Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

14 minutes ago, Giwrgos_M said:

Γιατί κάπου θα σου ξεφύγει ο υπολογισμός της μαγιάς κάπου λίγο η θερμοκρασία και θα φουσκώσουν πολύ

Τουλάχιστον σε εμένα όσες φορές δοκίμασα. 

Επίσης όταν βγει απτό ψυγείο θες άλλες 2 ώρες σιγουρα σε θερμοκρασία δωματίου οπότε αν έχεις ένα ζυμάρι σαν μπαλόνι σίγουρα θα χαλάσει η γλουτενη στο τέλος 

Άμα είναι να σου  ξεφύγει κάτι ρε συ, θα σου ξεφύγει και στη biga και στο poolish και στο αλάτι και στο ζύμωμα μην πούμε για το ψήσιμο...
Καλώς ή κακώς μιλάμε για κάτι που χρειάζεται ακρίβεια και μια κάποια πειθαρχία.

Με σωστούς υπολογισμούς δεν έχεις κανένα πρόβλημα.

 

[Luckees]

Καλά στις αρχές έλεγα εντάξει μωρέ ανακατεύεις αλεύρι-νερό-μαγιά και γίνεται ένα ψωμάκι, πόσο δύσκολο είναι. Περνώντας ο καιρός, οι συνεχείς αποτυχίες και η θέληση για να διορθώσεις τα λάθη σε βάζουν σε μια λογική να ψάχνεις, να ενημερώνεσαι και να βελτιώνεσαι. Περνώντας ο καιρός ανακαλύπτεις οτι είναι τόσες πολλές οι παράμετροι, που ακόμα και αν τα κάνεις όλα προσεκτικά κάτι θα ξεφύγει, ειδικά αν είσαι άπειρος.

Τη μέρα της ζύμης έβαλα μπαταρία σε ένα παροπλισμένο θερμόμετρο που δείχνει θερμοκρασία/υγρασία. Με ρωτάει η γυναίκα μου πως και το ξαναέβαλα σε λειτουργία. Της λέω, γιατί θέλω να φτιάξω πίτσα. 😅

12 ώρες πριν, Giwrgos_M είπε

...Επίσης ξεκίνα με 24ωρες ωρίμανση αφού κάνεις direct μέθοδο. ...

Τι σημαίνει "direct" μέθοδος;

[purif]

Μερικές προσπάθειες του ΣΚ και από εμένα.

Οι 3 μονές είναι direct 14-16 ωρών (κανονικά ήταν για 24 ώρες αλλά έβαλα τις μπάλες στο φούρνο στους 40 βαθμούς για να το επισπεύσω όσο γίνεται), οι 3 μαζεμένες biga ~80 ωρών CT.

Οποιαδήποτε σχόλια για βελτίωση καλοδεχούμενα.

[Giwrgos_M]

Καλό αποτέλεσμα για αρχή. Ωραίος! 

Direct μέθοδος είναι ότι βάζεις όλα τα υλικά σου από την αρχή για να φτιάξεις το ζυμάρι σου. 

Μέτα πας σε biga ή poolish.

Εγω θα ψήσω σήμερα πίτσες με poolish.

Δηλαδή πχ θέλω συνολικά να κάνω 6 πίτσες. 

Ξέρω ότι θέλω 1κιλο αλεύρι σύνολο. 

Οπότε θα κάνω το 30% poolish 

Θα βάλω 300γρ αλεύρι 300γρ νερό και 3γρ φρέσκια μαγιά 

Το κάνω ένα χυλό με το πιρούνι σε ένα μπολ, μισή ώρα θερμοκρασία δωματίου και μετά 24 ώρες ψυγείο.. 

Μετά το βάζω αυτό στο μίξερ με τα υπόλοιπα υλικά αφαιρώντας αυτά που έβαλα στο poolish 

Οπότε συμπληρώνω 700γρ αλεύρι 350γρ νερό 20γρ Αλάτι. 

Χτύπημα στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα. Το κάνω μετά μια μπάλα και ψυγείο για άλλη μια μέρα. 2-3 ώρες πριν το ψήσιμο τα κάνω μπαλάκια 300γρ και τα αφήνω να φουσκώσουν καλυμμένα σε μεμβράνη. 

 

[SagoniasSlutRos]

Eγω οταν εκανα poolish δεν ειδα καποια ουσιαστικη διαφορα με το direct. Ειχα καταληξει στο direct γιατι με βολευε χρονικα. 

Στο biga 100% ειδα καλυτερο φουσκωμα στο cornicione. 

Πρακτικα δεν μπορω να καταλαβω το λογο που εχουν τις οποιες διαφορες οταν μιλαμε για ιδια ποσοστα υγρασιας (παιζω παντα στο 70%) και ιδιες ωρες ωριμανση. Στη μια ωριμαζει ολο το αλαευρι με ολο το νερο για 48 ωρες και στην αλλη ολο το αλευρι με λιγο νερο 24ωρες και αλλες 24 ωρες με το υπολλοιπο νερο. Αν ξερει καποιος ας το γραψει.

 

Σε αλλα νεα, περιμενω νεο φουρνο απο Ιταλια απο βδομαδα. Για τις πιτσες που θελω να πετυχω, Contemporanea Napoletana, με περιοριζε πολυ ο περιορισμενος χωρος του koda 12 σε υψος, οποτε πηγα σε νεο μεγαλυτερο. Σιγουρα το koda 12 βγαζει φοβερες πιτσες, πολυ καλυτερες απο τις περισσοτερες που ειχα φαει εξω, και αξιζει τα λεφτα του και με το παραπανω. Απλα ηθελα κατι εξτρα! Τωρα για το αποτελεσμα θα δουμε...

Επεξ/σία 20 Μαϊου από SagoniasSlutRos

[alimentas]

@purif Απίθανες.Σε τι φούρνο ψήνεις είπαμε???Έχει γίνει απιυανο ψήσιμο

@SagoniasSlutRos Έχω την εντύπωση βάση λογική κ χωρίς να το έχω ψάξει καθόλου ότι polish και ειδικά bigs εξυπηρετουν κυρίως σκοπούς για λιγότερο εξοπλισμό(ψυγεία) κ εξοικονόμησης χώρου.

Άλλο να οριμαζεις ολόκληρες τις παρτίδες ζύμης μιας επιχείρησης στα ψυγεία που έχεις κ άλλο να οριμαζεις ένα μέρος της ζύμης προφανώς.Κανεις την biga σου την έχεις στο ψυγείο για μέρες,κάνεις μπάλες κ μετά παίζεις κ με θερμοκρασία δωματίου 

[purif]

23 minutes ago, alimentas said:

@purif Απίθανες.Σε τι φούρνο ψήνεις είπαμε???Έχει γίνει απιυανο ψήσιμο

Σε ευχαριστώ! Σε οοni karu 16. Η μαργαρίτα βέβαια άρπαξε, ήταν η πρώτη που έβαλα και μάλλον η θερμοκρασία ήταν πιο ψηλά απ' ότι έπρεπε. Στις επόμενες έπαιξα με το ρυθμιστή και είχα καλύτερα αποτελέσματα. Αλλά πολύ μεγάλο αρνητικό που ο ρυθμιστής του φούρνου είναι στο πίσω μέρος, πολύ δύσχρηστο.

[alimentas]

Το κοίταζα κ εγώ το κάρου μιας κ έχει πολύ χώρο κ ύψος.Αυτο που λες με χάλασε ,ο ρυθμιστής στο πίσω μέρος κ η πόρτα.Ανοιξε ,κλείσε είναι λίγο παιδεμα.Αλλα είναι τρομερό εργαλειο γενικά 

[SagoniasSlutRos]

2 λεπτά πριν, alimentas είπε

Το κοίταζα κ εγώ το κάρου μιας κ έχει πολύ χώρο κ ύψος.Αυτο που λες με χάλασε ,ο ρυθμιστής στο πίσω μέρος κ η πόρτα.Ανοιξε ,κλείσε είναι λίγο παιδεμα.Αλλα είναι τρομερό εργαλειο γενικά 

To ειδα προχτες στο praktiker. Οντως εχει μπολικο χωρο μεσα. Απλα αυτο που ειχε εκει σκαλωνε η πορτα, αλλα ισως το ειχα ξεχαρβαλωσει.

[Zenor]

22 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Πρακτικα δεν μπορω να καταλαβω το λογο που εχουν τις οποιες διαφορες οταν μιλαμε για ιδια ποσοστα υγρασιας (παιζω παντα στο 70%) και ιδιες ωρες ωριμανση. Στη μια ωριμαζει ολο το αλαευρι με ολο το νερο για 48 ωρες και στην αλλη ολο το αλευρι με λιγο νερο 24ωρες και αλλες 24 ωρες με το υπολλοιπο νερο. Αν ξερει καποιος ας το γραψει.

 

Σε αλλα νεα, περιμενω νεο φουρνο απο Ιταλια απο βδομαδα. Για τις πιτσες που θελω να πετυχω, Contemporanea Napoletana, με περιοριζε πολυ ο περιορισμενος χωρος του koda 12 σε υψος, οποτε πηγα σε νεο μεγαλυτερο. Σιγουρα το koda 12 βγαζει φοβερες πιτσες, πολυ καλυτερες απο τις περισσοτερες που ειχα φαει εξω, και αξιζει τα λεφτα του και με το παραπανω. Απλα ηθελα κατι εξτρα! Τωρα για το αποτελεσμα θα δουμε...

Κάτι σημαντικό, στα preferments δεν μπαίνει αλάτι. Αυτό από μόνο του δημιουργεί τεράστιο περιθώριο ανάπτυξης τόσο για τις μαγιές όσο και για τους υπόλοιπους μικρο-οργανισμούς (LAB, ΑΑΒ κτλ.) 

Επίσης, ανάλογα τις συνθήκες (υγρασία, θερμοκρασία κτλ.) ευνοούνται άλλοι μικροοργανισμοί που παράγουν διαφορετικά υποπροϊόντα. Για παράδειγμα σε ένα poolish με 100% υγρασία σε θερμοκρασία γύρω στους 20, παράγεται περισσότερο γαλακτικό οξύ ενώ σε μια biga στην ίδια θερμοκρασία με 50% υγρασία παράγεται περισσότερο οξικό οξύ. 

Αυτός είναι και ο λόγος που εκτός από γεύση τα prefements προσδίδουν στο τελικό ζυμάρι δύναμη μέσω της όξυνσής του. Επίσης ενα poolish λόγω της υψηλής του υγρασίας είναι πολύ πιο ενζυματικά ενεργό από μια biga πράγμα που σημαίνει οτι θα υπάρχει πολύ ταχύτερη διάσπαση της γλουτένης και το τελικό ζυμάρι θα είναι πιο χαλαρό, θα ανοίγει πιο εύκολα χωρίς snap back effect κλτ. αντίθετα με ένα ζυμάρι που έχει φτιαχτεί με biga που θα είναι αρκετά πιο ελαστικό. 

Το βασικό πλεονέκτημα και των δύο σε σχέση direct ζυμάρια είναι ότι μπορείς να πάρεις γρήγορα γεύση που υπό άλλες συνθήκες θέλεις μέρες ωρίμανσης για να πετύχεις. 

 

Τι πήρες τελικά;;

[SagoniasSlutRos]

5 λεπτά πριν, Zenor είπε

Κάτι σημαντικό, στα preferments δεν μπαίνει αλάτι. Αυτό από μόνο του δημιουργεί τεράστιο περιθώριο ανάπτυξης τόσο για τις μαγιές όσο και για τους υπόλοιπους μικρο-οργανισμούς (LAB, ΑΑΒ κτλ.) 

Επίσης, ανάλογα τις συνθήκες (υγρασία, θερμοκρασία κτλ.) ευνοούνται άλλοι μικροοργανισμοί που παράγουν διαφορετικά υποπροϊόντα. Για παράδειγμα σε ένα poolish με 100% υγρασία σε θερμοκρασία γύρω στους 20, παράγεται περισσότερο γαλακτικό οξύ ενώ σε μια biga στην ίδια θερμοκρασία με 50% υγρασία παράγεται περισσότερο οξικό οξύ. 

Αυτός είναι και ο λόγος που εκτός από γεύση τα prefements προσδίδουν στο τελικό ζυμάρι δύναμη μέσω της όξυνσής του. Επίσης ενα poolish λόγω της υψηλής του υγρασίας είναι πολύ πιο ενζυματικά ενεργό από μια biga πράγμα που σημαίνει οτι θα υπάρχει πολύ ταχύτερη διάσπαση της γλουτένης και το τελικό ζυμάρι θα είναι πιο χαλαρό, θα ανοίγει πιο εύκολα χωρίς snap back effect κλτ. αντίθετα με ένα ζυμάρι που έχει φτιαχτεί με biga που θα είναι αρκετά πιο ελαστικό. 

Το βασικό πλεονέκτημα και των δύο σε σχέση direct ζυμάρια είναι ότι μπορείς να πάρεις γρήγορα γεύση που υπό άλλες συνθήκες θέλεις μέρες ωρίμανσης για να πετύχεις. 

 

Τι πήρες τελικά;;

H αναλυση που ηθελα! Θενξ!

Emozione με biscotto

[Zenor]

3 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

H αναλυση που ηθελα! Θενξ!

Emozione με biscotto

Χαίρομαι που με άκουσες και πήρες το συγκεκριμένο φουρνάκι! Θα το χαρείς σίγουρα. 

[SagoniasSlutRos]

9 λεπτά πριν, Zenor είπε

Χαίρομαι που με άκουσες και πήρες το συγκεκριμένο φουρνάκι! Θα το χαρείς σίγουρα. 

Oσο εψαξα δεν βρηκα κατι αρνητικο, περα του οτι θελει καμια ωρα να ζεσταθει πολυ καλα, και οτι οτι εχει τον ρυθμιστη πισω και θελει και αναπτηρα για να το αναψεις.

Ουτε καποιο προβλημα απο καποιον χρηστη, περα απο εναν που το εσβηνε σε χαμηλη ενταση, αλλα δεν το ανεφερε κανεις αλλος.

Απο κει και περα μονο θετικα διαβαζα. Συν το οτι ειδα να το χρησιμοποιουν πολυ σε catering στην Ιταλια, αρα λογικα κατι καλο θα κανει. Και τελος βρηκα και ενα τυπο στο instagram που κανει ακριβως τις πιτσες που θελω με το συγκεκριμενο φουρνακι.

Συν το δικο σου feedback φυσικα.

[Zenor]

34 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Oσο εψαξα δεν βρηκα κατι αρνητικο, περα του οτι θελει καμια ωρα να ζεσταθει πολυ καλα, και οτι οτι εχει τον ρυθμιστη πισω και θελει και αναπτηρα για να το αναψεις.

Ουτε καποιο προβλημα απο καποιον χρηστη, περα απο εναν που το εσβηνε σε χαμηλη ενταση, αλλα δεν το ανεφερε κανεις αλλος.

Απο κει και περα μονο θετικα διαβαζα. Συν το οτι ειδα να το χρησιμοποιουν πολυ σε catering στην Ιταλια, αρα λογικα κατι καλο θα κανει. Και τελος βρηκα και ενα τυπο στο instagram που κανει ακριβως τις πιτσες που θελω με το συγκεκριμενο φουρνακι.

Συν το δικο σου feedback φυσικα.

Ο ρυθμιστής δεν είναι τόσο πρόβλημα γιατί λόγω σχήματος του φούρνου τον φτάνεις εύκολα από μπροστά. Έχει έτοιμη σκάλα low η οποία βολεύει πάρα πολύ. Κάνε τις δοκιμές σου αλλά εγώ τον δουλεύω στο φουλ και μόλις βάλω μέσα την πίτσα τον γυρίζω στο low. Μόλις τη βγάλω και μέχρι να ετοιμάσω την επόμενη, ξαναγυρίζω στο φουλ κ.ο.κ

[purif]

1 hour ago, alimentas said:

Το κοίταζα κ εγώ το κάρου μιας κ έχει πολύ χώρο κ ύψος.Αυτο που λες με χάλασε ,ο ρυθμιστής στο πίσω μέρος κ η πόρτα.Ανοιξε ,κλείσε είναι λίγο παιδεμα.Αλλα είναι τρομερό εργαλειο γενικά 

Δε θα ήταν στις επιλογές μου αν δε τον έπαιρνα τσάμπα (είχα κάτι πόντους και έπρεπε να πάρω κάτι για να μη τους χάσω). Αλλιώς θα πήγαινα σε Gozney arc XL ή σε Dome (πριν ανεβάσουν τη τιμή του, τώρα καληνύχτα 😢).