Το thread της μαγειρικής!

[Dark_son20]

η μυρωδιά της ντομάτας που γεμίζει το σπίτι είναι υπέροχη

[evabb]

1 κροκο αυγου

1/2 tsp αλατι

1/2 tsp σκονη μουσταρδα (ή 1 απλη μουσταρδα)

λιγη ζαχαρη

χυμο απο μισο λεμονι

1 Tbsp λευκο ξυδι

1 κουπα φυτικο λαδι (σογιελαιο, ηλιελαιο)

 

Δεν βαζουμε ΜΟΝΟ ελαιολαδο, με το χτυπημα θα πικρισει. Αν θελουμε βαζουμε 3/4 και 1/4 ελαιολαδο

 

Βαζουμε σε ενα μπολ και ανακατευουμε τον κροκο με ολα τα ξυρα υλικα, ανακατευουμε το ξυδι με το λεμονι σε αλλο σκευος και βαζουμε το μισο μεσα στον κροκο

Χτυπαμε συνεχεια και βαζουμε το λαδι σταγονα σταγονα. Ειναι πιο καλο αν εχουμε καποιο μπουκαλι που μπορουμε να ελεγχουμε την ροη αλλιως, καποιο αλλο ατομο κραταει το μπουκαλι και εχει την ροη στην αρχη σταγονα σταγονα και μετα σαν βρυση που τρεχει ελαχιστα. Οταν το μειγμα ασπρισει καπως και αρχιζει να πηζει, το λαδι μπορει να μπει πιο πολυ καθε φορα. Οταν εχουμε βαλει το μισο λαδι, βαζουμε και το υπολοιπο ξυδι/λεμονι. Συνεχιζουμε με το υπολοιπο λαδι. Αν μας κοψει (το μειγμα κορεστει και το λαδι καθεται απο πανω) βαζουμε εναν αλλο κροκο σε καθαρο μπολ, και βαζουμε σιγα σιγα το σπασμενο μειγμα μεσα καθως ανακατευουμε. Στο τελος δοκιμαζουμε για αλατι πιπερι (λευκο κατα προτιμηση), κραταμε το μειγμα εξω απο το ψυγειο για 2 ωρες, και στο τελος το βαζουμε στο ψυγειο και κραταει μια βδομαδα.

 

 

 

Η φιλοσοφια ειναι οτι θελουμε emulsion (δεν ξερω πως να το πω ελληνικα) να κανουμε το νερο με το λαδι να γινουν 1. Το λιπος του κροκου και η μουσταρδα εχουν λεκιθινη (η μουσταρδα δεν ειναι αναγκαια, μπαινει για γευση)

 

Μπορουμε να κανουμε μαγιονεζα με σκορδο, με κροκο, με σκονη καρι, με βασιλικο, με ξισμα λεμονιου. Γενικα μπορει να παρει παρα πολλες μορφες. H light μαγιονεζα του εμποριου δεν ειναι καν μαγιονεζα, μιας και ειναι πιο πολυ νερο, χρωμα, και διαφορα gums για να ξεγελασουν αυτον που την τρωει.

 

κι ο πατερας μου ετσι το κανει, την χτυπαει ομως στο μιξερ γτ ειναι πιο ευκολο και ριχνει το λαδι βασανιστικα αργα. δεν βαζει ομως καθολου ελαιολαδο. παντως η αληθινη μαγιονεζα ειναι τρομερα λιπαρη, αυτες του εμποριου ειναι σχεδον light μπροστα στο real thing.

[iGoPod]

Οκ βαρεθικα το Fast food πειτε μου πως να φτιαξω μακαρονια με κυμα ξερω οτι βαζεις τα μακαρονια στην κατσαρολα τον κυμα τι τον κανεις πειτε αναλυτικα

[122]

Φίλτατε Toufas, για το channel αυτό τί λές;

http://www.youtube.com/user/yellowsaffron

[billdanos]

Οι 2 παραλλαγές είναι... 3

 

 

Η αυθεντική:

 

Pancetta : ναι το μπέικο μας κάνει, αλλα θέλει κανονικό μπέικο όχι αυτό τύπου δανίας. Νομίζω είδα σε super market pancetta, θέλουμε να είναι ξηρό και να μην είναι full στο νερό σαν το μπέικο τύπου δανίας (όπως είναι και το ελληνικό). Το κόβουμε σε κοινούς

Extra bonus points αν βρούμε guanciale. Είναι το μπέικον τον θεών, φτιαγμένο από το μάγουλο του πιο θεσπέσιου ζώου στον πλανήτη και οχι απο την κοιλια.

 

1 αβγό για κάθε άτομο + 1 κρόκος χτυπημένα

παρμεζάνα με πεκορινο/παρμεζάνα/πεκορινο: θέλουμε φρεσκοτριμμένα αυτά τα τυριά. Το ποια θα βάλουμε και το ποσο είναι στο γούστο του καθενός. Προσωπικά την κάνω με οποιο από τα 2 έχω στο ψυγείο.

 

νερό από αυτό που βράσαμε τα μακαρόνια, το οποιο έχει άπλετο αλάτι ήδη και το άμυλο από τα μακαρόνια για να δέσει η σάλτσα.

 

Τηγανίζουμε το μπέικο και ριχνουμε οτι εχει το τηγανι στα βρασμενα μακαρονια.

Τώρα έχουμε 2 επιλογές. Αν το έχουμε σίγουρο, ρίχνουμε τα χτυπημένα αβγά μέσα. Θα βράσουν άμεσος. Δεν θέλουμε 1000 κομμάτια αβγό μέσα, θέλουμε μια παχύρρευστη κρέμα σαν αυτή του γαλακτομπούρεκου. Αν δεν το έχουμε, υπάρχει το κόλπο να χτυπήσουμε τα αβγά πάνω από το νερό που βράζουν τα μακαρόνια ώστε να ζεσταθεί το μπολ=>ζεσταθεί το αβγό σταδιακά.

 

βάζουμε και το τυρί μέσα, και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Άμα είναι πολύ ξέρω το μίγμα, βάζουμε λίγο ακόμα από το νερό ώστε να έχει πιο "σαλτσοδες" υφή. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

 

 

παραλλαγή μισό original: με τα αβγά ανακατεύουμε και κρέμα γάλακτος και δένουμε την σάλτσα στο τηγάνι που κάναμε το μπέικον και μετά ανακατεύουμε με τα μακαρόνια.

 

 

Παραλλαγή εντελώς fake: καθόλου αβγά και απλά μακαρόνια, κρέμα γάλακτος μπέικον και τυρί.

 

Η κανονική carbonara δεν έχει ούτε κρεμμύδι, ούτε μανιτάρια.

 

Εγω παίρνω μπεικον απο αγριογούρουνο που είναι χοντρές οι φέτες και κόβεται σε κυβακια (έχει στο ΑΒ). Επίσης χτυπάω τους κροκους με λευκό κρασί και μακαρονοζουμο και το ρίχνω σιγά σιγά στα μακαρόνια και η κρέμα γίνεται super (προφανώς χωρίς κρέμα γάλακτος). Απο τυριά βάζω παρμεζανα και κεφαλοτυρι (3/1). Και στο τέλος φρέσκος ψιλοκομμενος μαιντανος απο πάνω.

 

[Toufas]

Φίλτατε Toufas, για το channel αυτό τί λές;

http://www.youtube.com/user/yellowsaffron

Πρωτη φορα την βλεπω.

Το good eats ειναι 30% συνταγες και 70% τεχνικη στο πως να κανεις τα πραγματα, για αυτο πιστευω οτι ειναι χρησιμο.

 

Εγω παίρνω μπεικον απο αγριογούρουνο που είναι χοντρές οι φέτες και κόβεται σε κυβακια (έχει στο ΑΒ). Επίσης χτυπάω τους κροκους με λευκό κρασί και μακαρονοζουμο και το ρίχνω σιγά σιγά στα μακαρόνια και η κρέμα γίνεται super (προφανώς χωρίς κρέμα γάλακτος). Απο τυριά βάζω παρμεζανα και κεφαλοτυρι (3/1). Και στο τέλος φρέσκος ψιλοκομμενος μαιντανος απο πάνω.

 

Το λευκο κρασι μην το πεις σε κανεναν ιταλο, θα σε αφορισει!

Απο το αγριογουρουνο ειναι οκ, θελει ομως λιγο πιο παχυ μιας και στην ουσια το λαδι απο το μπεικον δινει γευση στα μακαρονια.

[evabb]

Οκ βαρεθικα το Fast food πειτε μου πως να φτιαξω μακαρονια με κυμα ξερω οτι βαζεις τα μακαρονια στην κατσαρολα τον κυμα τι τον κανεις πειτε αναλυτικα

 

 

http://img408.imageshack.us/img408/9277/bolognaise1.jpg

http://img211.imageshack.us/img211/9386/bolognaise2.jpg

 

αυτη ειναι η δικη μου βερσιον αν σ αρεσει θα σου γραψω πως το κανω σε λιγο γιατι τωρα παω να φαω.

[orotoi]

ωραίο τόπικ..

[cthulhucarbide]

http://img408.imageshack.us/img408/9277/bolognaise1.jpg

Έχεις πρόβλημα χώρου, ε;

[122]

Το good eats ειναι 30% συνταγες και 70% τεχνικη στο πως να κανεις τα πραγματα, για αυτο πιστευω οτι ειναι χρησιμο.

 

 

Βασικά από λίγα videos που είδα είναι 70% χαβαλές, 20% τεχνική και 10% συνταγές

[nickarmy]

http://img408.imageshack.us/img408/9277/bolognaise1.jpg

http://img211.imageshack.us/img211/9386/bolognaise2.jpg

 

αυτη ειναι η δικη μου βερσιον αν σ αρεσει θα σου γραψω πως το κανω σε λιγο γιατι τωρα παω να φαω.

 

κεραμικό ή πλαστικό ? πάντως ωραίο

[Toufas]

Λοιπον μια συνταγη που γινεται τωρα:

 

Αυτο ειναι ενα κομματι απο την μια μερια του αρνιου. Στε δεξια ειναι το κεφαλι, και αριστερα η ουρα στο ζωο. Αυτο το παϊδακι ηταν απο αυτο που ειχε κοψει προηγουμενος ο χασαπης, και αυτο που πουλιεται στην ελλαδα 90%. Μεγαλο λαθος, αλλα αυτο ειναι αλλη συζητηση. Επισης, το αρνι αν εχει τραφει σωστα, δεν μυριζει. Αν θελετε μπορω να εξηγησω ακριβως γιατι μυριζει.

 

Τα αρνι εχει 13 παϊδια, τα 8 απο το κεφαλι ειναι τα καλυτερα, γιατι ειναι 1 μυς μονο,

και οχι 2 οπως ειναι η αριστερη μερια απο αυτο που εχω.

Αρα επρεπε να κανω καποιο συμβιβασμο μιας και το κοκκαλο αλλαζει μεγεθος. Ο εξτρα μυς ειναι το φιλετο (ακριβως διπλα απο το δαχτυλο μου)

 

 

Αρχιζοντας παντα διπλα απο το κοκκαλο, με ενα μικρο κοφτερο μαχερι κανουμε ελαφριες κινησεις, πολυ "ρηχες" κοπες, και αφηνουμε το μαχαιρι να κανει την δουλεια. Δεν θελει δυναμη. Σιγα σιγα θα εχουμε κατι σαν αυτο:

Και μετα σαν αυτο:

Πηρα το φιλετο απο πανω απο το κοκκαλο (μιας και ειναι απο την εσωτερικη μερια) και μετα κοβουμε κομματια οπου χρειαζεται ωστε να ειναι ομοιομορφο το κομματι που εχουμε. Επισης εκανα χαρακιες απο την μερια της πετσας ωστε να μπορει να βγει το λιπος.

Εκανα μια απλη σαλτσα στο μιξερ με δενδρολίβανο, θυμαρι, σκορδο, λεμονι, ελαχιστη μουσταρδα και λαδι. Το στραγγυξα, και οτι ηταν ψιλοκομενο απο τα μυρωδικα το εβαλα μεσα, και μετα εβαλα λιγο απο το υγρο να μαριναριστει καπως.

 

 

Αφου το εκοψα στην μεση επειδη ειμαι forever alone και αυτο θα γινει 2 γευματα, εβαλα στο ενα μειγμα harissa και το αλλο το αφησα ετσι οπως ηταν.

Τα εδεσα, τα τυλιξα με μεμβρανη σφιχτα και τα εβαλα στο ψυγειο.

Τα κοκκαλα μπηκανε στον φουρνο στους 200 για λιγοτερη ωρα απο οτι θα επρεπε, μαζι με ενα καροτο και ενα stick απο celery.

 

Και μετα μπηκανε σε κρυο νερο ωστε να γινουν η βαση για την σαλτσα.

 

 

Η συνεχεια πιο μετα.

[athlios]

Kαι δε στελνεις κατα δω το ενα...

[Toufas]

Tα υπολοιπα βηματα θα μπουνε συντομα!

Δεν εβγαλα καλη φωτο στο τελος, για αυτο και η φωτο με οτι αφησα για αυριο. Ναι ξερω, 0 παρουσιαση, και ειναι το μοναδικο προβλημα που εχω με τοσο μικρη κουζινα

[evabb]

Έχεις πρόβλημα χώρου, ε;

 

μπραβο το βρηκες

 

 

κεραμικό ή πλαστικό ? πάντως ωραίο

 

κεραμικο.