον φούρνο μόνος του.

Τα οοni κατ εμε έχουν μόνο ένα ελάττωμα ,ότι από κάτω κανένα μοντέλο δεν έχει μόνωση (ίσως μόνο το καρου),ειναι η πέτρα μόνη της που ακουμπάει στο "σασί" του φούρνου.Ειχα την εξής σκέψη που ψάχνοντας λίγο είδα κ άλλους στο reddit με την εξής απορία .Άμα κάτω απ' την πέτρα τοποθετηθεί μια κεραμική κουβέρτα θα έκανε δουλειά???Θεωρητικά είναι κάτι εύκολο  και αν έχω καταλάβει καλά αυτό το υλικό κυρίως χρησιμοποιείται για μόνωση σε πολλά φουρνάκια 

[Zenor]

46 minutes ago, alimentas said:

Έχω μια σοβαρή ερωτήση/απορία προς τους μάστορες κ πατεντιαρηδες της παρέας.Και κύριος προς τον Giwrgo_Μ που έχει μπει στην διαδικασία να φτιάξει τον φούρνο μόνος του.

Τα οοni κατ εμε έχουν μόνο ένα ελάττωμα ,ότι από κάτω κανένα μοντέλο δεν έχει μόνωση (ίσως μόνο το καρου),ειναι η πέτρα μόνη της που ακουμπάει στο "σασί" του φούρνου.Ειχα την εξής σκέψη που ψάχνοντας λίγο είδα κ άλλους στο reddit με την εξής απορία .Άμα κάτω απ' την πέτρα τοποθετηθεί μια κεραμική κουβέρτα θα έκανε δουλειά???Θεωρητικά είναι κάτι εύκολο  και αν έχω καταλάβει καλά αυτό το υλικό κυρίως χρησιμοποιείται για μόνωση σε πολλά φουρνάκια 

Το μεγαλύτερο πρόβλημα στα ooni είναι η πέτρα η οποία είναι Cordierite. Οσοι έχουν αυτά τα φουρνάκια και θέλουν να παίξουν Ναπολιτάνικα ζυμάρια αυτό είναι το πρώτο που πρέπει να αλλάξουν, στην αλλαγή αυτή σίγουρα θα μπορούσε να βοηθήσει μόνωση αλλά θα είχε νόημα σε συνδυασμό με πόρτα για καλύτερο rebound σε back to back πίτσες και πιο γρήγορο preheating. Με τη μαμά πέτρα δεν νομίζω να έχει ιδιαίτερο νόημα γιατί γινεται saturated αρκετά γρήγορα και δεν νομίζω η θερμική επαγωγή από το κάτω μέρος του φούρνου να αλλάζει σημαντικά κάτι. 
 

 

Επεξ/σία Τρίτη στις 12:48 πμ από Zenor

[alimentas]

Το dome αν δεν κάνω λάθος έχει ίδια πέτρα και σε back to back παραγωγή έχει πολύ καλά αποτελέσματα.Ισως η μόνωση που έχει το dome παίζει σημαντικό ρόλο .Το λέω γιατί στα φουρνάκια με μεγάλη τέτοιου τύπου πέτρα η αλλαγή με biscotto είναι πρακτικά απαγορευτική.Ειναι κοντά στο 1/2 του κόστους του φούρνου το οποίο από μόνο του είναι μεγάλο.Σ ένα τοπικ στο pizzamaking ένας τύπος που το δοκίμασε  έγραφε ότι έχει αισθητή διαφορα.Περιμενω από περιέργεια κ την γνώμη του Γιώργου που λογικά έχει χρησιμοποιήσει το συγκεκριμένο υλικο

Επεξ/σία Τρίτη στις 01:54 πμ από alimentas

[SagoniasSlutRos]

Τι θες να πετύχεις? Μικρότερες απώλειες στην πέτρα για να ψήνεις πιο γρήγορα πίτσες τη μία μετά την άλλη? 

[alimentas]

Πρακτικά αυτό ναι.Απλα μου έκατσε η απορεια κυρίως  κ το σκεφτόμουν .Έχει ένα τοπικ με πατέντες για τα ooni στο pizzamaking κ μου σκάσε αυτη η ιδέα.Κ μετά σκέφτομουν ότι αφού ένα απλό πορτακι από αλουμινοχαρτο ξέρω εγώ κάνει τόση δουλειά στην λειτουργία ,αυτό εδώ όντως μπορεί να είναι σοβαρό upgrade.

 

[Giwrgos_M]

7 ώρες πριν, alimentas είπε

Έχω μια σοβαρή ερωτήση/απορία προς τους μάστορες κ πατεντιαρηδες της παρέας.Και κύριος προς τον Giwrgo_Μ που έχει μπει στην διαδικασία να φτιάξει τον φούρνο μόνος του.

Τα οοni κατ εμε έχουν μόνο ένα ελάττωμα ,ότι από κάτω κανένα μοντέλο δεν έχει μόνωση (ίσως μόνο το καρου),ειναι η πέτρα μόνη της που ακουμπάει στο "σασί" του φούρνου.Ειχα την εξής σκέψη που ψάχνοντας λίγο είδα κ άλλους στο reddit με την εξής απορία .Άμα κάτω απ' την πέτρα τοποθετηθεί μια κεραμική κουβέρτα θα έκανε δουλειά???Θεωρητικά είναι κάτι εύκολο  και αν έχω καταλάβει καλά αυτό το υλικό κυρίως χρησιμοποιείται για μόνωση σε πολλά φουρνάκια 

Εγω έχω βάλει 5ποντους πάχος κεραβομαβμα και από κάτω. Το κάλυψα μετά με ένα φύλλο αλουμινίου να μην είναι εκτεθειμενο. 

Σίγουρα βοηθάει να μην έχει απώλειες αλλά θες και πορτάκι. 

Εγω μέχρι να ετοιμάσω την επόμενη βάζω το πορτακι. Επίσης έχω βάλει πυροπλακες 6cm πάχος οπότε αποθηκεύει μεγαλύτερη θερμοκρασία. 

Γενικά το έχω μονωσει περιμετρικά. 

[Zenor]

8 hours ago, alimentas said:

Το dome αν δεν κάνω λάθος έχει ίδια πέτρα και σε back to back παραγωγή έχει πολύ καλά αποτελέσματα.Ισως η μόνωση που έχει το dome παίζει σημαντικό ρόλο .Το λέω γιατί στα φουρνάκια με μεγάλη τέτοιου τύπου πέτρα η αλλαγή με biscotto είναι πρακτικά απαγορευτική.Ειναι κοντά στο 1/2 του κόστους του φούρνου το οποίο από μόνο του είναι μεγάλο.Σ ένα τοπικ στο pizzamaking ένας τύπος που το δοκίμασε  έγραφε ότι έχει αισθητή διαφορα.Περιμενω από περιέργεια κ την γνώμη του Γιώργου που λογικά έχει χρησιμοποιήσει το συγκεκριμένο υλικο

Η πέτρα του dome είναι ίδιο υλικό αλλά με  3cm πάχος.

[SagoniasSlutRos]

@Zenor εχεις φτιαξει κανενα φαγητο σε ταψι στον emozione? To σκεφτομουν να το δοκιμασω αλλα δεν ξερω πως θα παει χωρις πορτακι. Οχι οτι ειναι πρακτικο, μιας και εχω τη weber γι αυτη τη δουλεια, απλα ηθελα να το δοκιμασω.

[Zenor]

2 hours ago, SagoniasSlutRos said:

@Zenor εχεις φτιαξει κανενα φαγητο σε ταψι στον emozione? To σκεφτομουν να το δοκιμασω αλλα δεν ξερω πως θα παει χωρις πορτακι. Οχι οτι ειναι πρακτικο, μιας και εχω τη weber γι αυτη τη δουλεια, απλα ηθελα να το δοκιμασω.

Στο emozione δεν έχω φτιάξει τίποτε άλλο  πέρα από πίτσα. Έχω φτιάξει σε ταψί στο Passione αλλά αυτό έχει πόρτα οπότε με χαμηλά τη φωτιά κάνεις δουλειά. Βέβαια δεν έχει διαφορά από τον κανονικό φούρνο πέραν της οικονομίας.

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, Zenor είπε

Στο emozione δεν έχω φτιάξει τίποτε άλλο  πέρα από πίτσα. Έχω φτιάξει σε ταψί στο Passione αλλά αυτό έχει πόρτα οπότε με χαμηλά τη φωτιά κάνεις δουλειά. Βέβαια δεν έχει διαφορά από τον κανονικό φούρνο πέραν της οικονομίας.

Επειδη δεν μου αρεσει να αναβω φουρνο καλοκαιριατικα μεσα στο σπιτι, σκεφτομουν αν μπορω να αξιοποιησω το emozione.

Πχ σημερα φτιαχνουμε γιγαντες, οποτε θα μπορουσε να μπει εκει για το τελιωμα. Συνηθως το κανω στη weber

Σκεφτομουν επισης καμια σπιτικη τυρο/σπανακοπιτα που φτιαχνουμε για να ψηθει καλα απο κατω λογω της πετρας.

Και τελος καμια μπριζολα για searing μεσα σε μαντεμενιο τηγανι/πλακα, αλλα φοβαμαι μην γινει χαλια η πετρα απο τα λαδια/λιπη που θα τσιρτσιριζουνε και θα πετανε παντου.

[sndev]

6 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Επειδη δεν μου αρεσει να αναβω φουρνο καλοκαιριατικα μεσα στο σπιτι, σκεφτομουν αν μπορω να αξιοποιησω το emozione.

Πχ σημερα φτιαχνουμε γιγαντες, οποτε θα μπορουσε να μπει εκει για το τελιωμα. Συνηθως το κανω στη weber

Σκεφτομουν επισης καμια σπιτικη τυρο/σπανακοπιτα που φτιαχνουμε για να ψηθει καλα απο κατω λογω της πετρας.

Και τελος καμια μπριζολα για searing μεσα σε μαντεμενιο τηγανι/πλακα, αλλα φοβαμαι μην γινει χαλια η πετρα απο τα λαδια/λιπη που θα τσιρτσιριζουνε και θα πετανε παντου.

Για πες μας για τους γίγαντες , τι εννοείς τους τελειώνεις στη weber, τι κερδίζεις παραπάνω γευστικά?  

Σπανακόπιτα πιστεύω θα καει αλλα δοκιμασε κ μοιρασε τη γνώση 

 

[SagoniasSlutRos]

10 λεπτά πριν, sndev είπε

Για πες μας για τους γίγαντες , τι εννοείς τους τελειώνεις στη weber, τι κερδίζεις παραπάνω γευστικά?  

Σπανακόπιτα πιστεύω θα καει αλλα δοκιμασε κ μοιρασε τη γνώση 

 

Οταν βγουν απο χυτρα εχουν πολλα ζουμια. Οποτε βαζω σε ταψακι και ριχνω και λιγο λαδακι απο πανω και το βαζω σε φουρνο μεχρι να κατεβει το νερο, να μεινει σαλτσα και να μελωσουν. Αλλωστε ολοι στον φουρνο τους τελειωνουν.

Για πιτα θα δοκιμασω καμια τυροπιτα που ειναι και ευκολη γιατι δεν θελω να καψω τη σπανακοπιτα που θα εχει φαει 2 ωρες να τη φτιαξει η γυναικα, γιατι μετα θα με ταϊζει μονο φασολακια αναλατα για μια βδομαδα....

[sndev]

2 hours ago, SagoniasSlutRos said:

Οταν βγουν απο χυτρα εχουν πολλα ζουμια. Οποτε βαζω σε ταψακι και ριχνω και λιγο λαδακι απο πανω και το βαζω σε φουρνο μεχρι να κατεβει το νερο, να μεινει σαλτσα και να μελωσουν. Αλλωστε ολοι στον φουρνο τους τελειωνουν.

Για πιτα θα δοκιμασω καμια τυροπιτα που ειναι και ευκολη γιατι δεν θελω να καψω τη σπανακοπιτα που θα εχει φαει 2 ωρες να τη φτιαξει η γυναικα, γιατι μετα θα με ταϊζει μονο φασολακια αναλατα για μια βδομαδα....

Φασόλια κάνω στη χύτρα δεν έχω ασχοληθεί ποτέ με αυτο το τελείωμα οποτε οπως το παρουσιάζεις δεν είναι κακη ιδέα. Και φασολακια κανω στη χύτρα,  να μελωνουν και αυτα?

Σπανακόπιτα κάνει η σύζυγος δεν ασχολούμαι γτ ειναι πετυχημένη αλλα μια φορα που δοκίμασε σε ψησταρια βγηκε σκατα , από κατω άρπαξε και πιστευω οτι κ στο φουρνο στη πλευρα της φλόγας χαλια θα σου γίνει οποιοδήποτε τετοιο πράγμα σε ταψί

 Επίσης ερώτηση τι ταψι θα βάζεις σε τετοιες θερμοκρασίες και για τοση ωρα για τη τυρόπιτα? 

 

BTW τα αναλατα φασολακια 1 βδομαδα δεν ακούγονται τοσο εφιάλτης με αυτη τη ζέστη.. ουτε κατακράτηση θα γίνει να διψάς.. πετα κατευθείαν την σπανακοπιτα της μεσα κ μοιράσου εικόνες μαζι μας!

 

Επεξ/σία Τρίτη στις 05:23 μμ από sndev