Το thread της μαγειρικής!

[evabb]

οχι, εβαπορε γαλα τυρι και corn flour.

 

ο heston το εκανε ετσι επειδη δεν του αρεσει το αλευρι

 

η κλασσικη σως με τσενταρ για νατσος πως γινεται;

[Toufas]

calcium citrate αν θυμαμαι και καποια καραγενανη

[evabb]

calcium citrate αν θυμαμαι και καποια καραγενανη

 

δεν υπαρχει τροπος να φτιαξω σπιτι κατι αναλογο χωρις χημικα βοηθηματα; δεν με ενδιαφερει να ειναι ιδια με του σινεμα. να βουτιεται το νατσο μεσα κι ολα τα αλλα ειναι λεπτομεριες.

[Toufas]

σου ειπα ρε συ, εβαπορε και τυρι ανακατεμενο με cornflour

 

http://www.seriouseats.com/recipes/2010/09/cheese-sauce-for-cheese-fries-and-nachos.html

[evabb]

σου ειπα ρε συ, εβαπορε και τυρι ανακατεμενο με cornflour

 

http://www.seriouseats.com/recipes/2010/09/cheese-sauce-for-cheese-fries-and-nachos.html

 

την ιδια ακριβως συνταγη κοιταγα μολις τωρα

[billkost]

1. traganeus, Η καρμπονάρα σου βγήκε πικρή για δυο πιθανούς λόγους:

 

1α. Το ασπράδι του αυγού πικρίζει πολλές φορές όταν δεν είναι φρέσκο. Μπορείς αν θες να μη βάλεις το ασπράδι του αυγού, αλλά επειδή είναι δύσκολο να καταφέρεις να την κάνεις σωστά με αυτό τον τρόπο, καλύτερα να αποκτήσεις εμπειρία με το ασπράδι και μετά χωρίς το ασπράδι (phd στην εφαρμοσμένη καρμποναρική).

 

1β. Το πιπέρι πικρίζει πολλές φορές. Μάλλον έβαλες αρκετό. Εγώ δε βάζω πλέον πιπέρι στην καρμπονάρα.

 

2. Τώρα, τα τυριά είναι καθαρά προσωπική ιστορία, το pecorino είναι αλμυρό και η παρμεζάνα υπέροχη αν έχεις την μύτη να την αντέξεις. Πολλοί βάζουν και τα δυο τυριά, εγώ προτιμώ μόνο πεκορίνο, αλλά λίγο. Για όνομα του Flying Spaghetti Monster, μη βάλεις πεκορίνο Αμφιλοχίας, πάρε Ιταλικό.

 

 

3. Toufa, Με τον αέρα με μπέρδεψες, για πιο λόγο είναι θεμιτό να έχουμε μπουρμπουλήθρες μέσα στο κουτί;

 

 

4. evabb, Το link του Kenji (νομίζω εγώ το είχα δώσει όταν πρωτομπήκα στο site) που κοιτάτε για το τυρί, ενώ δουλεύει, δεν είναι ωραίο, μυρίζει δυστυχώς τυρίλα, θα καταλάβετε τι εννοώ όταν το φτιάξετε.

 

Δείτε την άλλη συνταγή που είναι καλύτερη, αλλά και πάλι όχι τέλεια και βάζει ζελατίνη, εδώ μπορείτε να βάλετε ακόμα και σκληρά aged τυριά: http://aht.seriouseats.com/archives/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html.

 

 

Εγώ τώρα που πήρα το duck fat (3,5 kg οεοεοε) θα φτιάξω την μαγιονέζα από ζωικό λίπος, ο τύπος τα σπάει γενικά: http://www.seriouseats.com/2009/10/the-food-lab-meatonnaise-mayonnaises-mayos-bacon-lamb-duck-beef-fats-science.html

 

Το πρώτο πράγμα θα είναι η μαγιονέζα, μετά οι τηγανιτές πατάτες, μετά σκέφτομαι πατάτες στο φούρνο όπως έκανε ο Heston αλλά με duck fat, μετά σκέφτομαι πόδι πάπιας confit, μετά όμως δεν έχω ιδέες, ρίξτε.

[traganeus]

Θα δοκιμάσω και πεκορίνο, αλλα θα σε στεναχωρήσω θα πάρω αμφιλοχίας γιατί προτιμώ οτιδήποτε ελληνικό....

[billkost]

Θα δοκιμάσω και πεκορίνο, αλλα θα σε στεναχωρήσω θα πάρω αμφιλοχίας γιατί προτιμώ οτιδήποτε ελληνικό....

Τι κάνεις όρθιος τέτοια ώρα ρε συ; Λοιπόν, κοίτα, έχεις λάθος στο συλλογισμό σου. Προτιμάς κάτι επειδή πρώτα είναι καλό και μετά για οποιονδήποτε άλλο λόγο. Δηλαδή αν το Ελληνικό πεκορίνο ήταν ισάξιο με το Ιταλικό, τότε ΟΚ, όλα καλά. Αν όμως το Ελληνικό είναι χάλια (που είναι), τότε γιατί να το κάνεις; Ο κυρίως στόχος σου είναι η γεύση έτσι δεν είναι; Γιατί να τη θυσιάσεις;

 

Πάω ύπνο, τα λέμε αύριο.

[traganeus]

Διάβαζα κολοπιθανοθεωρητικά μοντέλα... Θα πω στο σούπερ που πάω να μου κόψουν λίγο ελληνικό και λίγο ιταλικό να δοκιμάσω. Αν δεν καταλάβω διαφορά θα πάρω το ελληνικό (που πιστεύω δεν θα καταλάβω γιατί δεν έχω "μάθει" να ξεχωρίζω γευστικά κάτι παρεμφερές όπως τα τυριά. Τώρα αν καταλάβω την διαφορά και είναι πιο ωραίο το ιταλικό θα το πάρω. Είπαμε να προτιμούμε δικά μας προϊόντα αλλα όχι και έτσι!

[evabb]

4. evabb, Το link του Kenji (νομίζω εγώ το είχα δώσει όταν πρωτομπήκα στο site) που κοιτάτε για το τυρί, ενώ δουλεύει, δεν είναι ωραίο, μυρίζει δυστυχώς τυρίλα, θα καταλάβετε τι εννοώ όταν το φτιάξετε.

 

Δείτε την άλλη συνταγή που είναι καλύτερη, αλλά και πάλι όχι τέλεια και βάζει ζελατίνη, εδώ μπορείτε να βάλετε ακόμα και σκληρά aged τυριά: http://aht.seriouseats.com/archives/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html.

 

dear that's the point! να μυριζει τυριλα, να εχει αληθινο τυρι μεσα, να ευχαριστιεσαι τυρι!

[Toufas]

 

 

 

 

 

3. Toufa, Με τον αέρα με μπέρδεψες, για πιο λόγο είναι θεμιτό να έχουμε μπουρμπουλήθρες μέσα στο κουτί;

 

 

 

 

ο αερας κανει το νερο να κυκλοφορει μεσα στον κουβα.

[billkost]

dear that's the point! να μυριζει τυριλα, να εχει αληθινο τυρι μεσα, να ευχαριστιεσαι τυρι!

Πίστεψέ με δεν είναι ευχάριστη τυρίλα. Θα καταλάβεις τι εννοώ όταν το δοκιμάσεις.

[Liverpool89]

Θελω να κανω κοτοπουλο κοκκινιστο..

 

Πειτε συνταγη για την σαλτσα...

[The_Judas]

in other news ημουν στο aldi και λεω ας ρωτησω μπας και εχει vanilla extract και λαδοκολλα (2 διαφορετικα φιλμ μπορουσε να εχει) και μια ξινη υπαλληλος δεν ηξερε καν τι ειναι το vanilla extract και οταν τις εξηγησα γυρισε και μου ειπε με υφακι "δεν ειναι GB (ενα νορμαλ σουπερμαρκετ ειναι οχι low cost) ηθελα να της ναι μωρη μαλακο δεν εχω αποπροσανατολισμο ουτε ειμαι ακαματρα σαν τα μουτρα σου.

 

Μπορείς να φτιάξεις δικό σου vanilla extract, πανεύκολο είναι.

 

Εγώ είχα αγοράσει από ebay βανίλια->

π.χ http://www.ebay.co.uk/itm/10-grade-AAA-gourmet-Madagascan-vanilla-pods-beans-/390380667048?pt=UK_Home_Garden_Food_SM&hash=item5ae48040a8

 

Χρησιμοποιείς το εσωτερικό σε διάφορα γλυκά και ότι περισσεύει το βάζεις σε ένα μπουκαλάκι μαζί με βότκα-τζιν ή ότι παρόμοιο έχεις.

Περιμένεις 2 μήνες να ποτίσει το διάλυμα και είναι έτοιμο.

[traganeus]

1. traganeus, Η καρμπονάρα σου βγήκε πικρή για δυο πιθανούς λόγους:

 

1α. Το ασπράδι του αυγού πικρίζει πολλές φορές όταν δεν είναι φρέσκο. Μπορείς αν θες να μη βάλεις το ασπράδι του αυγού, αλλά επειδή είναι δύσκολο να καταφέρεις να την κάνεις σωστά με αυτό τον τρόπο, καλύτερα να αποκτήσεις εμπειρία με το ασπράδι και μετά χωρίς το ασπράδι (phd στην εφαρμοσμένη καρμποναρική).

 

1β. Το πιπέρι πικρίζει πολλές φορές. Μάλλον έβαλες αρκετό. Εγώ δε βάζω πλέον πιπέρι στην καρμπονάρα.

 

2. Τώρα, τα τυριά είναι καθαρά προσωπική ιστορία, το pecorino είναι αλμυρό και η παρμεζάνα υπέροχη αν έχεις την μύτη να την αντέξεις. Πολλοί βάζουν και τα δυο τυριά, εγώ προτιμώ μόνο πεκορίνο, αλλά λίγο. Για όνομα του Flying Spaghetti Monster, μη βάλεις πεκορίνο Αμφιλοχίας, πάρε Ιταλικό.

 

Τίποτα απο τα δύο δεν ήταν γιατί το δοκίμασα και σε μακαρόνια με κιμά το τυρί και ήταν το ίδιο...