Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[elpenor]

Μία επίσης κάπως χαζή ερώτηση. Ψήνω την pizza στον κλασσικό φούρνο, στους 275 με την πιο απλή ζύμη (caputo, 1% αλάτι, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 85% νερό, 0.5% μαγιά φακελάκι από SM). Η μισή ζύμη που περισσεύει πάει ψυγείο για τις επόμενες μέρες. Πιστεύετε ότι αν αγοράσω την ειδική μαγιά και το φουρνάκι και διαβάσω τις 58 σελίδες του thread υπάρχει περίπτωση να δω πραγματική βελτίωση και στη γεύση ή απλά θα είναι λίγο πιο μαλακιά και υγρή μέσα;

[Achilleaspap]

Έχω βρει μια συνταγή που με έχει βολεψει με poolish η οποία έχει 125γρ νερό και αλεύρι 2γρ μαγιά και μέλι. Μετα πρόσθετες το αλεύρι με το αλάτι. Έχει 56% υγρασία έτσι. Αν θέλω να παίξω με την υγρασία πρέπει να αλλάξω και το αρχικό poolish?

[nikos16717]

Μια από σήμερα

 

[Zenor]

4 hours ago, elpenor said:

Μία επίσης κάπως χαζή ερώτηση. Ψήνω την pizza στον κλασσικό φούρνο, στους 275 με την πιο απλή ζύμη (caputo, 1% αλάτι, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 85% νερό, 0.5% μαγιά φακελάκι από SM). Η μισή ζύμη που περισσεύει πάει ψυγείο για τις επόμενες μέρες. Πιστεύετε ότι αν αγοράσω την ειδική μαγιά και το φουρνάκι και διαβάσω τις 58 σελίδες του thread υπάρχει περίπτωση να δω πραγματική βελτίωση και στη γεύση ή απλά θα είναι λίγο πιο μαλακιά και υγρή μέσα;

Αν έχεις φάει ναπολιτανικη πίτσα και αυτό το αποτέλεσμα θέλεις να πάρεις.. τότε ναι θα δεις διαφορά.

 

 

3 hours ago, Achilleaspap said:

Έχω βρει μια συνταγή που με έχει βολεψει με poolish η οποία έχει 125γρ νερό και αλεύρι 2γρ μαγιά και μέλι. Μετα πρόσθετες το αλεύρι με το αλάτι. Έχει 56% υγρασία έτσι. Αν θέλω να παίξω με την υγρασία πρέπει να αλλάξω και το αρχικό poolish?

Όχι δεν χρειάζεται να πειράξεις το poolish. Μαζί με το αλεύρι και το αλάτι θα προσθέσεις νερό για να φτάσεις το ποσοστό υγρασίας που θες..

 

 

2 hours ago, nikos16717 said:

Μια από σήμερα

 

Πολύ καλό αποτέλεσμα για ψήσιμο σε ψησταριά... Μπράβο!

[oykas2001]

Μπορείτε να προτείνετε μια συνταγή για άμεσα πίτσα (όχι ωριμανσης δηλαδή) με caputo αλεύρι; 

[SagoniasSlutRos]

7 ώρες πριν, oykas2001 είπε

Μπορείτε να προτείνετε μια συνταγή για άμεσα πίτσα (όχι ωριμανσης δηλαδή) με caputo αλεύρι; 

Για ταψί φούρνου

Αλευρι δυνατο 406γρ
Νερο 252γρ (θερμοκρασια βρυσης)
Μαγια 3γρ
Λαδι 10γρ
Αλατι 10γρ στο τελοςμετα το πρωτο ζυμωμα

Αφηνεις να φουσκωσει 10 ωρες

[Giwrgos_M]

20 ώρες πριν, Achilleaspap είπε

Έχω βρει μια συνταγή που με έχει βολεψει με poolish η οποία έχει 125γρ νερό και αλεύρι 2γρ μαγιά και μέλι. Μετα πρόσθετες το αλεύρι με το αλάτι. Έχει 56% υγρασία έτσι. Αν θέλω να παίξω με την υγρασία πρέπει να αλλάξω και το αρχικό poolish?

Εγώ όταν κάνω poolish 

Πχ λέω ότι θα βάλω 1κιλο αλεύρι σύνολο και 68% υγρασία. 

Κάνω poolish με 300γρ αλεύρι και 300 νερό + 2γρ μαγιά. 

Οπότε το υπόλοιπο νερό είναι 380γρ και 700γρ αλεύρι. 

Αν θέλω να αλλάξω ποσοστό αφαιρώ από το υπόλοιπο  νερό και πάω στο συνολικό ποσοστό που θέλω. 

Το poolish το αφήνω όπως είναι. 

[nogoso]

Έκανα μια δοκιμή με το προζύμι που έχω για το ψωμί, 48 ώρες  ωρίμανση.

Μου φάνηκε ότι με το προζύμι σηκώνει περισσότερο αλάτι. 
 

[Zenor]

15 minutes ago, nogoso said:

Έκανα μια δοκιμή με το προζύμι που έχω για το ψωμί, 48 ώρες  ωρίμανση.

Μου φάνηκε ότι με το προζύμι σηκώνει περισσότερο αλάτι. 
 

Το προζυμι στην πίτσα είναι δύσκολη πίστα.

48 ώρες με τι ποσοστό, τι υγρασία και σε τι θερμοκρασία; 

[nogoso]

23 minutes ago, Zenor said:

Το προζυμι στην πίτσα είναι δύσκολη πίστα.

48 ώρες με τι ποσοστό, τι υγρασία και σε τι θερμοκρασία; 

68% αν έκανα καλά τις πράξεις γιατί έβαλα 170γρ προζύμι με 100% υγρασία και έψησα στους 420 βαθμούς. 
Να πω την αλήθεια δεν βρίσκω λόγο να το ξανακάνω γιατί θεωρώ ότι δεν ταιριάζει το άρωμα του προζυμιού στην πίτσα, όχι ότι ήταν κακή.

 

[Zenor]

15 minutes ago, nogoso said:

68% αν έκανα καλά τις πράξεις γιατί έβαλα 170γρ προζύμι με 100% υγρασία και έψησα στους 420 βαθμούς. 
Να πω την αλήθεια δεν βρίσκω λόγο να το ξανακάνω γιατί θεωρώ ότι δεν ταιριάζει το άρωμα του προζυμιού στην πίτσα, όχι ότι ήταν κακή.

 

Εννοώ πόσο % προζύμι και σε τι θερμοκρασία έγινε η ζύμωση /ωρίμανση. 

[alimentas]

Για ζυμάρι από 24 έως 48 ώρες ωρίμανση πιο το είναι το ΙΔΑΝΙΚΌ αλεύρι ???Τι ποσοστό κ πάνω πρωτεϊνης??

Επειδή χρόνος δεν υπάρχει συχνά δεν κάνω συχνα ζυμαρια 2 ημερών.Προτιμω κάτι πιο άμεσο .Αλλά έχω κάτι καινούριες συνταγές που θέλω να παίξω οπότε πρέπει να γίνουν.

[Zenor]

2 minutes ago, alimentas said:

Για ζυμάρι από 24 έως 48 ώρες ωρίμανση πιο το είναι το ΙΔΑΝΙΚΌ αλεύρι ???Τι ποσοστό κ πάνω πρωτεϊνης??

Επειδή χρόνος δεν υπάρχει συχνά δεν κάνω συχνα ζυμαρια 2 ημερών.Προτιμω κάτι πιο άμεσο .Αλλά έχω κάτι καινούριες συνταγές που θέλω να παίξω οπότε πρέπει να γίνουν.

Με Caputo pizzeria είσαι μια χαρά.

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, alimentas είπε

Για ζυμάρι από 24 έως 48 ώρες ωρίμανση πιο το είναι το ΙΔΑΝΙΚΌ αλεύρι ???Τι ποσοστό κ πάνω πρωτεϊνης??

Επειδή χρόνος δεν υπάρχει συχνά δεν κάνω συχνα ζυμαρια 2 ημερών.Προτιμω κάτι πιο άμεσο .Αλλά έχω κάτι καινούριες συνταγές που θέλω να παίξω οπότε πρέπει να γίνουν.

Pizzeria μέχρι 48 ώρες είναι κομπλέ 

[Achilleaspap]

Cozze 13 ηλεκτρικός πρώτη δοκιμή... Ζεστάθηκε σε 20 λεπτά στο μπαλκόνι με αρκετό κρύο και η πίτσα ήταν έτοιμη στο 1μιση λεπτό!!

https://ibb.co/8D1Gz46L

https://ibb.co/Vctf8NVS

https://ibb.co/xtFD4XvF

https://ibb.co/B2pM93xM