Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[purif]

2 minutes ago, elpenor said:

@purif Την άλλη φορά μπορείς να ανεβάσεις λίγο το hydration για να αυξηθεί η εκτατότητα.

Η τεχνική στο άνοιγμα και το % πρωτεϊνης στο αλεύρι παίζουν μεγάλο ρόλο στη συμπεριφορά του όταν το ανοίγεις. Αν βλέπεις ότι δεν ανοίγει αρκετά γιατί δεν το αφήνεις να ξεκουραστεί λίγο ακόμα;

Γιατί είχα στόματα να ταΐσω και μετά θα είχα πιο σοβαρά προβλήματα 😅

Αλλά πόση ώρα να το άφηνα ακόμα να ξεκουραστεί; Ήδη μου φάνηκε ότι το είχα αφήσει αρκετά. Τέσπα, θα το ξαναδοκιμάσω.

(Αν και τώρα που το σκέφτομαι, όταν έκανα το μεγάλο ζυμάρι, δε το άφησα να ξεκουραστεί και το έβαλα κατευθείαν ψυγείο. Ίσως να φταίει κι αυτό)

[Zenor]

5 hours ago, purif said:

Γιατί είχα στόματα να ταΐσω και μετά θα είχα πιο σοβαρά προβλήματα 😅

Αλλά πόση ώρα να το άφηνα ακόμα να ξεκουραστεί; Ήδη μου φάνηκε ότι το είχα αφήσει αρκετά. Τέσπα, θα το ξαναδοκιμάσω.

(Αν και τώρα που το σκέφτομαι, όταν έκανα το μεγάλο ζυμάρι, δε το άφησα να ξεκουραστεί και το έβαλα κατευθείαν ψυγείο. Ίσως να φταίει κι αυτό)

Το πιθανότερο να ήθελαν κι άλλο τα ζυμάρια σου σε θερμοκρασία δωματίου. Οι δύο ώρες RT που έχει η συνταγή σου και δεν τις έκανες, είναι πολύ μεγάλη διαφορά.

 

 

[purif]

17 hours ago, Zenor said:

Το πιθανότερο να ήθελαν κι άλλο τα ζυμάρια σου σε θερμοκρασία δωματίου. Οι δύο ώρες RT που έχει η συνταγή σου και δεν τις έκανες, είναι πολύ μεγάλη διαφορά.

 

 

Μα το ζυμάρι το άφησα σε RT 2 ώρες τουλάχιστον αφού το έβγαλα από το ψυγείο και  πριν το κάνω μπάλες. Όπως και τις μπάλες τις άφησα σχεδόν 3 ώρες σε RT. Ίσως να ήθελε να ξεκουραστεί το ζυμάρι πριν μπει στο ψυγείο.

[Zenor]

6 minutes ago, purif said:

Μα το ζυμάρι το άφησα σε RT 2 ώρες τουλάχιστον αφού το έβγαλα από το ψυγείο και  πριν το κάνω μπάλες. Όπως και τις μπάλες τις άφησα σχεδόν 3 ώρες σε RT. Ίσως να ήθελε να ξεκουραστεί το ζυμάρι πριν μπει στο ψυγείο.

Οι δύο ώρες που το άφησες αφού το έβγαλες από το ψυγείο δεν μπορούν να το επηρεάσουν πολύ. Η θερμοκρασία του ζυμαριου μεταβάλλεται πολύ αργά όταν είναι μια μάζα λόγω μόνωσης. Στις δύο ώρες άντε να ανέβηκε 2 βαθμούς η θερμοκρασία στο εσωτερικό. 

Όπως και να έχει έχε στο νου σου ότι όταν βγάζεις τα ζυμάρια σου από το ψυγείο πρέπει να πιάσουν τουλάχιστον 10 με 15 βαθμούς στο κέντρο τους, πριν ψήσεις. 

[Giwrgos_M]

Έχει πετύχει κανείς αυτό το αποτέλεσμα σε τραγανό στεφάνι; 

Γίνεται όντως με αλεύρι 00;;

Καμιά ιδέα; 

https://vm.tiktok.com/ZNdRmXbo1/

Επεξ/σία 25 Μαρτίου από Giwrgos_M

[Zenor]

37 minutes ago, Giwrgos_M said:

Έχει πετύχει κανείς αυτό το αποτέλεσμα σε τραγανό στεφάνι; 

Γίνεται όντως με αλεύρι 00;;

Καμιά ιδέα; 

https://vm.tiktok.com/ZNdRmXbo1/

Για τραγανό στεφάνι θελεις ψήσιμο 3-4 λεπτά. Μπορείς να αυξήσεις της υγρασία σου και να ψήσεις σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Η πίτσα στο βίντεο δεν είναι καλή πάντως. 

[Giwrgos_M]

Δεν είναι καλή για ποιο λόγο; 

[Zenor]

10 hours ago, Giwrgos_M said:

Δεν είναι καλή για ποιο λόγο; 

Στο τέλος ανοίγει το στεφάνι και μέσα είναι άδειο. Αυτό μάλλον το δείχνει για καλό αλλά στην πραγματικότητα είναι ελάττωμα. Η ζύμη δεν έχει δομή, δεν υπάρχει κυψέλωση που σημαίνει ότι οι γλουτεϊνικοί δεσμοί έχουν καταρρεύσει. 

Δεν βλέπω τον λόγο να θες να κάνεις αυτήν την πίτσα, κάνεις καλύτερες.

[Giwrgos_M]

Στο τραγανό στεφάνι θέλω να πετύχω. 

[purif]

16 hours ago, Zenor said:

Οι δύο ώρες που το άφησες αφού το έβγαλες από το ψυγείο δεν μπορούν να το επηρεάσουν πολύ. Η θερμοκρασία του ζυμαριου μεταβάλλεται πολύ αργά όταν είναι μια μάζα λόγω μόνωσης. Στις δύο ώρες άντε να ανέβηκε 2 βαθμούς η θερμοκρασία στο εσωτερικό. 

Όπως και να έχει έχε στο νου σου ότι όταν βγάζεις τα ζυμάρια σου από το ψυγείο πρέπει να πιάσουν τουλάχιστον 10 με 15 βαθμούς στο κέντρο τους, πριν ψήσεις. 

Κάποιοι οικιακοί φούρνοι έχουν πρόγραμμα χαμηλής θερμοκρασίας ειδικά για ζυμάρια (όχι για ψήσιμο αλλά για να φουσκώσει η ζύμη). Θα βοηθούσε κάτι τέτοιο για ζυμάρια που έχουν βγει από το ψυγείο ή το αποφεύγουμε;

[elpenor]

2 hours ago, purif said:

Κάποιοι οικιακοί φούρνοι έχουν πρόγραμμα χαμηλής θερμοκρασίας ειδικά για ζυμάρια (όχι για ψήσιμο αλλά για να φουσκώσει η ζύμη). Θα βοηθούσε κάτι τέτοιο για ζυμάρια που έχουν βγει από το ψυγείο ή το αποφεύγουμε;

Εγώ το χρησιμοποιώ όταν βιάζομαι, ιδίως για enriched dough με αδύναμα αλεύρια που δεν θέλω το αργό fermentation να διαβρώσει το γλουτενικό δίκτυο. Μετά το ψυγείο δεν νομίζω ότι θα το χρησιμοποιούσα γιατί θα φοβόμουν ότι θα δημιουργούσε μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας ανάμεσα στο κέντρο και την περιφέρεια.

20 hours ago, purif said:

Μα το ζυμάρι το άφησα σε RT 2 ώρες τουλάχιστον αφού το έβγαλα από το ψυγείο και  πριν το κάνω μπάλες. Όπως και τις μπάλες τις άφησα σχεδόν 3 ώρες σε RT. Ίσως να ήθελε να ξεκουραστεί το ζυμάρι πριν μπει στο ψυγείο.

Το ζυμάρι έπρεπε να ξεκουραστεί πριν μπει στο ψυγείο κυρίως για να αποκτήσει καλύτερη γεύση. Εγώ πιστεύω ότι το πρόβλημα σου έχει να κάνει με το πόσο είχε δουλευτεί το ζυμάρι, την υπερβολική δύναμη του Manitoba, τη χρήση του Nuvola χωρίς παραπάνω hydration και την τεχνική σου στο άνοιγμα.

Πολλές φορές όταν πεινάει ο μικρός θα βγάλω το ζυμάρι από το ψυγείο και σε 40 λεπτά θα έχω φουρνίσει την πίτσα, σίγουρα χάνει σε γεύση και texture αλλά δεν είχα ποτέ κάποια δυσκολία στο να κάνω τη ζύμη πολύ λεπτή.

Αν το γλουτενικό δίκτυο ήταν πολύ σφιχτό και δεν με άφηνε να ανοίξω το ζυμάρι όσο θα ήθελα τότε θα το άφηνα 5-10 λεπτά να χαλαρώσει και μετά θα συνέχιζα το άνοιγμα.

[Zenor]

1 hour ago, elpenor said:

Εγώ το χρησιμοποιώ όταν βιάζομαι, ιδίως για enriched dough με αδύναμα αλεύρια που δεν θέλω το αργό fermentation να διαβρώσει το γλουτενικό δίκτυο. 

 

Το ζυμάρι έπρεπε να ξεκουραστεί πριν μπει στο ψυγείο κυρίως για να αποκτήσει καλύτερη γεύση. 

 

Από τη στιγμή που αυξάνεις τη θερμοκρασία για πιο γρήγορο αποτέλεσμα οι ζήμες θα γίνουν πολύ πιο ενεργές, τα υποπροϊόντα που θα παράξουν θα είναι πολύ περισσότερα και τελικά θα επηρεάσουν τους γλουτενικούς δεσμούς το ίδιο οπως αν γινόταν αργή ζύμωση σε αργό χρόνο με χαμηλά ποσοστά μαγιάς. 

 

Όσο για την ξεκούραση πριν το ψυγείο, και την καλύτερη γεύση, τι ακριβώς εννοείς; δεν βλέπω κάποια σχέση μεταξύ τους.

[Giwrgos_M]

Ετοιμάζονται.. 😀

 

 

[elpenor]

2 hours ago, Zenor said:

Από τη στιγμή που αυξάνεις τη θερμοκρασία για πιο γρήγορο αποτέλεσμα οι ζήμες θα γίνουν πολύ πιο ενεργές, τα υποπροϊόντα που θα παράξουν θα είναι πολύ περισσότερα και τελικά θα επηρεάσουν τους γλουτενικούς δεσμούς το ίδιο οπως αν γινόταν αργή ζύμωση σε αργό χρόνο με χαμηλά ποσοστά μαγιάς.

 Έχω παρατηρήσει ότι όσο πιο γρήγορα δουλέψει η μαγιά (δηλαδή κοντά στους 28) τόσο λιγότερη φθορά θα έχει το ζυμάρι μου. Επειδή φτιάχνω ζύμες με πολύ αδύναμα αλεύρια ολικής (Spelt, Emmer κλπ) είναι αρκετά εμφανές. Το chatGPΤ ισχυρίζεται ότι η τεχνική εξήγηση είναι η παρακάτω:

Spoiler

Αυτό συμβαίνει λόγω της δράσης των πρωτεασών και της γενικής μηχανικής αδυναμίας των αλεύρων ολικής άλεσης. Ας το αναλύσουμε:

---

1. Ο Ρόλος των Πρωτεασών

Οι πρωτεάσες είναι ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες του γλουτένου με την πάροδο του χρόνου.

• Σε γρήγορη ζύμωση στους 28°C:

  • Οι ζυμομύκητες είναι πολύ ενεργοί, παράγοντας CO₂ γρήγορα.

  • Οι πρωτεάσες λειτουργούν αλλά δεν έχουν αρκετό χρόνο να αποδομήσουν σημαντικά το γλουτένιο.

  • Η ζύμη διατηρεί περισσότερη ελαστικότητα και δύναμη.

• Σε αργή ζύμωση στο ψυγείο (4-10°C):

  • Οι ζυμομύκητες λειτουργούν πιο αργά.

  • Οι πρωτεάσες συνεχίζουν να δρουν, σταδιακά αποδομώντας τις γλουτενικές πρωτεΐνες.

  • Το γλουτένιο αποδυναμώνεται, κάνοντας τη ζύμη πιο χαλαρή και κολλώδη.

---

2. Η Φυσική Αδυναμία των Αλεύρων Ολικής Άλεσης

Τα αλεύρια ολικής περιέχουν περισσότερα ένζυμα λόγω του φλοιού και του φύτρου, τα οποία:

• Επιταχύνουν την πρωτεολυτική δράση (διάσπαση γλουτενικών πρωτεϊνών).

• Διακόπτουν τη συνοχή του γλουτένου λόγω των αιχμηρών σωματιδίων πίτουρου που κόβουν τους δεσμούς.

Όταν η ζύμη μένει πολύ ώρα στο ψυγείο, αυτά τα φαινόμενα εντείνονται.

---

3. Ο Ρόλος του Enrichment (Βούτυρο, Ζάχαρη, Γάλα)

Τα enriched doughs περιέχουν λίπη, ζάχαρα και γαλακτοκομικά, που επηρεάζουν τη γλουτένη:

• Τα λίπη επικαλύπτουν τις γλουτενικές πρωτεΐνες, μειώνοντας την αλληλεπίδρασή τους.

• Η ζάχαρη απορροφά νερό, κάνοντας το δίκτυο γλουτένης πιο αδύναμο.

• Το γάλα περιέχει πρωτεάσες, που επιταχύνουν τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε μεγάλες ωριμάνσεις.

Σε υψηλή θερμοκρασία (28°C), αυτά τα αποτελέσματα είναι πιο περιορισμένα, ενώ στο ψυγείο το γλουτένιο έχει περισσότερο χρόνο να διασπαστεί.

---

Συμπέρασμα

• Γρήγορη ζύμωση στους 28°C: Διατηρεί τους γλουτενικούς δεσμούς πιο δυνατούς επειδή οι πρωτεάσες δεν έχουν αρκετό χρόνο να αποδομήσουν το γλουτένιο.

• Αργή ζύμωση στο ψυγείο: Το γλουτένιο αποδομείται λόγω των πρωτεασών, της δράσης του πίτουρου και των συστατικών του enriched dough.

 

2 hours ago, Zenor said:

Όσο για την ξεκούραση πριν το ψυγείο, και την καλύτερη γεύση, τι ακριβώς εννοείς; δεν βλέπω κάποια σχέση μεταξύ τους.

Εννοώ ότι ο @purif δεν άφησε καθόλου να γίνει bulk fermentation σε θερμοκρασία δωματίου, μετά το mix έβαλε τη ζύμη κατευθείαν στο ψυγείο. Μέσα στο ψυγείο η μαγιά θα έγινε γρήγορα ανενεργή λόγω χαμηλής θερμοκρασίας.

Μετά το ψυγείο η μαγιά θα ήθελε κάποιες ώρες για να φτάσει σε θερμοκρασία υψηλής δραστηριότητας και μετά από λίγο η ζύμη μπήκε στο φούρνο.

Λόγω της μικρής ποσότητας μαγιάς που μπαίνει στις ζύμες πίτσας και της περιορισμένης δραστηριότητας λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας εκτιμώ ότι μπορεί να μην δημιούργησε αρκετές αλκοόλες που κάνουν πιο complex τη γεύση.

Δεν αμφιβάλω ότι το ζυμάρι του θα ήταν πολύ ωραίο μετά από τόσες ώρες στο ψυγείο αλλά ίσως με κάποιες ώρες bulk fermentation πριν μπει στο ψυγείο να ήταν ακόμα καλύτερο.

[Giwrgos_M]

Εγώ κάνω μπαλάκια και αφήνω 5 ώρες εκτός ψυγείου όταν είναι χειμώνας.