Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

28 minutes ago, purif said:

Υπάρχει κανένα αξιόπιστο dοugh calculator που να έχετε καλά αποτελέσματα;

Όσα έχω δει, το καθένα λέει τα δικά του για το ποσοστό της μαγιάς. 

Πχ. στα 3 παρακάτω αλλά και στο Pizzapp, το ποσοστό της μαγιάς που μου βγάζουν είναι τελείως διαφορετικά. Και οι διαφορές δεν είναι μικρές. Και τα 3 είναι με 24h RT στους 25οC.

1) https://www.mightypizzastone.com/2017/02/04/pizza-and-bread-dough-recipe-creator/

2) https://www.pizzablab.com/calculators/pizza-dough-calculator/

 

3) https://www.stadlermade.com/pizza-calculator/

 

 Καλά το τρίτο είναι τελείως off, στα άλλα δύο και στο pizzApp είσαι σίγουρος οτι βάζεις το σωστό είδος yeast?

 

[purif]

1 hour ago, Zenor said:

 Καλά το τρίτο είναι τελείως off, στα άλλα δύο και στο pizzApp είσαι σίγουρος οτι βάζεις το σωστό είδος yeast?

 

Ναι, 100%

 

[Zenor]

Κάτι βάζεις διαφορετικό.

Στη συνταγή για 300*12 με 65 υγρασία, 3% αλάτι και 24Ω στους 25C δίνουν:

mightypizzastone και pizzApp : 0,23g 

0.26g δίνει το pizzablab 

το 0,34 που έχεις ποστάρει στο screenshot από blab είναι με 0,02% yeast που είναι η αναλογία για active dry yeast και όχι για instant dry yeast. 

Επεξ/σία 16 Ιουνίου από Zenor

[purif]

4 minutes ago, Zenor said:

Κάτι βάζεις διαφορετικό.

Στη συνταγή για 300*12 με 65 υγρασία, 3% αλάτι και 24Ω στους 25C δίνουν:

mightypizzastone και pizzApp : 0,23g 

0.26g δίνει το pizzablab 

Βάζω τα screenshots

[Zenor]

Κάτι γίνεται με τον browser δεν είναι σωστό αυτό που φαίνεται στο screenshot. Αν αλλάξεις είδος yeast αλλάζει ο δεξιά πίνακας και αν ναι τι νούμερο βγάζει;

[purif]

15 minutes ago, Zenor said:

Κάτι γίνεται με τον browser δεν είναι σωστό αυτό που φαίνεται στο screenshot. Αν αλλάξεις είδος yeast αλλάζει ο δεξιά πίνακας και αν ναι τι νούμερο βγάζει;

Έχεις δίκιο. Έκανα restart τον browser και τώρα το δείχνει σωστά (0,26γρ) 👍

[nogoso]

Καλησπέρα σε όλους ,

Έχω το εξής πρόβλημα  και θα ήθελα τη γνώμη σας. 
Κάνω ναπολιτάνικη ζύμη συνήθως με 36-48 ώρες ωρίμανση. Αφού ζυμώσω , αφήνω ~ 1 ώρα (τώρα λόγω ζέστης λιγότερο ) bulk fermentation και μετά κάνω μπαλάκια και βάζω ψυγείο για την αργή ωρίμανση . Το πρόβλημα που έχω είναι ότι στο φούσκωμα τα μπαλάκια έρχονται αρκετά κοντά μεταξύ τους , κάποια κολλάνε και με δυσκολεύουν . 
Θα είχε νόημα να βάλω το ψυγείο ολόκληρο το ζυμάρι και να κάνω μπαλάκια 2 ώρες πριν το ψήσιμο έτσι ώστε να μένουν στο καλύτερο δυνατό σχήμα ; 
Τι μπορεί να πάει λάθος με το παραπάνω που περιγράφω ;

 

[Zenor]

38 minutes ago, nogoso said:

Καλησπέρα σε όλους ,

Έχω το εξής πρόβλημα  και θα ήθελα τη γνώμη σας. 
Κάνω ναπολιτάνικη ζύμη συνήθως με 36-48 ώρες ωρίμανση. Αφού ζυμώσω , αφήνω ~ 1 ώρα (τώρα λόγω ζέστης λιγότερο ) bulk fermentation και μετά κάνω μπαλάκια και βάζω ψυγείο για την αργή ωρίμανση . Το πρόβλημα που έχω είναι ότι στο φούσκωμα τα μπαλάκια έρχονται αρκετά κοντά μεταξύ τους , κάποια κολλάνε και με δυσκολεύουν . 
Θα είχε νόημα να βάλω το ψυγείο ολόκληρο το ζυμάρι και να κάνω μπαλάκια 2 ώρες πριν το ψήσιμο έτσι ώστε να μένουν στο καλύτερο δυνατό σχήμα ; 
Τι μπορεί να πάει λάθος με το παραπάνω που περιγράφω ;

 

Καλησπέρα, όταν λες έρχονται αρκετά κοντά μεταξύ τους τι ακριβώς εννοείς; 

Τι σε δυσκολεύει;

 έχεις κάποια φώτο; 

 

[nogoso]

6 hours ago, Zenor said:

Καλησπέρα, όταν λες έρχονται αρκετά κοντά μεταξύ τους τι ακριβώς εννοείς; 

Τι σε δυσκολεύει;

 έχεις κάποια φώτο; 

 

Φωτό δεν έχω αλλά εννοώ ότι σχεδόν γίνεται ένα το ζυμάρι γιατί απλώνει αρκετά το κάθε μπαλάκι.
Σκέφτηκα αρχικά να πάρω μικρά ατομικά ταπεράκια ώστε να έχω το κάθε μπαλάκι ξεχωριστά. 

[Giwrgos_M]

Αν δεν βάλεις φώτο να δούμε ακριβώς δν μπορούμε να σου απαντήσουμε.

Αν έχουν φουσκωσει και απλά κολλάει το ένα στο άλλο, δεν υπάρχει πρόβλημα.

Αν σου έχει γίνει σαν χυλός κάτι έκανες λάθος.

Πόσο υγρασία έχει το ζυμάρι σου; 

Πχ εμένα γίνονται έτσι και δεν υπάρχει πρόβλημα 

[nogoso]

31 minutes ago, Giwrgos_M said:

Αν δεν βάλεις φώτο να δούμε ακριβώς δν μπορούμε να σου απαντήσουμε.

Αν έχουν φουσκωσει και απλά κολλάει το ένα στο άλλο, δεν υπάρχει πρόβλημα.

Αν σου έχει γίνει σαν χυλός κάτι έκανες λάθος.

Πόσο υγρασία έχει το ζυμάρι σου; 

Πχ εμένα γίνονται έτσι και δεν υπάρχει πρόβλημα 

Σίγουρα δεν είναι σε αυτή τη κατάσταση αλλιώς δε θα το συζητούσα. Υγρασία 68-70 συνήθως αλλά το αποτέλεσμα είναι το ίδιο. Τι μπορεί να φταίει και χάνουν το σχήμα τους και γίνονται όπως είπες σχεδόν χυλος ; Ωρίμανση περισσότερη ; Να τα παρακολουθήσω κατά τη διάρκεια ;δεν θυμάμαι ποτέ να έχω καταφέρει το αποτέλεσμα που δείχνεις στη φωτογραφία σου. 
 

Υπάρχει περίπτωση να φταίει η ποσότητα μαγιάς που ενώ το calculator πχ θα βγάλει 2γρ εγώ μπορεί να ρίξω και 4γρ; Επειδή σπάω απλά ένα κομμάτι φρέσκια μαγιά με το χέρι ;

Επεξ/σία 18 Ιουνίου από nogoso

[Zenor]

Είναι συνδυασμός:

Έχεις υψηλή υγρασία, βάζεις λάθος ποσοστό μαγιάς για το χρόνο που θες (χρειάζεται ακρίβεια αλλιώς γιατί χρησιμοποιείς calculator?) και τέλος κάνεις αμέσως τις μπάλες που έχει ως αποτέλεσμα την υπερβολική χαλάρωση της γλουτένης.

Γράψε επίσης τη συνταγή που ακολουθείς και τι αλεύρι χρησιμοποιείς.

Τέλος, αυτό το ζυμάρι που περιγράφεις, καταφέρνεις στον τέλος να το κάνεις πίτσα; 

 

Επεξ/σία 18 Ιουνίου από Zenor

[Giwrgos_M]

Σίγουρα η μαγιά παίζει ρόλο κακώς βάζεις κατά τύχη. Θέλει ακρίβεια αφού πας για τόσες ώρες ωρίμανση. 

Επίσης παίζει ρόλο το μίξερ, αν χτυπάς πολύ ώρα το ζυμάρι και ανεβάσει θερμοκρασία γίνεται πάλι σαν χυλός. 

Τι αλεύρι βάζεις; 

Νερό δεν βάζεις τίποτα χλιαρό έτσι;; 

Ρόλο παίζει και μετά το μίξερ να "διπλωσεις" το ζυμάρι σου ώστε να μην κολλάει όταν το ακουμπάς και εννοείται όταν τα κάνεις μπαλάκια πάλι να τα κάνεις το αντίστοιχο 

Σου φουσκώνουν και μετά πέφτουν ή από την αρχή γίνεται όπως λες; 

Για μένα κάνε για αρχή ζυμάρι 63% υγρασία και μετά ανέβα μέχρι να μάθεις τη διαχείριση. 

[nogoso]

Νομίζω ότι τα περισσότερα βήματα τα κάνω σωστά .

Ξεκινάω  με παγωμένο  νερό , προσπαθώ να κρατάω και το μίξερ κρύο με κάτι πατέντες.

Αφήνω μετά στον πάγκο για 30-60 λεπτά κάνοντας διπλώματα ανά διαστήματα και μετά κάνω μπαλάκια και μπαίνουν ψυγείο. 

Από αλεύρι το πρόβλημα το έχω με όλα που έχω δουλέψει  capitol nuvola ή polselli super . 
Δεν έχω ζυγαριά για ναρκωτικά γιαυτο βάζω με το χέρι  

Η φωτογραφία που έβαλες είναι μόλις βγήκαν από το ψυγείο; Τα δικά μου σίγουρα δεν φουσκώνουν τόσο εντός ψυγείου και δίνουν αφού τα βγάλω με αποτέλεσμα να απλώνει …

Επεξ/σία 18 Ιουνίου από nogoso

[Zenor]

Γράψε ακριβώς τη συνταγή σου και χρόνο που ζυμώνεις στο μιξερ. 

Φαντάζομαι για να βάζεις με το μάτι τη μαγιά, θα βάζεις με το μάτι και το νερό και το αλάτι; 🤪