Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[marilou198530]

3 λεπτά πριν, elpenor είπε

 Η καλή προθέρμανση του φούρνου είναι πάρα πολύ σημαντική. Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό, όμως εγώ παρατήρησα ότι για το καλύτερο αποτέλεσμα χρειάζεται τουλάχιστον άλλα 20 λεπτά, από τη στιγμή που ο φούρνος δείχνει ότι έφτασε τη θερμοκρασία. Επίσης όταν ψήνεις σε χαμηλή θερμοκρασία πολλοί ισχυρίζονται ότι μία κουταλιά της σούπας λάδι στο μισό κιλό αλεύρι βοηθάει και εγώ το εφαρμόζω.

Σε ευχαριστώ πολυ για τις συμβουλές σου! Ψάχνω μια καλή συνταγή για ζύμη πίτσας και ψωμιού με προζύμι. Αν έχεις κάποιες καλές θα με βοηθούσε.

Θέλω να ευχαριστήσω τον μετρ της πίτσας @Giwrgos_M για την ωραία συνταγή που μου έστειλε θα την κάνω κατά γράμμα και θα ανεβάσω το αποτέλεσμα με την πρώτη ευκαιρία.

Κάθε συνταγή ψωμιού και πίτσας καλοδεχούμενη! Αδέλφια μου, βοηθήστε τη δόλια τη νοικοκυρά 😃

Επεξ/σία 5 Απριλίου από marilou198530

[elpenor]

On 05/04/2025 at 09:58, marilou198530 said:

Σε ευχαριστώ πολυ για τις συμβουλές σου! Ψάχνω μια καλή συνταγή για ζύμη πίτσας και ψωμιού με προζύμι. Αν έχεις κάποιες καλές θα με βοηθούσε.

Θέλω να ευχαριστήσω τον μετρ της πίτσας @Giwrgos_M για την ωραία συνταγή που μου έστειλε θα την κάνω κατά γράμμα και θα ανεβάσω το αποτέλεσμα με την πρώτη ευκαιρία.

Κάθε συνταγή ψωμιού και πίτσας καλοδεχούμενη! Αδέλφια μου, βοηθήστε τη δόλια τη νοικοκυρά 😃

Δεν χρησιμοποιώ συνταγές αλλά έχω κάποιες συμβουλές:

Spoiler

Πρέπει να προσαρμόζεις συνέχεια το ratio του ταΐσματος στο προζύμι σου ανάλογα με τη θερμοκρασία και το πόσο συχνά το ταΐζεις. Στους 25-26 βαθμούς περίπου 1:5:5 για τάισμα δύο φορές τη μέρα και 1:10:10 για μία φορά την ημέρα. Όσο πέφτει η θερμοκρασία πρέπει να μειώνεις το ratio για να διατηρήσεις τον ίδιο ρυθμό στο τάισμα, πχ στους 18-19 βαθμούς 1:2:2 για δύο φορές την ημέρα και 1:4:4 για μία φορά. Τα παραδείγματα είναι για προζύμι με 100% hydration και 100% λευκό αλεύρι, για αλεύρι ολικής θα πρέπει να μεγαλώσεις το ratio.

Το peak στο προζύμι, δηλαδή η βέλτιστη στιγμή για χρήση, εμφανίζεται περίπου στο μισό χρόνο ανάμεσα στα ταΐσματα. Επειδή αυτός ο χρόνος μπορεί να μην σε βολεύει, η λύση είναι να φτιάξεις ένα levain, χρησιμοποιώντας ένα μέρος από το προζύμι σου και ρυθμίζοντας το ratio με βάση τη θερμοκρασία και τον διαθέσιμο χρόνο. Π.χ. αν το πρωϊ το προζύμι σου είναι ατάιστο και βιάζεσαι είναι καλύτερα να φτιάξεις ένα levain 1:1:1 και να το βάλεις στο φούρνο (αν έχει επιλογή για proofing) στους 28 βαθμούς όπου το levain θα φτάσει στο peak του και θα είναι έτοιμο για χρήση σε 2-3 ώρες.

https://www.theperfectloaf.com/what-is-a-levain-and-how-is-it-different-from-a-starter/

https://www.greekchemistinthekitchen.com/post/feeding-ratio

https://amybakesbread.com/sourdough-starter-ratios/

Σχετικά με το ζύμωμα σε κουζινομηχανή, πρέπει να βρεις το εύρος ποσότητας αλευριού που ζυμώνει σωστά, δεν μπορείς να βάλεις ούτε πολύ λίγο ούτε πάρα πολύ. Σε ζύμες με υψηλό hydration μην ανησυχείς μήπως ζυμώσεις παραπάνω, ακόμα και να το ξεχάσεις στην κουζινομηχανή και "ταλαιπωρηθεί" μετά από κάποια ώρα θα επανέλθει και θα γίνει παρόμοια με αυτή που ζυμώθηκε σωστά.

Ιδίως στο ψωμί, έχει πολύ μεγάλη σημασία να μην γίνει overproof η ζύμη. Π.χ. ένα κλασικό λάθος είναι να ακολουθήσεις τις συνταγές στις συσκευασίες που γράφουν να βάλεις 1,6% ξηρή μαγιά και να αφήσεις το ζυμάρι για μία ώρα bulk fermentation και άλλη μία για proofing. Αν είναι καλοκαίρι, η ζύμη θα γίνει σχεδόν σίγουρα overproof και μετά δεν θα αποκτήσει ούτε όγκο ούτε χρώμα. Αν περιέχει και κάποιο ποσοστό από αλεύρι ολικής, θα "ξεφύγει" ακόμα πιο γρήγορα και θα καταστραφεί. Μέχρι να μάθεις καλά τα αλεύρια σου, το προζύμι σου και τις θερμοκρασίες, καλό είναι να έχεις χρονόμετρα και να παρατηρείς συνεχώς το ζυμάρι κατά τη διάρκεια του fermentation.

Ο καλύτερος τρόπος να πλησιάσεις τους επαγγελματικούς φούρνους είναι να προθερμάνεις καλά στους 240–260°C ένα Dutch oven και να ψήσεις το ψωμί μέσα του. Μετά από 10–15 λεπτά, μειώνεις τη θερμοκρασία. Αν χρησιμοποιείς λαδόκολλα, όταν ανοίξεις το καπάκι (περίπου στα 25 λεπτά), είναι καλύτερα να αφαιρέσεις τελείως το ψωμί και τη λαδόκολλα από το σκεύος και να το τοποθετήσεις στη σχάρα για να συνεχίσει το ψήσιμό του.

Το ελληνικό αλεύρι από σκληρό στάρι (το κίτρινο, για χωριάτικο ψωμί) έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και είναι γενικότερα πιο υγιεινό και πιο νόστιμο από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι για σπιτικό ψωμί. Είναι λίγο πιο απαιτητικό στην αρτοποίηση, αλλά όχι ιδιαίτερα δύσκολο, και είναι πολύ οικονομικό. Αν σου αρέσει η χοντρή κόρα που έχουν τα επαγγελματικά ψωμιά, βάλε ένα μικρό ποσοστό από χοντρά αλεσμένο κίτρινο αλεύρι, κράτησε το hydration σχετικά χαμηλό και όταν το βγάλεις από το Dutch oven βάλε πάνω κάτω φούρνο και όχι το mode για ψωμί που λειτουργεί με αέρα.

Το spelt (ντίνκελ) ιδίως το ολικής από πετρόμυλο είναι ίσως το πιο υγεινό αλεύρι και από τα πιο νόστιμα αλλά έχει μικρότερη απορροφητικότητα σε νερό και είναι ακόμα πιο δύσκολο στην αρτοποίηση.

Το emmer (δίκοκο) είναι πάρα πολύ δύσκολο αλεύρι αλλά και αυτό πολύ υγιεινό, με ωραία γεύση και κορυφαίο (το καλύτερο) άρωμα. Ακόμα και ένα μικρό ποσοστό από δίκοκο ολικής μπορεί να απογοητεύσει έναν αρχάριο, ειδικά αν είναι πετρόμυλου.

Εγώ ότι ψωμί και να θέλω να φτιάξω βάζω μέσα 20% αλεύρι λευκό για ψωμί (ιδανικά doves την πράσινη συσκευασία του 1.5Kg αλλά όλα βοηθάνε), κάνει τα πράγματα πολύ πιο εύκολα.

Τέλος το πιο χρήσιμο πράγμα (μέχρι να γίνεις pro) είναι μία πλαστική "ξύστρα"/χούφτα και η τεχνική που "προχωράς"/μαζεύεις/κάνεις tidy up το ζυμάρι. Πρέπει συνέχεια η πάνω επιφάνεια να έχει κάποια "επιφανειακή τάση", να πιάνεις το ζυμάρι μόνο σε εκείνο το σημείο και αν θέλεις να κάνεις διπλώματα να το γυρίζεις ανάποδα ώστε η "καλή" επιφάνεια να παραμείνει εξωτερικά. Να βρέχεις τα χέρια σου και να προσπαθήσεις να μάθεις πως να μην χρησιμοποιείς αλεύρι στον πάγκο. Όταν ζυμώνεις με το χέρι ακόμα και με τον κλασικό τρόπο να κάνεις κινήσεις που δημιουργούν/διατηρούν την καλή επιφάνεια εκεί που θα το πιάνεις. Όσο περισσότερο βελτιώνεσαι σε αυτό τόσο μεγαλύτερου hydration ζυμάρι θα μπορείς να διαχειριστείς.

https://www.skroutz.gr/c/3865/ergaleia-zacharoplastikis-epaggelmatika.html?keyphrase=χουφτα

 

Επεξ/σία 7 Απριλίου από elpenor

[Giwrgos_M]

Προβλέπω να μας πει η @marilou198530 "Παιδιά με τόσο διάβασμα καλύτερα να παραγγέλνω, είστε τρελοί" 😂

[marilou198530]

@elpenor έχω μείνει σπίτσλες χαχα εδώ το έχετε κάνει επιστήμη!!

Επίσης μου αρέσει να ζυμώνω με τα χέρια όχι με μηχάνημα έχω φούρνο ηλεκτρικό μεχρι 300 βαθμούς

1 ώρα πριν, Giwrgos_M είπε

Προβλέπω να μας πει η @marilou198530 "Παιδιά με τόσο διάβασμα καλύτερα να παραγγέλνω, είστε τρελοί" 😂

χαχαχατο το τρελοί μόνο δεν σκέφτηκα και τα βρήκα σκούρα με κάτι όρους. 

Να ταίζω και το προζύμι εεεε αυτό πρώτη φορά το ακούω 😂

[Giwrgos_M]

33 λεπτά πριν, marilou198530 είπε

@elpenor έχω μείνει σπίτσλες χαχα εδώ το έχετε κάνει επιστήμη!!

Επίσης μου αρέσει να ζυμώνω με τα χέρια όχι με μηχάνημα έχω φούρνο ηλεκτρικό μεχρι 300 βαθμούς

χαχαχατο το τρελοί μόνο δεν σκέφτηκα και τα βρήκα σκούρα με κάτι όρους. 

Να ταίζω και το προζύμι εεεε αυτό πρώτη φορά το ακούω 😂

Αυτό είναι το πρώτο βήμα να ταΐζεις το προζύμι. 

Στο επόμενο το πας και βόλτα 😂

[alimentas]

Την Κυριακή είχε ένα πάρτυ στην Πεύκη κ εψηνε πίτσες το puff daddy. Είχε τον glowen raptor 2 κ εψηνε για τρομερά πολύ κόσμο.Ο φούρνος φαινόταν θωρηκτό (κυριολεκτικά γιατί ήταν κ τεράστιος).Έβγαζε πολύ καλό αποτέλεσμα αν κ οπτικά όχι σαν αυτό που βγάζει η πιτσαρία στον δικό της φούρνο (ελληνικής!!!! εταιρείας btw).

Τον χαζεύα για ώρα.Εψηνε καπάκι μια μετά την άλλη.Το μόνο που δεν είδα επειδή εγώ δεν έφαγα είναι το από κάτω το οποίο από τα λίγα reviews που υπάρχουν στο YouTube δεν δείχνει σταθερά αποτέλεσματα(προς το αψητο).Ο Βίτο που το έκανε πριν λίγες μέρες ,προφανώς επί πληρωμή το έβγαλε τοπ αλλά ότι έβγαλε ήταν καμμένο .Πολύ μπέρδεμα δηλαδή .Για τα 800 πάντως μαζί με ξυλο-αεριο για τέτοιο μέγεθος ίσως αξίζει πάντως.

Επεξ/σία 11 Απριλίου από alimentas

[SagoniasSlutRos]

Είδα τα στόρι και ρώτησα για το φούρνο αλλά δεν απάντησαν. Φαινόταν όντως τούμπανο. 

[alimentas]

Εγώ το είδα από κοντά γιατί μένω δίπλα .Ειναι κ στέκι το μαγαζί που έκανε το πάρτυ .Από κοντά έδειχνε να έβγαζε πολυυυυ δουλειά.Το τσεκαρα επίτηδες κοντά στην μια ώρα.Θεωρω ότι το εχουν  για να πηγαίνουν σε παρτυ κτλ.

Μιλάμε για πολύ καλή τιμή.Το επόμενο με τέτοιο χώρο είναι στα 400 Ε πάνω.Το θέμα είναι ότι τα reviews είναι ελάχιστα κ σχεδόν σε όλα δείχνει να υπάρχει πρόβλημα με την θερμοκρασία πάνω κ κάτω Δηλαδή είναι διαφορετική.Η είναι καμμένο το πάνω ώστε να είναι  ψήμμενο το κάτω ή σωστό το πάνω κ αψητη η βάση.Αυτο καταλαβαίνω εγώ απ' όσα έχω δει.Απο κοντά ότι πίτσα είδα από πάνω ηταν κομπλέ ,αλλά επειδη δεν έφαγα δεν μπόρεσα να δω την βάση 

Επεξ/σία 12 Απριλίου από alimentas

[Zenor]

Πόσα άτομα είχε δηλαδή; Το Βασικό πρόβλημα που βλέπω εγώ στο συγκεκριμένο φουρνακι πέραν του ότι είναι κακάσχημο, είναι το άνοιγμά της πόρτας του. Τι να το κάνεις άμα έχει χώρο να ψησει δύο πίτσες αλλά δεν μπορείς να τις διαχειριστείς;  φαίνεται ξεκάθαρα και στο video του vito ότι είναι δύσκολο να ψήσεις δύο ταυτόχρονα.  

[SagoniasSlutRos]

@alimentas ξεκινησα τα τσουρεκια του Ζηνωνα. Στα 20' ζυμωμα στο τερμα ανεβηκε η θερμοκρασια του ζυμαριου, δεν ξερω ποσο. Ισως επρεπε να ειχα βαλει τα αυγα απο το ψυγειο και οχι θερμοκρασια δωματιου.

Στις 2 ωρες στο ψυγειο εκανα αλλαγη μπωλ γιατι 3πλασιαστηκε και βγηκε απ εξω. Λογικα λογω αυξημενης θερμοκρασιας ενεργοποιηθηκε η μαγια πολυ γρηγορα. Ελπιζω να μην βγει μαπα. Θα μεινει 18 ωρες ακομα ψυγειο και θα δουμε.

Επισης καλοβλεπω το μιξερ της ooni. Περιμενω να βγουν μερικα review σοβαρα γιατι οτι υπαρχει ειναι απο influencers που το εχουν παρει δωρεαν. Με τα ζυμαρια δειχνει να τα πηγαινει καλα. Θελω να δω και στις αλλες λειτουργιες πως παει. 

Επεξ/σία 16 Απριλίου από SagoniasSlutRos

[alimentas]

Παίζει να είναι αυτό που λες.Εμενα είχαν βγει καλά.Και η αλήθεια είναι ότι επειδη έχω κάνει διάφορες συνταγές του Ζήνωνα ότι λέει δουλεύει.Θα τα δεις κ όταν τελειώσεις .Το βούτυρο στην ζύμη το έβαλες παγωμένο κ σε δώσεις???Θεωρητικά αυτό θα βοηθούσε στον να μην ανέβει η θερμοκρασία.Αν κ πιστεύω ότι δεν θα παίξει ρόλο στην συγκεκριμένη συνταγή.Μιλαμε για τσουρέκια,όσο πιο πολύ φουσκώσουν τόσο το καλύτερο 

Το μιξερακι κ γω το καλό βλέπω.Μου έχει κάνει εντύπωση ότι σε ότι reviews έχω δει δείχνει πολύ σταθερό.Που είναι κ αυτό που με νοιάζει περισσότερο.Τα περισσότερα σε δυνατά ζυμαρια η βάση είναι σε φάση να ξεβαρβαλωθει.Αυτο δεν πήγαινε πουθενά.Κ η τιμή του είναι πολύ λογική κατ εμε

Επεξ/σία 16 Απριλίου από alimentas

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, alimentas είπε

Παίζει να είναι αυτό που λες.Εμενα είχαν βγει καλά.Και η αλήθεια είναι ότι επειδη έχω κάνει διάφορες συνταγές του Ζήνωνα ότι λέει δουλεύει.Θα τα δεις κ όταν τελειώσεις .Το βούτυρο στην ζύμη το έβαλες παγωμένο κ σε δώσεις???Θεωρητικά αυτό θα βοηθούσε στον να μην ανέβει η θερμοκρασία.Αν κ πιστεύω ότι δεν θα παίξει ρόλο στην συγκεκριμένη συνταγή.Μιλαμε για τσουρέκια,όσο πιο πολύ φουσκώσουν τόσο το καλύτερο 

Το μιξερακι κ γω το καλό βλέπω.Μου έχει κάνει εντύπωση ότι σε ότι reviews έχω δει δείχνει πολύ σταθερό.Που είναι κ αυτό που με νοιάζει περισσότερο.Τα περισσότερα σε δυνατά ζυμαρια η βάση είναι σε φάση να ξεβαρβαλωθει.Αυτο δεν πήγαινε πουθενά.Κ η τιμή του είναι πολύ λογική κατ εμε

Πρώτη συνταγη που κάνω, θα δείξει. Έκανα ότι ακριβώς έλεγε. Αν το ξαναεκανα τώρα, θα έβαζα παγωμένα αυγά και ίσως ζύμωμα λιγότερο μέχρι 23-24 βαθμούς. 

Από μυρωδικά τι βάζεις. Λέει μόνο μαστίχα, αλλά έβαλα και μισό κουταλάκι μαχλεπι. 

Το μίξερ το σκεφτόμουν για αντικατάσταση του kenwood, που δεν με ικανοποιεί σε ζύμες. Αλλά το φοβάμαι το άλλο για συνταγές γλυκών αν θα τα καταφερνει το ίδιο καλά και σε μικρές ποσότητες γιατί έχει επίπεδο κάδο και θεωρώ ότι θα δουλεύει μόνο με μεγάλες ποσότητες. Αν είναι να κρατήσω το kenwood για γλυκά και να πάρω ζυμωτηριο, θα παω σε κανένα famag με αποσπώμενο κάδο. 

 

Επεξ/σία 16 Απριλίου από SagoniasSlutRos

[SagoniasSlutRos]

Τα ξεφουρνισα πριν λιγο. Θα τα ηθελα πιο αρωματικα, δεν μυρισε τσουρεκι το σπιτι, ουτε σου αφηνε ιδιαιτερη γευση τσουρεκιου. Εγιναν σαν συννεφο, πολυ αφρατα, αλλα οχι ιδιαιτερα κορδονατα. Λογικα εγινε βλακεια με την υπερθερμανση του ζυμαριου κατα το ζυμωμα. Οσο ηταν στο ψυγειο φουσκωσε, φουσκωσε και καποια στιγμη εκατσε.

Έκανα και μερικα γεμιστα. Δοκιμασα ενα με νουκρεμα μιση μιση και ηταν πολυ καλο. Επειδη δεν ειναι πολυ γλυκα απο μονα τους, ηρθε και εδεσε. Εκανα αλλο ενα με δακρυα μαυρης σοκολατας και αλλο ενα μικρο με κρεμα μπισκοτο μπισκοφ.

[elpenor]

23 hours ago, SagoniasSlutRos said:

ξεκινησα τα τσουρεκια του Ζηνωνα.

18 hours ago, alimentas said:

Και η αλήθεια είναι ότι επειδη έχω κάνει διάφορες συνταγές του Ζήνωνα ότι λέει δουλεύει.Θα τα δεις κ όταν τελειώσεις .

Που μπορώ να δω τη συνταγή, υπάρχει κάποιο link;

[SagoniasSlutRos]

2 λεπτά πριν, elpenor είπε

Που μπορώ να δω τη συνταγή, υπάρχει κάποιο link;