Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

1 minute ago, Achilleaspap said:

Καλησπέρα, είναι εφικτό το ζύμωμα χωρίς κουζινομηχανη; Γενικά με ενδιαφέρει η Ναπολιτάνικη. Δε με νοιάζει ο χρόνος που θα χρειαστεί αρκεί να έχω κάποιο τίμιο αποτέλεσμα . Κοιτάω για τον ηλεκτρικό της cozze και είμαι ήδη κάπως εκτός μπάτζετ ειδικά αν βάλεις και τα έξτρα τραπεζάκια+ φτυάρι κλπ. 

Η απάντηση είναι 100% Ναι. 

Δεν χρειάζεται ούτε κουζινομηχανή ούτε να παλεύεις με το ζυμάρι σαν να κάνεις γυμναστήριο όπως κάνουν πολλοί. Αν ξέρεις τι κάνεις και γιατί - μιλάω πάντα για ζυμάρια με ωρίμανση το λιγότερο 24 ώρες -  χρειάζεται ελάχιστη προσπάθεια.

[Achilleaspap]

48 λεπτά πριν, Zenor είπε

Η απάντηση είναι 100% Ναι. 

Δεν χρειάζεται ούτε κουζινομηχανή ούτε να παλεύεις με το ζυμάρι σαν να κάνεις γυμναστήριο όπως κάνουν πολλοί. Αν ξέρεις τι κάνεις και γιατί - μιλάω πάντα για ζυμάρια με ωρίμανση το λιγότερο 24 ώρες -  χρειάζεται ελάχιστη προσπάθεια.

Ευχαριστώ πολύ! 

[nogoso]

Και μια δική μου : 70% υγρασία και 48 ώρες ωρίμανση. Αυτή τη φορά έψησα σε λίγο πάνω από 450 βαθμούς. 

[Achilleaspap]

Απο Αλεύρι τι χρησιμοποιείται; Δε ψήνομαι να πληρώσω τα γ@μησιατικα του mypizza

[Zenor]

18 minutes ago, Achilleaspap said:

Απο Αλεύρι τι χρησιμοποιείται; Δε ψήνομαι να πληρώσω τα γ@μησιατικα του mypizza

caputo pizzeria θα βρεις σε πολλά σουπερμαρκετ 

[SagoniasSlutRos]

Caputo:

• Pizzeria σε ολα τα σουπερ μαρκετ
• Nuvola στο μαρτ σε 5κιλο
• Nuvola super στο mypizza οταν βαλει δωρεαν μεταφορικα σε καμια BF

Ψηνομαι να παρω και ενα 25κιλο τετοιο και να το μοιραστω με κανενα φιλο: https://crusters.gr/product/molini-pizzuti-amalfi-oro/

[Achilleaspap]

https://lianiki.mrpanda.gr/αλεύρια/23607-le-farine-polselli-αλεύρι-super-5kg-2112831200011.html έχω πάρει αυτό μένει ν το δοκιμάσω 

[Zenor]

3 minutes ago, Achilleaspap said:

https://lianiki.mrpanda.gr/αλεύρια/23607-le-farine-polselli-αλεύρι-super-5kg-2112831200011.html έχω πάρει αυτό μένει ν το δοκιμάσω 

Μια χαρά είναι αντίστοιχο με το caputo pizzeria. το έχω δουλέψει πολλές φορές 

[nikos16717]

Από αυτά που έχετε δοκιμάσει αν μπορούσατε να τα βάλετε σε μια σειρά από το καλύτερο προς το λιγότερο ποια θα ήταν αυτή (ανάλογα και με το είδος της πίτσας που θέλει ο καθενας)?

[Giwrgos_M]

Εγώ το επόμενο που θα πάρω είναι αυτό 

[SagoniasSlutRos]

13 ώρες πριν, nikos16717 είπε

Από αυτά που έχετε δοκιμάσει αν μπορούσατε να τα βάλετε σε μια σειρά από το καλύτερο προς το λιγότερο ποια θα ήταν αυτή (ανάλογα και με το είδος της πίτσας που θέλει ο καθενας)?

Nuvola super > nuvola > pizzeria

[pallisi]

Εγώ θα έλεγα Pizzeria>Nuvola Super>Nuvola.

[Zenor]

Η διαφορά του pizzeria με το nuvola είναι οτι το δεύτερο είναι tipo 0 που σημαίνει πρακτικά οτι δεν είναι τόσο καλά κοσκινισμένο και περιέχει μέσα λίγο πίτουρο το οποίο δεν περνάει κανονικά στα 00 άλευρα. 

super nuvola είναι πιο δυνατό με περισσότερη πρωτεΐνη και είναι φτιαγμένο για μακρές ωριμάνσεις και χρήση σε preferments κλπ.

Θα είχε ενδιαφέρον εσείς που τα βάζετε σε σειρά να μας πείτε και πως το έχετε βγάλει. 

ειδικά η σύγκριση του pizzeria με super nuvola είναι ψιλο-άκυρη αν δεν ξέρουμε για ποια χρήση έχει χρησιμοποιηθεί το κάθε αλεύρι. 

[SagoniasSlutRos]

4 λεπτά πριν, Zenor είπε

Θα είχε ενδιαφέρον εσείς που τα βάζετε σε σειρά να μας πείτε και πως το έχετε βγάλει. 

Aν κανω ζυμαρι 24ωρο με direct μεθοδο, τοτε χρησιμοποιω pizzeria.

Aν κανω ζυμαρι 48-72ωρο με biga 100% τοτε βαζω nuvola super αν εχω, αλλιως το απλο nuvola, αλλιως το pizzeria (και θα παω μαξ 48ωρο).

Eπειδη λοιπον πειραματιζομαι με biga τις τελευταιες φορες, εχω δει οτι η σειρα που προτιμω ειναι η συγκεκριμενη: Nuvola super > nuvola > pizzeria

Τα εχω βαλει σε αυτη τη σειρα γιατι με το super εχω δει μεγαλυτερη ευκολια στο ζυμωμα σε 70% υγρασια, καθως και πιο ευκολη διαχειριση της ζυμης μετα οταν την κανω μπαλες, οταν την ανοιγω, οταν την βαζω μεσα στον φουρνο.

Ελπιζω να σε καλυψα.

[Giwrgos_M]

Από μαγιά σε μακρά οριμανση τι βάζεις; φρέσκια ή ξερή;