Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[SagoniasSlutRos]

53 λεπτά πριν, purif είπε

Το ακούω αν και θεωρώ ότι είναι περιττή για home users και μικρά batches. Ίσα ίσα που προσθέτει και θερμοκρασία λόγω της τριβής. Ο @Zenor θα ξέρει επί του θέματος να μας διαφωτίσει.

Mικρα δεν κανω. Το ελαχιστο 1 κιλο αλευρι, οποτε μιλαμε για 1.7κιλα ζυμαρι (6 πιτσες). Η τριβη δεν ειναι προβλημα σε σχεση με οτι προσφερει. Αν δεις οτι ανεβαζει πολυ θερμοκρασια παιζεις με παγωμενο νερο.

[SagoniasSlutRos]

Στις 15/5/2024 στις 9:15 ΜΜ, Zenor είπε

Εγώ έχω δύο pizza party(αυτό που έβγαινε με ξύλο και το έκανα μετατροπή σε αέριο) και ένα pizza party Emozione και τα δύο είναι τρομερά.

Ικανοποιημενος με το emozione? Μηπως ειναι λιγο μεγαλο για σπιτι? Εκτος απο πιτσα εχεις φτιαξει τπτ αλλο μεσα?

 

[Luckees]

Καλημέρα, θα ήθελα παρακαλώ τη βοήθεια σας, γιατί μετά και τη χθεσινή αποτυχία, δεν ξέρω τι άλλο να προσπαθήσω.

Θεωρώ οτι το πρόβλημα ξεκινάει από το ζυμάρι, το οποίο ΠΟΤΕ μα ΠΟΤΕ δεν μου εχει βγει λείο και ελαστικό, ώστε να πετύχω το πολυπόθητο window pane.

Χτες επιχείρησα για πρώτη φορά να δοκιμάσω poolish. Εν συντομία το ζυμάρι αποτελούνταν από:

• 600g poolish (300g νερό+300g αλεύρι 00 caputo+5g ξηρή μαγιά+5g μέλι) προερχόμενο απο αργή ωρίμανση 24h στο ψυγείο κ 30 εκτός ψυγείου
• 805g  αλεύρι
• 365g νερό
• 30g αλάτι

Ανάδευση των υλικών στο kenwood xl για 15 λεπτά με το νερό να πέφτει λίγο λίγο. Το νερό ήταν σε θερμοκρασία δωματίου από κανάτα με φίλτρο που κάνει αφαλάτωση. 1 ώρα ξεκούραση στο φούρνο στην επιλογή φούσκωμα ζύμης. Στη μεριδοποίηση σε μπάλες 300g κάνοντας το δίπλωμα προς τα μέσα, είδα οτι η επιφάνεια που έμενε στην πάνω πλευρά δεν ήταν λεία. Άλλη μια ώρα ξεκούραση μέχρι διπλασιασμού και στο τελικό αποτέλεσμα υπήρχαν μεγάλες φουσκάλες, που με ενθουσίασαν.

Ενώ φαινόνταν οτι το πράγμα πάει καλά, όταν άνοιξα τις μπάλες - απαλές κινήσεις δάχτυλα κλπ-  με το άπλωμα πάνω στο φτυάρι το ζυμάρι σα να ξεφούσκωνε και να έμενε εκεί. 

Σε ψησταριά υγραερίου πέτρα πάνω κάτω και κλειστό καπάκι είχα 315C.  Στα ~5min είχα χρώμα σωστό από κάτω με ελαφριά καψαλίσματα και συμπαθητικό χρώμα στο στεφάνι (ψημένο μεν, όχι έντονο δε), αλλά αυτό είναι κάτι αναμενόμενο για μένα γιατί δεν έχω φωτιά από πλάι ή από πάνω για να ψηθεί ολόσωστα.

Το γευστικό αποτέλεσμα ήταν καλό, chewy, αλλά βαρύ, σαν να τρως ένα  νόστιμο ψωμί και φυσικά χωρίς κυψέλωση που είναι και το ζητούμενο μου.

Αν εξαιρέσουμε την αδυναμία του φούρνου, τι διάολο μπορεί να φταίει και ποτέ μα ποτέ δεν έχω πετύχει ένα ζυμάρι πολύ ελαστικό όπως στα διάφορα βιντεάκια που κυκλοφορούν και στο τέλος ένα κυψελωτό ανάλαφρο αποτέλεσμα? 

Φταίει η χαμηλή υγρασία ? ο χρόνος ξεκούρασης? η χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος? το νερό? το αλεύρι?

Υπάρχει καποια foolproof συνταγή να μου προτείνετε που επιτέλους να βγει ένα καλό αποτέλεσμα?

 

Ευχαριστώ εκ των προτέρων

 

 

d675756e-19ee-47fc-aee8-8657239d130d.jfif 2a359681-987c-4219-adbc-34f1adbf0782.jfif

[Zenor]

4 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Ικανοποιημενος με το emozione? Μηπως ειναι λιγο μεγαλο για σπιτι? Εκτος απο πιτσα εχεις φτιαξει τπτ αλλο μεσα?

 

Καλημέρα! Πάρα πολύ ευχαριστημένος και από τα δύο φουρνάκια και γενικά τα συγκεκριμένα έχουν τρομερό feedback. Δεν έχει τύχη στο Emozione να φτιάξω κάτι άλλο γιατί κυριως το  χρησιμοποιώ σε events. Μεγάλο όχι, για μένα είναι ιδανικό. Αν θες πιο compact είναι το ardore. Αν αποφασίσεις για αγορά από κει μου λες, παίζει κάποια έκπτωση.

[SagoniasSlutRos]

5 λεπτά πριν, Luckees είπε

Καλημέρα, θα ήθελα παρακαλώ τη βοήθεια σας, γιατί μετά και τη χθεσινή αποτυχία, δεν ξέρω τι άλλο να προσπαθήσω.

Μηπως το παρακανεις με τα διαστηματα που το αφηνεις να φουσκωσει/ξεκουραστει? Πχ γιατι το poolish δεν το χρησιμοποιησες μετα το ψυγειο και το αφησες αλλες 30ωρες σε θερμοκρασια δωματιου? Γιατι μετα το εβαλες και στο φουρνο να φουσκωσει το τελικο ζυμαρι? Νομιζω 5γρ μαγια για τοοοσες ωρες ειναι παρα πολυ. Και πες και τι αλευρι χρησιμοποιεις. Μηπως caputo pizzeria?

Εγω θα εκανα: poolish 24ωρες ψυγειο, ζυμωμα, αλλες 24 ωρες (εφοσον το αλευρι σου αντεχει), μπαλες μολις το βγαλεις απο το ψυγειο και ψησιμο μετα απο 1.5-2 ωρες.

[Luckees]

Όχι 30ώρες, 30λεπτά το ξεπάγωμα. Για το poolish, αφού ομογενοποιήθηκαν τα υλικά του έμεινε 1 ώρα στον πάγκο κ μετά ψυγείο για 24h.

Ο φούρνος έχει μια επιλογή "φούσκωμα ζύμης" που είναι περίπου ~40C. Υπάρχει περίπτωση να είναι παραπάνω από όσο πρέπει αυτή η θερμοκρασία κ να κάνει ζημειά;

Το αλεύρι είναι το caputo pizzeria 00 από το σούπερ.

Σε ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή/συμβουλή.

[Zenor]

54 minutes ago, Luckees said:

Καλημέρα, θα ήθελα παρακαλώ τη βοήθεια σας, γιατί μετά και τη χθεσινή αποτυχία, δεν ξέρω τι άλλο να προσπαθήσω.

Θεωρώ οτι το πρόβλημα ξεκινάει από το ζυμάρι, το οποίο ΠΟΤΕ μα ΠΟΤΕ δεν μου εχει βγει λείο και ελαστικό, ώστε να πετύχω το πολυπόθητο window pane.

Χτες επιχείρησα για πρώτη φορά να δοκιμάσω poolish. Εν συντομία το ζυμάρι αποτελούνταν από:

• 600g poolish (300g νερό+300g αλεύρι 00 caputo+5g ξηρή μαγιά+5g μέλι) προερχόμενο απο αργή ωρίμανση 24h στο ψυγείο κ 30 εκτός ψυγείου
• 805g  αλεύρι
• 365g νερό
• 30g αλάτι

Ανάδευση των υλικών στο kenwood xl για 15 λεπτά με το νερό να πέφτει λίγο λίγο. Το νερό ήταν σε θερμοκρασία δωματίου από κανάτα με φίλτρο που κάνει αφαλάτωση. 1 ώρα ξεκούραση στο φούρνο στην επιλογή φούσκωμα ζύμης. Στη μεριδοποίηση σε μπάλες 300g κάνοντας το δίπλωμα προς τα μέσα, είδα οτι η επιφάνεια που έμενε στην πάνω πλευρά δεν ήταν λεία. Άλλη μια ώρα ξεκούραση μέχρι διπλασιασμού και στο τελικό αποτέλεσμα υπήρχαν μεγάλες φουσκάλες, που με ενθουσίασαν.

Ενώ φαινόνταν οτι το πράγμα πάει καλά, όταν άνοιξα τις μπάλες - απαλές κινήσεις δάχτυλα κλπ-  με το άπλωμα πάνω στο φτυάρι το ζυμάρι σα να ξεφούσκωνε και να έμενε εκεί. 

Σε ψησταριά υγραερίου πέτρα πάνω κάτω και κλειστό καπάκι είχα 315C.  Στα ~5min είχα χρώμα σωστό από κάτω με ελαφριά καψαλίσματα και συμπαθητικό χρώμα στο στεφάνι (ψημένο μεν, όχι έντονο δε), αλλά αυτό είναι κάτι αναμενόμενο για μένα γιατί δεν έχω φωτιά από πλάι ή από πάνω για να ψηθεί ολόσωστα.

Το γευστικό αποτέλεσμα ήταν καλό, chewy, αλλά βαρύ, σαν να τρως ένα  νόστιμο ψωμί και φυσικά χωρίς κυψέλωση που είναι και το ζητούμενο μου.

Αν εξαιρέσουμε την αδυναμία του φούρνου, τι διάολο μπορεί να φταίει και ποτέ μα ποτέ δεν έχω πετύχει ένα ζυμάρι πολύ ελαστικό όπως στα διάφορα βιντεάκια που κυκλοφορούν και στο τέλος ένα κυψελωτό ανάλαφρο αποτέλεσμα? 

Φταίει η χαμηλή υγρασία ? ο χρόνος ξεκούρασης? η χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος? το νερό? το αλεύρι?

Υπάρχει καποια foolproof συνταγή να μου προτείνετε που επιτέλους να βγει ένα καλό αποτέλεσμα?

 

Ευχαριστώ εκ των προτέρων

 

 

d675756e-19ee-47fc-aee8-8657239d130d.jfif 73.74 kB · 6 downloads 2a359681-987c-4219-adbc-34f1adbf0782.jfif 106.4 kB · 3 downloads

Το αποτέλεσμα σου για 315 βαθμούς μια χαρά μου φαίνεται.
Αν θες να πετύχεις καλύτερο ovenspring θα πρέπει να ανεβάσεις κι' άλλο την υγρασία σου στο 70%.

Επίσης, έτσι όπως έχεις βάλει την πλάκα και τα τούβλα, δεν νομίζω ότι έχει κάποιο νόημα. Το πιθανότερο είναι να κόβεις θερμοκρασία. Θα τα αφαιρούσα, το κλειστό καπάκι από μόνο του είναι οκ. 

[Luckees]

Μετά από επανειλημμένες αποτυχίες, επιτέλους ένα ζυμάρι που άνοιξε ικανοποιητικά!  Αν και έκανα αρκετά λάθη, όσο διαβάζω και κατανοώ κάποια πράγματα, αρχίζω να τα αναγνωρίζω.

Πρώτη φορά αργή ωρίμανση με τα εξής δεδομένα:

1kg αλεύρι caputo pizzeria

68% υγρασία, με κάποια παγάκια στους 10C (λόγω μίξερ)

3g ξηρή μαγιά

30g αλάτι

 

Ανακάτεμα όλων των υλικών στο μίξερ (δεν μπορω να πω με ακρίβεια τον χρόνο) με το νερό να πέφτει λίγο μέχρι να απορροφηθεί. Πήρε λίγη ώρα και μετά στον πάγκο για 4 γύρους διπλώματα με ενδιάμεση ξεκούραση 20λεπτών. Στην αρχή μεγάλη δυσκολία εξαιτίας της υγρασίας και απειρίας, προς το τέλος όμως είχα ένα διαχειρίσιμο ζυμάρι. Ψυγείο για  ~40h, μπάλες και ξεκούραση 3+ ωρών στον πάγκο. Άνοιγμα, για πρώτη φορά στη ζωή μου, πανεύκολο το οποίο ήταν και το ζητούμενο. Το αρνητικό ήταν οτι είχε αρκετό αέρα, υποθέτω από τη μεγάλη ποσότητα μαγιάς για τόσο μακριά ωρίμανση.

Το gas bbq με κάποιες ψιλοπατέντες ανέβασε λίγο ακόμα θερμοκρασία από την προηγούμενη φορά και είδα στο θερμόμετρο 340C!🤘. Ψήσιμο σε ~4λεπτά και το αποτέλεσμα αρκετά νόστιμο, ίσως λίγο όξινο, αλλά από τη χαρά μου δεν έδωσα κ μεγάλη σημασία! Το στεφάνι ψημένο αλλά με οριακό χρώμα λόγω της γνωστής απουσίας φωτιάς από το πλάι. Κάποια πατέντα θα σκεφτούμε και γι' αυτό...

Εικάζω οτι οριακά γλίτωσα την κατάρρευση της γλουτένης με 3g μαγιά. Θα ήθελα τη γνώμη σας για την ποσότητα για 48h και για 24h.

Επίσης, στο αέναο κυνήγι του ελαστικού ζυμαριού, το οποίο θέλω να συνεχίσω να βελτιώνω, διάβασα οτι πολύ σημαντικός παράγοντας είναι η ανάμιξη και η ξεκούραση για 30λεπτά ΜΟΝΟ του αλευριού με το νερό πριν την προσθήκη μαγιάς και αλατιού. Η περιβόητη "αυτόλυση" είναι όντως τόσο επιδραστική στην ελαστικότητα του ζυμαριού?

Στη φωτο ενσταντανέ της madam Bianca.

Κάθε κριτική ευπρόσδεκτη.

 

12c447b5-8896-41dc-9329-000930f7b0db.jfif

Επεξ/σία 19 Μαϊου από Luckees

[Zenor]

Τα 3γ μαγιάς είναι όντως πολλά. Την μαγιά πρέπει να την υπολογίσεις βάσει των ωρών, των θερμοκρασιών αλλά και της υγρασίας/αλατότητας. Δεν πάει στην τύχη. Για τις ώρες που γράφεις ήθελες 1γ περίπου. Αν είχες σωστό ποσοστό μαγιάς θα είχες και καλύτερο χρώμα στο ψήσιμο. 

Η αυτόληση πράγματι θα σε βοηθήσει να πάρεις πιο δυνατό ζυμάρι. 

[SagoniasSlutRos]

Υπαρχουν πολλες εφαρμογες που υπολογιζουν μαγια κλπ βαση θερμοκρασιας και ωρας, ειτε ψυγειου ειτε δωματιου

[Giwrgos_M]

Αρχικά δεν μπορώ να ανοίξω την εικόνα για κάποιο λόγο. Αν μπορείς ανέβασε τη σας εικόνα να εμφανίζεται απευθείας. 

Θα σου πρότεινα υγρασία από 63 μέχρι 65%  αφού τώρα ξεκινάς δοκιμές 

Μαγιά φρέσκια, στο ένα κιλό βαλε 3γρ 

Για Ξηρή έβαλες πολύ. 

Επίσης ξεκίνα με 24ωρες ωρίμανση αφού κάνεις direct μέθοδο. 

Για παραπάνω ώρες αν θες τη γνώμη μου πρέπει να πας σε poolish ή biga. 

 

 

Αύριο έχει πίτσα με poolish 24ωρων και συνολικής ωρίμανσης 48ωρες. 

[Zenor]

48 minutes ago, Giwrgos_M said:

 

Για παραπάνω ώρες αν θες τη γνώμη μου πρέπει να πας σε poolish ή biga. 

 

Γιατί ;

[Giwrgos_M]

Γιατί κάπου θα σου ξεφύγει ο υπολογισμός της μαγιάς κάπου λίγο η θερμοκρασία και θα φουσκώσουν πολύ

Τουλάχιστον σε εμένα όσες φορές δοκίμασα. 

Επίσης όταν βγει απτό ψυγείο θες άλλες 2 ώρες σιγουρα σε θερμοκρασία δωματίου οπότε αν έχεις ένα ζυμάρι σαν μπαλόνι σίγουρα θα χαλάσει η γλουτενη στο τέλος 

[Zenor]

14 minutes ago, Giwrgos_M said:

Γιατί κάπου θα σου ξεφύγει ο υπολογισμός της μαγιάς κάπου λίγο η θερμοκρασία και θα φουσκώσουν πολύ

Τουλάχιστον σε εμένα όσες φορές δοκίμασα. 

Επίσης όταν βγει απτό ψυγείο θες άλλες 2 ώρες σιγουρα σε θερμοκρασία δωματίου οπότε αν έχεις ένα ζυμάρι σαν μπαλόνι σίγουρα θα χαλάσει η γλουτενη στο τέλος 

Άμα είναι να σου  ξεφύγει κάτι ρε συ, θα σου ξεφύγει και στη biga και στο poolish και στο αλάτι και στο ζύμωμα μην πούμε για το ψήσιμο...
Καλώς ή κακώς μιλάμε για κάτι που χρειάζεται ακρίβεια και μια κάποια πειθαρχία.

Με σωστούς υπολογισμούς δεν έχεις κανένα πρόβλημα.

 

[Luckees]

Καλά στις αρχές έλεγα εντάξει μωρέ ανακατεύεις αλεύρι-νερό-μαγιά και γίνεται ένα ψωμάκι, πόσο δύσκολο είναι. Περνώντας ο καιρός, οι συνεχείς αποτυχίες και η θέληση για να διορθώσεις τα λάθη σε βάζουν σε μια λογική να ψάχνεις, να ενημερώνεσαι και να βελτιώνεσαι. Περνώντας ο καιρός ανακαλύπτεις οτι είναι τόσες πολλές οι παράμετροι, που ακόμα και αν τα κάνεις όλα προσεκτικά κάτι θα ξεφύγει, ειδικά αν είσαι άπειρος.

Τη μέρα της ζύμης έβαλα μπαταρία σε ένα παροπλισμένο θερμόμετρο που δείχνει θερμοκρασία/υγρασία. Με ρωτάει η γυναίκα μου πως και το ξαναέβαλα σε λειτουργία. Της λέω, γιατί θέλω να φτιάξω πίτσα. 😅

12 ώρες πριν, Giwrgos_M είπε

...Επίσης ξεκίνα με 24ωρες ωρίμανση αφού κάνεις direct μέθοδο. ...

Τι σημαίνει "direct" μέθοδος;