evabb Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Η κανονικη παρμεζανα δεν ειναι πικρη, μηπως πηρες αυτη που δεν ηταν στο ψυγειο? Αν ειχα κεφαλοτυρι αυτο θα εβαζα, δεν θα επαιρνα αλλο παντως. Χτες εμαθα να κανω σαλτσα μορνε (μπεσαμελ + τυρι) χωρις αλευρι, βουτυρο και γαλα how da fuck is that possible?
Toufas Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 σε ενα υγρο (ακομα και σε νερο γινεται) βαζεις τριμμενο τυρι που εχεις ανακατεψει με corn flour (νισεστε) Ο heston το εκανε με λευκο κρασι που μειωσε απο 300 ml σε 30 και μετα εβαλε ζωμο κοτοπουλο που ειχε βαλει της ακρες απο ενα κομματι παρμεζανα (τα πολυ σκληρα) για να δωσει γευση. Μετα ανακατεψε το τυρι+νισεστε μεσα και ηταν ακριβως το ιδιο με μπεσαμελ. Εβαλε μετα βρασμενα μακαρονια μεσα και αντι για ταψι τα εβαλε μεσα σε ενα αδειο κεφαλι τυρι (μονο την κορα) και εκανε το γκρατιναρισμα στο γκριλ Ο ιδιος τροπος αλλα με γαλα εβαπορε και το κορν φλαουρ και τυρι ειναι για να κανεις την σαλτσα που βαζουν στα nachos btw
evabb Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 σε ενα υγρο (ακομα και σε νερο γινεται) βαζεις τριμμενο τυρι που εχεις ανακατεψει με corn flour (νισεστε) Ο heston το εκανε με λευκο κρασι που μειωσε απο 300 ml σε 30 και μετα εβαλε ζωμο κοτοπουλο που ειχε βαλει της ακρες απο ενα κομματι παρμεζανα (τα πολυ σκληρα) για να δωσει γευση. Μετα ανακατεψε το τυρι+νισεστε μεσα και ηταν ακριβως το ιδιο με μπεσαμελ. Εβαλε μετα βρασμενα μακαρονια μεσα και αντι για ταψι τα εβαλε μεσα σε ενα αδειο κεφαλι τυρι (μονο την κορα) και εκανε το γκρατιναρισμα στο γκριλ Ο ιδιος τροπος αλλα με γαλα εβαπορε και το κορν φλαουρ και τυρι ειναι για να κανεις την σαλτσα που βαζουν στα nachos btw μαιστα. ο κλασσικος τροπος μου φαινεται πιο απλος παντως. αυτο για τα νατσος που λες τι κανεις; φτιαχνεις μπεσαμελ με εβαπορε γαλα και τριβεις μεσα στο τσενταρ;
Toufas Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 οχι, εβαπορε γαλα τυρι και corn flour. ο heston το εκανε ετσι επειδη δεν του αρεσει το αλευρι
evabb Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 οχι, εβαπορε γαλα τυρι και corn flour. ο heston το εκανε ετσι επειδη δεν του αρεσει το αλευρι η κλασσικη σως με τσενταρ για νατσος πως γινεται;
Toufas Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 calcium citrate αν θυμαμαι και καποια καραγενανη
evabb Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 calcium citrate αν θυμαμαι και καποια καραγενανη δεν υπαρχει τροπος να φτιαξω σπιτι κατι αναλογο χωρις χημικα βοηθηματα; δεν με ενδιαφερει να ειναι ιδια με του σινεμα. να βουτιεται το νατσο μεσα κι ολα τα αλλα ειναι λεπτομεριες.
Toufas Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 σου ειπα ρε συ, εβαπορε και τυρι ανακατεμενο με cornflour http://www.seriouseats.com/recipes/2010/09/cheese-sauce-for-cheese-fries-and-nachos.html
evabb Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 2 Φεβρουαρίου 2012 σου ειπα ρε συ, εβαπορε και τυρι ανακατεμενο με cornflour http://www.seriouseats.com/recipes/2010/09/cheese-sauce-for-cheese-fries-and-nachos.html την ιδια ακριβως συνταγη κοιταγα μολις τωρα
billkost Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 1. traganeus, Η καρμπονάρα σου βγήκε πικρή για δυο πιθανούς λόγους: 1α. Το ασπράδι του αυγού πικρίζει πολλές φορές όταν δεν είναι φρέσκο. Μπορείς αν θες να μη βάλεις το ασπράδι του αυγού, αλλά επειδή είναι δύσκολο να καταφέρεις να την κάνεις σωστά με αυτό τον τρόπο, καλύτερα να αποκτήσεις εμπειρία με το ασπράδι και μετά χωρίς το ασπράδι (phd στην εφαρμοσμένη καρμποναρική). 1β. Το πιπέρι πικρίζει πολλές φορές. Μάλλον έβαλες αρκετό. Εγώ δε βάζω πλέον πιπέρι στην καρμπονάρα. 2. Τώρα, τα τυριά είναι καθαρά προσωπική ιστορία, το pecorino είναι αλμυρό και η παρμεζάνα υπέροχη αν έχεις την μύτη να την αντέξεις. Πολλοί βάζουν και τα δυο τυριά, εγώ προτιμώ μόνο πεκορίνο, αλλά λίγο. Για όνομα του Flying Spaghetti Monster, μη βάλεις πεκορίνο Αμφιλοχίας, πάρε Ιταλικό. 3. Toufa, Με τον αέρα με μπέρδεψες, για πιο λόγο είναι θεμιτό να έχουμε μπουρμπουλήθρες μέσα στο κουτί; 4. evabb, Το link του Kenji (νομίζω εγώ το είχα δώσει όταν πρωτομπήκα στο site) που κοιτάτε για το τυρί, ενώ δουλεύει, δεν είναι ωραίο, μυρίζει δυστυχώς τυρίλα, θα καταλάβετε τι εννοώ όταν το φτιάξετε. Δείτε την άλλη συνταγή που είναι καλύτερη, αλλά και πάλι όχι τέλεια και βάζει ζελατίνη, εδώ μπορείτε να βάλετε ακόμα και σκληρά aged τυριά: http://aht.seriouseats.com/archives/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html. Εγώ τώρα που πήρα το duck fat (3,5 kg οεοεοε) θα φτιάξω την μαγιονέζα από ζωικό λίπος, ο τύπος τα σπάει γενικά: http://www.seriouseats.com/2009/10/the-food-lab-meatonnaise-mayonnaises-mayos-bacon-lamb-duck-beef-fats-science.html Το πρώτο πράγμα θα είναι η μαγιονέζα, μετά οι τηγανιτές πατάτες, μετά σκέφτομαι πατάτες στο φούρνο όπως έκανε ο Heston αλλά με duck fat, μετά σκέφτομαι πόδι πάπιας confit, μετά όμως δεν έχω ιδέες, ρίξτε.
traganeus Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 Θα δοκιμάσω και πεκορίνο, αλλα θα σε στεναχωρήσω θα πάρω αμφιλοχίας γιατί προτιμώ οτιδήποτε ελληνικό....
billkost Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 Θα δοκιμάσω και πεκορίνο, αλλα θα σε στεναχωρήσω θα πάρω αμφιλοχίας γιατί προτιμώ οτιδήποτε ελληνικό.... Τι κάνεις όρθιος τέτοια ώρα ρε συ; Λοιπόν, κοίτα, έχεις λάθος στο συλλογισμό σου. Προτιμάς κάτι επειδή πρώτα είναι καλό και μετά για οποιονδήποτε άλλο λόγο. Δηλαδή αν το Ελληνικό πεκορίνο ήταν ισάξιο με το Ιταλικό, τότε ΟΚ, όλα καλά. Αν όμως το Ελληνικό είναι χάλια (που είναι), τότε γιατί να το κάνεις; Ο κυρίως στόχος σου είναι η γεύση έτσι δεν είναι; Γιατί να τη θυσιάσεις; Πάω ύπνο, τα λέμε αύριο.
traganeus Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 Διάβαζα κολοπιθανοθεωρητικά μοντέλα... Θα πω στο σούπερ που πάω να μου κόψουν λίγο ελληνικό και λίγο ιταλικό να δοκιμάσω. Αν δεν καταλάβω διαφορά θα πάρω το ελληνικό (που πιστεύω δεν θα καταλάβω γιατί δεν έχω "μάθει" να ξεχωρίζω γευστικά κάτι παρεμφερές όπως τα τυριά. Τώρα αν καταλάβω την διαφορά και είναι πιο ωραίο το ιταλικό θα το πάρω. Είπαμε να προτιμούμε δικά μας προϊόντα αλλα όχι και έτσι!
evabb Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 4. evabb, Το link του Kenji (νομίζω εγώ το είχα δώσει όταν πρωτομπήκα στο site) που κοιτάτε για το τυρί, ενώ δουλεύει, δεν είναι ωραίο, μυρίζει δυστυχώς τυρίλα, θα καταλάβετε τι εννοώ όταν το φτιάξετε. Δείτε την άλλη συνταγή που είναι καλύτερη, αλλά και πάλι όχι τέλεια και βάζει ζελατίνη, εδώ μπορείτε να βάλετε ακόμα και σκληρά aged τυριά: http://aht.seriouseats.com/archives/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html. dear that's the point! να μυριζει τυριλα, να εχει αληθινο τυρι μεσα, να ευχαριστιεσαι τυρι!
Toufas Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 Δημοσ. 3 Φεβρουαρίου 2012 3. Toufa, Με τον αέρα με μπέρδεψες, για πιο λόγο είναι θεμιτό να έχουμε μπουρμπουλήθρες μέσα στο κουτί; ο αερας κανει το νερο να κυκλοφορει μεσα στον κουβα.
Προτεινόμενες αναρτήσεις