Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Torroan]

Καλησπέρα παιδιά,

Καιρό τώρα ακολουθώ το thread και βλέπω γενικά πως εξελίσσεστε. Φτιάχνω ερασιτεχνικά πίτσες αν και δεν έχω καλό καλό φούρνο, έχω ένα φουρνάκι G3Ferrari Delizia G10006 το οποίο αν και μικρό σε μέγεθος κάνει αρκετά καλή δουλειά.

Πάντα ακολουθούσα αυτή τη συνταγή χωρίς το λάδι, με καλά αποτελέσματα αν και 62,5% υγρασία. Video

Είπα να κάνω ένα βήμα και να αγοράσω το Kenwood Chef Titanium Baker και να δοκιμάσω την πρώτη μου πίτσα με κουζινομηχανή και ίσως να πιέσω λίγο την υγρασία στο 66% αλλά με απογοήτευσε λίγο η κουζινομηχανή γιατί φαίνεται το ζυμάρι μόνιμα να σκαρφαλώνει σε αυτή ενώ ταυτόχρονα κάτω να μην φτάνει. (Το ανέφερε και ο @SagoniasSlutRos οτι το έλυσε με τον γάτζο που σκοπεύω να πάρω μιας και μένω δίπλα στο μαγαζί).

Ενώ βγαίνει γευστικά καλή η πίτσα αδυνατώ πολύ να την κάνω fluffy στο στεφάνι όπως και δεν μπορώ να μην προσθέτω έστω και λίγο αλεύρι στην πορεία λόγω του ότι κολλάει γενικά αρκετά το ζυμάρι.

Σαν υλικά χρησιμοποιώ Caputo Pizzeria ή Nuvola (όχι Super) ή τον συνδυασμό των 2 με το Nuvola στο περίπου 70% για πιο μακριά ωρίμανση. Μαγιά βάζω ξηρή και φτιάχνω σάλτσα από Ντομάτες Ομοσπονδία.

Γενικά θα εκτιμούσα συνταγές είτε Biga είτε Direct είτε Poolish ακόμα και μεθόδους για dough balls ή ζύμωση και αποθήκευση, ακόμα και υλικά.

Σας ευχαριστώ πάρα πολύ

Επεξ/σία 26 Αυγούστου από Torroan

[Giwrgos_M]

Καλησπέρα φίλε. 

Δεν έχω προλάβει να δω με ησυχία το βίντεο με την συνταγή αλλά θα σου πω να αλλάξεις μαγιά σε φρέσκια σαν αρχή. 

Αν δεις ποιο πίσω κάποιες φώτο που έχω ανεβάσει και αν είσαι κοντά σε αυτό που θες πες μου να σου πω τι κάνω εγώ 

Σκέψου ότι δεν πάω πάνω από 65% υγρασία. 63% τις ποιο πολλές φορές με poolish, Σύνολο ωρίμανσης 48 ώρες μέχρι το ψήσιμο 

Ότι κολλάει το ζυμάρι είναι αρκετοί λόγοι. Ο βασικός είναι ότι δν έχεις κάνει λάθος την αναλογία και μετά αν το άφησες στο μίξερ λίγη ώρα παραπάνω και ζεστάθηκε το ζυμάρι σου. 

[Torroan]

Ευχαριστώ για την απάντηση.

Δυστυχώς δεν έχω κρατήσει φωτογραφίες παρά μόνο μίας για να δείξω. Θα ήθελα ιδανικά ναι να γίνουν όσο κοντά γίνεται στις δικές σου (προφανώς όσο κοντά γιατί δεν έχω ξυλόφουρνο).

Αυτή ίσως να είναι με τον περισσότερο αέρα στο στεφάνι που είχα πετύχει ποτέ. Ωστόσο, είναι πολύ ομοιόμορφο το στεφάνι που ίσως να φταίει η ομοιόμορφη αντίσταση στο φουρνάκι πρακτικά. Αλλά αν παρατηρήσεις φαίνεται γενικά πολύ συμπαγής, μέχρι και μέσα στο στεφάνι η ζύμη δεν κάνει μεγάλα pockets. Δεν ξέρω αν φταίει το πως την ανοίγω ή αυτό που ανέφερες.

Αυτή ήταν η πρώτη δοκιμή με το μηχάνημα, συνήθως τις κάνω στο χέρι μέχρι το ζυμάρι να επιστρέφει σχεδόν πλήρως και η θερμοκρασία να είναι κάπου 26 αν θυμάμαι καλά.

Σε γενικές γραμμές, βάζω τα υλικά, χώρια νερό αλάτι, χώρια μαγιά αλεύρι. Παλεύω μέχρι να φτάσει στο σημείο να είναι ελαστικό, το αφήνω μία ώρα έξω και μετά το κάνω μπαλίτσες, τις βάζω σε ταπεράκια ξεχωριστά που τα έχω αλείψει με ελάχιστο λάδι και καρφί στο ψυγείο.

Επεξ/σία 24 Αυγούστου από Torroan

[Giwrgos_M]

Έχω και ξυλοφουρνο και υγραερίου φουρνακι. Αυτές οι πίτσες είναι στο φουρνακι

Αρχικά σου προτείνω να κάνεις μια δοκιμή με poolish και να κάνεις ποιο μακρά ωρίμανση γιατί από ότι είδα ο τύπος στο βίντεο κάνει Direct ζυμάρι και ψήνει ίδια μέρα.

 Δες και εδώ ότι έχω ανεβάσει ίσως σε βοηθήσει κάτι 

Αν θες με poolish 48ωρων πες μου να σε βοηθήσω. 

https://www.tiktok.com/@pyrogeorge?_t=ZN-8z9ZFWxe4Hu&_r=1

[Torroan]

Θα δοκιμάσω αυτό το συγκεκριμένο που έχεις να δω πως θα βγει 

ΤικΤοκ

Η αλήθεια είναι δεν έχω δοκιμάσει με poolish ή biga. Σε αυτό μόλις το τελικό ζυμάρι το βάλεις ψυγείο για 24 ώρες και μετά βλέπω το κάνεις μπάλες τις αφήνεις λίγο έξω και φτιάχνεις πίτσα.

Μπορείς να το κόψεις σε μπάλες και να το ξανά βάλεις μέσα ας πούμε για + 1 μέρα αν θες ή πχ αντί να βάλεις όλο το μείγμα στο ψυγείο για 24 ώρες να το κάνεις μπάλες και να τις βάλεις στο ψυγείο?

[Giwrgos_M]

Ναι εγώ κάνω μπάλες την μέρα που ψήνω 2 ώρες πριν τώρα που έχει ζέστη. Το χειμώνα περισσότερο  τα αφήνω. 

Όχι δεν νομίζω να αντέξει το ζυμάρι 3η μέρα, διότι θα φουσκώσει πολύ και θα χαλάσει. 

Έχω και συνταγή για poolish αν είδες. 

Σε τι θερμοκρασία ψήνεις ; 

 

[Torroan]

Ναι την είδα τη συνταγή μια χαρά απλή. Το φουρνάκι λέει φτάνει έως 400 βαθμούς οπότε το αφήνω να φτάσει στο τέρμα και μετά τις πετάω μέσα.

[Giwrgos_M]

Καλό είναι να έχεις και ένα θερμόμετρο laser, βοηθάει να δεις ακριβώς θερμοκρασία. 

Κανε δοκιμές και εδώ είμαστε. 

Σίγουρα θες ωρίμανση στο ζυμάρι σου για να πάρεις αυτό το αποτέλεσμα που ψάχνεις. 

Ίδιας μέρας πίτσα ποτέ δεν μου βγήκε σωστή.. 

[Torroan]

Όχι όχι, σε αντίθεση με το βίντεο δεν την έκανα ποτέ ίδια ημέρα. Την έφτιαχνα την έκανα μπάλες και την άφηνα στο ψυγείο 2 μέρες. Λόγω του ζυμαριού Nuvola που υποτίθεται είναι μακριάς ορίμανσης.

[Giwrgos_M]

Εγώ αποφεύγω να κάνω μπάλες και να τις αφήνω πολλές ώρες  στο ψυγείο γιατι λίγο να σου ξεφύγει η μαγιά θα φουσκώσουν αρκετά μέχρι να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. 

Οπότε πχ κάνω μπάλα το ζυμάρι, το αφήνω 24ωρες (+άλλες 24ωρες το poolish που έχω ετοιμάσει αρχικά)  και τελευταία στιγμή κάνω μπαλάκια πάνω κάτω 2 ώρες πριν μέχρι που πάνε στο μέγεθος που πρέπει και ψήνω. 

Ετσι μου βγαίνει εμένα ποιο διαχείρισημο τι ζυμάρι.

Θα βοηθούσε να είχες φωτογραφιες, αν μπορείς βγάλε την επόμενη φορά, θα είναι ποιο εύκολο να σε βοηθήσουμε. 

Εγω το έκοψα το caputo 

Μύλοι Λουλη classico 00  παίρνω 12.5kg και όλα τέλεια 

 

Είναι έτσι όταν κάνεις μπαλάκια; Ή έχουν πέσει και απλώσει; 

[SagoniasSlutRos]

16 ώρες πριν, Torroan είπε

Καλησπέρα παιδιά,

Καιρό τώρα ακολουθώ το thread και βλέπω γενικά πως εξελίσσεστε. Φτιάχνω ερασιτεχνικά πίτσες αν και δεν έχω καλό καλό φούρνο, έχω ένα φουρνάκι G3Ferrari Delizia G10006 το οποίο αν και μικρό σε μέγεθος κάνει αρκετά καλή δουλειά.

Πάντα ακολουθούσα αυτή τη συνταγή χωρίς το λάδι, με καλά αποτελέσματα αν και 62,5% υγρασία. Video

Είπα να κάνω ένα βήμα και να αγοράσω το Kenwood Chef XL Titanium και να δοκιμάσω την πρώτη μου πίτσα με κουζινομηχανή και ίσως να πιέσω λίγο την υγρασία στο 66% αλλά με απογοήτευσε λίγο η κουζινομηχανή γιατί φαίνεται το ζυμάρι μόνιμα να σκαρφαλώνει σε αυτή ενώ ταυτόχρονα κάτω να μην φτάνει. (Το ανέφερε και ο @SagoniasSlutRos οτι το έλυσε με τον γάτζο που σκοπεύω να πάρω μιας και μένω δίπλα στο μαγαζί).

Ενώ βγαίνει γευστικά καλή η πίτσα αδυνατώ πολύ να την κάνω fluffy στο στεφάνι όπως και δεν μπορώ να μην προσθέτω έστω και λίγο αλεύρι στην πορεία λόγω του ότι κολλάει γενικά αρκετά το ζυμάρι.

Σαν υλικά χρησιμοποιώ Caputo Pizzeria ή Nuvola (όχι Super) ή τον συνδυασμό των 2 με το Nuvola στο περίπου 70% για πιο μακριά ωρίμανση. Μαγιά βάζω ξηρή και φτιάχνω σάλτσα από Ντομάτες Ομοσπονδία.

Γενικά θα εκτιμούσα συνταγές είτε Biga είτε Direct είτε Poolish ακόμα και μεθόδους για dough balls ή ζύμωση και αποθήκευση, ακόμα και υλικά.

Σας ευχαριστώ πάρα πολύ

Παρε τον γαντζο με τη ρυθμιση υψους και θα δεις τρομερη αλλαγη. Με τον παλιο δεν σκαρφαλωνε το ζυμαρι, απλα δεν εφτανε μεχρι κατω να το μαζευει ολο. Με το νεο γαντζο για πλακα εφτασα 75% υγρασια και επαιρνε κι αλλο. Δεν σου λεω να φτασεις εκει, τουλαχιστον οχι στην αρχη. Πηγαινε βημα βημα 2-5% καθε φορα που νιωθεις σιγουρος να δεις τι θα σου αρεσει. Εγω ημουν στο 70% πολλα χρονια και πηγα 75% και μου αρεσε ακομα περισσοτερο, αφου ηταν πιο ντελικατο, πιο μαλακο το ζυμαρι.

Οσον αφορα τη συνταγη δοκιμασε αρχικα να κανεις καλο ζυμαρι direct 65% και σιγα σιγα ξεκινα τα preferment poolish/biga/sourdough κλπ.

Δοσολογιες:
1κιλο αλευρι caputo pizzeria
650gr νερο (για αρχη αν θες πηγαινε 630γρ για 63% υγρασια)
3γρ ξηρη μαγια ή 6γρ φρεσκια
30γρ αλατι

Μεθοδος:

 

[Giwrgos_M]

Σήμερα έχει το μενού 4 ζυμαρια με poolish 63%  υγρασία αλλά λόγο χρόνου το έκανα 30 ώρες συνολική ωρίμανση και άλλα 4 ζυμαρια με 53% υγρασία και Direct μέθοδο 30ωρες έτσι για να δω διαφορά αν γίνει ποιο τραγανό το ζυμάρι. Το βρήκα ως roman style αυτό το ζυμάρι. Λεπτό και τραγανό. 

 

 

 

 

Επεξ/σία 25 Αυγούστου από Giwrgos_M

[Zenor]

13 hours ago, Torroan said:

Θα δοκιμάσω αυτό το συγκεκριμένο που έχεις να δω πως θα βγει 

ΤικΤοκ

Η αλήθεια είναι δεν έχω δοκιμάσει με poolish ή biga. Σε αυτό μόλις το τελικό ζυμάρι το βάλεις ψυγείο για 24 ώρες και μετά βλέπω το κάνεις μπάλες τις αφήνεις λίγο έξω και φτιάχνεις πίτσα.

Μπορείς να το κόψεις σε μπάλες και να το ξανά βάλεις μέσα ας πούμε για + 1 μέρα αν θες ή πχ αντί να βάλεις όλο το μείγμα στο ψυγείο για 24 ώρες να το κάνεις μπάλες και να τις βάλεις στο ψυγείο?

Καλησπέρα, Δεν είναι η συνταγή σου το πρόβλημα, το φουρνάκι είναι. Είναι πολύ δύσκολο να κάνεις κάτι καλύτερο από αυτο που ήδη έχεις καταφέρει. 

[Giwrgos_M]

Έχει θέμα και ότι κολλάει το ζυμάρι του πριν φτάσει στο ψήσιμο. Οπότε είναι και αλλού το πρόβλημα. 

Αν φτάνει 400 όπως λέει το φουρνακι θα έχει ένα καλό αποτέλεσμα εφόσον στη διαδικασία είναι όλα οκ. 

[Torroan]

7 ώρες πριν, Giwrgos_M είπε

Εγώ αποφεύγω να κάνω μπάλες και να τις αφήνω πολλές ώρες  στο ψυγείο γιατι λίγο να σου ξεφύγει η μαγιά θα φουσκώσουν αρκετά μέχρι να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. 

Οπότε πχ κάνω μπάλα το ζυμάρι, το αφήνω 24ωρες (+άλλες 24ωρες το poolish που έχω ετοιμάσει αρχικά)  και τελευταία στιγμή κάνω μπαλάκια πάνω κάτω 2 ώρες πριν μέχρι που πάνε στο μέγεθος που πρέπει και ψήνω. 

Ετσι μου βγαίνει εμένα ποιο διαχείρισημο τι ζυμάρι.

Θα βοηθούσε να είχες φωτογραφιες, αν μπορείς βγάλε την επόμενη φορά, θα είναι ποιο εύκολο να σε βοηθήσουμε. 

Εγω το έκοψα το caputo 

Μύλοι Λουλη classico 00  παίρνω 12.5kg και όλα τέλεια 

 

Είναι έτσι όταν κάνεις μπαλάκια; Ή έχουν πέσει και απλώσει; 

Έτσι γίνονται, κρατάνε δηλαδή καλά. Απλά πολλές φορές κρατάνε ΠΟΛΥ καλά αν βγάζει νόημα, δηλαδή δεν φουσκώνουν και τόσο πολύ. Τα κάνω περίπου 280-300γρ το κάθε ένα. Για το αλεύρι δυστυχώς δεν έχω άλλη επιλογή καθώς δεν έχω επαγγελματικό ΑΦΜ να πάρω Μύλους Λούλη να δοκιμάσω αλλά δεν έχω και παράπονα δεδομένου οτι οκ βλέπω τα αποτελέσματα και από τα άλλα παιδιά με το ίδιο αλεύρι.

 

Το ζυμάρι κολλάει πολύ κατά την διαδικασία της ζύμωσης ουσιαστικά όχι ιδιαίτερα μετά. Το φουρνάκι φοβάμαι μήπως δεν μπορεί να δώσει αυτό το στεφάνι γιατί πρακτικά η αντίσταση είναι ακριβώς από πάνω από το στεφάνι ενώ στα πλάγια βασίζεσαι στην γενική θερμοκρασία.

Επεξ/σία 25 Αυγούστου από Torroan