Toufas Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Μα σου έγραψα πως έχω παρακολουθήσει τα άπειρα videos για fois gras, το είχα δει και αυτό. Προφανώς το τηγάνι μου ήταν πολύ πιο ζεστό. Επίσης, τώρα μου ήρθε στο μυαλό κάτι πάρα πολύ σημαντικό, ξέχασα να βάλω αλατοπίπερο ο μαλάκας. Γαμώ τον κεφτέ που έχω για κεφάλι. Τέλος πάντων, το αλατοπίπερο είναι για το εξωτερικό στρώμα, εμένα δε μου άρεσε και το μέσα. Επίσης τώρα με έχει πιάσει και νομίζω πως δε το έχω τυλίξει πολύ καλά στην κατάψυξη και ανάμεσα στο πλαστικό και στο foie gras υπάρχει αέρας, ξέρεις πως είναι ακανόνιστο το σχήμα του. Λες να υπάρχει πρόβλημα σε αυτό; Νομίζω βρήκα το λάθος. Κάποιος λέει πρέπει να το αφήσεις κάπου μια ώρα έξω από το ψυγείο πριν το ρίξεις στο τηγάνι για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (φαντάζομαι και με λιγότερη ώρα γίνεται αφού είναι λεπτές οι φέτες), grand master toufa ισχύει; δεν θα το κανα γιατι θελω να ειναι full crispy απο εξω και μεσα μαλακο. Αν το φερεις σε θερμοκρασια δωματιου, θα λιωσει αρκετο. Σημερα τσακισα 3 "burgers" παντως στην δουλεια, και τσιμπησα και 2 κιλα iberico για να παρω ελλαντα! ctrlfreak, vinaigrette εκανες ποτε σου?
billkost Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 δεν θα το κανα γιατι θελω να ειναι full crispy απο εξω και μεσα μαλακο. Αν το φερεις σε θερμοκρασια δωματιου, θα λιωσει αρκετο. Σημερα τσακισα 3 "burgers" παντως στην δουλεια, και τσιμπησα και 2 κιλα iberico για να παρω ελλαντα! Τι δε θα έκανες για να είναι full crispy από έξω και μαλακό μέσα; Το αλατοπίπερο ή το να το φέρεις σε θερμοκρασία δωματίου, δε κατάλαβα ακριβώς.
Toufas Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 To να το φερεις σε θερμοκρασια δωματιου. Μου φενεται μολις γυρισω θα παρω και εγω ενα κομματι μεσω της δουλειας. 17 λιρες ολοκληρο το συκωτι.
billkost Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 (επεξεργασμένο) To να το φερεις σε θερμοκρασια δωματιου. Μου φενεται μολις γυρισω θα παρω και εγω ενα κομματι μεσω της δουλειας. 17 λιρες ολοκληρο το συκωτι. Για πιο λόγο αν το φέρεις σε θερμοκρασία δωματίου και το τηγανίσεις δε θα είναι full crispy απ' έξω και μαλακό μέσα; Μήπως έκανα μαλακία και το έβαλα κατευθείαν από τη κατάψυξη στο τηγάνι; Μήπως πρέπει να το βάζω στο ψυγείο να ξεπαγώσει πρώτα;;;;;;;;; Μόνο 17 λίρες ρε τυχερέ; Επεξ/σία 20 Οκτωβρίου 2011 από billkost
evabb Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Για πιο λόγο αν το φέρεις σε θερμοκρασία δωματίου και το τηγανίσεις δε θα είναι full crispy απ' έξω και μαλακό μέσα; Μήπως έκανα μαλακία και το έβαλα κατευθείαν από τη κατάψυξη στο τηγάνι; Μήπως πρέπει να το βάζω στο ψυγείο να ξεπαγώσει πρώτα;;;;;;;;; Μόνο 17 λίρες ρε τυχερέ; άμα δεν είναι κρύο εξωτερικά θα γίνει nia nia κι όχι τραγανό. η μεγάλη διαφορα θερμοκρασίας είναι που κάνει την δουλειά,η απότομη αλλαγή. αυτό ισχύει για όλα τα φαγητά
Toufas Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Για πιο λόγο αν το φέρεις σε θερμοκρασία δωματίου και το τηγανίσεις δε θα είναι full crispy απ' έξω και μαλακό μέσα; Μήπως έκανα μαλακία και το έβαλα κατευθείαν από τη κατάψυξη στο τηγάνι; Μήπως πρέπει να το βάζω στο ψυγείο να ξεπαγώσει πρώτα;;;;;;;;; Μόνο 17 λίρες ρε τυχερέ; οτι σου πε η ευα + οτι επρεπε απο ψυγειο. Αν το κανεις απο καταψυξη το τελειωνεις στο ψυγειο. Ο Marco Pierre White εβαζε το χαρτι απο το βουτυρο οταν το βαζε στο ψυγειο πανω στο foie.
billkost Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 άμα δεν είναι κρύο εξωτερικά θα γίνει nia nia κι όχι τραγανό. η μεγάλη διαφορα θερμοκρασίας είναι που κάνει την δουλειά,η απότομη αλλαγή. αυτό ισχύει για όλα τα φαγητά Αν και δεν είμαι σίγουρος πως ισχύει αυτό, δηλαδή ξέρω πως το λένε όλοι αλλά νομίζω είναι μύθος, η ερώτησή μου στόχευε στο δεύτερο μέρος, το μαλακό μέσα και το να μην είναι σε θερμοκρασία δωματίου. οτι σου πε η ευα + οτι επρεπε απο ψυγειο. Αν το κανεις απο καταψυξη το τελειωνεις στο ψυγειο. Ο Marco Pierre White εβαζε το χαρτι απο το βουτυρο οταν το βαζε στο ψυγειο πανω στο foie. Μιλάς λίγο κωδικοποιημένα καμιά φορά. Η δεύτερη και τρίτη περίοδος είναι περίεργες. Τι εννοείς το τελειώνω στο ψυγείο; Εννοείς πως πρέπει να το ξεπαγώσω; Επίσης, δηλαδή πραγματικά, διάβασε λίγο τη τρίτη περίοδο και πες μου αν με μια δικιά σου ανάγνωση βγάζεις νόημα, τώρα που πέρασε αρκετή ώρα που την έγραψες.
Toufas Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Οταν κατι ειναι παγωμενο γινεται πιο τραγανο παντως. Η τεμπουρα σε αυτη την λογικη βασιζεται. Το νερο αντιδραει αλλιως μαλλον? Δεν θελω να κατεβασω τον mcgee για να δω την επιστημη πισω απο αυτο, αλλα ισχυει. Εγω για το μεσα το ειπα.
evabb Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Αν και δεν είμαι σίγουρος πως ισχύει αυτό, δηλαδή ξέρω πως το λένε όλοι αλλά νομίζω είναι μύθος, η ερώτησή μου στόχευε στο δεύτερο μέρος, το μαλακό μέσα και το να μην είναι σε θερμοκρασία δωματίου. δεν είναι μύθος, υπάρχει και επιστημονική εξηγhsh. η ροή θερμότητας μέσο επαφής είναι ανάλογη της διαφοράς θερμοκρασίας τον δυο σωμάτων http://en.wikipedia.org/wiki/Heat_conduction#Differential_form
billkost Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 δεν είναι μύθος, υπάρχει και επιστημονική εξηγhsh. η ροή θερμότητας μέσο επαφής είναι ανάλογη της διαφοράς θερμοκρασίας τον δυο σωμάτων http://en.wikipedia.org/wiki/Heat_conduction#Differential_form Προφανώς και η θερμοκρασία θα αλλάξει απότομα, δεν αμφισβητώ το αυτονόητο, αμφισβητώ αν αυτό πράγματι κάνει κρούστα. Οταν κατι ειναι παγωμενο γινεται πιο τραγανο παντως. Η τεμπουρα σε αυτη την λογικη βασιζεται. Το νερο αντιδραει αλλιως μαλλον? Δεν θελω να κατεβασω τον mcgee για να δω την επιστημη πισω απο αυτο, αλλα ισχυει. Εγω για το μεσα το ειπα. Είχα την εντύπωση πως η τεμπούρα είναι τα λαχανικά με κουρκούτι. Α ΟΚ, αν το είπες για το μέσα το καταλαβαίνω. Δε μου είπες όμως αυτό με το βούτυρο ακόμα.
Toufas Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Ωχ λαθος ειπα, στον φουρνο το εβαζε με το χαρτι απο πανω! Η τεμπουρα ειναι τεχνικη, οχι το λαχανικο, και πηγε στην ιαπωνια απο τους πορτογαλους.
evabb Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Προφανώς και η θερμοκρασία θα αλλάξει απότομα, δεν αμφισβητώ το αυτονόητο, αμφισβητώ αν αυτό πράγματι κάνει κρούστα. κάνει, πάρε fishsticks και κανε το πείραμα.
billkost Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Λοιπόν, επειδή όταν γράφω τελικά πρέπει να περιμένω και να τα ξαναδιαβάζω, το γράφω καλύτερα τώρα: Προφανώς λοιπόν θα υπάρξει απότομη αλλαγή θερμοκρασίας αλλά αμφισβητώ πως αυτό δημιουργεί κρούστα πιο πολύ από το όταν δεν υπάρχει απότομη αλλαγή θερμοκρασίας. Δηλαδή, όταν βάλω τη μπριζόλα από το ψυγείο και όταν τη βάλω από θερμοκρασία δωματίου, η κρούστα θα επιτευχθεί όταν η θερμοκρασία στην επιφάνεια της μπριζόλας είναι αυτή που πρέπει (μετά τις αντιδράσεις maillard είναι και κάποιες ακόμα αλλά δεν έχει σημασία). Τώρα όμως συνειδητοποίησα τι θέλετε να πείτε και νομίζω πως κάνετε λάθος. Η κρούστα θα γίνει ούτως ή άλλως αλλά αν είναι κρύο τότε θα ζεσταθεί λιγότερο το εσωτερικό, ενώ αν είναι ήδη ζεστό, θα παραψηθεί το εσωτερικό. Ένα ακραίο παράδειγμα που μου έρχεται στο μυαλό είναι το βούτυρο, αν βάλεις βούτυρο από τη κατάψυξη και το κάνεις deep fry τότε θα κάνει κρούστα πριν προλάβει να λιώσει. Αν το πάρεις σε θερμοκρασία δωματίου τότε θα λιώσει πριν κάνει κρούστα. Αλλά αυτό δεν είναι όλα τα φαγητά όπως είπε η Εύα. Είναι μια ακραία περίπτωση. Δε ξέρω αν ο τούφας το εννοούσε από την αρχή έτσι (επειδή έχεις και ένα μικρό θεματάκι στην έκφραση, γράφεις σαν μεθυσμένος μπαμπουίνος μετά από δυο χτυπήματα στο κεφάλι και κάψιμο στα δάχτυλα, αστειεύομαι, όμως νομίζω πως έχεις ένα θεματάκι στη σύνταξη). Επίσης Εύα, η απότομη αλλαγή θερμοκρασίας δε σημαίνει πως θα φτάσεις στην επιθυμητή θερμοκρασία γρηγορότερα. Ελπίζω να έγινα κατανοητός. κάνει, πάρε fishsticks και κανε το πείραμα. Το έχω κάνει με μπριζόλες και κοτόπουλο πανέ, γιαυτό είπα στην αρχή πως είναι μύθος.
billkost Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 Δημοσ. 20 Οκτωβρίου 2011 εχω a.d.d. ρε συ, τι να κανω? Σοβαρά; Δε πειράζει αγορίνα μου, και να έχεις και να μην έχεις εμείς δε θα σε κρίνουμε από αυτό. Θα σε κρίνουμε από το φαγητό σου όταν μας μαγειρέψεις.
Προτεινόμενες αναρτήσεις