Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[SagoniasSlutRos]

1 λεπτό πριν, Giwrgos_M είπε

Εγώ αυτό το φτυαράκι 

Πριν βάλω τη πίτσα κάνω 2-3 φορές μπρος πίσω, όποτε πέφτει ότι αλεύρι έχει μείνει για να μην καεί άλλα και ότι δεν έχει κολλήσει το ζυμάρι. 

Το αντίστοιχο ooni έχω. Δεν κολλάει πολύ, τόσο όσο για να χαλάσει το σχήμα κάποιες φορές. 

[Giwrgos_M]

Αυτό είναι το πρόβλημα και σε σένα

Εμένα οπότε κολλάει και χαλάει το σχήμα συνήθως θα σκιστεί αν δεν είμαι τυχερός 

Οπότε μόνο λεπτό αλεύρι και φεύγει με τη μία 

[SagoniasSlutRos]

4 λεπτά πριν, Giwrgos_M είπε

Αυτό είναι το πρόβλημα και σε σένα

Εμένα οπότε κολλάει και χαλάει το σχήμα συνήθως θα σκιστεί αν δεν είμαι τυχερός 

Οπότε μόνο λεπτό αλεύρι και φεύγει με τη μία 

Βάζεις κάποιο συγκεκριμένο? Έχουμε ελληνικά 00?

[Giwrgos_M]

Συνήθως βάζω για όλες τις χρήσεις αλλιώς το αλεύρι 00 

Τελευταία χρησιμοποιώ μυλη λουλη classico 00

Πολυ καλό αλεύρι με εξαιρετικά φουσκωματα. Συναγωνιζεται caputo nuvola super 

Οποίος έχει άκρη σε επαγγελματικα ας το δοκιμάσει. Βγαίνει σε 12.5 και 25kg

 

[Zenor]

16 hours ago, Giwrgos_M said:

 

Εγω όσες φορές την πάτησα ήταν με σιμιγδάλι, γιατί μετά από διατριβή εύρεσης σφάλματος 😁 δείχνει ότι το σιμιγδάλι δεν κολλάει σε όλο το ζυμάρι ομοιόμορφα με αποτέλεσμα να έχετε ζυμάρι χωρίς αλεύρι. Οπότε εκεί θα κολλήσει σίγουρα. 

Οπότε μόνο λεπτό αλεύρι  και μην φοβάστε αν κολλήσει. 

Μάλλον χρησιμοποίησες ελληνικό σιμιγδάλι που δεν έχει καμία σχέση με το semola rimacinata.

Όσο για το 00 από Λούλη δεν έχει σχέση με super nuvola το οποίο είναι tipo 0. Σαν χαρακτηριστικά μάλλον στο caputo pizzeria φέρνει.

Το καλύτερο για μένα τόσο για το άνοιγμα όσο και για το peel είναι ριζάλευρο Μιξ 50-50 με semola rimacinata.

Επεξ/σία 11 Ιουνίου από Zenor

[SagoniasSlutRos]

29 λεπτά πριν, Zenor είπε

Μάλλον χρησιμοποίησες ελληνικό σιμιγδάλι που δεν έχει καμία σχέση με το semola rimacinata.

Ναι καλε, ελληνικο ψιλο σιμιγδαλι. Θα παω μαρτ να παρω μια 5κιλη σακουλα!

[purif]

Κι εγώ το σιμιγδάλι της Caputo χρησιμοποιώ, κανένα πρόβλημα μέχρι στιγμής. Έχω πάρει το 5κιλο, έχω κρατήσει 1 κιλό στο ψυγείο και το υπόλοιπο κατάψυξη.

[Giwrgos_M]

Ναι ελληνικό έβαζα. Αυτό που λες συμφωνώ είναι ειδικό για άνοιγμα ζυμαριου. 

 

1 ώρα πριν, Zenor είπε

Μάλλον χρησιμοποίησες ελληνικό σιμιγδάλι που δεν έχει καμία σχέση με το semola rimacinata.

Όσο για το 00 από Λούλη δεν έχει σχέση με super nuvola το οποίο είναι tipo 0. Σαν χαρακτηριστικά μάλλον στο caputo pizzeria φέρνει.

Το καλύτερο για μένα τόσο για το άνοιγμα όσο και για το peel είναι ριζάλευρο Μιξ 50-50 με semola rimacinata.

Με το classico έχω πετύχει φοβερά στεφάνια και με οριμανση μέχρι 48 ώρες. 

Οπότε δεν το αλλάζω συν ότι το caputo έχει διπλή τιμή. 

Δεν υπάρχει λόγος 

[SagoniasSlutRos]

Moλις τελειωσω το nuvola super θα παρω για δοκιμη αυτο εδω

https://crusters.gr/product/molini-pizzuti-amalfi-oro-2/

[Zenor]

1 hour ago, Giwrgos_M said:

Ναι ελληνικό έβαζα. Αυτό που λες συμφωνώ είναι ειδικό για άνοιγμα ζυμαριου. 

 

Με το classico έχω πετύχει φοβερά στεφάνια και με οριμανση μέχρι 48 ώρες. 

Οπότε δεν το αλλάζω συν ότι το caputo έχει διπλή τιμή. 

Δεν υπάρχει λόγος 

Μιλάω για τα specs του αλευριού. Το super nuvola είναι σκληρό με 13,5 πρωτεϊνη. Του λούλη είναι 00 με 12,5 αν θυμάμαι καλά;  Ε δεν μπορείς να τα συγκρίνεις είναι άλλα πράγματα για άλλες δουλειές.  Οπότε και την τιμή πρέπει να τη συγκρίνεις με το αντίστοιχο (caputo pizzeria / polseli classica κτλ.) και όχι με το super nuvola. 

Δεν αμφισβητώ ότι είναι καλό αλεύρι το συγκεκριμένο, δεν το έχω δοκιμάσει προσωπικά. 

Επεξ/σία 11 Ιουνίου από Zenor

[Giwrgos_M]

Ναι κατάλαβα τι λες. 

Απλα εμένα μου δίνει το αποτέλεσμα που θέλω με αυτά τα χαρακτηριστικά του. 

[Zenor]

Καλημέρα παιδιά, 
 

Έκανα μια εκκαθάριση στην αποθήκη και βρήκα το biscotto saputo που είχα στο ooni 12. Έχω επίσης ένα χειροποίητο πορτάκι για πιο γρήγορη προθέρμανση. Αν κάποιος έχει ooni 12 και τα θέλει ας μου στείλει ένα μήνυμα.

[nogoso]

Καλησπέρα !

Αν και συνήθως παίρνω μπαστούνι adoro, σκέφτομαι για πρακτικούς λόγους να δοκιμάσω από the mart mozzarella vepo που είναι έτοιμη σε κύβους . 
Μήπως την έχει δουλέψει κανείς και έχει άποψη ;

[purif]

Υπάρχει κανένα αξιόπιστο dοugh calculator που να έχετε καλά αποτελέσματα;

Όσα έχω δει, το καθένα λέει τα δικά του για το ποσοστό της μαγιάς. 

Πχ. στα 3 παρακάτω αλλά και στο Pizzapp, το ποσοστό της μαγιάς που μου βγάζουν είναι τελείως διαφορετικά. Και οι διαφορές δεν είναι μικρές. Και τα 3 είναι με 24h RT στους 25οC με χρήση IDY.

1) https://www.mightypizzastone.com/2017/02/04/pizza-and-bread-dough-recipe-creator/

 

2) https://www.pizzablab.com/calculators/pizza-dough-calculator/

 

3) https://www.stadlermade.com/pizza-calculator/

 

Επεξ/σία 16 Ιουνίου από purif

[Giwrgos_M]

Βάλε το μέσο όρο 😂

Πλέον εμπειρικά βάζω καλός ή κακός.