Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[slaughter]

3 minutes ago, SagoniasSlutRos said:

Καποια στιγμη ειχα υπολογισει 2-3ευρω ανα πιτσα για υλικα. Τωρα κοστος αεριου δεν εχω υπλογισει μεσα.

Απλα εκτος του οτι παιρνω προσωπικα χαρα με τη διαδικασια (το σκεφτομαι ολη τη βδομαδα τι θα κανω, πως θα το κανω κλπ και μου αρεσει πολυ), το αποτελεσμα ειναι πολυ ανωτερο απ οτι μπορω να φαω εξω. Και εννοειται οτι καθε φορα κανω το ελαχιστο 6 πιτσες. Τρωμε 3-3.5 την ιδια μερα με τη γυναικα και τον μικρο και οι αλλες μενουν καβα για τις επομενες μερες για σνακ. Τις βαζεις airfryer και ειναι μπομπα!

το ίδιο έπαθα και εγώ όταν φτιάξαμε πρώτη φορά πίτσα σε ψησταρια υγραερίου με πέτρα πίτσας... από τότε έχω κόψει την παραγγελία απέξω γιατί γευστικά είναι πολύ καλύτερη απο την τυποποιημένη έξω. Αν θες να φας καλή πίτσα απέξω είναι πολύ ακριβή. Και να φανταστείς οτι ακόμα είμαστε στα πειράματα και δεν είναι κ σαν τον φούρνο πίτσας... το μόνο κακό είναι οτι θέλει να το έχεις προυπολογίσει και δεν μπορείς να το φτιάξεις τελευταία στιγμή.

Αλλά σκέψου οτι ακόμα και 5 ευρώ να χαλάς για κάθε πίτσα και στην ξεφτίλα έξω θες τα τριπλά τότε κάνεις απόσβεση μετά απο π.χ. 80-100 πίτσες και αν πεις οτι τρως μια την εβδομάδα (να μην πω μια την ημέρα  ) είναι 2 χρόνια  

[Zenor]

22 minutes ago, slaughter said:

έχει κάνει κανείς ανάλυση κόστους ανα πίτσα? Για να δούμε τι απόσβεση κάνεις στον εξοπλισμό σου και σε πόσο χρόνο.

Για μια πίτσα μαργαρίτα, με καλή μοτσαρέλα, καλή ντομάτα, πεκορίνο, ελαιόλαδο, βασιλικό και αέριο το food cost είναι περίπου στα 2,5 ευρώ. 

[SagoniasSlutRos]

10 λεπτά πριν, slaughter είπε

το μόνο κακό είναι οτι θέλει να το έχεις προυπολογίσει και δεν μπορείς να το φτιάξεις τελευταία στιγμή.

Τελευταια στιγμη, φτιαχνεις μαμαδιστικη πιτσα, που σε 2-3 ωρες τρως.

11 λεπτά πριν, slaughter είπε

από τότε έχω κόψει την παραγγελία απέξω γιατί γευστικά είναι πολύ καλύτερη απο την τυποποιημένη έξω. Αν θες να φας καλή πίτσα απέξω είναι πολύ ακριβή.

Και τοπ πιτσα να φας εξω, πχ puff daddy (που θα πρεπει να πας Πευκη βεβαια) σχεδον παντα θα βρεις κατι που δεν θα σου αρεσει πολυ. Πχ στη συγκεκριμενη δεν μου αρεσε η σαλτσα, την θελω λιγο πιο γλυκια. Οποτε σπιτι την φερνεις ακριβως εκει που θες.

Δεν συζητάω για μεγαλες αλυσιδες που ειναι μουφα τελειως.

[Giwrgos_M]

Παιδιά το κόστος είναι μηδαμινό αν σκεφτείς ότι τα υλικά που βάζεις είναι φρέσκα,το αποτέλεσμα είναι τοπ. 

Όσοι έχουν φάει πίτσα από εμένα, κανένας δεν είπε με φούσκωσε, μου άφησε λαδιλα, δεν χώνεψα κτλ.

Δεν είναι μόνο το θέμα χρημάτων. Που και σε αυτό το κομμάτι πάλι μισή τιμή είσαι από τις έτοιμες. 

[nogoso]

Εγώ καθε φορά που ανάβω, εκτός από πίτσες που δύσκολα θα κάνω κάτω από 5-6, ψήνω και μικρές βάσεις πίτσας και τις βάζω κατάψυξη. Πλεον ακόμη και όταν ζητάνε τα παιδιά μπιφτεκι σε πίτα, βγάζω από΄την κατάψυξη και τους κάνω με τέτοιες δικές μου.

[SagoniasSlutRos]

Έβγαλαν και καινούριο πιο μεγάλο από αυτό που πήρα. 

[SagoniasSlutRos]

Ακόμα καλύτερο ψήσιμο τη δεύτερη φορά! 

Ξεκίνησα να βάζω και τυρί κρέμα σε κάποιες στο στεφάνι και βγαίνει πολύ ωραίο. Στη δεύτερη σειρά η πρώτη είναι με γεμιστό στεφάνι. 

[Zenor]

@SagoniasSlutRos νομίζω για το μέγεθος που τις ανοίγεις έχεις πολλή ζύμη. Θα έριχνα λίγο τα γραμμάρια στις μπάλες.

Εδώ δύο δικές μου από την τελευταία φουρνιά :

1. mozzarella, semi-dried ντοματίνια, buratta, crispy prosciutto, βασιλικός

2. κρέμα παρμεζάνας, mozzarella, καπνιστό bacon, λάδι τρούφας.

 

 

Επεξ/σία 10 Ιουνίου από Zenor

[SagoniasSlutRos]

53 λεπτά πριν, Zenor είπε

νομίζω για το μέγεθος που τις ανοίγεις έχεις πολλή ζύμη. Θα έριχνα λίγο τα γραμμάρια στις μπάλες.

280γρ κανω και τις ανοιγω γυρω στα 28εκ

[Giwrgos_M]

Το θέμα είναι η διάμετρος. 

Εγω τις κάνω τελευταία 300γρ αλλά τις κάνω γύρω στα 32cm

Με λιγότερα γραμμάρια σκίζονται αν πάω για τέτοιο  μέγεθος. 

[SagoniasSlutRos]

Γενικα με 70% υγρασια ειναι πιο ευαισθητα τα ζυμαρια, οποτε φοβαμαι να ανοιξω πολυ γιατι αν γινει πολυ λεπτο στο κεντρο θα σκιστει μεσα στον φουρνο οπως το βαζω  ή οταν το γυριζω. Μου ειχε τυχει στο ooni και ειχε γινει κολαση. Παντως και τα 28εκ ειναι αρκετα πιστευω.

Btw σε μια παραγγελια που εκανα απο temu με χαζομαρες μου ειχε βγαλει προτεινομεντο αυτο το φτυαρι με το συρταρακι. Παρα πολυ βολικο, αλλα λογω του οτι στη μεση εχει ενα πλαστικο μου κολλησε το συρταρωμα δυο φορες και υποπτευομαι οτι στιγμιαια στραβωνε απο τη ζεστη. Οποτε λεω να το μονταρω και να βαλω κανενα κοντρα πλακε. Βολευει παρα πολυ παντως να βγαζεις στρογγυλες πιτσες, γιατι καποιες παραμορφωνονται με το φτυαρισμα.

[Zenor]

Τυρί κρέμα στο στεφάνι, κινεζοφτυάρι για να βάζεις μέσα τις πίτσες... δεν το πας καλά. Σε λίγο θα βάλεις και ανανά 

Πέρα από την πλάκα, εκτός του ότι το φτυάρισμα της πίτσας και το γύρισα μέσα στο φούρνο είναι και αυτά αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας για εμένα, αυτό το πράγμα στους 400 βαθμούς δεν θα το έβαζα.

 

 

[Giwrgos_M]

Αν ανοίγεις το ζυμάρι σου σε αλευρι λεπτό (δηλ 00 ή γοχ) και όχι σε σιμιγδάλι δεν έχεις φόβο να σου κολλήσει σε κανονικό φτυαράκι 

Εγω όσες φορές την πάτησα ήταν με σιμιγδάλι, γιατί μετά από διατριβή εύρεσης σφάλματος 😁 δείχνει ότι το σιμιγδάλι δεν κολλάει σε όλο το ζυμάρι ομοιόμορφα με αποτέλεσμα να έχετε ζυμάρι χωρίς αλεύρι. Οπότε εκεί θα κολλήσει σίγουρα. 

Οπότε μόνο λεπτό αλεύρι  και μην φοβάστε αν κολλήσει. 

[SagoniasSlutRos]

3 ώρες πριν, Giwrgos_M είπε

Αν ανοίγεις το ζυμάρι σου σε αλευρι λεπτό (δηλ 00 ή γοχ) και όχι σε σιμιγδάλι δεν έχεις φόβο να σου κολλήσει σε κανονικό φτυαράκι 

Εγω όσες φορές την πάτησα ήταν με σιμιγδάλι, γιατί μετά από διατριβή εύρεσης σφάλματος 😁 δείχνει ότι το σιμιγδάλι δεν κολλάει σε όλο το ζυμάρι ομοιόμορφα με αποτέλεσμα να έχετε ζυμάρι χωρίς αλεύρι. Οπότε εκεί θα κολλήσει σίγουρα. 

Οπότε μόνο λεπτό αλεύρι  και μην φοβάστε αν κολλήσει. 

Σιμιγδάλι βάζω. Βρήκα στο mart το ιταλικό semola που μάλλον είναι σαν αλεύρι αλλά είναι 5 κιλά ρε φίλε. Θα δοκιμάσω και σκέτο αλεύρι και αν κολλάει και αυτό θα επιστρέψω στο ξύλινο που έχω και δεν κολλάει.

3 ώρες πριν, Zenor είπε

Τυρί κρέμα στο στεφάνι, κινεζοφτυάρι για να βάζεις μέσα τις πίτσες... δεν το πας καλά. Σε λίγο θα βάλεις και ανανά 

Πέρα από την πλάκα, εκτός του ότι το φτυάρισμα της πίτσας και το γύρισα μέσα στο φούρνο είναι και αυτά αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας για εμένα, αυτό το πράγμα στους 400 βαθμούς δεν θα το έβαζα.

 

 

Ξεκίνησα και chili honey... 

[Giwrgos_M]

Εγώ αυτό το φτυαράκι 

Πριν βάλω τη πίτσα κάνω 2-3 φορές μπρος πίσω, όποτε πέφτει ότι αλεύρι έχει μείνει για να μην καεί άλλα και ότι δεν έχει κολλήσει το ζυμάρι.