Το thread της μαγειρικής!

[Toufas]

Αύριο οργανώνω ένα όργιο ψησίματος, κυρίως με χοιρινά. Θέλω να μαρινάρω τα κρέατα ώστε να είναι τρυφερά και ωραία, χωρίς να αλλοιώσω τη γεύση τους (δηλαδή όχι τίποτα εξτρημ). Καμιά ιδέα; πόση ώρα να τα αφήσω στη μαρινάδα; φίλος πρότεινε για 4-5 ώρες σε ντομάτα πιπεριά και λίγο σκορδάκι. Μιλάμε για αρκετή ποσότητα κρέατος, υπ όψιν.

Δεν θα εμπενα στον κοπο να μαριναρω τιποτα εκτος απο κοτοπουλο μαλλον (και αυτο μονο οταν ειναι με ξυνογαλο)

 

 

Στην αλμη(brine) να το βαλεις, και πιο ζουμερο θα γινει, και θα βαλεις οτι γευση θες μεσα.

 

 

Απο το momofuku cookbook αυτη ειναι η βασικη τους αλμη:

 

1/2 κουπα λεπτο θαλασσινο αλατι

1/2 κουπα ζαχαρη

4 κουπες νερο

για καθε 1μιση κιλο κρεας (αυτο δεν ειναι απολυτο, απλα θες καποια αναλογια)

 

Αν το αλατι σου ειναι πολυ χοντρο, μπορεις να βρασεις λιγο απο το νερο ωστε να το λιωσεις. Μετα βαζεις την ζαχαρη και ανακατευεις μεχρι να διαλυθουν ολα, και βαζεις το κρεας σε παγωμενο νερο και το καλυπτεις (πιο καλα αν εχεις σακουλες τροφιμων που κλεινουν) για 12 τουλαχιστον ωρες.

Αυτο δεν θα σου αλαξει την γευση καθολου, αν θες να ενισχυσεις την γευση μπορεις να βαλεις στο νερο φρεσκοτριμμενο πιπερι, μαντζουρανα, χυμο μηλο, φρεσκια ριγανη, θυμαρι και σκορδο (αυτο βαζαμε εμεις στο barbecoa)

Αλατι δεν βαζεις στο τελος παντως!

 

 

 

Αυτο μπορεις να το κανεις και για κοτοπουλο και γαλοπουλα, αλλα θελουν τουλαχιστον 6 ωρες εκτος αλμης πριν το ψησιμο και καλο σκουπισμα για να εχεις πολυ τραγανη πετσα(αν εχεις τον χωρο να το αφησεις στο κατω κατω ραφι του ψυγειου ξεσκεπαστο ωστε να ξεραθει η πετσα ακομα καλυτερα)

 

Μοσχαρι και αρνι δεν βαζουμε γιατι εχουν αρκετο λιπος και αλλαζουν χρωμα με την αλμη (θα κανεις corned beef στο τελος)

 

Ενα αρθρο που τα εξηγει ολα αυτα: http://www.cooksillustrated.com/images/document/howto/ND01_ISBriningbasics.pdf (ξερω οτι λεει αλλες ωρες αυτο, αλλα το momofuku ειναι μαγαζι με 2*)

[insomniaK]

Τούφα, έχω παρατηρήσει πως βράζεις τα κρεατικά σου με σέλινο. Άρχισα να βάζω και λεμον γκρας και η κρεατίλα είναι κατα πολύ περιορισμένη χωρίς το εφεκτ του λεμονιού...

[Toufas]

ειναι η αγια τριαδα της γαλλικης μαγειρικης: σελερι καροτο κρεμμυδι (και καμια φορα και πρασσο)

 

εχει παρα πολλες παραλαγες ανα τον κοσμο (πχ η δικια μας τριαδα ειναι λεμονι λαδι ριγανη)

[Physics_Rulez]

Στην αλμη(brine) να το βαλεις, και πιο ζουμερο θα γινει, και θα βαλεις οτι γευση θες μεσα.

 

Θα σε εμπιστευτώ. Γλύτωσα και τον κόπο με τις πιπεριές και τις ντομάτες; Awesome.

Θα παίξω με το αλάτι τη ζαχαρίτσα και το νερό και μπορεί λίγο σκορδάκι και θυμάρι. Θα δω.

[lak10]

παιδια εχω και μια συνταγη μους αγριοπαπαρα

 

 

http://www.youtube.com/watch?v=IQfa4acADAc

[evabb]

που σαι τουφα;

 

εδω ο καλος σολωμος

 

 

 

 

[marios32]

Το γεύομαι τώρα! Είναι σαν να το έχω μπροστά μου εεε!!

 

[evabb]

Το γεύομαι τώρα! Είναι σαν να το έχω μπροστά μου εεε!!

 

:wub: merci

[akpe]

Και για να σας ξενερώσω λίγο.

 

Καμιά πρωτότυπη συνταγή/συνδυασμός για πατατοσαλάτα;

 

Μέχρι τώρα την έφτιαχνα κλασσικά με πατάτες, κρεμμύδια, αυγά σε φέτες, μαύρες ελές και μισό κιλό μαγιονέζα αλλά είπα να ψαχτώ για κάτι πιο ενδιαφέρον.

 

Είπα να δοκιμάσω καμιά φορά να την φτιάξω προσθέτοντας ή ψιλοκομμένο bacon ή jalapenos, αλλά φοβάμαι πως θα καταστρέψουν την γεύση

[marios32]

Με επιφύλαξη το λίνκ αλλά φαίνεται καλό και έχει πολλές συνταγές.

[thomasG4]

Και για να σας ξενερώσω λίγο.

 

Καμιά πρωτότυπη συνταγή/συνδυασμός για πατατοσαλάτα;

 

Μέχρι τώρα την έφτιαχνα κλασσικά με πατάτες, κρεμμύδια, αυγά σε φέτες, μαύρες ελές και μισό κιλό μαγιονέζα αλλά είπα να ψαχτώ για κάτι πιο ενδιαφέρον.

 

Είπα να δοκιμάσω καμιά φορά να την φτιάξω προσθέτοντας ή ψιλοκομμένο bacon ή jalapenos, αλλά φοβάμαι πως θα καταστρέψουν την γεύση

 

αυτη η συνταγη πρεπει να ειναι γαματη.Πηρε και βραβειο.Πρεπει να τη δοκιμασω καποια στιγμη.

[agamoi-thytai]

Ξέρει κανείς που θα βρω κουτάλα που να είναι σαν σουρωτήρι;

CookShop, IKEA, δεν έχουν.

Επίσης, συνταγές για work (όχι Κινεζικό) έχει κανείς να προτείνει;

Κατά προτίμηση κοτόπουλο και χοιρινό.

 

Danke

[Toufas]

Ξέρει κανείς που θα βρω κουτάλα που να είναι σαν σουρωτήρι;

CookShop, IKEA, δεν έχουν.

Επίσης, συνταγές για work (όχι Κινεζικό) έχει κανείς να προτείνει;

Κατά προτίμηση κοτόπουλο και χοιρινό.

 

Danke

http://en.wikipedia.org/wiki/Spider_%28utensil%29 αυτο?

[agamoi-thytai]

Ναι παρόμοιο αν και εχω δει και με πιο λεπτές τρύπες όπως ένα μικρό σουρωτύρι.

[Toufas]

μαγαζι με εξοπλισμο εστιατοριου.

ασε τα cook shop για τα θυματα.