Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[phadomas]

@Giwrgos_M που μπορώ να βρω το Αλεύρι από τους Μύλοι Λούλοι;

[Giwrgos_M]

Εγώ το βρίσκω σε metro cash and cary, αλλα θέλει επαγγελματικο αφμ. 

Δεν ξέρω αν το έχει φέρει και το mart αν είσαι κοντά εκεί. 

[Zenor]

1 hour ago, Giwrgos_M said:

Εγώ το βρίσκω σε metro cash and cary, αλλα θέλει επαγγελματικο αφμ. 

Δεν ξέρω αν το έχει φέρει και το mart αν είσαι κοντά εκεί. 

Το έχουν τα mart!

[SagoniasSlutRos]

Σήμερα τελείωσα το Molini Pizzuti που είχα πάρει για δοκιμή. Τρομερό στην απορρόφηση νερού. Πήγα 73% σημερα και βγήκε πολύ καλό το ζυμάρι. Έχω την οικογένεια από Νάξο εδώ και θα τους φτιάξω πίτσα αύριο, οπότε είπα να μην πάω 75% και έχουμε καμιά αποτυχία. Καλύτερα να πειραματίζομαι μόνος. 

[Giwrgos_M]

@SagoniasSlutRos 

Παίζει ρόλο το μίξερ για να πας σε τέτοια υγρασία; γιατί με απλό μίξερ με γάτζο  εγώ δεν μπορώ να πάω πάνω από 68% 

Ότι αλεύρι και αν έχω δοκιμάσει βγαίνει νερουλό 

[SagoniasSlutRos]

16 ώρες πριν, Giwrgos_M είπε

@SagoniasSlutRos 

Παίζει ρόλο το μίξερ για να πας σε τέτοια υγρασία; γιατί με απλό μίξερ με γάτζο  εγώ δεν μπορώ να πάω πάνω από 68% 

Ότι αλεύρι και αν έχω δοκιμάσει βγαίνει νερουλό 

Nαι σιγουρα παιζει. Με τον μαμα γαντζο του kenwood δυσκολευομουν να φτασω και το 70%, εκτος αν εκανα direct ζυμαρι που δεν ειχε θεμα μεχρι αυτη την υγρασια. Με το νεο γαντζο που πηρα  παει για πλακα 75% με biga.

Στη μεθοδο που κανω, βαζω το biga/preferment/sponge (οπως θες πες το) σε κομματακια μεσα στο μιξερ και προσθετω λιγο λιγο νερο με παγακια. Μολις αρχισει και δουλευει το μειγμα, δλδ απο χλιαχλια που ειναι στην αρχη αρχιζει να ζυμωνεται, προσθετω τα υπολοιπα παγακια, ετσι ωστε να δινουν υγρασια σιγα σιγα και ταυτοχρονα να κρατανε χαμηλα τη θερμοκρασια. Οταν εχουν λιωσει τα παγακια, αρχιζω και ριχνω λιγο λιγο νερο. Το απορροφαει πολυ γρηγορα, σχεδον στο λεπτο, οποτε προσθετω παλι. Αν δω οτι ζοριζεται ριχνω λιγο αλατι, αλλα με προσοχη να κρατησω αποθεμα σε περιπτωση που αρχισει να ζοριζεται πολυ και να μην τραβαει το νερο. Ολα αυτα στην ταχυτητα 1 του μιξερ. Οταν εχω ριξει ολο το νερο και το αλατι και εχει ζυμωθει, εχει θερμοκρασια γυρω στους 19C. Οποτε εκει ανεβαζω ταχυτητα στο 3-4 για 2-3 λεπτα ωστε να ζυμωθει καλυτερα και να ανεβασει θερμοκρασια γυρω στους 22-23C.

Με τον παλιο γαντζο ειχε μονιμα νερουλη υφη και επρεπε να ανεβασω ταχυτητα 6-max για να αρχισει μετα απο 2-3 λεπτα που κοπανιοταν το μιξερ ολοκληρο να σχηματιζεται μπαλα και να ζυμωνεται  κατα καποιο τροπο. Αλλα καταλαβαινες και απο το αποτελεσμα οτι δεν ειχε γινει σωστο ζυμωμα, αλλα και ηταν μαθηματικα σιγουρο οτι το μιξερ δεν θα εβγαζε πολλες φορες ακομα σε αυτον το ρυθμο. Σκεψου οδηγιες λενε τα ζυμαρια να τα κανεις χαμηλη ταχυτητα και ανα λιγα λεπτα να το σβηνεις να ξεκουραζεται!!!!

[nogoso]

Σε απλό μίξερ εχω το εξής πρόβλημα 2 φορές που προσπάθησα να κάνω biga. Όταν έριχνα τα κομμάτια στο μίξερ και το κρύο νερό, δεν μπορούσε να ενσωματώσει καλά αυτά τα 2 μέρη και το αποτέλεσμα ήταν σαν να έμειναν και κάποιοι σβόλοι. Σας έχει τύχει ; 

Το μόνο που σκέφτηκα ως λύση είναι να αφήσω τα κομματάκια να μουλιάσουν στο παγωμένο νερό αλλά περιμένω να πέσει η θερμοκρασία για να το δοκιμάσω γιατί αλλιώς πιστεύω θα μου ανεβάσει θερμοκρασία η ζύμη.

 

[SagoniasSlutRos]

4 λεπτά πριν, nogoso είπε

Σε απλό μίξερ εχω το εξής πρόβλημα 2 φορές που προσπάθησα να κάνω biga. Όταν έριχνα τα κομμάτια στο μίξερ και το κρύο νερό, δεν μπορούσε να ενσωματώσει καλά αυτά τα 2 μέρη και το αποτέλεσμα ήταν σαν να έμειναν και κάποιοι σβόλοι. Σας έχει τύχει ; 

Το μόνο που σκέφτηκα ως λύση είναι να αφήσω τα κομματάκια να μουλιάσουν στο παγωμένο νερό αλλά περιμένω να πέσει η θερμοκρασία για να το δοκιμάσω γιατί αλλιώς πιστεύω θα μου ανεβάσει θερμοκρασία η ζύμη.

 

μου ετυχε την πρωτη φορα που εκανα biga. Ειχε ξεραθει στο πανω μερος μεσα στο ψυγειο και δεν μπορουσε να λιωσει μεσα στο μιξερ. Αυτο που δουλευει σε μενα ειναι να βαζω μια μεμβρανη μεσα στο κλειστο μπωλ που να εφαπτεται στο biga ωστε να μην ξεραινεται.

[alimentas]

Λογικά σ' αυτή την περίπτωση θα ισχύει ότι ισχύει κ σε ένα απλό ζυμάρι.Αν έχει ξεραθεί κ του ψεκάσεις νερό σε 5 λεπτά σκεπασμένο θα ξαναεχει την σωστή υφη

[SagoniasSlutRos]

7 λεπτά πριν, alimentas είπε

Λογικά σ' αυτή την περίπτωση θα ισχύει ότι ισχύει κ σε ένα απλό ζυμάρι.Αν έχει ξεραθεί κ του ψεκάσεις νερό σε 5 λεπτά σκεπασμένο θα ξαναεχει την σωστή υφη

Eιχα κανει τοτε τη μεθοδο no stress, και ειχε βγει πολυ σκληρη η επιφανεια. Δεν ξερω τι πηγε λαθος τοτε. Οι πιτσες βεβαια μια χαρα βγηκαν, δεν εβρισκες σβολους στο τελικο αποτελεσμα, παρ ολο που μεχρι και το σημειο που εφτιαχνα τις μπαλες ειχε παρα πολλους.

Απο τοτε κανω αλλη μεθοδο, που το ζυμωνεις ελαχιστα στην αρχη, συν την μεμβρανη που ανεφερα και δεν ειχα ξανα προβλημα.

[alimentas]

Είχε δείξει ο Βιτο το συγκεκριμένο κόλπο κ δουλεύει φουλ.Καμια φορά κ στο ψυγείο με μεμβρανη από κάπου μπορεί να χάνει κάπως κ να κάνει ξερη πέτσα το ζυμάρι .Ψεκάζεις λίγο με νερό το αφήνεις λίγο κ πένα.Ειχα μείνει την πρώτη φορά που το έκανα με το ποσό χρήσιμο είναι γιατί πολλοί μπορεί να νομίζουμε ότι σε παρόμοια κατάσταση τα ζυμαριά δεν δουλεύονται με τίποτα 

 

Επεξ/σία 8 Σεπτεμβρίου από alimentas

[SagoniasSlutRos]

12 πιτσουλες σήμερα για την οικογένεια που ήρθε από Νάξο! 

Έκανα δοκιμή και τους καινούριες πιατελες 33εκ οι οποίες είναι σούπερ ποιότητα. 

https://www.skroutz.gr/s/25360945/Saturnia-Napoli-Piato-Richo-apo-Porselani-Leyko-me-Diametro-33cm-6tmch-16037.html?utm_source=android&utm_campaign=skroutz_share

 

[alimentas]

Το dome 2 κ ειδικά το xl είναι σκέτη κ#$λα.

Επεξ/σία Τετάρτη στις 06:41 μμ από alimentas

[kostasiour]

το μίξες της ankarsrum το έχει δοκιμάσει κανείς; Φαίνεται πολύ δυνατό, αν και είναι λιγο ιδιαίτερη η χρήση του απο ότι εχω καταλάβει.

[purif]

1 hour ago, kostasiour said:

το μίξες της ankarsrum το έχει δοκιμάσει κανείς; Φαίνεται πολύ δυνατό, αν και είναι λιγο ιδιαίτερη η χρήση του απο ότι εχω καταλάβει.

Πρέπει να είσαι συνέχεια από πάνω, θέλει συνεχώς διαχείριση, σε αντίθεση με άλλα μίξερ που κυκλοφορούν. Αλλιώς είναι σκυλί, δεν παθαίνει τίποτα.