Το thread της μαγειρικής!

[evabb]

ε ετσι το δεχομαι αλλα δεν θα το ετρωγα ποτε απο κεφαλι πανω. γτ μονος αριθμος παντα;

[Toufas]

κανει πιο πολυ εντυπωση στο ματι λογω ασυμμετρίας

[evabb]

εμενα μου μοιαζει για ζομπι απλα

[silverthunder]

εμενα μου μοιαζει για ζομπι απλα

λολ...

[Toufas]

Επειδη το ονομα "συνταγες της γιαγιας" δεν νομιζω οτι καλύπτει τα παντα, κανω νεο thread ωστε να μπορουμε να συζητησουμε οχι μονο για συνταγες αλλα και για διαφορα προιοντα/τεχνικες/αποριες σχετικα με την κουζινα.

 

Οπως ειχανε πει και στο Ratatouille, ο καθενας μπορει να μαγειρεψει. Να προσθεσω εγω το αρκει να το θελει.

Ολα ειναι ευκολα, απλα θελει στρατηγική στο πως πλησιαζεις το θεμα, απο το πως κοβουμε κατι, μεχρι και το πλυσιμο.

 

Για οσους δεν το ξερουν, εργαζομαι σε κουζινα περιπου 4 χρονια συνολικα.

Εχω περασει απο σχεδον ολα τα ειδη εστιατοριου, απο κατι απλοικο μεχρι και μαγαζια που πρεπει να εχουν ολα ακριβεια χιλιοστου πανω στο πιατο.

Μονος μου εμαθα να μαγειρευω με την βοηθεια εκπομπων σαν το good eats που το θεωρω βιβλο για τον amateur μαγειρα και ειδικοτερα αυτον που ειναι και λιγο geek και του αρεσει να μαθαινει για τι κανουμε το καθε τι.

Μετα απο αυτο το συντομο βιογραφικο... μια συνταγη:

 

 

 

Το απολυτο τζατζικι:

 

Υλικα:

1 Αγγουρι

Γιαουρτι σακουλας (ή οπως ειναι παγκοσμιως γνωστο λογω της φαγε, greek yoghurt)

Σκορδο

Φρεσκος δυοσμος.

Καλο ξυδι

Καλο ελαιολαδο

Αλατι

Λευκο πιπερι (και μαυρο κανει, απλα δεν φενεται ομορφα στο πιατο)

 

 

Καθαριζουμε το αγγουρι απο την φλουδα του

Το κοβουμε στην μεση και με ενα κουταλι βγαζουμε τους σπορους(που ειναι εξτρα νερο). Το κοβουμε σε μηκος/μπαστουνακια που μπορουμε να χειριστουμε ανετα και μετα το κοβουμε σε ισα κυβακια μεγεθους ~1cm (αυτο λεγετε parmentier)

Βαζουμε το αγγουρι σε ενα σουρωτηρι και ριχνουμε αλατι πανω του. Θελουμε να βγαλουμε αρκετο απο το νερο του, το αλατι σπαει τους κυτταρικους τοιχους. Αν εχουμε αυτο το λεπτο υφασμα που ειναι σαν γαζα βαζουμε πρωτα αυτο μεσα στο σουρωτηρι και μετα το αγγουρι. Αυτο θα μας βοηθησει στο να το στραγγιξουμε πιο ευκολα.

Παιρνουμε το σκορδο και το κοπαναμε με το μηκος της λεπιδας του μαχαιριου παραλληλα με το ξυλο κοπης μας. Ριχνουμε λιγο αλατι και το χοντροκοβουμε. Θελουμε να γινει το σκορδο νιανια, αν εχουμε τριφτη ή το ειδικο εργαλειο για τις σκελιδες του σκορδου ακομα πιο ευκολα. Στην συνταγη θα βαλουμε οσο σκορδο αντεχει ο καθενας. Προσοχη, το σκορδο και το αλατι στο τζατζικι δεν το καταλαβαινεις οταν το φτιαχνεις αλλα την επομενη μερα.

Σε ενα βαθυ μπολ που θα μπορει να χωρεσει ολα μας τα υλικα, βαζουμε 1 μερος ξυδι και το σκορδο μας λιγο αλατι και λιγο πιπερι. Το μερος ξυδι ειναι οτι θελετε, 3 κουταλιες 3 σφηνακια, 3 ml, απλα θεωρουμε κατι σαν μοναδα ογκου.

Παιρνουμε 3-4 φυλλαρακια δυοσμο και τα βαζουμε το ενα πανω στο αλλο και τα τυλιγουμε σαν πουρο μετα με το μαχαιρι μας κοβουμε λεπτες καθετε λωριδες. Θελει πολυ κοφτερο μαχαιρι, γιατι αλλιως βγαινει χλωροφυλλη και θα βγαλει μια μικρη πικριλα. Αυτο το κοψιμο λωριδων λεγετε chiffonade.

Βαζουμε και τον δυοσμο μεσα στο μπολ, και βαζουμε μια κουταλια απο το γιαουρτι. Χτυπαμε με συρμα και σιγα σιγα βαζουμε 3 μερη απο το λαδι. Οταν αρχισει να γινεται ενα ομοιογενες μειγμα σταματαμε. Δεν θελουμε να το χτυπησουμε πολυ γιατι το λαδι μπορει να πικρισει. Βαζουμε το υπολοιπο γιαουρτι μεσα και ανακατεβουμε καλα.

Στραγγιζουμε το αγγουρι απο ολα τα νερα του και το βαζουμε μεσα στο τζατζικι. Δοκιμαζουμε για αλατι/πιπερι και το ποσο δυνατο ειναι. Την επομενη μερα θα ειναι πιο δυνατο στην γευση και στο αλατι.

 

Αυτο το τζατζικι εχει το καλο οτι με το που μπαινει στο στομα το αισθανεσαι πολυ δυνατα, αλλα στο τελος ειναι σαν να εχει καθαρισει το στομα σου και απλα εχεις μια δροσια.

Δεν εχω βρει ατομο που το εχω φτιαξει και μου ειπε οτι δεν του αρεσε.

[μαφαλντα]

Ωραίο θέμα.

Δυόσμος;Ενδιαφέρον,συνήθως βάζουν άνηθο.

[Physics_Rulez]

Μακάρι να γίνει wiki.

 

 

Τούφα απορία:

 

Επειδή μου αρέσει η σάλτσα μουστάρδας με τα κρέατα (κοτόπουλα κτλ) θέλω να μου πεις αν ξεχνάω κάποιο υλικό ή αν μπορώ να συμπληρώσω κι άλλα υλικά για να κάνω παραλλαγές. Έχω την εντύπωση όμως ότι η μουστάρδα τα καλύπτει όλα και δεν μπορούν να γίνουν παραλλαγές...

Λοιπόν χτυπάω ελαιόλαδο μουστάρδα και λευκό κρασί. Ίσως και λίγο λεμόνι. Ξεχνάω κάτι;

Μετά αν δε δέσει μέσα στο τηγάνι με τα φιλετάκια, ρίχνω τριμμένο σκληρό τυρί. Κάποιοι βάζουν μέλι, αλλά δεν έχω δοκιμάσει.

 

Go διόρθωσε.

[saya]

Βασικα βαρυ μου φαινεται ο δυοσμος στο γιαουρτι σαν γευση.Δεν θα το δοκιμαζα.

[nicoc89]

Τούφας φορ δε γουίν! ;)

Αυτη την συνταγή χρησιμοποιει η μανα μου χρόνια τώρα και ειναι το μόνο τζατζίκι που μου αρεσει , τα αγοραστά(τα ετοιμα) δεν τα ακουμπάω..!

+1

[chill]

Physics παίρνεις μουστάρδα σε σκόνη και την φτιάχνεις εσύ; Έχεις να προτείνεις κάποια;

[bluesattack]

Ωραιο θεμα.

Ενδιαφερομαι και εγω για την σαλτσα μουσταρδας

 

 

Μακάρι να γίνει wiki.

 

 

Τούφα απορία:

 

Επειδή μου αρέσει η σάλτσα μουστάρδας με τα κρέατα (κοτόπουλα κτλ) θέλω να μου πεις αν ξεχνάω κάποιο υλικό ή αν μπορώ να συμπληρώσω κι άλλα υλικά για να κάνω παραλλαγές. Έχω την εντύπωση όμως ότι η μουστάρδα τα καλύπτει όλα και δεν μπορούν να γίνουν παραλλαγές...

 

 

 

Οπως και επισης για την ασπρη (πως την λενε ειπαμε ? ) σαλτσα που βαζουμε σε μακαρονια κλπ

[Toufas]

Μακάρι να γίνει wiki.

 

 

Τούφα απορία:

 

Επειδή μου αρέσει η σάλτσα μουστάρδας με τα κρέατα (κοτόπουλα κτλ) θέλω να μου πεις αν ξεχνάω κάποιο υλικό ή αν μπορώ να συμπληρώσω κι άλλα υλικά για να κάνω παραλλαγές. Έχω την εντύπωση όμως ότι η μουστάρδα τα καλύπτει όλα και δεν μπορούν να γίνουν παραλλαγές...

Λοιπόν χτυπάω ελαιόλαδο μουστάρδα και λευκό κρασί. Ίσως και λίγο λεμόνι. Ξεχνάω κάτι;

Μετά αν δε δέσει μέσα στο τηγάνι με τα φιλετάκια, ρίχνω τριμμένο σκληρό τυρί. Κάποιοι βάζουν μέλι, αλλά δεν έχω δοκιμάσει.

 

Go διόρθωσε.

 

Αν κανεις κατι σε στιλ φιλετakia δοκιμασε αφου εχεις σβησει με κρασι να ανακατεψεις λιγη μουσταρδα με κρεμα γαλακτος και αφου παει στην πυκνοτητα που θες βαζεις ψιλοκομενο μαιντανο.

 

Σε αυτο που κανεις ακριβως θα εκανα απλα την vinaigrette αφου ειχα βρασει λιγο το κρασι ωστε να παρει το αλκοολ, μεσα η μουσταρδα και μετα αργα το ελαιολαδο μεχρι να γινει ομοιογενες το μειγμα.

Αν βαζεις τυρι, ποτε δεν θα το βαζεις αφου ειναι στην φωτια, εχει την ταση να γινεται σαν αμμος η υφη του στο στομα οταν βρασει.

 

ρε τουφα θέλω φουλ "review" μαγειρικης step by step απο τη πάρτη σου να μας τρελάνεις.

στο παλιό thread είχες αρκετά κομψοτεχνήματα;

 

 

 

p.s που στο διαολο εχεις χαθει στο sc2 scene;

 

Ειχα γραψει μερικα, sc2 δεν επεζα λογω δουλειας... 220 ωρες τον μηνα χτυπαγα κατα μεσο ορο.

 

Ωραιο θεμα.

Ενδιαφερομαι και εγω για την σαλτσα μουσταρδας

 

 

 

 

 

Οπως και επισης για την ασπρη (πως την λενε ειπαμε ? ) σαλτσα που βαζουμε σε μακαρονια κλπ

 

 

Καρμποναρα λες? Την κανονικη θες ή την faux με κρεμα γαλακτος?

 

Physics παίρνεις μουστάρδα σε σκόνη και την φτιάχνεις εσύ; Έχεις να προτείνεις κάποια;

Stout μουσταρδα:

 

 

275g σπορους μαυρης μουσταρδας (βαλε λευκους ή καφε αν δεν την θες τοσο καυτερη)

250ml guinness

225ml ξυδι απο κοκκινο κρασι

1 tsp four spice μειγμα (ισα μερη απο κανελα, μοσχοκαρυδο, γαριφαλο και μπαχαρι ολα σε σκονη, γνωστο και ως quatre epices)

3 tsp θαλασσινο αλατι

1 tsp φρεσκο πιπερι

 

(tsp = κουταλακι του γλυκου, οχι το κουταλι που εχουμε στο συρταρι, εχει ειδικες μεζουρες)

 

 

Ανακατευουμε και βαζουμε ολα τα υλικα σε ενα δοχειο για 48 ωρες. Αν θελουμε λιγοτερο καψιμο βαζουμε απλα τους σπορους σε νερο και το αλλαζουμε καθε 4-6 ωρες, και στο τελος τους βαζουμε με τα υπολοιπα υλικα.

Τα βαζουμε σε ενα blender και το χτυπαμε. Κραταει μεχρι να πεθανουμε.

 

Βασικα βαρυ μου φαινεται ο δυοσμος στο γιαουρτι σαν γευση.Δεν θα το δοκιμαζα.

Δεν εχεις φαει ποτε κεφτεδακια με τζατζικι δηλαδη?

[bluesattack]

 

 

 

 

Καρμποναρα λες? Την κανονικη θες ή την faux με κρεμα γαλακτος?

 

 

 

 

Ας μαθουμε και για τις δυο .Πες αν θες μερικες οδηγιες

[saya]

Φτιαχνουν εξω την ελληνικη καρμποναρα με κρεμα;Αληθεια;

[Toufas]

Ας μαθουμε και για τις δυο .Πες αν θες μερικες οδηγιες

 

Οι 2 παραλλαγές είναι... 3

 

 

Η αυθεντική:

 

Pancetta : ναι το μπέικο μας κάνει, αλλα θέλει κανονικό μπέικο όχι αυτό τύπου δανίας. Νομίζω είδα σε super market pancetta, θέλουμε να είναι ξηρό και να μην είναι full στο νερό σαν το μπέικο τύπου δανίας (όπως είναι και το ελληνικό). Το κόβουμε σε κοινούς

Extra bonus points αν βρούμε guanciale. Είναι το μπέικον τον θεών, φτιαγμένο από το μάγουλο του πιο θεσπέσιου ζώου στον πλανήτη και οχι απο την κοιλια.

 

1 αβγό για κάθε άτομο + 1 κρόκος χτυπημένα

παρμεζάνα με πεκορινο/παρμεζάνα/πεκορινο: θέλουμε φρεσκοτριμμένα αυτά τα τυριά. Το ποια θα βάλουμε και το ποσο είναι στο γούστο του καθενός. Προσωπικά την κάνω με οποιο από τα 2 έχω στο ψυγείο.

 

νερό από αυτό που βράσαμε τα μακαρόνια, το οποιο έχει άπλετο αλάτι ήδη και το άμυλο από τα μακαρόνια για να δέσει η σάλτσα.

 

Τηγανίζουμε το μπέικο και ριχνουμε οτι εχει το τηγανι στα βρασμενα μακαρονια.

Τώρα έχουμε 2 επιλογές. Αν το έχουμε σίγουρο, ρίχνουμε τα χτυπημένα αβγά μέσα. Θα βράσουν άμεσος. Δεν θέλουμε 1000 κομμάτια αβγό μέσα, θέλουμε μια παχύρρευστη κρέμα σαν αυτή του γαλακτομπούρεκου. Αν δεν το έχουμε, υπάρχει το κόλπο να χτυπήσουμε τα αβγά πάνω από το νερό που βράζουν τα μακαρόνια ώστε να ζεσταθεί το μπολ=>ζεσταθεί το αβγό σταδιακά.

 

βάζουμε και το τυρί μέσα, και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Άμα είναι πολύ ξέρω το μίγμα, βάζουμε λίγο ακόμα από το νερό ώστε να έχει πιο "σαλτσοδες" υφή. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

 

 

παραλλαγή μισό original: με τα αβγά ανακατεύουμε και κρέμα γάλακτος και δένουμε την σάλτσα στο τηγάνι που κάναμε το μπέικον και μετά ανακατεύουμε με τα μακαρόνια.

 

 

Παραλλαγή εντελώς fake: καθόλου αβγά και απλά μακαρόνια, κρέμα γάλακτος μπέικον και τυρί.

 

Η κανονική carbonara δεν έχει ούτε κρεμμύδι, ούτε μανιτάρια.