Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Speculoos]

On 14/08/2024 at 14:05, Silverage said:

Έχω ψήσει 2 φορές με τον Glowen Raptor. Ο φούρνος είναι ωραίος, έχει μεγάλο άνοιγμα για να βάζεις την πίτσα και να την γυρνάς με άνεση αλλά δεν είναι να τον δουλεύεις με ξύλα.

Εκτός του ότι με τα ξύλα βγάζει άπειρη κάπνα και μαυρίζει το ταβάνι στο μπαλκόνι, θέλει πολλή ώρα να ανεβάσει θερμοκρασία και πρέπει συνέχεια να βάζεις ξύλα και να βγάζεις στάχτες. Θέλει επίσης πολλές ώρες μέχρι να σβήσει τελείως.

Θα πάρουμε υγραέριο να τον ανάβουμε απο εδώ και πέρα.

Οι πίτσες καλές βγήκαν εκτός απο μία που στο γύρισμα μου διαλύθηκε.

Επιτρέπεται να ανάβεις φωτιά σε μπαλκόνι είτε προέρχεται από ξύλο είτε από γκάζι ή το κτίριο που μένεις είναι ιδιόκτητο;

[Silverage]

9 ώρες πριν, alimentas είπε

Για δείξε καμία πίτσα από raptor. Φαίνεται τρομερό φουρνακι για τα λεφτά του 

Δεν τράβηξα φωτογραφίες αλλά μην νομίζει ότι ήταν σαν αυτές με τα φοβερά ζυμάρια που έβλεπα σε προηγούμενες σελίδες. Ήταν πιο ταπεινές αφού δεν είχαμε ξαναφτιάξει σε φούρνο για πίτσα.

22 λεπτά πριν, Speculoos είπε

Επιτρέπεται να ανάβεις φωτιά σε μπαλκόνι είτε προέρχεται από ξύλο είτε από γκάζι ή το κτίριο που μένεις είναι ιδιόκτητο;

Είναι οικογενειακή πολυκατοικία, μένουμε στον τελευταίο όροφο και τριγύρω λείπουν λόγω διακοπών. Με γκάζι σίγουρα δεν θα έχει κανείς θέμα αφού δεν βγάζει κάπνα.

Επεξ/σία 18 Αυγούστου 2024 από Silverage

[sakisaudi]

Ψησιμο πεινιρλι με κομματακια πανσετας πρασινη πιπερια και κασερι σε χαμηλη θερμοκρασια σε φούρνο πιτσας με υγραεριο και στο τέλος αρκετο λεμονι με ριγανη 😅😅

Επεξ/σία 19 Αυγούστου 2024 από sakisaudi

[Achilleaspap]

https://www.skroutz.gr/s/45788247/Cozze-90355-Ilektrikos-Fournos-Pitsas.html?utm_source=android&utm_campaign=skroutz_share πώς σας φαίνεται ; 

Οι φωτογραφίες πάντως στο σχολικό φαίνεται για υπέρτιμιο φουρνάκι 

[sakisaudi]

Πως σας φαίνεται; 

Γυρω στα 2 λεπτα ψησιμο

Επεξ/σία 9 Σεπτεμβρίου 2024 από sakisaudi

[k4ts0u]

Καλησπέρα! Τον τελευταίο καιρό πειραματίζομαι με πίτσες σε οικιακό φούρνο και αναρωτιώμουν αν έχει νόημα η αγορά πλάκας όπως πχ αυτή για χρήση σε οικιακό φούρνο.

 

[Speculoos]

2 hours ago, k4ts0u said:

Καλησπέρα! Τον τελευταίο καιρό πειραματίζομαι με πίτσες σε οικιακό φούρνο και αναρωτιώμουν αν έχει νόημα η αγορά πλάκας όπως πχ αυτή για χρήση σε οικιακό φούρνο.

 

Pizza steel θα πάρεις για οικιακό φούρνο. Κάνει πολύ μεγάλη διαφορά. Δε θα κανείς καθαρόαιμη Ναπολιτάνα αλλά θα χαρείς πίτσα. 

[k4ts0u]

15 minutes ago, Speculoos said:

Pizza steel θα πάρεις για οικιακό φούρνο. Κάνει πολύ μεγάλη διαφορά. Δε θα κανείς καθαρόαιμη Ναπολιτάνα αλλά θα χαρείς πίτσα. 

Έχεις κάποια πρόταση?

[tsarbo]

23 ώρες πριν, k4ts0u είπε

Έχεις κάποια πρόταση?

Εγω πριν πάρω φούρνο είχα πάρει αυτό

Είναι μαντέμι, με ότι αυτό συνεπάγεται από θέμα φροντίδας αλλά έκανε αρκετά καλή δουλειά (σίγουρα καλύτερη από πέτρα σαν αυτή που έστειλες)

 

[alimentas]

Έχει να δώσει κάποιος μια ξεκάθαρη συνταγή για full biga???Βλέπω 2 τύπους που κάνουν την biga η οποία βγαίνει σαν ένα μπλοκ κ μετά συνεχίζουν το ζύμωμα με παγάκια κτλ κ το αποτέλεσμα είναι κ στους 2 αυτό που θέλω εγώ στο ζυμαρι. Έχει κάποιος να προτείνει κάτι. Έχω αρκετές ερωτήσεις όπως επίσης αν τα παγάκια αφαιρούνται σαν ποσότητα απ το νερό που μένει. Ψάχνω κάτι τέτοιο 

 

Επεξ/σία 21 Οκτωβρίου 2024 από alimentas

[alexzorb]

15 hours ago, alimentas said:

Έχει να δώσει κάποιος μια ξεκάθαρη συνταγή για full biga???Βλέπω 2 τύπους που κάνουν την biga η οποία βγαίνει σαν ένα μπλοκ κ μετά συνεχίζουν το ζύμωμα με παγάκια κτλ κ το αποτέλεσμα είναι κ στους 2 αυτό που θέλω εγώ στο ζυμαρι. Έχει κάποιος να προτείνει κάτι. Έχω αρκετές ερωτήσεις όπως επίσης αν τα παγάκια αφαιρούνται σαν ποσότητα απ το νερό που μένει. Ψάχνω κάτι τέτοιο 

 

Λίγο πιο αναλύτικό βίντεο για 100% biga. 

Λογικά τα παγάκια αντισοιχούν στο επιπλέον νερό που προσθτεί ώστε να φτάσει την επιθυμητή υγρασία στο ζυμάρι. 

Ξεκίναει με 50% λόγο biga και το μέτα με τον πάγο  φτάνει την υγρασία εκεί που θέλει.

Επίσης χρησιμοποιεί ζυμωτήριο που ανεβάζει την θερμοκρασία της ζήμης. Ετσί ο πάγος κρατάει χαμηλότερα την θερμοκρασία και ενυδατώνει σιγά σίαγα την ζύμη, δίνοτας χρόνο στη γλουτένη να αναπτυχθει με το ζύμωμα και να μην ανέβει πολύ η θερμοκρασία. Στο βίντεο δείχνει οτί έχει μήνει κάτω απο τους 20 βαθμούς

[SagoniasSlutRos]

16 ώρες πριν, alimentas είπε

Έχει να δώσει κάποιος μια ξεκάθαρη συνταγή για full biga??

Σου παραθέτω τις σημειώσεις μου:

Day 1:
Biga:
100% flour
50% water
0.01% fresh yeast (10g στο 1kg)
Ανακατεύω στο μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθουν.
Κόβω κομματάκια με το χέρι και τα βάζω σε ταπερ για μια ώρα θερμοκρασία δωματίου και μετά ψυγείο 20 ώρες περίπου.

Day 2:
Biga
Υπόλοιπο νερό ice cold (νερό με παγάκια ζυγισμενα όλα μαζί) 
Αλάτι
Κόβω κομμάτια το Biga  και το βάζω στο μίξερ.
Ανακατεύω με το Κ και ρίχνω το νερό σιγά σιγά. Πριν τελειώσει το νερό ρίχνω και το αλάτι.
Όταν κολλήσει η ζύμη πάνω στο Κ, το αφαιρώ και βάζω το γάντζο. Ζυμώνω μέχρι να πιάσει 23 βαθμούς Κελσίου.
Κάνω μπάλα και αφήνω μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Κάνω μπάλες και αφήνω 2 ώρες.

Δες και εδω:

 

Εδω η διαδικασια με το Κ στο μιξερ

 

Επεξ/σία 22 Οκτωβρίου 2024 από SagoniasSlutRos

[alimentas]

2 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

 

 

Μπραβο ρε φιλε ναι.Αυτος εδω με τα μουσια ειναι ο δευτερος που βλεπω.Αυτο το αποτελεσμα θελω.Θα τις δοκιμασω κ τις 2 παιδια.Στην συνταγη που μου εδωσες @SagoniasSlutRos .Στο δευτερο σταδιο το νερο+παγος και το αλατι σε τι δοσολογιες ειναι???.Αξιζει ο κοπος λετε???

Επεξ/σία 22 Οκτωβρίου 2024 από alimentas

[SagoniasSlutRos]

17 λεπτά πριν, alimentas είπε

Στο δευτερο σταδιο το νερο+παγος και το αλατι σε τι δοσολογιες ειναι???

Αν εχεις βαλει στο 1κιλο αλευρι 500γρ νερο για το biga και θες να το φτασεις 70 υγρασια, θα πρεπει το νερο με τον παγο να ειναι 200γρ. Τωρα αν θα ειναι 100γρ νερο και 100γρ παγακια ή 50+150 δεν εχει νομιζω μεγαλη σημασια. Εχω βαλει και σκετα παγακια για να καταλαβεις.

Το αλατι εγω το παω 3%, δλδ 30γρ στο 1κιλο αλευρι.

20 λεπτά πριν, alimentas είπε

Αξιζει ο κοπος λετε???

Επειδη εκανα μεσα στο καλοκαιρι δοκιμες με biga, δεν μπορω να πω οτι ειχε τρελη διαφορα απο το direct. Δοκιμασε το να δεις ομως. Θα το ξανακανω και μεσα στο χειμωνα.

Το biga no stress του Roberto Susta, δεν μου αρεσε, δεν μπορουσε να διαλυθει το biga με τπτ. Φαντασου επιανα σβολους/γρομπαλακια μεσα στη ζυμη. Αυτο το πιο συμπαγες biga μου δουλεψε μια χαρα.

[alimentas]

Λογικα το δευτερο προβλημα που λες οφειλεται στα οικιακα μας μιξερ τα οποια δεν ειναι για τετοια δουλεια.Θα το δοκιμασω παντως.Μια τελευταια ερωτηση κ ευχριστω κιολας για τις απαντησεις.

Στο δευτερο σταδιο που βαζουν biga στο μιξερ προσθετουν παλι μαγια??Και στα 2 βιντεακι βαζουν ενα σβολακι που λογικα ειναι μαγια αλλα δεν μπορω να καταλαβω τον λογο.Μαλλον ο καθενας παντως μετα απο ενα σημειο κανει την δικια του τεχνικη.Εχω δει αλλη στην biga να βαζουν προσθετο αλευρι,αλλοι παγο,αλλοι σκετο νερο κτλ.Θα στοχευσω στην θερμοκρασια που λες κ θα το δω.Παντως σιγουρα φαινεται αρκετη διαφορα στο ποσο ελαστικη ειναι η ζυμη