Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[grinder_]

36 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε

Eχεις παρατηρησει αν μαζευει οπως την ριχνεις μεσα? εγω ενω την εχω απλωσει να πιανει ολο το φτυαρι, ριχνωντας τη στο φουρνο μαζευει καπως.

One shot! POOM
*takes several shots...

[Giwrgos_M]

Δες εδώ ένα βίντεο, είναι σχεδον ευθεία όταν βάζει τη πίτσα στο φούρνο. 

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, Giwrgos_M είπε

Επίσης μην δίνεις κλίση στο φτυαράκι όταν πας να το βάλεις στο φούρνο. 

Δινω κλιση... δεν το ειχα σκεφτει. 

 

[Zenor]

1 hour ago, Giwrgos_M said:

Δες εδώ ένα βίντεο, είναι σχεδον ευθεία όταν βάζει τη πίτσα στο φούρνο. 

Δεν έχω δει ποτέ κανέναν να βάζει πίτσα σε ξυλόφουρνο έτσι. Όλοι βάζουν το peel μέσα στο φούρνο ακουμπάνε κάτω και τραβάνε με μια απότομη κίνηση το peel προς τα πίσω. Δεν γλιστράει η pizza πάνω στο peel δλδ.

[Giwrgos_M]

Καλά αυτό είναι όπως βολεύει το καθένα, αλλά λέω σχετικά με την κλίση. 

Επίσης το μία κίνηση θέλει λίγο εξάσκηση γιατί πολύ πιθανό να σκίσει το ζυμάρι αν λίγο κολλήσει. 

Εγώ το κάνω μπρος πίσω στον αέρα το ζυμάρι λίγο πριν το βάλω να βεβαιωθώ ότι πάει καλά κ μετά μέσα 

[Zenor]

Έτσι το κάνω εγώ. Works every time.

[Giwrgos_M]

Οκ αφού σου βγαίνει κομπλέ απλά σηκώνεις το φτυάρι ψηλά 

Το ιδανικό είναι έτσι 

https://vm.tiktok.com/ZNd1Ct96b/

[elpenor]

Γιατί χρησιμοποιείτε όλοι τόσο λίγο νερό; Υπάρχει κάποιο πλεονέκτημα στο 65% σε σχέση με το 75%;

Επεξ/σία 18 Φεβρουαρίου από elpenor

[Zenor]

1 hour ago, Giwrgos_M said:

Οκ αφού σου βγαίνει κομπλέ απλά σηκώνεις το φτυάρι ψηλά 

Το ιδανικό είναι έτσι 

https://vm.tiktok.com/ZNd1Ct96b/

Δεν υπάρχει ιδανικό, περισσότερο τι σε βολεύει είναι. Πάντως αν δεις τους κορυφαίους pizzaiolos θα δεις ότι όλοι το κάνουν οπως λέω.

 

 

Επεξ/σία 18 Φεβρουαρίου από Zenor

[Achilleaspap]

3 ώρες πριν, elpenor είπε

Γιατί χρησιμοποιείτε όλοι τόσο λίγο νερό; Υπάρχει κάποιο πλεονέκτημα στο 65% σε σχέση με το 75%;

Χερατα το κάνεις εσύ; Γιατί εγώ εδώ με 65 μου φύγει το χέρι Κ τα έκανα πριν στη κουζίνα, που να ανέβουμε και σε υγρασία δηλαδή 

[elpenor]

11 minutes ago, Achilleaspap said:

Χερατα το κάνεις εσύ; Γιατί εγώ εδώ με 65 μου φύγει το χέρι Κ τα έκανα πριν στη κουζίνα, που να ανέβουμε και σε υγρασία δηλαδή 

Ναι με το χέρι, αλλά δεν κάνω ποτέ πάνω από 1kg αλεύρι. Θέλει σίγουρα κάποια εξάσκηση, να μην έχεις αλεύρι στον πάγκο και να βρέχεις συχνά τα χέρια σου όμως μόλις το βρεις μετά δεν σου φαίνεται δύσκολο.

Αλεύρια όπως το Caputo που σου επιτρέπουν να κάνεις αργή ωρίμανση δεν θέλουν και ιδιαίτερο ζύμωμα, 5-6 λεπτά και μετά κάποια διπλώματα όπως ωριμάζει.

[Giwrgos_M]

75% δεν είναι δύσκολη η διαχείριση του ζυμαριου; 

[alimentas]

Ενα τιπ για τις μαυρες φουσκαλες που κανει η ζυμη,που εν τελη καιγονται κατα το ψησιμο.Να τις σπατε ΠΡΙΝ μπει στο φουρνο.Δεν θα παθει τιποτα το ζυμαρι

Ερώτηση sos..Έχει βρει κανείς τρόπο ή γνωρίσει κάποιο κατάστημα απ' έξω να φέρνει τα top μοντέλα φουρνάκια της goozney Ελλάδα???Μιλάω για το dome κ το arc.Απ το επίσημο site δυστυχώς το μόνο που στέλνει είναι το rockbox

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από alimentas

[Achilleaspap]

12 ώρες πριν, elpenor είπε

Ναι με το χέρι, αλλά δεν κάνω ποτέ πάνω από 1kg αλεύρι. Θέλει σίγουρα κάποια εξάσκηση, να μην έχεις αλεύρι στον πάγκο και να βρέχεις συχνά τα χέρια σου όμως μόλις το βρεις μετά δεν σου φαίνεται δύσκολο.

Αλεύρια όπως το Caputo που σου επιτρέπουν να κάνεις αργή ωρίμανση δεν θέλουν και ιδιαίτερο ζύμωμα, 5-6 λεπτά και μετά κάποια διπλώματα όπως ωριμάζει.

Κατάλαβα , όμως η υγρασία δεν επηρεάζει και στο άνοιγμα; Για έναν αρχάριο όπως εγώ νομίζω δε θα είναι εύκολο. Έχει διαφορά?

[elpenor]

14 hours ago, Giwrgos_M said:

75% δεν είναι δύσκολη η διαχείριση του ζυμαριου; 

2 hours ago, Achilleaspap said:

Κατάλαβα , όμως η υγρασία δεν επηρεάζει και στο άνοιγμα; Για έναν αρχάριο όπως εγώ νομίζω δε θα είναι εύκολο. Έχει διαφορά?

Και εγώ να μάθω ψάχνω, τα τελευταία χρόνια άρχισα να φτιάχνω συστηματικά pizza. Υποθέτω ότι υπάρχει δυσκολία στο άνοιγμα γιατί παντα η τρίτη pizza που φτιάχνω (στην οποία έχει μείνει παραπάνω ώρα το μπαλάκι) δεν ανοίγει ομοιόμορφα, θέλει καλό timing.

Όσο αφορά τη διαφορά στη γεύση στην pizza επειδή έκανα κάποιες συγκρίσεις, για τα δικά μου κριτήρια το 30% είναι να γίνει ωρίμανση και να ξεκουραστεί όσο πρέπει το ζυμάρι, το 30% να είναι η μοτσαρέλα φρέσκια βουβαλίσια και όχι block, το 35% να είναι σωστή η σάλτσα και το % hydration ούτε 5%. Ακόμα δεν έχω πάρει ειδικό φουρνάκι οπότε δεν ξέρω πόσο επηρεάζει.

Επεξ/σία 19 Φεβρουαρίου από elpenor