Το thread της μαγειρικής!

[giorgos147]

1.το σωστο γευστικο μπιφτεκι για hamburger ή μεριδα,μπριζολα,καλαμακια χοιρινα/μοσχαρισια/κοτοπουλο π.χ. στο μπιφτεκι τι αναλογια βαζουν και τι μαριναρισμα.

Για πες για αυτό, γιατί ήθελα να σε ρωτήσω αλλά κώλωσα.

[Toufas]

Αν πάω στον κρεοπώλη και ζητήσω bacon θα έχει;

Στο supermarket βρίσκω μόνο bacon strips. Δε θέλω τόσο λεπτοκομμένο.

Αν πας σε μαγαζι με αλλαντικα ισως (μου φενεται περιεργο που στην ελλαδα δεν εχει ο καθε κρεοπωλης τα δικα του αλλαντικα)

Αν μενεις αθηνα, απεναντι απο την αγορα εχει ολοκληρα κομματια στα μαγαζια που εχουν πολωνικα προιοντα, εχω δει και σε αλλο μαγαζι για πολωνους. Αν βρεις παρε και καπνιστο κοτσι να κανεις γαματη σουπα

[..MementoMori..]

Αν πάω στον κρεοπώλη και ζητήσω bacon θα έχει;

Στο supermarket βρίσκω μόνο bacon strips. Δε θέλω τόσο λεπτοκομμένο.

 

Για πιο ευκολα, εχει στα Lidl συσκευασμενο ολοκληρο κομματι bacon που το κοβεις οπως θελεις.

Τωρα απο ποιοτητα και γευση μην με ρωτησεις, δεν ασχοληθηκα να παρω.

[Toufas]

Στο Barbecoa το μπιφτεκι ηταν 70-30 καθαρο-λιπος. Αν δεν κανω λαθος ηταν απο την ωμοπλατη+στηθος απο το μοσχαρι. Αλατι και πιπερι κατα το ψησιμο μονο, δεν ειχε τιποτα αλλο μεσα. Εγω θα εβαζα και κρεας απο τα παϊδια του μοσχαριου, και δεν το πλαθουμε πολυ, θελουμε να εχει ινες το κρεας οχι να ειναι σαν σκυλοτροφη. Επισης θελει καλο τηγανι με πολυ δυνατη φωτια.

Οταν λεμε τηγανι, δεν λεμε τηγανιτο κρεας. Ζητημα να εχει 1ml λαδι μεσα το σκευος.

Για τηγανι θελουμε μαντεμι/black iron. Fissler τσισλερ = gtp, βρειτε μαγαζι με εξοπλισμο εστιατοριου και παρτε τηγανια/μαχαιρια. Δεν υπαρχει κανενα μαγαζι με σοβαρα προιοντα και σοβαρες τιμες. Απο μαρκες μονο le creuset/chasseur/staub/circulon/calphalon. Τα σκευη θελουμε να ειναι βαρια, γιατι ο βαρυς πατος κανει πιο καλο διαμοιρασμο θερμοτητας.

[Toufas]

Οσοι ξερετε: Με στακα "ψημμενη" τι κανω? Μου πανε οτι μπαινει στα μακαρονια και στα αυγα. Δεν ειναι αυτη που θελει αλευρι, αρα να υποθεσω οτι εχει αλευρι μεσα σαν την βαση της μπεσαμελ?

[RottenLungs]

Καλησπέρα,

 

Κι εγω μαγειρεύω γιατι μ'αρέσει το φαΐ. Στα σαντουιτσ μ'αρέσει η μαγιονέζα αλλα δεν θέλω την έτοιμη γιατι είναι φούλ στα συντηριτικά. Όσες φορές όμως έχω φτιάξει δεν μου πετυχαίνει (απίστευτη αηδία μιλάμε) κι ας φαίνεται πολύ απλή.

 

Μπορείς να μας δώσεις καμια συνταγή και αναλυτικά βήματα.

[Toufas]

1 κροκο αυγου

1/2 tsp αλατι

1/2 tsp σκονη μουσταρδα (ή 1 απλη μουσταρδα)

λιγη ζαχαρη

χυμο απο μισο λεμονι

1 Tbsp λευκο ξυδι

1 κουπα φυτικο λαδι (σογιελαιο, ηλιελαιο)

 

Δεν βαζουμε ΜΟΝΟ ελαιολαδο, με το χτυπημα θα πικρισει. Αν θελουμε βαζουμε 3/4 και 1/4 ελαιολαδο

 

Βαζουμε σε ενα μπολ και ανακατευουμε τον κροκο με ολα τα ξυρα υλικα, ανακατευουμε το ξυδι με το λεμονι σε αλλο σκευος και βαζουμε το μισο μεσα στον κροκο

Χτυπαμε συνεχεια και βαζουμε το λαδι σταγονα σταγονα. Ειναι πιο καλο αν εχουμε καποιο μπουκαλι που μπορουμε να ελεγχουμε την ροη αλλιως, καποιο αλλο ατομο κραταει το μπουκαλι και εχει την ροη στην αρχη σταγονα σταγονα και μετα σαν βρυση που τρεχει ελαχιστα. Οταν το μειγμα ασπρισει καπως και αρχιζει να πηζει, το λαδι μπορει να μπει πιο πολυ καθε φορα. Οταν εχουμε βαλει το μισο λαδι, βαζουμε και το υπολοιπο ξυδι/λεμονι. Συνεχιζουμε με το υπολοιπο λαδι. Αν μας κοψει (το μειγμα κορεστει και το λαδι καθεται απο πανω) βαζουμε εναν αλλο κροκο σε καθαρο μπολ, και βαζουμε σιγα σιγα το σπασμενο μειγμα μεσα καθως ανακατευουμε. Στο τελος δοκιμαζουμε για αλατι πιπερι (λευκο κατα προτιμηση), κραταμε το μειγμα εξω απο το ψυγειο για 2 ωρες, και στο τελος το βαζουμε στο ψυγειο και κραταει μια βδομαδα.

 

 

 

Η φιλοσοφια ειναι οτι θελουμε emulsion (δεν ξερω πως να το πω ελληνικα) να κανουμε το νερο με το λαδι να γινουν 1. Το λιπος του κροκου και η μουσταρδα εχουν λεκιθινη (η μουσταρδα δεν ειναι αναγκαια, μπαινει για γευση)

 

Μπορουμε να κανουμε μαγιονεζα με σκορδο, με κροκο, με σκονη καρι, με βασιλικο, με ξισμα λεμονιου. Γενικα μπορει να παρει παρα πολλες μορφες. H light μαγιονεζα του εμποριου δεν ειναι καν μαγιονεζα, μιας και ειναι πιο πολυ νερο, χρωμα, και διαφορα gums για να ξεγελασουν αυτον που την τρωει.

[RottenLungs]

Ευχαριστώ πολυ αδελφέ.

 

Μπορείς να μου προτίνεις ένα βιβλίο που να μην κάνει 60 Euro και να εξηγεί όλες τις τεχνικές. Γιατι πολλά βιβλία λένε κάνει "αυτό" αλλα δεν σου λένε ΠΩΣ.

[Toufas]

http://www.youtube.com/user/LikeTheHat

απο αυτον εμαθα τα βασικα.

 

 

Βιβλιο να εξηγει ολες τις τεχνικες μαλλον αυτο: http://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking 18 λιρες εχει στο αμαζον.

[panosno1com]

oμοιογενοποίηση μηπως ??? ( για την αποδοση του emulsion)

 

(edit: το google translate το αποδιδει ως γαλακτωμα)

[Toufas]

Οτι γινονται 1 συμπαγες μειγμα.

Δεν ξερω πως να το πω αλλιως.

Δες την μαγιονεζα σου πχ.

[salliara]

Λοιπόν λεω να κάνω στραπατσάδα. Any tips?

[..MementoMori..]

Λοιπόν λεω να κάνω στραπατσάδα. Any tips?

 

Αν εχεις, καντην με φρεσκιες τοματες και οχι με ετοιμο πολτο.

Ελαχιστη ζαχαρη (στην μυτη απο ενα κουταλακι του γλυκου)

Ριγανη οπωσδηποτε οταν βαλεις το αλατι και το πιπερι (βεβαια γουστα ειναι αυτα)

Ελαχιστο γαλα στο μιγμα με τα αυγα (ενα σφηνακι περιπου)

Αν θες να βαλεις φετα καντην τριμματα πρωτα και βαλ΄την μετα τα αυγα, ισα ισα να ζεσταθει

Αν θες να βαλεις πιπερια σκορδο και κρεμμυδι τσιγαρισε τα καλα πρωτα και μετα ριξε τις τοματες.

Αν την θες "στεγνη" θελει υπομονη μεχρι να φυγουν τα υγρα απο τις τοματες πριν βαλεις τα αυγα.

 

Δοκιμασε την με φρυγανισμενο ψωμι.

 

Οχι οτι σου εδωσα και καμια φοβερη συμβουλη αλλα εγω αυτα κανω οταν την φτιαχνω.

[salliara]

Nαι περιπου ετσι την κανω,

αλλά ζάχαρη ε? χμ, δεν εχω βάλει ποτέ!

θα το δοκιμάσω! thanks

 

εδιτ. στο τσιγαρισμα των κρεμμυδιών ή στο μίγμα των αυγών την βάζω?

[Dark_son20]

Nαι περιπου ετσι την κανω,

αλλά ζάχαρη ε? χμ, δεν εχω βάλει ποτέ!

θα το δοκιμάσω! thanks

 

ζούλεψα!

είναι από τα αγαπημένα μου! πάω να φτιάξω και γω