Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Giwrgos_M]

Εγώ ανεβάζω γραμμάρια στα ζυμάρια και πάω 320. Ίσως κάνω την επόμενη και 340.

Στα 280 βγαίνουν μικρές 

Οι πυροπλακες που έβαλα είναι 50cm φάρδος οπότε έχω περιθώριο και επίσης έχω το μεγάλο φτυαράκι 

[SagoniasSlutRos]

5 ώρες πριν, nikos16717 είπε

28cm περίπου ήταν οι πίτσες (280g η κάθε μία)

Για το βάρος τους πιστεύετε ότι θα έπρεπε να τις κάνω πιο μεγάλες?

Και γω τόσο τις κάνω, 28-30εκ τα 280γρ 

[alimentas]

Έχω μια σοβαρή ερωτήση/απορία προς τους μάστορες κ πατεντιαρηδες της παρέας.Και κύριος προς τον Giwrgo_Μ που έχει μπει στην διαδικασία να φτιάξει τον φούρνο μόνος του.

Τα οοni κατ εμε έχουν μόνο ένα ελάττωμα ,ότι από κάτω κανένα μοντέλο δεν έχει μόνωση (ίσως μόνο το καρου),ειναι η πέτρα μόνη της που ακουμπάει στο "σασί" του φούρνου.Ειχα την εξής σκέψη που ψάχνοντας λίγο είδα κ άλλους στο reddit με την εξής απορία .Άμα κάτω απ' την πέτρα τοποθετηθεί μια κεραμική κουβέρτα θα έκανε δουλειά???Θεωρητικά είναι κάτι εύκολο  και αν έχω καταλάβει καλά αυτό το υλικό κυρίως χρησιμοποιείται για μόνωση σε πολλά φουρνάκια 

[Zenor]

46 minutes ago, alimentas said:

Έχω μια σοβαρή ερωτήση/απορία προς τους μάστορες κ πατεντιαρηδες της παρέας.Και κύριος προς τον Giwrgo_Μ που έχει μπει στην διαδικασία να φτιάξει τον φούρνο μόνος του.

Τα οοni κατ εμε έχουν μόνο ένα ελάττωμα ,ότι από κάτω κανένα μοντέλο δεν έχει μόνωση (ίσως μόνο το καρου),ειναι η πέτρα μόνη της που ακουμπάει στο "σασί" του φούρνου.Ειχα την εξής σκέψη που ψάχνοντας λίγο είδα κ άλλους στο reddit με την εξής απορία .Άμα κάτω απ' την πέτρα τοποθετηθεί μια κεραμική κουβέρτα θα έκανε δουλειά???Θεωρητικά είναι κάτι εύκολο  και αν έχω καταλάβει καλά αυτό το υλικό κυρίως χρησιμοποιείται για μόνωση σε πολλά φουρνάκια 

Το μεγαλύτερο πρόβλημα στα ooni είναι η πέτρα η οποία είναι Cordierite. Οσοι έχουν αυτά τα φουρνάκια και θέλουν να παίξουν Ναπολιτάνικα ζυμάρια αυτό είναι το πρώτο που πρέπει να αλλάξουν, στην αλλαγή αυτή σίγουρα θα μπορούσε να βοηθήσει μόνωση αλλά θα είχε νόημα σε συνδυασμό με πόρτα για καλύτερο rebound σε back to back πίτσες και πιο γρήγορο preheating. Με τη μαμά πέτρα δεν νομίζω να έχει ιδιαίτερο νόημα γιατί γινεται saturated αρκετά γρήγορα και δεν νομίζω η θερμική επαγωγή από το κάτω μέρος του φούρνου να αλλάζει σημαντικά κάτι. 
 

 

Επεξ/σία πριν από 6 ώρες από Zenor

[alimentas]

Το dome αν δεν κάνω λάθος έχει ίδια πέτρα και σε back to back παραγωγή έχει πολύ καλά αποτελέσματα.Ισως η μόνωση που έχει το dome παίζει σημαντικό ρόλο .Το λέω γιατί στα φουρνάκια με μεγάλη τέτοιου τύπου πέτρα η αλλαγή με biscotto είναι πρακτικά απαγορευτική.Ειναι κοντά στο 1/2 του κόστους του φούρνου το οποίο από μόνο του είναι μεγάλο.Σ ένα τοπικ στο pizzamaking ένας τύπος που το δοκίμασε  έγραφε ότι έχει αισθητή διαφορα.Περιμενω από περιέργεια κ την γνώμη του Γιώργου που λογικά έχει χρησιμοποιήσει το συγκεκριμένο υλικο

Επεξ/σία πριν από 5 ώρες από alimentas

[SagoniasSlutRos]

Τι θες να πετύχεις? Μικρότερες απώλειες στην πέτρα για να ψήνεις πιο γρήγορα πίτσες τη μία μετά την άλλη? 

[alimentas]

Πρακτικά αυτό ναι.Απλα μου έκατσε η απορεια κυρίως  κ το σκεφτόμουν .Έχει ένα τοπικ με πατέντες για τα ooni στο pizzamaking κ μου σκάσε αυτη η ιδέα.Κ μετά σκέφτομουν ότι αφού ένα απλό πορτακι από αλουμινοχαρτο ξέρω εγώ κάνει τόση δουλειά στην λειτουργία ,αυτό εδώ όντως μπορεί να είναι σοβαρό upgrade.

 

[Giwrgos_M]

7 ώρες πριν, alimentas είπε

Έχω μια σοβαρή ερωτήση/απορία προς τους μάστορες κ πατεντιαρηδες της παρέας.Και κύριος προς τον Giwrgo_Μ που έχει μπει στην διαδικασία να φτιάξει τον φούρνο μόνος του.

Τα οοni κατ εμε έχουν μόνο ένα ελάττωμα ,ότι από κάτω κανένα μοντέλο δεν έχει μόνωση (ίσως μόνο το καρου),ειναι η πέτρα μόνη της που ακουμπάει στο "σασί" του φούρνου.Ειχα την εξής σκέψη που ψάχνοντας λίγο είδα κ άλλους στο reddit με την εξής απορία .Άμα κάτω απ' την πέτρα τοποθετηθεί μια κεραμική κουβέρτα θα έκανε δουλειά???Θεωρητικά είναι κάτι εύκολο  και αν έχω καταλάβει καλά αυτό το υλικό κυρίως χρησιμοποιείται για μόνωση σε πολλά φουρνάκια 

Εγω έχω βάλει 5ποντους πάχος κεραβομαβμα και από κάτω. Το κάλυψα μετά με ένα φύλλο αλουμινίου να μην είναι εκτεθειμενο. 

Σίγουρα βοηθάει να μην έχει απώλειες αλλά θες και πορτάκι. 

Εγω μέχρι να ετοιμάσω την επόμενη βάζω το πορτακι. Επίσης έχω βάλει πυροπλακες 6cm πάχος οπότε αποθηκεύει μεγαλύτερη θερμοκρασία. 

Γενικά το έχω μονωσει περιμετρικά.