Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[giwfys]

Επισης ασχετο, αλλα γιατι εχει γινει τοσο τρεντ η ναπολιτανικη πιτσα.

Δηλαδη σας αρεσει τοσο πολυ αυτο το ψωμενιο πραγμα με την λιγη γεμιση?

[Giwrgos_M]

Δεν είναι ψωμενιο, έχει αέρα μέσα το ζυμάρι. 

Προσωπικά ναι γιατί με λιγα υλικά είναι πολύ γευστικό το αποτέλεσμα 

[SagoniasSlutRos]

23 λεπτά πριν, giwfys είπε

Δηλαδη σας αρεσει τοσο πολυ αυτο το ψωμενιο πραγμα με την λιγη γεμιση?

Δεν ειναι ψωμενιο ρε συ. Ψωμενιο θα ειναι αν δεν φουσκωσει και ειναι απλα ζυμαρι που το εχεις παει στην ακρη, οπως οι περισσοτερες πιτσες σε πιτσαριες.

1 ώρα πριν, Giwrgos_M είπε

Επειδή μου έχει τύχει να μην ξεπαγωσει καλά, δεν βγήκε σωστό αποτέλεσμα.

Ούτε φούσκωσε όπως έπρεπε αλλά δεν άνοιξε και εύκολα στο σωστό μέγεθος. 

Επίσης έκανε πολλά spots μαύρα, μικρά όμως. 

Με λίγα λόγια εγώ δεν θα επιχειρούσα με κρύο ζυμάρι κ αμφιβάλω αν όντως αυτός που λες το βάζει κρύο για ψήσιμο. 

Mαλλον αυτην εδω ειχα δει που τις εχει σε ψυγειο 7-8 βαθμους. 

 

https://youtu.be/qoDDmEEWI94?si=AHw13pu9yQec-wM2&t=1848

 

[Zenor]

21 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Δεν ειναι ψωμενιο ρε συ. Ψωμενιο θα ειναι αν δεν φουσκωσει και ειναι απλα ζυμαρι που το εχεις παει στην ακρη, οπως οι περισσοτερες πιτσες σε πιτσαριες.

Mαλλον αυτην εδω ειχα δει που τις εχει σε ψυγειο 7-8 βαθμους. 

 

https://youtu.be/qoDDmEEWI94?si=AHw13pu9yQec-wM2&t=1848

 

8 βαθμοί ρε συ δεν θεωρείται ψυγείο.

Η ελάχιστη θερμοκρασία για ψήσιμο ζυμαριών κρύας ωρίμανσης όταν βγουν από ψυγείο είναι φαντάσου οι 10 βαθμοί. 

 

 

 

[giwfys]

Απλα το εχω συζητησει με αρκετους και ουτε ενας δεν προτιμαει την ναπολιτανικη απο την "κλασικη" νεου τυπου ελληνικης πιτσαριας 

[Zenor]

6 minutes ago, giwfys said:

Απλα το εχω συζητησει με αρκετους και ουτε ενας δεν προτιμαει την ναπολιτανικη απο την "κλασικη" νεου τυπου ελληνικης πιτσαριας 

Να προσέχεις με ποιους κάνεις παρέα....🤣

[SagoniasSlutRos]

26 λεπτά πριν, giwfys είπε

Απλα το εχω συζητησει με αρκετους και ουτε ενας δεν προτιμαει την ναπολιτανικη απο την "κλασικη" νεου τυπου ελληνικης πιτσαριας 

Μάλλον δεν έχουν φάει καλή ναπολιτάνικη ή απλά δεν είναι του γούστου τους ή είναι αυτοί που τρώνε και τη μπριζόλα well done μη σου πω και congratulations 😛

[elpenor]

17 hours ago, purif said:

Έψησα χθες για μια μάζωξη που είχαμε 8 πίτσες. Είναι η δεύτερη φορά που επιχειρώ, την πρώτη φορά είχα ανάμεικτα αποτελέσματα αλλά αυτή τη φορά το αποτέλεσμα ήταν παραπάνω από ικανοποιητικό. Αλεύρι Caputo Pizzeria, συνταγή από peddling pizza. Είχα κάνει και ένα backup batch με biga, 3 μέρες ωρίμανσης (nuvola) αλλά το αποτέλεσμα ήταν μέτριο.

Πιστεύω ότι η ζύμη σου έγινε overproof για αυτό δεν μπορούσε να πάρει χρώμα οπότε την άφησες παραπάνω στη φωτιά με αποτέλεσμα να καεί σε τόσα σημεία και να γίνει σκληρή.

On 22/02/2025 at 09:11, Giwrgos_M said:

Δεν σου μυρίζει μαγιά η ζύμη; 

Βάζεις πολύ ποσότητα για 600γρ.

Εγω σκέψου στο 1kg αλεύρι βάζω 2 με 2.5 γρ ξηρή μαγιά.

Αν βάλω βρεσκια βάζω 5γρ. 

Καλύτερα βάλε λιγότερη και δώσε χρόνο στο ζυμάρι 

Εγώ βάζω μαγιά ανάλογα με το πότε θέλω να φάω την pizza. Συνήθως βάζω 0.2% και αφήνω τη ζύμη για δύο μέρες στο ψυγείο. Άλλες φορές βάζω ακόμα και 1% όπως ο φίλος, χρησιμοποιώ το φούρνο σαν στόφα στους 29 C (έχει ειδικό mode) και φουρνίζω την pizza (που υστερεί σε γεύση αλλά συνεχίζει να είναι κάτι πολύ νόστιμο) μετά από ούτε 1:30 ώρα.

Επεξ/σία 24 Φεβρουαρίου από elpenor

[purif]

2 hours ago, elpenor said:

Πιστεύω ότι η ζύμη σου έγινε overproof για αυτό δεν μπορούσε να πάρει χρώμα οπότε την άφησες παραπάνω στη φωτιά με αποτέλεσμα να καεί σε τόσα σημεία και να γίνει σκληρή.

 

Στη φωτιά δεν έμειναν παραπάνω από 1,5'. Μπορεί να ξεγελάει το χρώμα αλλά δεν ήταν καθόλου σκληρό το crust.

[alimentas]

5 ώρες πριν, purif είπε

Στη φωτιά δεν έμειναν παραπάνω από 1,5'. Μπορεί να ξεγελάει το χρώμα αλλά δεν ήταν καθόλου σκληρό το crust.

Σε τι φουρνο ψηνεις φιλε????Εμενα το αποτελεσμα απ τις εικονες μου κανει παρα πολυ προσωπικα.Πολυ πιθανο αυτα τα σποτς να οφειλονται κ στην βιαιη φλογα που βγαζουν πολλα φουρνακια μικρου τυπου παρα σε κατι αλλο.Με χαμηλομα της φλογας μπορει να μην γινοντουσαν.Η νουμερο 1 πιτσα το αποδεικνυει κιολας η οποια ειναι το απολυτο αποτελεσμα κατ εμε .Ιδια παρτιδα με τις υπολοιπες ειναι προφανως

Επίσης το συγκεκριμένο ζυμάρι (προσωπικά ο Adam είναι ο αγαπημένος μου όσον αφορά περιεχόμενο για πίτσα με απόλυτη διαφάνεια για τα πάντα όσον αφορά την καντίνα του,MUST WATCH καναλι) ΔΕΝ είναι ναπολιτάνικο.Ειναι ένα υβρίδιο τύπου "neo" neapolitan με χαμηλή υγρασία κοντά στο 62%

Επεξ/σία 24 Φεβρουαρίου από alimentas

[purif]

11 hours ago, alimentas said:

Σε τι φουρνο ψηνεις φιλε????Εμενα το αποτελεσμα απ τις εικονες μου κανει παρα πολυ προσωπικα.Πολυ πιθανο αυτα τα σποτς να οφειλονται κ στην βιαιη φλογα που βγαζουν πολλα φουρνακια μικρου τυπου παρα σε κατι αλλο.Με χαμηλομα της φλογας μπορει να μην γινοντουσαν.Η νουμερο 1 πιτσα το αποδεικνυει κιολας η οποια ειναι το απολυτο αποτελεσμα κατ εμε .Ιδια παρτιδα με τις υπολοιπες ειναι προφανως

Επίσης το συγκεκριμένο ζυμάρι (προσωπικά ο Adam είναι ο αγαπημένος μου όσον αφορά περιεχόμενο για πίτσα με απόλυτη διαφάνεια για τα πάντα όσον αφορά την καντίνα του,MUST WATCH καναλι) ΔΕΝ είναι ναπολιτάνικο.Ειναι ένα υβρίδιο τύπου "neo" neapolitan με χαμηλή υγρασία κοντά στο 62%

Συμφωνώ, οι πίτσες που φτιάχνει δεν είναι ακριβώς ναπολιτάνικες αλλά μου αρέσει πολύ το αποτέλεσμα. Και για πρώτη φορά που έκανα τη συνταγή του, το αποτέλεσμα μου άρεσε πάρα πολύ. Έχω προσπαθήσει 2 φορές να κάνω biga αλλά δε μου βγαίνει. Κάτι κάνω λάθος αλλά πιστεύω θα το βρω.

Η πρώτη πίτσα όντως βγήκε πολύ καλή και πιστεύω ότι οφείλεται στο ότι ήταν και η πρώτη που μπήκε στο φούρνο ο οποίος είχε ζεσταθεί σωστά (ooni karu 16). Οι υπόλοιπες βγήκαν λίγο χειρότερες και υποψιάζομαι ότι είτε δεν ανέβηκε η θερμοκρασία αρκετά ή ανέβηκε παραπάνω απ' ότι έπρεπε. Είχε αρκετό κρύο το Σάββατο που έψηνα και δεν είχα μαζί μου το infrared thermometer για να μετρήσω θερμοκρασία στην πλάκα και -κακώς- βασίστηκα στην ένδειξη της οθόνης του ooni, που δείχνει ότι να ναι. Αλλά όλες οι φωτό που ανέβασα είναι από την ίδια παρτίδα.

[Zenor]

11 hours ago, alimentas said:

 

Επίσης το συγκεκριμένο ζυμάρι ΔΕΝ είναι ναπολιτάνικο.Ειναι ένα υβρίδιο τύπου "neo" neapolitan με χαμηλή υγρασία κοντά στο 62%

 

Αυτό από που προκύπτει; 

Επεξ/σία 25 Φεβρουαρίου από Zenor

[purif]

On 24/02/2025 at 02:24, Zenor said:

Κάτι δεν έχει πάει καλά. Είτε έβγαλες τα ζυμάρια σου στο μπαλκόνι και με το κρύο παγωσαν όσο έκανες τις προετοιμασίες σου είτε τα ζυμάρια σου ήταν over fermented και έχει αρχίσει η γλουτενη να καταρρέει.

Να οφείλετε στο γεγονός ότι το ζύμωμα (όχι στο χέρι) κράτησε κάπου στα 23-25';  Είχα βάλει αρκετά παγωμένο νερό και ήθελα να φτάσει η θερμοκρασία στο ζυμάρι 23 βαθμούς. Στα 15' ήταν κάπου στους 19 βαθμούς.

[Zenor]

39 minutes ago, purif said:

Να οφείλετε στο γεγονός ότι το ζύμωμα (όχι στο χέρι) κράτησε κάπου στα 23-25';  Είχα βάλει αρκετά παγωμένο νερό και ήθελα να φτάσει η θερμοκρασία στο ζυμάρι 23 βαθμούς. Στα 15' ήταν κάπου στους 19 βαθμούς.

Όχι, εδώ είσαι πολύ σωστός. Εάν θες να ξέρεις τι θερμοκρασία πρέπει να έχει ακριβώς το νερό σου για να πετύχεις τη θερμοκρασία ζυμαριού που θες ψάξε για DDT calulator. Υπάρχει εφαρμογή για κινητό βάζεις όλες τις θερμοκρασίες (ambient, αλεύρι, preferment) αν ζυμώνεις με χέρι ή μίξερ και σου δίνει τη θερμοκρασία που πρέπει να έχει το νερό σου.

[alimentas]

2 ώρες πριν, Zenor είπε

 

Αυτό από που προκύπτει; 

Στην συνταγή του παιδιού.Αυτον που την κάνει τον παρακολουθω χρόνια.Ειναι "πρέσβης" της goozney κ ατομικά τρέχει μια καντίνα.Λογω χώρου(προφανώς δεν υπάρχουν ψυγεία) έχει προσαρμόσει ένα ζυμάρι 24 ωρών το όποιο ωριμάζει σε θερμοκρασία δωματίου .Αυτός μένει Αγγλία.Αν θέλει να πουσαρει λίγο την ζύμη βάζει 2 αλεύρια(90%-10%) κ σου σου δίνει κ έναν μπουσουλα για το ποσοστό μαγιάς ανάλογα με την θερμοκρασία του χώρου κ το τι θες να πετύχεις 

Επεξ/σία 25 Φεβρουαρίου από alimentas