Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Giwrgos_M]

Πες μας ακριβώς συνταγή και διαδικασία για αρχή, πόση ώρα εκτός ψυγείου κτλ. 

Πες μας βήμα βήμα τι κάνεις να δούμε τι σου πάει λάθος. 

[SagoniasSlutRos]

Η καλύτερη λύση είναι να γίνεται ωρίμανση σε ελεγχόμενη θερμοκρασία, δλδ ψυγείο, ώστε να έχουμε ανεξαρτήτως εξωτερικών συνθηκών πάντα το ίδιο αποτέλεσμα. 

Έχω δει συνταγές που λέει ο άλλος έχω θερμοκρασία δωματίου 16 βαθμούς. Εμείς Ελλάδα ούτε το χειμώνα δεν έχουμε τόσο στα σπίτια μας. 

[mpregos]

 Α πολύ ωραία. Θα σας πω ακριβώς τι κάνω:

Ακολουθώ πιστά την συνταγή του Βίτο Εδω με τα γραμμάτια που λέει γιατί έχω ζυγαριά ακριβείας.Με κάπουτο 00 αλεύρι φτιαχνω το poolish, ψυγείο μια μέρα και μετά το ζύμωμα. Δεν έχω ξύλινη σκάφη που την χρησιμοποιεί στο βίντεο και το λέει κιολας, ότι απορροφάει υγρασία άρα ποιο εύκολο το ζύμωμα.Στην δικιά μου περίπτωση είναι δύσκολο αλλά όχι ακατόρθωτο. Μετά Ψυγείο 1 μερα και μπαλάκια ~250γρ.

Όταν φουσκώσουν, τα βάζω ψυγείο και μετά κατάψυξη για να έχω η διαδικασία είναι χρονοβόρα. Προχθές έβγαλα 4 μπάλες το μεσημέρι για να ψήσω το βράδυ και προφανώς η ζέστη τα κατέστρεψε γιατί τα άφησα μέχρι το βράδυ. Είχα την εντύπωση ότι η ζέστη τα βοηθάει αλλά τελικά εκ του αποτέλεσματος έχετε δίκιο οτι η ζύμη έγινε overproof.

Οπότε τώρα που έχει ζεστές μέρες - και έχω στην κατάψυξη, πως θα παίξω το παιχνίδι, την ημέρα του ψησίματος;τις βγάζω ποτέ;τις αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου;τις βάζω στην συντήρηση και μισή ώρα πριν τις βγάζω για να πιάσουν θερμοκρασία περιβάλλοντος;

Ευχαριστώ (βοηθήστε να πιάσουν τόπο τα 350€ του οονι και μετά να μπορώ να δικαιολογήσω και την αγορά για το αδερφάκι του το μίξερ 😛)

Επεξ/σία 30 Ιουνίου από mpregos

[sndev]

27 minutes ago, mpregos said:

 Α πολύ ωραία. Θα σας πω ακριβώς τι κάνω:

Ακολουθώ πιστά την συνταγή του Βίτο Εδω με τα γραμμάτια που λέει γιατί έχω ζυγαριά ακριβείας.Με κάπουτο 00 αλεύρι φτιαχνω το poolish, ψυγείο μια μέρα και μετά το ζύμωμα. Δεν έχω ξύλινη σκάφη που την χρησιμοποιεί στο βίντεο και το λέει κιολας, ότι απορροφάει υγρασία άρα ποιο εύκολο το ζύμωμα.Στην δικιά μου περίπτωση είναι δύσκολο αλλά όχι ακατόρθωτο. Μετά Ψυγείο 1 μερα και μπαλάκια ~250γρ.

Όταν φουσκώσουν, τα βάζω ψυγείο και μετά κατάψυξη για να έχω η διαδικασία είναι χρονοβόρα. Προχθές έβγαλα 4 μπάλες το μεσημέρι για να ψήσω το βράδυ και προφανώς η ζέστη τα κατέστρεψε γιατί τα άφησα μέχρι το βράδυ. Είχα την εντύπωση ότι η ζέστη τα βοηθάει αλλά τελικά εκ του αποτέλεσματος έχετε δίκιο οτι η ζύμη έγινε overproof.

Οπότε τώρα που έχει ζεστές μέρες, και έχω στην κατάψυξη και θα βάλω οπωσδήποτε στο μέλλον πως το παίζω το παιχνίδι την ημέρα του ψησίματος;τις βγάζω ποτέ;τις αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου;τις βάζω στην συντήρηση και μισή ώρα πριν τις βγάζω για να πιάσουν θερμοκρασία περιβάλλοντος;

Ευχαριστώ (βοηθήστε να πιάσουν τόπο τα 350€ του οονι και μετά να μπορώ να δικαιολογήσω και την αγορά για το αδερφάκι του το μίξερ 😛)

Εμενα 4 χρόνια μετα ακομα ψάχνω δικαιολογία για την αγορά του τοτε, για να μη νομίζεις ότι σε κοροϊδεύω περιγραψες αυτο που τραβάω ειδικα όταν χύνονται τα υλικά και πιανει φωτιά.. ιδια θεματα εχουμε κ εγω ακομα δε τα χω ξεπεράσει . Και με το ζύμωμα πανω κατω τα ιδια , απλα νταξ μετα απο τοσο διάστημα δεν εχω το ιδιο ποσοστό αποτυχίας. Το θέμα κατάψυξη το χω απορρίψει. Νομίζω εκτος απο εμενα τον αμπαλο με τη ζύμη φταιει κ το 12αρι ooni στην εκτέλεση

Καλα, αυτο με τα φτυάρια άλλο αστείο ,3 πήρα κ στο καθένα εχω διαφορετικο τρόπο αποτυχίας

Επεξ/σία 29 Ιουνίου από sndev

[Giwrgos_M]

 

Το βίντεο δεν ανοίγει.

Κατάψυξη;; για ποιο λόγο; 

Και τα αφήνεις και να φουσκώσουν κιόλας; νομίζω είσαι λάθος.

Κανε poolish όχι με ζεστό νερό. 

Ψυγείο μέχρι 24 ώρες. Κάνε το ζυμάρι σου μια μπάλα. Ψυγείο πάλι για αλλες 24ωρες 

Κάνε μπαλάκια 2-3 ώρες το πολύ πριν το ψήσιμο και άστα να διπλασιαστουν 

Ψήσε. 

Δοκίμασε αυτή τη διαδικασία 

[mpregos]

1 hour ago, Giwrgos_M said:

 

Το βίντεο δεν ανοίγει.

Κατάψυξη;; για ποιο λόγο; 

Και τα αφήνεις και να φουσκώσουν κιόλας; νομίζω είσαι λάθος.

Κανε poolish όχι με ζεστό νερό. 

Ψυγείο μέχρι 24 ώρες. Κάνε το ζυμάρι σου μια μπάλα. Ψυγείο πάλι για αλλες 24ωρες 

Κάνε μπαλάκια 2-3 ώρες το πολύ πριν το ψήσιμο και άστα να διπλασιαστουν 

Ψήσε. 

Δοκίμασε αυτή τη διαδικασία 

Για το βίντεο αν βάλεις "double fermentation dough" στο γιουτουμπ είναι του Vito.θα το βρεις σίγουρα.

Παίζω με την κατάψυξη γιατί η διαδικασία είναι χρονοβόρα οπότε να κάνω 10 κομμάτια να τα βγάζω και να τα ψήνω, να γλιτώσω την Μανουρά του poolish

Πάλι ο φίλος ο Vito έχει ανέβει ένα βίντεο πώς να βάλεις την ζύμη στην κατάψυξη και τα φουσκώνει και τα βάζει ψυγείο->κατάψυξη και ακολούθησα αυτό 

Δεν φταίει ο φούρνος πιστεύω γιατί έχω δει αλλά βιντεάκια τα οποία μια χαρά πίτσα φτιάχνει έχει να κάνει με τα μικρά μυστικά και με την έλλειψη γνώσης. 

Σιγά σιγά θα τα πετύχουμε το κορνιτσιορε

[SagoniasSlutRos]

Παιδιά μικρά μικρά βήματα κάθε φορά. 

Ξεκινήστε με ένα ζυμάρι 60-63% υγρασία, και ιδανικά direct, οχι poolish/biga δλδ. 

Με αλεύρι caputo pizzeria αφήστε το 24-48 ώρες μαξ στο ψυγείο συνολικά. 

Αφήστε την κατάψυξη για μετά αφού φτάσετε το ζυμάρι σας σε επιθυμητο επίπεδο. 

[Giwrgos_M]

Για μένα μεγάλο λάθος είναι ότι τα αφήνεις να διπλασιαστουν και τα βάζεις κατάψυξη.

Όταν τα βγάζεις μέχρι να επανέρθουν σε θερμοκρασία δωματίου ξανά φουσκώνουν. Οπότε σίγουρα για μένα σου χαλάνε τα ζυμαρια. 

Και εγω διαφωνώ για την κατάψυξη αλλά τουλάχιστον βαλτα πριν διπλασιαστουν και άσε το χρόνο τους πριν το ψήσιμο. 

[Zenor]

Το πρόβλημα που έχουν πολλοί αρχάριοι είναι ότι επηρεασμένοι από αυτά που βλέπουν στα social πάνε να κάνουν συνταγές με προζύμια, biga poolish κτλ. χωρίς να έχουν πρώτα κατακτήσει τα βασικά. 

@mpregos 

Το ζυμαρι από την κατάψυξη αν κατάλαβα καλά το βγάζεις απευθείας έξω;  Βαζε τα συντήρηση το προηγούμενο βράδυ και βγάζε τα 2-3 ώρες πριν ψήσεις. Η θερμοκρασία που θες το ζυμαρι σου να έχει όταν ψήσεις είναι περίπου 10 βαθμοί. 

[sndev]

10 minutes ago, Zenor said:

Η θερμοκρασία που θες το ζυμαρι σου να έχει όταν ψήσεις είναι περίπου 10 βαθμοί.

Δλδ με τη κλασική διαδικασία χωρίς κατάψυξη οταν το βγάζουμε απο το ψυγειο κ φουσκώνει καμια ωριτσα πρεπει στο τελος να είναι μονο 10 βαθμοι; 

[Zenor]

32 minutes ago, sndev said:

Δλδ με τη κλασική διαδικασία χωρίς κατάψυξη οταν το βγάζουμε απο το ψυγειο κ φουσκώνει καμια ωριτσα πρεπει στο τελος να είναι μονο 10 βαθμοι; 

Ναι 10-15 θεωρείται το ιδανικό για τα ζυμάρια από CF

[mpregos]

56 minutes ago, Zenor said:

Το πρόβλημα που έχουν πολλοί αρχάριοι είναι ότι επηρεασμένοι από αυτά που βλέπουν στα social πάνε να κάνουν συνταγές με προζύμια, biga poolish κτλ. χωρίς να έχουν πρώτα κατακτήσει τα βασικά. 

@mpregos 

Το ζυμαρι από την κατάψυξη αν κατάλαβα καλά το βγάζεις απευθείας έξω;  Βαζε τα συντήρηση το προηγούμενο βράδυ και βγάζε τα 2-3 ώρες πριν ψήσεις. Η θερμοκρασία που θες το ζυμαρι σου να έχει όταν ψήσεις είναι περίπου 10 βαθμοί. 

Έχω δοκιμάσει και τα 2. Και να τα έχω στην συντήρηση και απευθείας εκτός ψυγείου.η καταστροφή που έγινε την τελευταία φορά ήταν η περίπτωση : κατάψυξη -> 14:00 τα έβγαλα, είχε και ζεστή ~ 40 βαθμους και ψήσιμο 20:00...και βατερλω!!!

[SagoniasSlutRos]

22 λεπτά πριν, mpregos είπε

Έχω δοκιμάσει και τα 2. Και να τα έχω στην συντήρηση και απευθείας εκτός ψυγείου.η καταστροφή που έγινε την τελευταία φορά ήταν η περίπτωση : κατάψυξη -> 14:00 τα έβγαλα, είχε και ζεστή ~ 40 βαθμους και ψήσιμο 20:00...και βατερλω!!!

Σε 40 βαθμούς σε 1 ώρα μαξ θα έπρεπε να ψήσεις ρε... 

[Giwrgos_M]

Από τις 14:00 μέχρι 20:00;;; 

Αυτό είναι το πρόβλημα 100%. Με 40 βαθμούς χάλασαν τα ζυμαρια σου 

Επίσης για τόσες ώρες εκτός ψυγείου και με τόση θερμοκρασία η μαγιά σου θα πρέπει να είναι ούτε 0.5γρ στο ένα κιλό αλεύρι 

Πόσο βάζεις; 

 

[Imortal_for_ever]

Εγω ψήνομε για ενα απο τα 2 το δευτερο περιστρεφεις την πετρα με το χερι και οι δυο εχουν ικανοποιητικο μηκος διαμετρου πιτσας, εχει και πορτακι

1) https://www.skroutz.gr/s/45788239/Thermogatz-Fournos-Pitsas-Ygraeriou-03-313-385.html#shops

2) https://www.skroutz.gr/s/45788236/Thermogatz-Fournos-Pitsas-Ygraeriou.html

Πως σας φαίνονται οσοι έχετε ειδη και ξέρετε;