Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[purif]

9 hours ago, SagoniasSlutRos said:

Πήγα σήμερα the mart και έχει μεγάλη ποικιλία σε μοτσαρελα και καλές τιμές. Πήρα ένα κουβαδακι βουβαλισια αλλά τελικά ήταν μικρά μπαλακια και όχι μεγάλη όπως νόμιζα. Ελπίζω να λιώσει ωραία. Σίγουρα θα έχει καλύτερη γεύση από τις απλές του σούπερ μάρκετ. 

Είχε και ένα μπαστούνι του κιλού σε βακουμ, το οποιο δεν φαινόταν σαν αυτό του σούπερ που κόβουν σε φετες, αλλά σαν λιγο πιο ξερή από την φρέσκια. Έχει κανείς ιδέα τι διαφορές έχει? 

https://www.themart.gr/tyri-trevisanalat-mozzarella-gia-pitsa-italias-1kg-2113065800015.html

Για να πάρεις μια ιδέα, αυτή ακριβώς τη mozzarella είχα χρησιμοποιήσει στις πίτσες που είχα ανεβάσει εδώ. Την έκοψα έτσι και γενικά μας άρεσε πάρα πολύ. Είχα πάρει και αυτή που λες, που ήταν μικρά μπαλάκια αλλά το τελικό αποτέλεσμα δε μας άρεσε οπτικά και έβγαζε και πολύ υγρασία (αν και προσπάθησα να τη στεγνώσω). 

[SagoniasSlutRos]

15 λεπτά πριν, purif είπε

Για να πάρεις μια ιδέα, αυτή ακριβώς τη mozzarella είχα χρησιμοποιήσει στις πίτσες που είχα ανεβάσει εδώ. Την έκοψα έτσι και γενικά μας άρεσε πάρα πολύ. Είχα πάρει και αυτή που λες, που ήταν μικρά μπαλάκια αλλά το τελικό αποτέλεσμα δε μας άρεσε οπτικά και έβγαζε και πολύ υγρασία (αν και προσπάθησα να τη στεγνώσω). 

Νόμιζα θα ήταν μεγάλο κομμάτι σαν του βίντεο μέσα στο μπωλ, αλλά τελικά ήταν μπουκιές... Λογικά αν τα κόψω στα 4 θα είναι οκ. 

Μια χαρά φαίνεται στις φώτο σου το μπαστούνι. 

[SagoniasSlutRos]

Έχει δοκιμασει καποιος diastatic malt στο ζυμαρι του? Απ οτι καταλαβαινω το χρησιμοποιουν στο Biga για να φρεσκαρουν τη μαγια.

[Giwrgos_M]

Είχα κάνει κάτι δοκιμές αλλά δν είδα κάτι το ιδιαίτερο στο αποτέλεσμα.. 

Βοηθάει τη μαγιά να κάτι σαν τη ζάχαρη ας πούμε από ότι έχω καταλάβει 

[Achilleaspap]

Καλά όλα αυτά αλλά αυτό πώς το καθαρίζουμε;

https://ibb.co/ch1YgrHj

[nikos16717]

Κάτι εν μέρει άσχετο. Καμιά καλή συνταγή για προζυμένιο ψωμί έχετε να προτείνετε?

[Giwrgos_M]

Σε τι φούρνο ψήνεις;

Γενικά αφήνεις να ανέβει η θερμοκρασία να κάνει πυρόλυση και καθαρίζει μόνο του. 

 

32 λεπτά πριν, Achilleaspap είπε

Καλά όλα αυτά αλλά αυτό πώς το καθαρίζουμε;

https://ibb.co/ch1YgrHj

 

[SagoniasSlutRos]

2 ώρες πριν, nikos16717 είπε

Κάτι εν μέρει άσχετο. Καμιά καλή συνταγή για προζυμένιο ψωμί έχετε να προτείνετε?

Αυτή κάνω, τρομερή. 

https://youtu.be/eod5cUxAHRM?si=jrMBUte2YDLgMiBr

Σημερινές

[nikos16717]

49 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Αυτή κάνω, τρομερή. 

https://youtu.be/eod5cUxAHRM?si=jrMBUte2YDLgMiBr

Σημερινές

Αυτή δοκίμασα,  αλλά δε μου φούσκωσε καθόλου το ψωμί.  Μάλλον κάτι δεν πήγε καλά με τη μαγιά,  γιατί και στο ζύμωμα με ταλαιπώρησε αρκετά

Spoiler

 

Επεξ/σία 8 Μαρτίου από nikos16717

[SagoniasSlutRos]

17 λεπτά πριν, nikos16717 είπε

Μάλλον κάτι δεν πήγε καλά με τη μαγιά,

Το προζύμι σου είναι καλό? 

[Giwrgos_M]

Κάτι από έχθες. 

68% υγρασία 

4γρ φρέσκια μαγια σε poolish. 

48ωρες ωρίμανση 

Caputo nuvola. 

 

[Achilleaspap]

Στις 8/3/2025 στις 4:02 ΜΜ, Giwrgos_M είπε

Vito poolish

65%

Φρέσκια μαγιά 

https://ibb.co/Xk2t7GSt

https://ibb.co/CDtTH9q

 

Μόλις τώρα, Achilleaspap είπε

Στις 8/3/2025 στις 4:02 ΜΜ, Giwrgos_M είπε

Vito poolish

65%

Φρέσκια μαγιά 

https://ibb.co/Xk2t7GSt

https://ibb.co/CDtTH9q

 *Σόρρυ για την απάντηση 

 

[alex19871987]

Καλησπέρα σας.για φουρνάκια ποιο προτείνετε,;;

ooni

gozney roccbox

Solo pi prime 

Ή κάποιο άλλο;;για μπαλκόνι το θέλω με αέριο 

[purif]

3η προσπάθεια και είπα να δοκιμάσω το ΣΚ ένα καινούριο batch, direct, 50% Manitoba Oro + 50% nuvola, 70 ώρες ωρίμανση, με βάση τα screenshots. Αφού έκανα τις μπάλες, τις έβαλα ξανά ψυγείο για άλλες 36 ώρες περίπου και 3 ώρες περίπου εκτός ψυγείου πριν το ψήσιμο. Γευστικά ήταν πάρα πολύ καλό το αποτέλεσμα αλλά είχα θέμα στο ζύμωμα. Δε μου άνοιξαν αρκετά και το μέγεθος τους ήταν αρκετά μικρό. Τι έκανα λάθος;

Επεξ/σία 24 Μαρτίου από purif

[elpenor]

@purif Την άλλη φορά μπορείς να ανεβάσεις λίγο το hydration για να αυξηθεί η εκτατότητα.

Η τεχνική στο άνοιγμα και το % πρωτεϊνης στο αλεύρι παίζουν μεγάλο ρόλο στη συμπεριφορά του όταν το ανοίγεις. Αν βλέπεις ότι δεν ανοίγει αρκετά γιατί δεν το αφήνεις να ξεκουραστεί λίγο ακόμα;