Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[sakisaudi]

5 ώρες πριν, Zenor είπε

το φαντάστηκα. Δεν πολυκάνει γι' αυτού του είδους τους χρόνους ψησίματος γιατί είναι χαμηλής υγρασίας και αρπάζει εύκολα. Νομίζω πως το στιλ που θες να κάνεις πάει περισσότερο προς new york. 

Δεν εχω προβλημα μου αρεσουν και τα δυο ειδη ψησιματος. Εχεις οδηγιες για ψησιμο new york στυλ ; χρονους ψησιματος θερμοκρασιες αλευρι κλπ;

[alimentas]

Για το new york (που προσωπικα το προτιμω κ εγω λογω κρατιματος ζυμης) θελει να ψησεις πιο πολυ ωρα.Αλιως δεν μπορεις σε 1μιση λεπτο να παρεις "τραγανη'' βαση.Τωρα σε φουρνο με ξυλα δεν εχω ψησει αλλα με βαση την λογικη,δεν θελεις καθολου φλογα,λιγη φωτια κ οσο μπορει πιο μακρια η πιτσα σου.Ωστε να μην προλαβει να καει κ να ψησεις κοντα στα 4-6 λεπτα.Κ σιγουρα συχνα γυρισματα στην πιστα

[Zenor]

1 hour ago, sakisaudi said:

Δεν εχω προβλημα μου αρεσουν και τα δυο ειδη ψησιματος. Εχεις οδηγιες για ψησιμο new york στυλ ; χρονους ψησιματος θερμοκρασιες αλευρι κλπ;

Δεν ξέρω τι συνταγή έκανες για το ζυμαρι σου ούτε έχω μεγάλη εμπειρία στο συγκεκριμένο style πίτσας αλλά ξέρω ότι συνήθως έχουν αρκετά υψηλή υγρασία γύρω στο 65% και η ζύμη γίνεται με ελαιόλαδο. Περίπου 2%. Ψήσιμο στους 340  4-5 λεπτά είναι μια καλή αρχή .

 

[sakisaudi]

100 sec στους 450c

62% hydro

Εδω 70 % hydro

Ψησιμο 5 λεπτα περιπου στους 320 c

Διαφορετικο αποτελεσμα 

[sndev]

Αλεύρι για ολες τις χρήσεις 12 γρ πρωτεΐνη 

Caputo pizzeria 12.5 γρ πρωτεΐνη 

 

 Δε θα έβγαζε ισαξιο αποτέλεσμα; 

[ilpapacha]

Ακόμα ένα ενδιαφέρον φουρνάκι για πίτσα

https://glowen.si/shop-2
 

 

 

 

[SagoniasSlutRos]

15 ώρες πριν, sndev είπε

Αλεύρι για ολες τις χρήσεις 12 γρ πρωτεΐνη 

Caputo pizzeria 12.5 γρ πρωτεΐνη 

 

 Δε θα έβγαζε ισαξιο αποτέλεσμα; 

Noμιζω καπου ειχα διαβασει οτι παιζει ρολο και η ποιοτητα του σιταριου για το ποσο καλα απορροφαει το νερο.

[protathlitis]

Καλησπέρα,

Δεν έχω δει κάποια αναφορά εδώ σε αλεύρι ολικής άλεσης.

Σύμφωνα με κάποιο άρθρο που έστειλε κάποιος εδώ, η αυτόλυση βελτιώνει σημαντικά το αλεύρι ολικής.

https://www.kountaxis.com/single-post/αυτόλυση-στο-ζυμάρι-τι-είναι-που-χρησιμοποιείται

1-2 φορές έχω φάει pizza ολικής από την Dominos αλλά δεν μου άρεσε. 

[spyrosnikos]

Καλησπέρα,

Αν και χρόνια μέλος του forum μόλις χθες αντιλήφθηκα την ύπαρξη αυτού του φανταστικού thread.

Στις 16/9/2023 στις 4:11 ΜΜ, protathlitis είπε

Καλησπέρα,

Δεν έχω δει κάποια αναφορά εδώ σε αλεύρι ολικής άλεσης.

Σύμφωνα με κάποιο άρθρο που έστειλε κάποιος εδώ, η αυτόλυση βελτιώνει σημαντικά το αλεύρι ολικής.

https://www.kountaxis.com/single-post/αυτόλυση-στο-ζυμάρι-τι-είναι-που-χρησιμοποιείται

1-2 φορές έχω φάει pizza ολικής από την Dominos αλλά δεν μου άρεσε. 

Σίγουρα οι ζύμες απο πρόσμειξη αλεύρων είτε αυτό είναι αλέυρι από σιτάρι ολικής είτε κάποιο άλλο όπως, κριθάρι, σίκαλη κλπ. σίγουρα επωφελούνται από την αυτόλυση. Πρόσφατα έκανα, ψωμί 75% υγρασία το οποίο ήταν 50-50 Robin+Ολικής σίτου, και αν και έκανα αυτόλυση μόλις 30 λεπτά βοήθησε πολύ. Σε ζύμη πίτσας έχω δοκιμάσει μέχρι 20% ολικής που επίσης η αυτόλυση έχει πολύ καλά αποτελέσματα, να επισημάνω όμως ότι τα αποτελέσματα αυτά είναι πολύ πιο αισθητά όσο αυξάνεται η υγρασία στην ζύμη. Ζυμάρια 50-55% χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να έχουν τα ίδια αποτελέσματα με κάποιο 70-75%. 

[spyrosnikos]

Στις 11/9/2023 στις 7:01 ΜΜ, sndev είπε

Αλεύρι για ολες τις χρήσεις 12 γρ πρωτεΐνη 

Caputo pizzeria 12.5 γρ πρωτεΐνη 

 

 Δε θα έβγαζε ισαξιο αποτέλεσμα;

Δυστυχώς τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά, αρχικά εκτός από τα οργανικά στοιχεία τα άλευρα διαφέρουν και κατά την περιεκτικότητά  τους σε ανόργανα, οπως μέταλλα και άλλα ιχνοστοιχεία. Επίσης, η ποικιλία του σιταριού αλλά και ο τρόπος, άλεσης, επεξεργασίας και αποθήκευσης επηρεάζουν την απορροφητικότητά του σε νερό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ότι το % πρωτεϊνών δεν είναι το παν,  ότι τα περισσότερα άλευρα ολικής άλεσης ή και Τ.70(δλδ που περιέχουν 70% του πίτουρου ή bran) θα περιέχουν περισσότερη πρωτεΐνη απ' ότι ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το 15% των πρωτεϊνών του σπόρου βρίσκονται στο ενδοσπέρμιο ενώ το υπόλοιπο 85% είναι μοιρασμένο στο φύτρο και στο πύτουρο, παρ'όλα αυτά όμως η ανάπτυξη δυνατού δικτύου γλουτένης γίνεται πολύ πιο εύκολα με ένα αλεύρι για όλες τις χρήσης με 10% πρωτεΐνη παρά με ένα ολικής με 13%. Τέλος, ένα παράδειγμα από προσωπική εμπειρία, χρησιμοποιώ Robin All Purpose Flour (13,2% πρωτεΐνη) για ψωμί, πίτσες, τσουρέκια, panettone κλπ. διότι imo από άποψη απορροφητικότητας τουλάχιστον είναι ανώτερο του Caputo pizzeria, όσων αφορά την πρωτεΐνη και με τα δύο με μισή ώρα αυτόλυση και μερικά stretch and fold  πετυχαίνω άνετα full gluten development (παιρνάνε window pane test).

[SagoniasSlutRos]

Προχτες εφτιαξα ζυμαρι 70% για πιτσα στο thermomix. Το "ζυμωσα" μολις 2 λεπτα, αφου ειδα οτι ειχε γινει μπαλα (χωρις να εχουν ξεκολλησει βεβαια τα παντα απο τα τοιχωματα. Μετα μερικα slap and fold και μπηκε ψυγειο για 24ωρες.

Μια χαρα εγινε και ετσι, ισως καλυτερα απο το αρκετα περισσοτερο ζυμωμα σε μιξερ kenwood, αφου τωρα δεν μαζευοταν το ζυμαρι οταν το ανοιγα.

Δοκιμασα και περιστρεφομενη βαση στο ooni koda 12" που μου εδωσε ο @sndev και βολευει, απλα πρεπει να βρεις τα χουγια της.

[alimentas]

Kαλησπερα κ παλι παιδες.

Ακομα σε αναζητηση ειμαι.....Υπαρχει ενα budget κοντα στα 600-700ε για φουρνακι ακομα.Βασικη προυποθεση να χωραει πιτσα μεσα ΑΝΩ των 14ων ιντσων,να εχει επιφανεια.Ελλαδα υπαρχει μονο το Karu κ το koda το 16αρι που τωρα που πλησιαζει κ η Black friday θα ειναι σε νορμαλ λεφτα.

Απο επιλογες εκτος Ελλαδας υπαρχει κανενας φιλος να με καθοδηγησει???Σχεδον ολοι οι καλοι φουρνοι ειναι απο Ιταλια κ δεν βγαζω καμια ακρη απο πιο site να κανω παραγγελια,τι ειναι εμπιστο κτλ.Το Pizza party πχ εχει ενδιαφερον.Οι effeuno αποριπτονται,ειναι κακασχημοι για να ειναι εντος σπιτιου κ το βασικο δεν εχουν φλογα κ χανει την πλακα της η ολη διαδικασια,.Οποιαδηποτε αλλη προταση καλοδεχουμενη

[sakisaudi]

Στις 25/10/2023 στις 9:13 ΜΜ, alimentas είπε

Kαλησπερα κ παλι παιδες.

Ακομα σε αναζητηση ειμαι.....Υπαρχει ενα budget κοντα στα 600-700ε για φουρνακι ακομα.Βασικη προυποθεση να χωραει πιτσα μεσα ΑΝΩ των 14ων ιντσων,να εχει επιφανεια.Ελλαδα υπαρχει μονο το Karu κ το koda το 16αρι που τωρα που πλησιαζει κ η Black friday θα ειναι σε νορμαλ λεφτα.

Απο επιλογες εκτος Ελλαδας υπαρχει κανενας φιλος να με καθοδηγησει???Σχεδον ολοι οι καλοι φουρνοι ειναι απο Ιταλια κ δεν βγαζω καμια ακρη απο πιο site να κανω παραγγελια,τι ειναι εμπιστο κτλ.Το Pizza party πχ εχει ενδιαφερον.Οι effeuno αποριπτονται,ειναι κακασχημοι για να ειναι εντος σπιτιου κ το βασικο δεν εχουν φλογα κ χανει την πλακα της η ολη διαδικασια,.Οποιαδηποτε αλλη προταση καλοδεχουμενη

Με αεριο ψαχνεις η ξυλα;; εχω αγορασει με αεριο τον edil planet - sarracin και ειμαι υπερ ευχαριστημενος( 40χ40cm εχει επιφάνεια η πετρα )

[alimentas]

Aεριο ή υβριδιο.Αυτο φαινεται ωραιο.Εχεις κανα αποτελεσμα να μου στειλεις??

[sakisaudi]

11 ώρες πριν, alimentas είπε

Aεριο ή υβριδιο.Αυτο φαινεται ωραιο.Εχεις κανα αποτελεσμα να μου στειλεις??

Εχω ανεβασει εδω στο forum. Αν θέλεις κατι περισσότερο στειλε το εμαιλ σου να στείλω