Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[..MementoMori..]

Συμφωνα με τον Alton Brown ειναι ψιλομυθος αυτο για τα μανιταρια. Εγω αυτον τον εμπιστευομαι τυφλα.

Αν δεν ειναι βρωμικα, δεν τα πλενεις.

Αν ειναι ομως, πλυντα με κρυο νερο και επειτα στεγνωσε τα με πετσετα.

Δεν εχει ουσιαστικη διαφορα. Δεν τραβανε τοσο νερο ωστε να καταστραφουν, τραβανε μια αμελητεα ποσοτητα.

Το πλυσιμο το κανεις πριν τα μαγειρεψεις ομως. Οχι να τα πλυνεις και μετα να τα βαλεις ψυγειο.

 

 

edit

Δες και το βιντεο απο το 2:11

http://www.youtube.com/watch?v=6rjHYPSg1q0 

[arxaggelos]

Thanx. Ναι, εννοείται αμέσως πριν το μαγείρεμα, δεν παίζει να άντεχαν μετά.  Και, ΟΚ δεν είπαμε ρε Καλλίδη να τα βάλω πλυντήριο στο προγραμμα για τις πετσέτες, αλλά δύο σταγόνες έτσι να φύγουν οι λεκέδες.

[Toufas]

εγω εχω ενα βουρτσακι παντως και καθαριζω αυτα που ειναι αγρια

τα κλασικα που παιρνω με το χερι θα βγαλω τα κομματια που βλεπω.

Εξαλλου, αν δεν θες να φας κατι που ισως εχει μερικους κοκκους χωμα, μην φας μανιταρια

[margaritagr]

Ειχα διαβασει, εδω νομιζω πιο παλια, οτι η σως τσενταρ που χρησιμοποιουν στα φαγαδικα, γινεται με σκονη. Βρηκα λοιπον στο αμαζον ενα τετοιο βαζακι αλλα η απορια μου εινα η εξης. Οκ εχουμε τη σκονη εχουμε και τις πατατες πχ. Πως τη φτιαχνουμε? λιωνουμε βουτηρο σε ενα τηγανι και τη προσθετουμε εκει ?

[arxaggelos]

Η μανιταρόσουπα ήταν γαμάτη, και πάλι σε συνάρτηση με τα τιποτένια υλικά της και τον αστείο βαθμό δυσκολίας της.  Δύο στα δύο αυτό το σ/κ, καλά με πάει γαστρονομικώς

 

Προσοχή μόνο εάν τη δοκιμάσετε μήπως σας έρθει έντονη η γεύση του ζωμού.  Εννοείται ότι δεν έφτιαξα σπιτικό ζωμό από λαχανικά γιατί δεν υπάρχει χρόνος, έβαλα τον συμπυκνωμένο ζωμό "ψυγείου" της γνωστής μάρκας (1 δόση για μισό λίτρο νερό, οπότε εγώ έβαλα 2 δόσεις σε 1 λίτρο, τη μισή δόση του Καλλίδη).  Ίσως σε κάποιους να έρθει λιγάκι έντονη η γεύση του ζωμού.  Πιθανόν την άλλη φορά να βάλω 100-150ml νερό ακόμη.  ΠΡΟΣΟΧΗ στο αλάτι, ο έτοιμος ζωμός είναι ήδη αλατισμένος.  Σίγουρα θα την ξανακάνω.

[Toufas]

Ειχα διαβασει, εδω νομιζω πιο παλια, οτι η σως τσενταρ που χρησιμοποιουν στα φαγαδικα, γινεται με σκονη. Βρηκα λοιπον στο αμαζον ενα τετοιο βαζακι αλλα η απορια μου εινα η εξης. Οκ εχουμε τη σκονη εχουμε και τις πατατες πχ. Πως τη φτιαχνουμε? λιωνουμε βουτηρο σε ενα τηγανι και τη προσθετουμε εκει ?

Λογικα θα εχει οδηγιες, μαλλον με γαλα το κοβω. απο το site τους To make the sauce:   Mix 1/4 c of butter or margarine, 1/4 c milk, and 2 TBSP of Cheese Sauce Powder.  Heat to 180°F and hold 5 minutes.

Αν και ειναι στα μαγαζια νομιζω ειναι ετοιμη σε UHΤ συσκευασια.

 

Φυσικα και μπορεις να κανεις πολυ πιο καλο αποτελεσμα απο οποιοδηποτε μαγαζι.

Τροπος 1: http://www.seriouseats.com/recipes/2010/09/cheese-sauce-for-cheese-fries-and-nachos.html?ref=search (δεν χρειαζεται να βαλεις hot sauce, αλλα ειναι νοστιμη)

Τροπος 2: http://www.cookipedia.co.uk/recipes_wiki/Heston_Blumenthal%27s_perfect_cheese_sauce (χωρις το λαδι τρουφας, το κρασι και ο ζωμος δεν ειναι απαραιτητα, ουσιαστικα ειναι για την νοστιμια και μονο, και με σκετο νερο γινεται)

Τροπος 3: http://www.thekitchn.com/the-secret-to-smooth-nacho-cheese-sauce-without-processed-cheese-178539 που ειναι και πιο καλος και απο τους 3, αλλα θελει 2 πραγματα που οι νορμαλ ανθρωποι δεν θα εχουν σπιτι τους. Αν θα περιμενες για την παραγγελια απο το αμαζον ειναι καλυτερα να παρεις τα 2 πραγματα που λογικα δεν θα εχεις (ζυγαρια ακριβειας και sodium citrate) και να κανεις αυτη.

 

 

Σημειωση, τα τυρια μπαινουν για την γευση. Αν σας αρεσει το gouda και το κασερι, μπορειτε να βαλετε αλλα. Η μοναδικη προυποθεση ειναι να λιωνουν καλα, αρα πολυ σκληρα τυρια αποκλειονται για βασεις.

 

A και μπορει καποιος να φτιαξει πιο ευκολα sodium citrate, με κιτρικο οξυ (το ξινο που πουλανε στα supermarket) και μαγειρικη σοδα

 

 

 

 

Also, dumb question time, is citric acid the same as sodium citrate?

 

Not the same, but you can use it to make sodium citrate.  It's basically a matter of adding baking soda, water and heat.

The reaction is:  C6H8O7(aq) + 3NaHCO3(s) -> 3H2O(l) + 3CO2(g) + Na3C6H5O7(aq)

Basically, to get 100g of trisodium citrate:

    Dissolve 74.45g anhydrous* citric acid in distilled water.  You'll probably need around 125 mL of water to fully dissolve it (more is fine, but it'll take longer to boil off).

    Add 97.66g sodium bicarbonate (baking soda) slowly.  It will produce a fair amount of carbon dioxide (about 2 soda siphon chargers worth).  Citric acid+baking soda+water is the reaction behind many fizzy bath bombs.

    Boil off the water; what remains is sodium citrate.  This can be done in a 175C/350F oven (though it should be possible to use higher temperatures as sodium citrate is apparently stable below about 300C/575F).  Breaking it up periodically while it's solidifying seems to help the result end up closer to a powder.

 

* If you don't know if your citric acid is anhydrous (for what it's worth, my unlabeled citric acid was), you can convert it to anhydrous with heat.  Wikipedia says this occurs above 78C (and citric acid decomposes at 175C) so baking it for an hour or so at 135C/275F should probably convert whatever you started with to anhydrous citric acid (which is weakly hygroscopic so it's probably best to keep it in a sealed container).

If you know you have the monohydrate variety, you can measure out 81.43g of it instead.  Or if you don't want to bother, you could just use 74.45g of whatever citric acid you have and stop adding baking soda when it stops foaming (somewhere between 89.29 and 97.66 grams)  or when the pH is neutral/slightly basic. 

I ran this by a chemist friend of mine and he said a quick and dirty method would be to add baking soda saturated water to solid citric acid until it fully dissolves and stops bubbling (might have some overshoot, but you can add more acid to fix this).  He pointed out that distilled water is useful because citrate will preferentially bind to Ca2+ over Na2+ if there is calcium present in the water, though slight impurities probably aren't a big deal.  Lastly, he mentioned it should be possible to avoid making the sodium citrate beforehand (i.e., add the citric acid and baking soda in the cheese recipe, which is more or less what emannths suggests).

- Sharif

 

Και επειδη εχω πει πολλες φορες οτι οι πιο πολλοι δεν τρωμε μερικα πραγματα επειδη μας πιεζανε να τα φαμε μικροι ή/και τα τα εχουμε φαει με εναν μονο τροπο

http://ekantcookcurry.com/aloo-gobi-potatoes-and-cauliflower-curry/ κατι παρομοιο κανω αρκετα συχνα (χωρις το ρυζι και τις πατατε) για συνοδευτικο. Τα σπαει

[Toufas]

ξεχασα να πω απο πανω, οτι με παρομοιο τροπο μπορουμε να φτιαξουμε φετες τυριου http://aht.seriouseats.com/archives/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html οπως και με τον 3ο τροπο

λιωνουν απιστευτα τελεια

[REDODIN7]

Ξερει κανεις καμια καλη συνταγη για γλυκοξινη οπως αυτη των mcdonalds.
Απο οτι ξερω εχει μεσα λαδι, πολτο βερικοκο, ξιδι (δεν ξερω αν ειναι κανονικο η μπαλσαμικο), αλατι πιπερι και νομιζω και λιγο καρι.

[cthulhucarbide]

Η μανιταρόσουπα ήταν γαμάτη, και πάλι σε συνάρτηση με τα τιποτένια υλικά της και τον αστείο βαθμό δυσκολίας της.  Δύο στα δύο αυτό το σ/κ, καλά με πάει γαστρονομικώς

 

Προσοχή μόνο εάν τη δοκιμάσετε μήπως σας έρθει έντονη η γεύση του ζωμού.  Εννοείται ότι δεν έφτιαξα σπιτικό ζωμό από λαχανικά γιατί δεν υπάρχει χρόνος, έβαλα τον συμπυκνωμένο ζωμό "ψυγείου" της γνωστής μάρκας (1 δόση για μισό λίτρο νερό, οπότε εγώ έβαλα 2 δόσεις σε 1 λίτρο, τη μισή δόση του Καλλίδη).  Ίσως σε κάποιους να έρθει λιγάκι έντονη η γεύση του ζωμού.  Πιθανόν την άλλη φορά να βάλω 100-150ml νερό ακόμη.  ΠΡΟΣΟΧΗ στο αλάτι, ο έτοιμος ζωμός είναι ήδη αλατισμένος.  Σίγουρα θα την ξανακάνω.

Θα την φτιάξω σήμερα.

 

Για τον ζωμό είπε αυτός έβαλε 2 κύβους σε 2 λίτρα νερό. Έχω κύβους ζωμό λαχανικών της γνωστής μάρκας. Δηλαδή θα βράσω 1 λίτρο και μετά θα διαλύσω 1 κύβο μέσα και τέλος; Αλάτι μπορώ να βάλω μετά το βράσιμο; (γιατί δεν ξέρω αν έχουν οι κύβοι μέσα). Ο κύβος είναι 10g

[Toufas]

Ξερει κανεις καμια καλη συνταγη για γλυκοξινη οπως αυτη των mcdonalds.

Απο οτι ξερω εχει μεσα λαδι, πολτο βερικοκο, ξιδι (δεν ξερω αν ειναι κανονικο η μπαλσαμικο), αλατι πιπερι και νομιζω και λιγο καρι.

http://www.topsecretrecipes.com/McDonalds-Sweet-and-Sour-Dipping-Sauce-Recipe.html

 

Θα την φτιάξω σήμερα.

 

Για τον ζωμό είπε αυτός έβαλε 2 κύβους σε 2 λίτρα νερό. Έχω κύβους ζωμό λαχανικών της γνωστής μάρκας. Δηλαδή θα βράσω 1 λίτρο και μετά θα διαλύσω 1 κύβο μέσα και τέλος; Αλάτι μπορώ να βάλω μετά το βράσιμο; (γιατί δεν ξέρω αν έχουν οι κύβοι μέσα). Ο κύβος είναι 10g

 

Εγω τον βαζω μεσα στο βρασιμο της σουπας, χωρις να μετρησω κατι παντως. Απλα ξερω οτι δεν θα βαλω αλατι μεχρι το τελος γιατι με την μειωση του υγρου θα συμπηκνωθει η γευση.

Δεν κανω ποτε ζωμο απο τους κυβους λογω του θεματους που εχουν με το αλατι, αλλα τους χρησιμοποιω για να season το φαγητο που φτιαχνω

[stormrain]

Παιδες ψαχνω να αγορασω αυτο το προϊον αλλα δεν το βρισκω καπου εκτος απο μια ιστοσελιδα που εχει minimum παραγγελια 10 τεμαχια, οποτε δεν...

Ξερει κανεις καποια πηγη?

 

 

Επισης, τελευταια αρχισε να μου αρεσει το μπροκολο ενω παλια δεν ηθελα καν να το βλεπω. Γενικα το συνοδευω με κρεας, υπαρχει καποιος αλλος τροπος μαγειρεματος ως συνοδευτικο παντα, εκτος απο βρασιμο/ατμο? 

Και αν εχουμε καμια καλη συνταγη με αυτο (ως κυριο συστατικο) θα ηταν καλο

[Toufas]

www.foodnetwork.com/recipes/good-eats/oven-roasted-broccoli-recipe/index.html

[stormrain]

Ωπ καλο φαινεται και κυριως ευκολο!!

Θενξ Τουφ

[billdanos]

Και γω τον τελευταίο χρόνο έχω ερωτευτεί με το μπρόκολο! Συνήθως το κάνω στον ατμό με διάφορους αρωματικούς ζωμούς που μου έρχονται στο κεφάλι και το αφήνω λίγο ίσα ίσα να μαλακώσει ελάχιστα χωρίς να γίνει πουρές και το συνοδεύω με κάποια απαλή σως (συνήθως λαδάκι, λεμόνι, σκόρδο ή αν θέλω να γουρουνιάσω με μια σως ροκφόρ... ). Τα χοντρά κομμάτια του κορμού τα βράζω ξεχωριστά για καμιά σούπα κλπ (μετά από μια παλιότερη υπόδειξη του Toufa, μιας και πριν τα ...πετούσα).

 

[evabb]

Λογικα θα εχει οδηγιες, μαλλον με γαλα το κοβω. απο το site τους To make the sauce:   Mix 1/4 c of butter or margarine, 1/4 c milk, and 2 TBSP of Cheese Sauce Powder.  Heat to 180°F and hold 5 minutes.

Αν και ειναι στα μαγαζια νομιζω ειναι ετοιμη σε UHΤ συσκευασια.

 

Φυσικα και μπορεις να κανεις πολυ πιο καλο αποτελεσμα απο οποιοδηποτε μαγαζι.

Τροπος 1: http://www.seriouseats.com/recipes/2010/09/cheese-sauce-for-cheese-fries-and-nachos.html?ref=search (δεν χρειαζεται να βαλεις hot sauce, αλλα ειναι νοστιμη)

Τροπος 2: http://www.cookipedia.co.uk/recipes_wiki/Heston_Blumenthal%27s_perfect_cheese_sauce (χωρις το λαδι τρουφας, το κρασι και ο ζωμος δεν ειναι απαραιτητα, ουσιαστικα ειναι για την νοστιμια και μονο, και με σκετο νερο γινεται)

Τροπος 3: http://www.thekitchn.com/the-secret-to-smooth-nacho-cheese-sauce-without-processed-cheese-178539 που ειναι και πιο καλος και απο τους 3, αλλα θελει 2 πραγματα που οι νορμαλ ανθρωποι δεν θα εχουν σπιτι τους. Αν θα περιμενες για την παραγγελια απο το αμαζον ειναι καλυτερα να παρεις τα 2 πραγματα που λογικα δεν θα εχεις (ζυγαρια ακριβειας και sodium citrate) και να κανεις αυτη.

 

 

Σημειωση, τα τυρια μπαινουν για την γευση. Αν σας αρεσει το gouda και το κασερι, μπορειτε να βαλετε αλλα. Η μοναδικη προυποθεση ειναι να λιωνουν καλα, αρα πολυ σκληρα τυρια αποκλειονται για βασεις.

 

A και μπορει καποιος να φτιαξει πιο ευκολα sodium citrate, με κιτρικο οξυ (το ξινο που πουλανε στα supermarket) και μαγειρικη σοδα

 

 

 

Και επειδη εχω πει πολλες φορες οτι οι πιο πολλοι δεν τρωμε μερικα πραγματα επειδη μας πιεζανε να τα φαμε μικροι ή/και τα τα εχουμε φαει με εναν μονο τροπο

http://ekantcookcurry.com/aloo-gobi-potatoes-and-cauliflower-curry/ κατι παρομοιο κανω αρκετα συχνα (χωρις το ρυζι και τις πατατε) για συνοδευτικο. Τα σπαει

 

 

πριν διαβασω ολο το ποστ σου σκεφτομουν οτι το κιτρικο νατριο μπορουμε να το φτιαξουμε σπιτι με τα δυο υλικα που ειπες  για το νερο που λεει μπορουμε να χρησιμοποιησουμε το απιονισμενο νερο για το σιδερο, του εχουν βγαλει τα ιοντα ασβεστιου.

 

 

ερωτηση, εχω φρεσκα κρανμπερις (ειναι στην καταψυξη πλεον) αλλα οι περισσοτερες συνταγες που βρισκω θελουν ξερα κρανμπερις. πως μπορω να ξερανω τα φρεσκα σωστα;