Το thread της μαγειρικής!

[insomniaK]

Τούφα, δούλεψε το μείγμα για μακαρόνια που χα και στο γαλακτο-μούνεκο. Μου έκανε μία κρέμα ποποποποποποπο.

 

Ευχαριστώ.

[Toufas]

Αντε και την επομενη φορα με ι-carrageenan.

Παντως απο οτι βλεπω, απο σιταρι ειναι και το συμιγδαλι στην ελλαδα, αρα το καλαμποκι που εβαλες εκανε την διαφορα.

[insomniaK]

To αποκαλώ "almost greek custard".

[Toufas]

To αποκαλώ "almost greek custard".

greek mille feuille εγω τους ειχα πει οταν ειχα φτιαξει.

[billkost]

Σκέφτομαι να κάνω rossini burger. Για όσους δε ξέρουν, fillet rossini, είναι ένα κομμάτι κρέας, συνήθως tenderloin, που έχουν βάλει από πάνω του ένα κομμάτι foie gras.

Το αντίστοιχο στο burger είναι πως αντί για το κομμάτι tenderloin θα έχω το burger.

 

Σημείωση: Δε μου αρέσουν οι υπερπαραγωγές. Αν ψάξετε στο google images για rossini burger ή fillet rossini, θα δείτε κάτι τεράστια κομμάτια foie gras πάνω από το κρέας. Αυτό κατά την ταπεινή αλλά πάντα σωστή (οξύμωρο γνώμη μου είναι μια αηδία. Το σωστό είναι η φέτα foie gras να είναι υπέρ λεπτή και να μπει πάνω από το κρέας αμέσως μόλις αυτό μαγειρευτεί, έτσι ώστε να λιώσει από πάνω του.

 

Όταν το κάνω θα σας δώκω φωτογραφίες καθώς θα είναι κάτι που δε βρίσκεις εύκολα σωστή εικόνα.

 

Αλλά δε ξέρω αν θα το κάνω σήμερα καθώς θα πρέπει να μαγειρέψω το burger sous vide και θα πρέπει να γίνει με πρωτόγονες μεθόδους και βαριέμαι.

 

Σημείωση: Το foie gras μπαίνει ωμό πάνω στο κρέας και λιώνει. Δεν είναι μαγειρεμένο.

[YiN]

Επίσης ήταν πατέντα του συνθέτη Gioachino Rossini που την έβρισκε με την μαγειρική λίγο παραπάνω απ'ότι με τις όπερες.

[Toufas]

Ειναι θαμπο το ποιος ακριβως το εκανε. Μερικες πηγες λενε οτι ο καλοφαγας Rossini το εκανε, αλλες οτι το εκανε ο Escoffier. Απο οσα εχω διαβασει, το πιο λογικο ακουγετε οτι ο Rossini εδωσε την συνταγη στους chef του cafe anglais και ο escoffier μετα το τελειοποιησε. Οποιος και να το εκανε, ηταν απο τους πιο μεγαλους καλοφαγαδες της ιστοριας. Παντου foie και παντου τρουφα. Και οι παντοφλες μου ειναι νοστιμες με αυτα πανω.

Και κανονικα το foie μπαινει σε μεγαλη φετα πανω στο φιλετο, και αυτο πανω σε ενα ψημενο κομματι ψωμι, και μαυρη τρουφα σε φετες απο πανω και madeira demi glace.

Εδω ενας απο του αγαπημενους μου chef και για λιγο αφεντικο μου με την δικια του εκδοχη σε κατι πιο deconstructed

 

 

 

Here we have the foie gras, potatoes cooked in duck fat, slow cooked beef (at 65 degrees), black truffle, curly kale and for the onion Jason prepared a burnt onion mayonnaise 'that never splits' and truffle jus. Artichoke has been used instead of croute as Jason feels the croute always goes soggy in the Rossinin dish and he's not a fan.

 

 

και τα κρασια που ειχανε για το συγκεκριμενο πιατο: Petrus 1987, Vega Sicilia Cosecha 1994 Unico, Chateau Latour 1953

 

[freedubus]

Κυριακή σήμερα. Μαγείρεψα.

Πήρα μακαρόνια πένες. Τα έβρασα. Τα σούρωσα. Πήρα μαγιονέζα και την ανακάτεψα με γιαούρτι. Το έριξα μέσα στα μακαρόνια. Πήρα αγγουράκια τουρσί, τα ψιλόκοψα, πέταμα μέσα κι αυτά. Πρόσθεσα και μια κονσέρβα τόνο. Ανακάτεψα καλά το μείγμα. Έφαγα το φαί.

[Toufas]

Τα αφησες να κρυωσουν καλα μωρη αρρωστια?

[freedubus]

Τα έφαγα ζεστά και χλαπαχλούπα κατευθείαν από την κατσαρόλα γιατί πεινούσα. Το ρώσικο χαβιάρι δεν παίζει να είναι πολύ πιο νόστιμο.

[evabb]

μια ερωτηση στα γρηγορα παιδες. θα φτιαξω σοκολατενια μαφινς και λεω να βαλω κομματακια σοκολατας μεσα κιολας. μαυρη σοκολατα fondant 48% κακαο ειναι οκ;

[billkost]

Ειναι θαμπο το ποιος ακριβως το εκανε. Μερικες πηγες λενε οτι ο καλοφαγας Rossini το εκανε, αλλες οτι το εκανε ο Escoffier. Απο οσα εχω διαβασει, το πιο λογικο ακουγετε οτι ο Rossini εδωσε την συνταγη στους chef του cafe anglais και ο escoffier μετα το τελειοποιησε. Οποιος και να το εκανε, ηταν απο τους πιο μεγαλους καλοφαγαδες της ιστοριας. Παντου foie και παντου τρουφα. Και οι παντοφλες μου ειναι νοστιμες με αυτα πανω.

Και κανονικα το foie μπαινει σε μεγαλη φετα πανω στο φιλετο, και αυτο πανω σε ενα ψημενο κομματι ψωμι, και μαυρη τρουφα σε φετες απο πανω και madeira demi glace.

Εδω ενας απο του αγαπημενους μου chef και για λιγο αφεντικο μου με την δικια του εκδοχη σε κατι πιο deconstructed

Λάθος. Κανονικά το foie μπαίνει σε λεπτή φέτα, και μάλιστα ωμό, έτσι ώστε να λιώσει πάνω στο ζεστό κρεατάκι.

Αλλιώς είναι υπερπαραγωγή και δε παίζει ο κύριος Rossini να ήταν τόσο κάφρος, ούτε φυσικά ο κύριος Escoffier.

Αυτά τα υλικά είναι πολύ δύσκολα για να διατηρήσεις ισορροπία σε μεγάλες ποσότητες. Απλά έβαλε λίπος foie πάνω από κρέας, σαν βούτυρο. That's it.

 

Η διαφορετική περίπτωση είναι να ήταν σε άλλο πιάτο, σαν χωριστά πράγματα. Αυτό ΟΚ. Αλλά να είναι στο ίδιο πιάτο δε το καταλαβαίνω. Ο μάγειρας που λες, που έβαλες και τη φώτο από το πιάτο, το έκανε λάθος. Τεράστιο και μαγειρεμένο κομμάτι, δε δένει αυτό το πράγμα με το κρέας, όσο νόστιμο και να είναι το μοσχάρι, το foie θα υπερισχύσει σε μια τελείως άνιση μάχη και όλοι οι αισθητήρες γεύσης της γλώσσας σου θα διαμαρτυρηθούν, όπως και εγώ τώρα.

 

Επίσης, το ψωμί πρέπει να παπαριάσει λίγο, αλλά όχι πολύ. Αν το foie είναι μαγειρεμένο και χοντρή φέτα, το ψωμί θα υπερ-παπαριάσει.

 

Όσο για τη τρούφα, η τρούφα έχει μεν γεύση αλλά σαν μανιτάρι ενισχύει το κρέας. Επίσης επειδή είναι πολύ δυνατή, θέλει λίγο τρίψιμο και όχι ολόκληρες φέτες.

 

Μου τη σπάνε οι υπερπαραγωγές.

 

Αχ που να βρω κάποιον που να μοιράζεται ίδιες απόψεις για μένα στο food;

[evabb]

δεν θα βρεις κανεναν γτ εισαι περιεργος ακου να μην σου αρεσει το μπεικον.

[Toufas]

Και παμε παλι offtopic, το πιατο ειναι με σοταρισμενο κομματι απο foie gras.

 

 

http://www.archive.org/details/cu31924000610117 σελιδα 400.

[evabb]

με γραψατε κανονικα για την ερωτηση περι σοκολατας.