Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[sakisaudi]

Καλησπερα σας

Θελω λιγο να μου δωσετε τα φωτα σας πανω στο ψησιμο πιτσας. Εχω την outdoorchef 420g και η ψηστιερα εχει δυο ειδη ψησιματος: εμμεσο και αμμεσο ψησιμο.

Επισης εχω πετρα ψησιματος που στο αμμεσο ψησιμο η φωτια πεφτει απευθειας πανω στην πετρα και η μεγιστη θερμοκρασια που ανεβαζει ειμαι 350 βαθμους κελσιου.

Στο εμμεσο ψησιμο η φωτια ζεσταινει περιμετρικα και προς τα πανω και η μεγιστη θερμοκρασια που ανεβαζει ειναι 300 βαθμους κελσιου.

Το προβλημα ειναι οτι στο αμμεσο ψησιμο η πιτσα καιγεται απο κατω μαυριζει εντελως στο 8 λεπτο ψησιμο ενω στο εμμεσο που παρολο η θερμοκρασια ειναι 300 βαθμους θελει κανενα 12 λεπτο για να ψηθει και απο κατωειναι καπως πιο λευκη.

 

Τι μου προτεινεται για καλυτερο αποτελεσμα? 

[Zenor]

4 ώρες πριν, sakisaudi είπε

Καλησπερα σας

Θελω λιγο να μου δωσετε τα φωτα σας πανω στο ψησιμο πιτσας. Εχω την outdoorchef 420g και η ψηστιερα εχει δυο ειδη ψησιματος: εμμεσο και αμμεσο ψησιμο.

Επισης εχω πετρα ψησιματος που στο αμμεσο ψησιμο η φωτια πεφτει απευθειας πανω στην πετρα και η μεγιστη θερμοκρασια που ανεβαζει ειμαι 350 βαθμους κελσιου.

Στο εμμεσο ψησιμο η φωτια ζεσταινει περιμετρικα και προς τα πανω και η μεγιστη θερμοκρασια που ανεβαζει ειναι 300 βαθμους κελσιου.

Το προβλημα ειναι οτι στο αμμεσο ψησιμο η πιτσα καιγεται απο κατω μαυριζει εντελως στο 8 λεπτο ψησιμο ενω στο εμμεσο που παρολο η θερμοκρασια ειναι 300 βαθμους θελει κανενα 12 λεπτο για να ψηθει και απο κατωειναι καπως πιο λευκη.

 

Τι μου προτεινεται για καλυτερο αποτελεσμα? 

Καλησπέρα! 
 

Οι θερμοκρασίες που λέτε είναι στην πέτρα ή στο θερμόμετρο της ψησταριάς; 
 

Φαντάζομαι ότι πριν τα 8 λεπτά δεν έχει ψηθεί από πάνω γι' αυτό δεν τη βγάζετε νωρίτερα πριν καεί από κάτω; 
 

Επίσης για τι ζυμάρι μιλάμε; 
Υπάρχει ζάχαρη ή λάδι στη συνταγή; 
 

Μάλλον θα ξεκινούσα με άμεσο ψήσιμο μέχρι να πάρει χρώμα το ζυμαρι από κάτω και στη συνέχεια θα γύριζα σε έμμεσο ψήσιμο για να ψηθεί σωστά και από πάνω.

 

Επίσης εαν χρησιμοποιείτε αλεύρι για το άνοιγμα της πίτσας και τη μεταφορά της στην πέτρα τότε είναι συχνό φαινόμενο να καίγεται αυτό το αλεύρι και όχι το ίδιο το ζυμαρι.

Επεξ/σία 29 Μαρτίου 2023 από Zenor

[sakisaudi]

9 ώρες πριν, Zenor είπε

Καλησπέρα! 
 

Οι θερμοκρασίες που λέτε είναι στην πέτρα ή στο θερμόμετρο της ψησταριάς; 
 

Φαντάζομαι ότι πριν τα 8 λεπτά δεν έχει ψηθεί από πάνω γι' αυτό δεν τη βγάζετε νωρίτερα πριν καεί από κάτω; 
 

Επίσης για τι ζυμάρι μιλάμε; 
Υπάρχει ζάχαρη ή λάδι στη συνταγή; 
 

Μάλλον θα ξεκινούσα με άμεσο ψήσιμο μέχρι να πάρει χρώμα το ζυμαρι από κάτω και στη συνέχεια θα γύριζα σε έμμεσο ψήσιμο για να ψηθεί σωστά και από πάνω.

 

Επίσης εαν χρησιμοποιείτε αλεύρι για το άνοιγμα της πίτσας και τη μεταφορά της στην πέτρα τότε είναι συχνό φαινόμενο να καίγεται αυτό το αλεύρι και όχι το ίδιο το ζυμαρι.

Καλησπερα

Οι θερμοκρασιες ειναι με το θερμομετρο της ψησταριας. Στην πετρα δεν γνωριζω. Γινεται προθέρμανση περιπου 15 λεπτα

Ναι δεν την βγαζω νωριτερα γτ το γυρω γυρω φαινεται ασπρο χρωμα. Ισως και να ειναι ψημενο;; και απλα δεν παιρνει χρωμα;

Το ζυμάρι ειναι με λιγη υγρασια περιπου 300 ml νερο στα 500γρ αλευρι. (Αλευρι εχω αγορασει απλο αγιου γεωργιου νομιζω δεν βρηκα κανενα εξειδικευμένο για πιτσα). Και λαδι βαζω περιπου 15ml στα 500 gr αλευρι. Ζάχαρη δεν βαζω γτ ειμαι κατα της ζαχαρης γενικα. Να βαζω και ζάχαρη;;

Επισης σωστα καταλαβες χρησιμοποιω σιμιγδαλι για το ανοιγμα της πιτσας και ριχνω επιπλεον και στο φτυαρι για να μην κολλησει κατα την μεταφορα στην πετρα.

Τι μου προτεινεις;;

Ευχαριστώ 

 

Επεξ/σία 30 Μαρτίου 2023 από sakisaudi

[Zenor]

1 ώρα πριν, sakisaudi είπε

Καλησπερα

Οι θερμοκρασιες ειναι με το θερμομετρο της ψησταριας. Στην πετρα δεν γνωριζω. Γινεται προθέρμανση περιπου 15 λεπτα

Ναι δεν την βγαζω νωριτερα γτ το γυρω γυρω φαινεται ασπρο χρωμα. Ισως και να ειναι ψημενο;; και απλα δεν παιρνει χρωμα;

Το ζυμάρι ειναι με λιγη υγρασια περιπου 300 ml νερο στα 500γρ αλευρι. (Αλευρι εχω αγορασει απλο αγιου γεωργιου νομιζω δεν βρηκα κανενα εξειδικευμένο για πιτσα). Και λαδι βαζω περιπου 15ml στα 500 gr αλευρι. Ζάχαρη δεν βαζω γτ ειμαι κατα της ζαχαρης γενικα. Να βαζω και ζάχαρη;;

Επισης σωστα καταλαβες χρησιμοποιω σιμιγδαλι για το ανοιγμα της πιτσας και ριχνω επιπλεον και στο φτυαρι για να μην κολλησει κατα την μεταφορα στην πετρα.

Τι μου προτεινεις;;

Ευχαριστώ 

 

Θα βοηθούσε πολύ αν υπήρχε κάποια φωτογραφία για να δούμε ακριβώς τι πάει λάθος. 

Όχι δεν χρειάζεται ζάχαρη ο λόγος που ρώτησα είναι γιατί πολλές φορές σε υψηλές θερμοκρασίες η ζάχαρη και το λάδι συνεισφέρουν στο κάψιμο. Θα έβγαζα εντελώς το λάδι για αρχή.

Επίσης πες μας τί τύπο πίτσας στοχεύεις να κάνεις και επίσης ακριβώς το ποσοστό μαγιάς και τις ώρες ωρίμανσης του ζυμαριού. 

Βλέποντας καλύτερα τον τρόπο που δουλεύει η συγκεκριμένη ψησταριά αυτό που μάλλον θα σου δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα είναι να ξεκινήσεις με άμεσο ψήσιμο και να βάλεις μόνο την πίτσα και τη σάλτσα χωρίς άλλα topings να τη βγάλεις στα 2-3 λεπτά ή μόλις ξεκινήσει να παίρνει χρώμα από κάτω, να γυρίσεις σε έμμεσο βάζοντας με πινέλο λίγο ελαιόλαδο γύρω γύρω στο στεφάνι για να βοηθήσεις να πάρει ωραίο χρώμα, να βάλεις τα υπόλοιπα υλικά σου και να συνεχίσεις το ψήσιμο για άλλα 2-3. Εάν ειναι μεγάλη ιστορία το γύρισμα από άμεσο σε έμμεσο φαντάζομαι πρέπει να βγάζεις σχάρες κτλ τότε κάνεις το ίδιο με έμμεσο από την αρχή. 

[sakisaudi]

35 λεπτά πριν, Zenor είπε

Θα βοηθούσε πολύ αν υπήρχε κάποια φωτογραφία για να δούμε ακριβώς τι πάει λάθος. 

Όχι δεν χρειάζεται ζάχαρη ο λόγος που ρώτησα είναι γιατί πολλές φορές σε υψηλές θερμοκρασίες η ζάχαρη και το λάδι συνεισφέρουν στο κάψιμο. Θα έβγαζα εντελώς το λάδι για αρχή.

Επίσης πες μας τί τύπο πίτσας στοχεύεις να κάνεις και επίσης ακριβώς το ποσοστό μαγιάς και τις ώρες ωρίμανσης του ζυμαριού. 

Βλέποντας καλύτερα τον τρόπο που δουλεύει η συγκεκριμένη ψησταριά αυτό που μάλλον θα σου δώσει το καλύτερο αποτέλεσμα είναι να ξεκινήσεις με άμεσο ψήσιμο και να βάλεις μόνο την πίτσα και τη σάλτσα χωρίς άλλα topings να τη βγάλεις στα 2-3 λεπτά ή μόλις ξεκινήσει να παίρνει χρώμα από κάτω, να γυρίσεις σε έμμεσο βάζοντας με πινέλο λίγο ελαιόλαδο γύρω γύρω στο στεφάνι για να βοηθήσεις να πάρει ωραίο χρώμα, να βάλεις τα υπόλοιπα υλικά σου και να συνεχίσεις το ψήσιμο για άλλα 2-3. Εάν ειναι μεγάλη ιστορία το γύρισμα από άμεσο σε έμμεσο φαντάζομαι πρέπει να βγάζεις σχάρες κτλ τότε κάνεις το ίδιο με έμμεσο από την αρχή. 

Εχω αυτην την φωτογραφια λιγο πριν καει απο κατω. Στην συγκεκριμενη δεν ειχα βαλει ουτε λαδι και παλι ειχε μαυρισει απο κατω.

Υπαρχει και η δυνατοτητα στο αμμεσο ψησιμο να κατεβασω στην δευτερη σκαλα το υγραεριο αλλα δεν ξερω ποσο θα πεσει η θερμοκρασια. Θεωρεις οτι καιγεται απο το σιμιγδαλι που προσθετω στο ανοιγμα;; αλλα αν δεν βαλω φοβαμαι μηπως κολλησει στο φτυαρι και δεν μπορω να κανω την μεταφορα. Τις αναλογιες τις εχω παρει απο την εφαρμογη pizza app και μαγια βαζω γυρω στα 4γρ στα 500γρ αλευρι. Οι ωρες ωριμανσης ειναι κανενα μισαωρο ξεκουραση μετα ψυγειο και την επομενη μερα περιπου 2-3 ωρες εξω απο το ψυγειο πριν το ψυσιμο. Υπαρχει περιπτωση να ανεβαζει πολυ παραπανω απο 350 βαθμους η πετρα και να καιει την πιτσα απο κατω;; Στην τριτη σκαλα δειχνει 350 βαθμους η ψησταρια πιστευω αν την κατεβασω στην δευτερη σκαλα να παει 300 με αμμεσο ψησιμο

 

Επεξ/σία 30 Μαρτίου 2023 από sakisaudi

[SagoniasSlutRos]

Αν ειχες αλλη ψησταρια θα σου ελεγα να καψεις φουλ εμμεσα την πετρα οσο παει και μολις βαλεις την πιτσα να γυρισεις στο αμεσο. Αλλα με τη συγκεκριμενη νομιζω πρεπει να βγει η σχαρα και να γυρισεις το εξαρτημα, οποτε λιγο δυσκολο. 

Καλυτερα παιξε στον φουρνο του σπιτιου.

1 λεπτό πριν, sakisaudi είπε

Εχω αυτην την φωτογραφια λιγο πριν καει απο κατω

Παντως για ψησταρια απλη αεριου μια χαρα φαινεται. Μην περιμενεις να κανεις neapolitan style.

[sakisaudi]

2 λεπτά πριν, SagoniasSlutRos είπε

Αν ειχες αλλη ψησταρια θα σου ελεγα να καψεις φουλ εμμεσα την πετρα οσο παει και μολις βαλεις την πιτσα να γυρισεις στο αμεσο. Αλλα με τη συγκεκριμενη νομιζω πρεπει να βγει η σχαρα και να γυρισεις το εξαρτημα, οποτε λιγο δυσκολο. 

Καλυτερα παιξε στον φουρνο του σπιτιου.

Ναι πρέπει να βγει η σχαρα η πετρα και θα καουμε 😄😄

[SagoniasSlutRos]

2 λεπτά πριν, sakisaudi είπε

Ναι πρέπει να βγει η σχαρα η πετρα και θα καουμε 😄😄

Nαι αυτο λεω. Σε genesis με 3 καυστηρες ειχα την πετρα στη μεση, εκαψα στο φουλ και οταν εβαλα την πιτσα εσβησα τον κεντρικο. Ψηθηκε ωραια απο κατω, αλλα απο πανω δεν εγινε οπως γινεται στο ooni. Βγηκε σαν αυτη στη φωτο σου περιπου.

Γι αυτο σου λεω δοκιμασε σε οικιακο φουρνο καλυτερα.

[sakisaudi]

1 λεπτό πριν, SagoniasSlutRos είπε

Nαι αυτο λεω. Σε genesis με 3 καυστηρες ειχα την πετρα στη μεση, εκαψα στο φουλ και οταν εβαλα την πιτσα εσβησα τον κεντρικο. Ψηθηκε ωραια απο κατω, αλλα απο πανω δεν εγινε οπως γινεται στο ooni. Βγηκε σαν αυτη στη φωτο σου περιπου.

Γι αυτο σου λεω δοκιμασε σε οικιακο φουρνο καλυτερα.

Στον οικιακο φουρνο ειναι μπελας δεν θελω να ασχοληθω καιγεται απο πανω και μενει αψητη απο κατω. Στην ψησταρια ειναι πιο τραγανιστη καμια σχεση

[Zenor]

10 λεπτά πριν, sakisaudi είπε

Εχω αυτην την φωτογραφια λιγο πριν καει απο κατω. Στην συγκεκριμενη δεν ειχα βαλει ουτε λαδι και παλι ειχε μαυρισει απο κατω.

 

Υπαρχει και η δυνατοτητα στο αμμεσο ψησιμο να κατεβασω στην δευτερη σκαλα το υγραεριο αλλα δεν ξερω ποσο θα πεσει η θερμοκρασια. Θεωρεις οτι καιγεται απο το σιμιγδαλι που προσθετω στο ανοιγμα;; αλλα αν δεν βαλω φοβαμαι μηπως κολλησει στο φτυαρι και δεν μπορω να κανω την μεταφορα. Τις αναλογιες τις εχω παρει απο την εφαρμογη pizza app και μαγια βαζω γυρω στα 4γρ στα 500γρ αλευρι. Οι ωρες ωριμανσης ειναι κανενα μισαωρο ξεκουραση μετα ψυγειο και την επομενη μερα περιπου 2-3 ωρες εξω απο το ψυγειο πριν το ψυσιμο. Υπαρχει περιπτωση να ανεβαζει πολυ παραπανω απο 350 βαθμους η πετρα και να καιει την πιτσα απο κατω;; Στην τριτη σκαλα δειχνει 350 βαθμους η ψησταρια πιστευω αν την κατεβασω στην δευτερη σκαλα να παει 300 με αμμεσο ψησιμο

 

Ναι υπάρχει περίπτωση να καίγεται το σιμιγδάλι θέλει προσοχή στην ποσότητα.  Δοκίμασε το parbake που περιγράφω στο προηγούμενο post θα σου δώσει καλύτερο αποτέλεσμα και χρώμα στο στεφάνι. 

[sakisaudi]

6 λεπτά πριν, Zenor είπε

Ναι υπάρχει περίπτωση να καίγεται το σιμιγδάλι θέλει προσοχή στην ποσότητα.  Δοκίμασε το parbake που περιγράφω στο προηγούμενο post θα σου δώσει καλύτερο αποτέλεσμα και χρώμα στο στεφάνι. 

Θα ψησω 3-4 πιτσες μαζι το ΣΚ να κανω δοκιμες. Θα μοιρασω πιτσες στην γειτονια🤣

[Zenor]

30 λεπτά πριν, sakisaudi είπε

Θα ψησω 3-4 πιτσες μαζι το ΣΚ να κανω δοκιμες. Θα μοιρασω πιτσες στην γειτονια🤣

3-4 πίτσες ψήνω μόνο για μένα, βάλε πράμα

[sargyrop81]

Καλημερα, χρειαζομαι μια βοηθεια με το Pizza App για τις δοσεις. Για 4 μπαλες των 280 g με poolish μου βγαζει τα παρακατω. Θα αφησω 8 ωρες το poolish και 2 τη ζυμη. 

Το poolish καλα το βαζω στο 10% ή προτεινετε αλλο ποσοστο? 

Επισης, η μαγια μπαινει σε δυο σταδια? Ο Vito την εβαζε ολη στο poolish. 

Ευχαριστω!

Pizza Style: Neapolitan
Dough Balls: 4
Ball Weight: 280 g
Water: 60%
Salt: 3%
RT leavening: 2 h
RT: 20°C
Poolish flour: 10%
Poolish leav.: 8 h

-------------------------

Poolish doses
Flour: 68 g
Water:68 g
IDY: 0.19 g

Main dough doses
Flour: 613 g
Water: 340 g
Salt: 20 g
IDY: 5.89 g
 

[Zenor]

18 λεπτά πριν, sargyrop81 είπε

Καλημερα, χρειαζομαι μια βοηθεια με το Pizza App για τις δοσεις. Για 4 μπαλες των 280 g με poolish μου βγαζει τα παρακατω. Θα αφησω 8 ωρες το poolish και 2 τη ζυμη. 

Το poolish καλα το βαζω στο 10% ή προτεινετε αλλο ποσοστο? 

Επισης, η μαγια μπαινει σε δυο σταδια? Ο Vito την εβαζε ολη στο poolish. 

Ευχαριστω!

Καλημέρα,  το 10% που γράφει το pizza app και γενικότερα όταν αναφερόμαστε σε % για preferments δεν εννούμε το ίδιο το poolish αλλά το ποσοστό άλευρου της συνολικής φόρμουλας το οποίο θα πάει στο poolish. Στην περίπτωση σου το συνολικό αλεύρι είναι 680g επομένως το 68g αλεύρι που σου δίνει για το poolish είναι αυτό το 10%.

Είναι πολύ λίγο γι΄αυτό σου βάζει εξτρα μαγιά γιατί η μαγιά που θα έχει τελικά το poolish δεν θα φτάσει για να πετύχεις σωστό fermentation στο time frame που έχεις θέσει. Αν ανεβάσεις το ποσοστό στο poolish πάνω από 40 ή αν αυξήσεις τις ώρες του  RT leavening θα δεις οτι μειώνεται η μαγιά που σου λέει να βάλεις στος τέλος. 

 

 

[sargyrop81]

3 hours ago, Zenor said:

Καλημέρα,  το 10% που γράφει το pizza app και γενικότερα όταν αναφερόμαστε σε % για preferments δεν εννούμε το ίδιο το poolish αλλά το ποσοστό άλευρου της συνολικής φόρμουλας το οποίο θα πάει στο poolish. Στην περίπτωση σου το συνολικό αλεύρι είναι 680g επομένως το 68g αλεύρι που σου δίνει για το poolish είναι αυτό το 10%.

Είναι πολύ λίγο γι΄αυτό σου βάζει εξτρα μαγιά γιατί η μαγιά που θα έχει τελικά το poolish δεν θα φτάσει για να πετύχεις σωστό fermentation στο time frame που έχεις θέσει. Αν ανεβάσεις το ποσοστό στο poolish πάνω από 40 ή αν αυξήσεις τις ώρες του  RT leavening θα δεις οτι μειώνεται η μαγιά που σου λέει να βάλεις στος τέλος. 

 

 

Σε ευχαριστω πολυ! Οντως, το ποσοστο αλευρου που θα παει στο poolish εννοουσα (οπως το εχει στο app). Τι ποσοστο προτεινετε να βαλω τελικα? Να δοκιμασω με 40% που ειπες?