billkost Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 τι κολλημα κι αυτο με το sous-vide. Μα είναι η καλύτερη μέθοδος μαγειρικής. Κοτόπουλο, μοσχάρι, γουρούνι, αυγά (οεοεοε) και ότι βάλει ο νους σου. Ο σολομός που έκανες, αν τον κάνεις πρώτα brine και μετά τον κάνεις sous vide, δε θα τον ξανακάνεις με άλλο τρόπο.. Αν τελικά φτιάξω μια version που πέφτει κάτω από 100 ευρώ, λέτε να πουλήσω τίποτα; Δεν ειναι μοσχαρι! Κολαρο απο iberico ειναι! Ξερω οτι μοιαζει με μοσχαρισιο ribeye Πράγματι μοιάζει με rib eye, όχι τόσο πολύ αλλά σκέφτηκα πως είναι τόσο κοντά οπότε δε μπορεί! Θα είναι μοσχάρι. Απλά δε μου αρέσει που έχεις τόσο ζουμί στο πιάτο, με απωθεί λίγο αυτό. Ακόμα και στα μακαρόνια, όταν μείνει έστω και λίγο σάλτσα στο πιάτο δε μου αρέσει, θέλω να κολλάει στα μακαρόνια όλη καθώς και να έχει απορροφηθεί από αυτά. Γιαυτό στο πρώτο μου ποστ ρώταγα για μακαρόνια που να έχουν περάσει από μπρούτζινες τρύπες.
evabb Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Μα είναι η καλύτερη μέθοδος μαγειρικής. Κοτόπουλο, μοσχάρι, γουρούνι, αυγά (οεοεοε) και ότι βάλει ο νους σου. Ο σολομός που έκανες, αν τον κάνεις πρώτα brine και μετά τον κάνεις sous vide, δε θα τον ξανακάνεις με άλλο τρόπο.. Αν τελικά φτιάξω μια version που πέφτει κάτω από 100 ευρώ, λέτε να πουλήσω τίποτα; υπερβολες, ο καθε τροπος εχει τα προτερηματα του. αλλη υφη το ψητο αλλη το βραστο αλλη το τηγανιτο αλλη το vide
Toufas Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 προσπαθω να ξεφυγω απο τις πολυ reduced σαλτσες εδω και καιρο, αλλα ειναι νοστιμες οι ατιμες! υπερβολες, ο καθε τροπος εχει τα προτερηματα του. αλλη υφη το ψητο αλλη το βραστο αλλη το τηγανιτο αλλη το vide Το sous vide ειναι για να εχεις ομοιομορφο ψησιμο σε σταθερη θερμοκρασια. Οτιδηποτε δεν εχει maillard reaction ειναι ανωτερο σε sous vide. Για αυτο και το ψηνεις μετα μια απο το τηγανι στο τελος.
evabb Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Ενα πανευκολο γλυκο που εχουμε στην δουλεια και τα σπαει Περνουμε ενα αντικολλητικο τηγανι που μπορει να μπει στον φουρνο και βαζουμε μια στρωση σκουρα καφε ζαχαρη και 1-2 ξυλα κανελας πανω στην ζαχαρη. Βαζουμε 2-3 κομματια βουτυρο πανω στην ζαχαρη και το βαζουμε σε μετρια φωτια ωστε να γινει καραμελα η ζαχαρη. Δεν θελουμε να καει, και μην βαλετε δαχτυλο πανω της μιας και θα σας καψει. Περνουμε 2 συκα και τα κοβουμε στην μεση (αφου τα εχουμε πλυνει καλα) και τα βαζουμε με την φλουδα να κοιταει προς τα πανω. Απο πανω απο αυτο βαζουμε σφολιατα και παταμε την ακρη του κυκλου της να μπει μεσα στις ακρες απο το τηγανι. Βουτυρωνουμε και βαζουμε για 8 λεπτα σε φουρνο 180 βαθμων. Βαζουμε ενα πιατο στο τηγανι και φερνουμε τουμπα τα παντα, αν ολα πηγαν οπως πρεπει, εχουμε μια ταρτα με sauce καραμελας/κανελας. Βαζουμε λιγη αχνη ζαχαρη και μπαλες παγωτο και τσακιζουμε. αυτη ειναι η λεγομενη ζαχαροπλαστικη του μαγειρα. οι ζαροπλαστες οταν βλεπουν κατι τετοια θελουν να σκισουν τα πτυχια τους παντως ακουγεται καλο.
evabb Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 tarte tatin ειναι βασικα. στο περιπου η ζυμη για ταρτες ειναι απο τις πλεον δυσκολες.
insomniaK Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Λοιπόν, έχετε πάει για τρέξιμο, πονάτε παντού από την προσπάθεια, έχετε κάνει το ντουσάκι σας και τρώτε το γιαουρτάκι σας με 0% λιπαρά. Ξυπνάτε λοιπόν, κατεβαίνετε στην κουζίνα, ανοίγετε το ψυγείο και παίρνετε ένα μπουκαλάκι νερό Εβιάν. Κοίτα που αδέρφεψα στα όνειρα... Είπαμε ξυπνάτε. Το ανοίγετε και διαπιστώνετε πως έχετε: - Φρέσκα τορτελίνια με 4 τυριά. - Μπέικον ΑΑΑ (διότι έχουμε ζηλέψει τα κρεατικά που δείχνει ο τούφας και ψαχνόμαστε με τοπικά προϊόντα)*, μισό πόντο πάχος η κάθε φέτα. - Ροκφορ (Δανίας, όχι τσιγκουνιές) - Παρμεζάνα (Β Ιταλίας, ε) - Cottage cheese, σαν μυζήθρα μαλακιά είναι αυτό, όχι ιδιαίτερης ποιότητας αν τα συγκρίνουμε. - Μαγειρική κρέμα που πήρατε κατα λάθος, σαν γιαούρτι είναι, αλλά όπως διαπίστωσα υγροποιείται με το που ζεσταθεί. - Φρέσκα κρεμμύδια - Πράσο, αυτό να το λέτε στα αγγλικά μόνο μπροστά σε γκόμενενες. - Μανιτάρια που έχουν ξαναφυτρώσει (οκ όλοι έχουμε ξεχάσει μερικά πράγματα στο ψυγείο) - Σπαράγγια (για την γκουρμέ ομελέτα της εβδομάδας, αλλά ήταν σε αμερικάνικη ποσότητα) Νερό για τα τορτελίνια, αν λένε 7 λεπτά για βράσιμο στα 6 τα έχετε βγάλει. Μπεικονάκι σε κύβους, 2 λωρίδες και στο τηγάνι και χαμηλή φωτιά. Κόβετε τα κρεμμυδάκια και το λικ και στη σωστή στιγμή το χώνετε στο τηγάνι μαζί με τα κομμένα και καθαρισμένα μανιτάρια. Στο διπλανό τηγάνι ένα δάχτυλο νερό αλατισμένο, μόλις αρχίσετε να βράζει πετάτε μέσα τα σπαραγγια που έχετε κόψει τις άκρες. Αν είναι λεπτά, στο δίλεπτο τα έχετε βγάλει και τα έχετε βαπτίσει σε κρύο νερό. Αν είναι χοντρουλά, δοκιμάστε και βγάλτε τα αλντέντε (<-Να κολλάνε στο δόντι). Σε ένα μπολ, βάζετε, κομματάκια ροκφορ, αρκετό διότι μας αρέσει, το cottage, αρκετό να τελειώνει η αηδία, μία κουταλιά από την κρέμα, βάλτε και λίγο, ελάχιστο, γαλατάκι (φρέσκο άπαχο, μην το κάνουμε και βαρυ χοχοχοχο), τα χτυπάτε ψιλό για να ομογενοποιηθεί. όσο να ναι. Όλα αυτά πρέπει να κάνετε τόσο γρήγορα, όσο να μην έχουν προλάβει τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο να πάρουν χρώμα στο τηγάνι, βάζετε τις κορυφές των σπαραγγιών και αν ταϊζετε φοιτητές και το υπόλοιπο, (που τα έχετε ελένξει να είναι ομοιόμορφα βρασμένα), τα ψιλοτσιγαρίζεται ίσα ίσα για τη γεύση και βάζετε το μείγμα των τυριών και τα μακαρόνια που δεν τα έχετε ξεβγάλει, όπως μάθαμε πρόσφατα από τον τούφα, με λίγο από το νερό τους, ανακατέβετε μέχρι να πάρει 1-2 βράσεις το μείγμα και να γίνει λιγότερο νερουλό. Σερβίρετε όπως είναι ζεστό, έγω έβαλα και παρμεζάνα λίγη από επάνω, και επειδή είμαι και μπαρμπάριαν εκλεπτυσμένος με ασιατική κουλτούρα (@@ με το συμπάθιο), το συνοδευσα με μια ichiban, ευκολόπιωτη και τιμιότατη. Tip αν σας έχουν βράσει αρκετά τα σπαραγγια, βάλτε στο τέλος ίσα ίσα για να πάρουν σάλτσα γιατί αλλιώς θα γίνουν σκατά. Pro tip, να πάτε για τρέξιμο πριν το φάτε σε ένα μεγάλο πιάτο σχεδόν άδειο. Οκ, μπορώ να ζήσω τρώγοντας μόνο τυριά, είναι ότι νοστιμότερο έχει φτιάξει ο άνθρωπας. * Σε αυτό θα επανέλθω, διότι έχω βρει κάτι χοιρινά καπνιστά ντόπια.
leftermann Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 πάει αυτός, εξαμερικανίστηκε. Το επόμενο πόστ του θα είναι φτερούγες κοτόπουλο με σάλτσα μπάρμπεκιου σε καναδέζικη ψησταριά υγραερίου, και η μεθεπόμενη ΧΑΜΠΟΥΡΓΚΕΡ και ΠΕΠΣΙΚΟΛΑ.
billkost Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 υπερβολες, ο καθε τροπος εχει τα προτερηματα του. αλλη υφη το ψητο αλλη το βραστο αλλη το τηγανιτο αλλη το vide Πράγματι νομίζω πως υπερβάλλω, απλά έχω παρασυρθεί από έναν άπλετο ενθουσιασμό για την μαγεία που λέγεται "sous vide". Το sous vide ειναι για να εχεις ομοιομορφο ψησιμο σε σταθερη θερμοκρασια. Οτιδηποτε δεν εχει maillard reaction ειναι ανωτερο σε sous vide. Για αυτο και το ψηνεις μετα μια απο το τηγανι στο τελος. Πράγματι έτσι είναι. Τώρα που γράφεις για maillard, ψάξε να βρεις την υπέροχη κρούστα που δημιουργείτε σε ένα steak όταν το μαγειρεύεις με τη μέθοδο του Ducasse, χαμηλότερη φωτιά για αρκετή ώρα. Είναι απίθανη η κρούστα, η γεύση είναι η ίδια όμως . Όπως λέτε και οι δυο, ο συνδυασμός είναι σίγουρα καλύτερος. Απλά όπως είπα πωρώθηκα και νομίζω πως ανακάλυψα τον τροχό! Κύριοι, απλά θέλω να πω πως γουστάρω που βρήκα άτομα που να ψήνονται να μιλάνε για μαγειρική. πάει αυτός, εξαμερικανίστηκε. Το επόμενο πόστ του θα είναι φτερούγες κοτόπουλο με σάλτσα μπάρμπεκιου σε καναδέζικη ψησταριά υγραερίου, και η μεθεπόμενη ΧΑΜΠΟΥΡΓΚΕΡ και ΠΕΠΣΙΚΟΛΑ. Πωπω ρε συ, αυτά τα έχω φάει στη μάπα στην Αμερική και μου τη σπάνε πάρα πολύ. Ευτυχώς υπάρχουν και καλά εστιατόρια αλλά μπορεί να πηγαίνει κανείς μια στις τόσες.
insomniaK Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 έ όχι και πεψικόλα. ΚΟΚΑΚΟΛΑ σε κουτάκι. αλλά ψησταριά σίγουρα θα αγοράσω.
leftermann Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 πέπσι πίνουν κυρίως οι αμερικάνοι, έτσι δεν είναι; Στρογγυλή μεγάλη να πάρεις. Πάντα τις ζήλευα στις ταινίες, δεν έχει τέτοιες εδώ γαμώτο;
Toufas Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 στο περιπου η ζυμη για ταρτες ειναι απο τις πλεον δυσκολες. τι στο περιπου? ακριβως αυτο ειναι...
evabb Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 τι στο περιπου? ακριβως αυτο ειναι... ναι ρε παιδι μου ειναι tarte tatin απλα γενικα σαν ειδος δεν ειναι σαν τις κλασσικες ταρτες. δεν σου την βρισαμε ηρεμισε Πράγματι νομίζω πως υπερβάλλω, απλά έχω παρασυρθεί από έναν άπλετο ενθουσιασμό για την μαγεία που λέγεται "sous vide". ειναι ολοφανερο Πράγματι έτσι είναι. Τώρα που γράφεις για maillard, ψάξε να βρεις την υπέροχη κρούστα που δημιουργείτε σε ένα steak όταν το μαγειρεύεις με τη μέθοδο του Ducasse, χαμηλότερη φωτιά για αρκετή ώρα. Είναι απίθανη η κρούστα, η γεύση είναι η ίδια όμως . Όπως λέτε και οι δυο, ο συνδυασμός είναι σίγουρα καλύτερος. Απλά όπως είπα πωρώθηκα και νομίζω πως ανακάλυψα τον τροχό! τι ειναι η μεθοδος Ducasse ακριβως; επι της ευκαιριας μπορεις να κανεις και λαχανικα με αναλογο τροπο με αυτον που λεει ο τουφας. τα βραζεις λιγο ή τα κανεις στον ατμο και μετα τα παιρνας απο το τηγανι με λιγο βουτυρο και πιπερι. ετσι κανω τα λαχανακια βρυξελλων και γινονται πολυ μιαμ. Κύριοι, απλά θέλω να πω πως γουστάρω που βρήκα άτομα που να ψήνονται να μιλάνε για μαγειρική. Πωπω ρε συ, αυτά τα έχω φάει στη μάπα στην Αμερική και μου τη σπάνε πάρα πολύ. Ευτυχώς υπάρχουν και καλά εστιατόρια αλλά μπορεί να πηγαίνει κανείς μια στις τόσες. ειναι το φαγητο στην αμερικη τοσο χαλια οσο το βλεπουμε στην τηλεοραση;
billkost Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Είναι ένας τρόπος που έχει προτείνει ο μεγάλος Γάλλος chef Alain Ducasse για να μαγειρέψεις ένα steak. Το άρθρο είναι εδώ: http://www.nytimes.com/2002/02/27/dining/27CHEF.html Δυο υλοποιήσεις του από bloggers είναι εδώ, αν ψάξεις στο google θα βρεις άλλους 100: http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://forums.egullet.org/index.php?/topic/119838-the-best-way-to-cook-a-thick-steak/ Δυστυχώς οι μοσχαρίσιες στην Αμερική δεν έχουν καμία σχέση με τις αντίστοιχες Αμερικάνικες. Τώρα, το δυστυχώς είναι μεγάλη κουβέντα αφού, εδώ τις ταίζουν ορμόνες και γενικά τα πράγματα είναι λίγο ανθυγιεινά. Πάντως αν καταφέρεις να βρεις κάποια καλή μπριζόλα, έχω να προτείνω κάτι που θα την κάνει ακόμα καλύτερη. Το φαγητό στην Αμερική είναι πράγματι χάλια. Τα καλά εστιατόρια είναι ακριβά και τα φτηνά είναι χάλια. Τα Ιταλικά δε τρώγονται, τα Αμερικάνικα είναι μοσχάρι με barbeque sauce και macaroni and cheese, τα Ασιατικά είναι παντού τα ίδια, και δεν είναι καλά, εκτός ελάχιστων εξαιρέσεων.
evabb Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 Δημοσ. 30 Σεπτεμβρίου 2011 φαινεται νοστιμη. χαιρομαι που ζω στο Βελγιο. το φαι ειναι καλο ακομα και στα φτηνα εστιατορια.
Προτεινόμενες αναρτήσεις