Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[nikos16717]

5 hours ago, Giwrgos_M said:

Δεν σου μυρίζει μαγιά η ζύμη; 

Βάζεις πολύ ποσότητα για 600γρ.

Εγω σκέψου στο 1kg αλεύρι βάζω 2 με 2.5 γρ ξηρή μαγιά.

Αν βάλω βρεσκια βάζω 5γρ. 

Καλύτερα βάλε λιγότερη και δώσε χρόνο στο ζυμάρι 

Αν αναφέρεσαι σε εμένα, όχι, δε μύρισε καθόλου μαγία. Θα το δοκιμάσω και με λιγότερη πάντως για να δω διαφορά 

[SagoniasSlutRos]

Στις 22/2/2025 στις 12:41 ΠΜ, nikos16717 είπε

Το έβαλα για 15 λεπτά στο 20% περίπου, και στο τέλος για περίπου 2-3 λεπτά στο 80%.

Με προσοχή το μίξερ μην το κάψεις. Το chef xl που έχω εγώ λέει το ζύμωμα να γίνεται σε χαμηλή ταχύτητα. Κυκλοφορεί και ένα βίντεο που ένας τύπος το έλιωσε από το ζύμωμα. 

 

[nikos16717]

5 hours ago, SagoniasSlutRos said:

Με προσοχή το μίξερ μην το κάψεις. Το chef xl που έχω εγώ λέει το ζύμωμα να γίνεται σε χαμηλή ταχύτητα. Κυκλοφορεί και ένα βίντεο που ένας τύπος το έλιωσε από το ζύμωμα. 

 

Ναι, αυτό έχω. Η αλήθεια είναι ότι στη γρήγορη ταχύτητα κοπανούσε λίγο αλλά τα κατάφερε. Την επόμενη δε θα το ζορίσω 😂, αν και γενικά ζυμώνω με το χέρι

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, nikos16717 είπε

Ναι, αυτό έχω. Η αλήθεια είναι ότι στη γρήγορη ταχύτητα κοπανούσε λίγο αλλά τα κατάφερε. Την επόμενη δε θα το ζορίσω 😂, αν και γενικά ζυμώνω με το χέρι

Και γω το ανεβάζω αλλά για λίγη ώρα. Και εννοείται το κρατάω να μην φύγει. 

[purif]

Έψησα χθες για μια μάζωξη που είχαμε 8 πίτσες. Είναι η δεύτερη φορά που επιχειρώ, την πρώτη φορά είχα ανάμεικτα αποτελέσματα αλλά αυτή τη φορά το αποτέλεσμα ήταν παραπάνω από ικανοποιητικό. Αλεύρι Caputo Pizzeria, συνταγή από peddling pizza. Είχα κάνει και ένα backup batch με biga, 3 μέρες ωρίμανσης (nuvola) αλλά το αποτέλεσμα ήταν μέτριο.

[Zenor]

16 minutes ago, purif said:

Έψησα χθες για μια μάζωξη που είχαμε 8 πίτσες. Είναι η δεύτερη φορά που επιχειρώ, την πρώτη φορά είχα ανάμεικτα αποτελέσματα αλλά αυτή τη φορά το αποτέλεσμα ήταν παραπάνω από ικανοποιητικό. Αλεύρι Caputo Pizzeria, συνταγή από peddling pizza. Είχα κάνει και ένα backup batch με biga, 3 μέρες ωρίμανσης (nuvola) αλλά το αποτέλεσμα ήταν μέτριο.

 Τα ζυμάρια σου φαίνονται ότι δεν έχουν πιάσει σωστή θερμοκρασία πριν το ψήσιμο. Από ψυγείο είναι; 

[giwfys]

Να ρωτησω κατι, αυτα τα μαυρα που βλεπω δηλαδη τελειως καμμενα κομματια σαν καρβουνο, ποσο υγιεινα ειναι?

[purif]

1 hour ago, Zenor said:

 Τα ζυμάρια σου φαίνονται ότι δεν έχουν πιάσει σωστή θερμοκρασία πριν το ψήσιμο. Από ψυγείο είναι; 

Όχι, δε μπήκαν καθόλου ψυγείο. 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

[Zenor]

1 hour ago, giwfys said:

Να ρωτησω κατι, αυτα τα μαυρα που βλεπω δηλαδη τελειως καμμενα κομματια σαν καρβουνο, ποσο υγιεινα ειναι?

Όπως φαντάζεσαι, καθόλου.
 

58 minutes ago, purif said:

Όχι, δε μπήκαν καθόλου ψυγείο. 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Κάτι δεν έχει πάει καλά. Είτε έβγαλες τα ζυμάρια σου στο μπαλκόνι και με το κρύο παγωσαν όσο έκανες τις προετοιμασίες σου είτε τα ζυμάρια σου ήταν over fermented και έχει αρχίσει η γλουτενη να καταρρέει.

[Giwrgos_M]

Από που το κατάλαβες ότι δεν πάει καλά το ζυμάρι? 

 

[SagoniasSlutRos]

10 ώρες πριν, Zenor είπε

 Τα ζυμάρια σου φαίνονται ότι δεν έχουν πιάσει σωστή θερμοκρασία πριν το ψήσιμο. Από ψυγείο είναι; 

Aνελυσε μας αν θες αυτο με τη θερμοκρασια και τι βλεπεις για να γνωριζουμε.

Πετυχα σε μια συνταγη biga να λεει οτι ψηνει τις μπαλες απ ευθειας απο ψυγειο επειτα απο 24ωρες σε αυτο, και το δοκιμασα και βγηκαν μια χαρα. 

Εγω αυτο που βλεπω στις παραπανω πιτσες ειναι υγρασια γυρω στο 62-65% και ψησιμο σε πιο χαμηλη θερμοκρασια.

[Giwrgos_M]

Αν είναι κρύο το ζυμάρι δεν ανοίγει εύκολα, πως γίνεται απευθείας απτό ψυγείο; περίεργο μου φενεται 

[Zenor]

Δεν είπα οτι είναι απευθείας από το ψυγείο, ρώτησα εάν είχαν μπει ψυγείο και δεν ήρθαν σε θερμοκρασία προτού ψηθούν.  Τώρα κατάλαβα ότι έλεγες για τη συνταγή που γράφει ο @SagoniasSlutRos
Η πρώτη πίτσα φαίνεται οκ, έχει ομοιόμορφο χρώμα στο στεφάνι. Οι υπόλοιπες έχουν αυτό που οι ναπολιτάνοι περιγράφουν ως pizza a morbillo και δεν είναι καλό χαρακτηριστικό.  Παρόλο το trend με το 'leoparding" δεν είναι ούτε καλό για την υγεία ούτε για τη γεύση της πίτσας.

1 hour ago, SagoniasSlutRos said:

 

Εγω αυτο που βλεπω στις παραπανω πιτσες ειναι υγρασια γυρω στο 62-65% και ψησιμο σε πιο χαμηλη θερμοκρασια.

Μάλλον το αντίθετο, σε πολύ υψηλή έχουν ψηθεί. 

Επεξ/σία 24 Φεβρουαρίου από Zenor

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, Giwrgos_M είπε

Αν είναι κρύο το ζυμάρι δεν ανοίγει εύκολα, πως γίνεται απευθείας απτό ψυγείο; περίεργο μου φενεται 

Kαι γω αυτο σκεφτηκα στην αρχη. Ομως σκεψου οτι ηταν ηδη 24ωρες στο ψυγειο σε μπαλες, αρα ειχαν χαλαρωσει αρκετα. 

 

13 λεπτά πριν, Zenor είπε

Μάλλον το αντίθετο, σε πολύ υψηλή έχουν ψηθεί. 

Οταν τις αφηνω αρκετη ωρα λογω χαμηλης θερμοκρασιες γινεται ετσι καφε το ζυμαρι.

[Giwrgos_M]

Επειδή μου έχει τύχει να μην ξεπαγωσει καλά, δεν βγήκε σωστό αποτέλεσμα.

Ούτε φούσκωσε όπως έπρεπε αλλά δεν άνοιξε και εύκολα στο σωστό μέγεθος. 

Επίσης έκανε πολλά spots μαύρα, μικρά όμως. 

Με λίγα λόγια εγώ δεν θα επιχειρούσα με κρύο ζυμάρι κ αμφιβάλω αν όντως αυτός που λες το βάζει κρύο για ψήσιμο.