Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[devils_reject]

Διαβάζοντας το θέμα εδώ έπεσα πάνω στην αυτόλυση και το Link που είχε παρατεθεί. Πολύ ενδιαφέρουσα πληροφορία, και σας ευχαριστώ που την μοιραστήκατε. Προσπάθησα να κάνω κάτι παρόμοιο με gluten free άλευρα (διάφορες επιλογές) και το αποτέλεσμα για τα δικά μου δεδομένα ήταν πολύ καλό.  Βέβαια έβαλα εξ αρχής τη μαγιά και την άφησα να κάτσει. Γενικότερα δε χρησιμοποίησα κάποιο συγκεκριμένο ποσοστό υγρασία αλλά το μίγμα μου το έκανα αρκετά υδαρές (στο παρελθόν έκανα έτσι πίτσα αλλά ποτέ δεν την άφηνα να κάτσει). Η ζύμη βγήκε πολύ αφράτη και με χρήση καλαμποκάλευρου άνοιξε πολύ εύκολα με το χέρι χωρίς να χρειστεί πλάστη καθόλου.  Χρησιμοποίησα και κόμι γκουάρ αλλά γενικότερα με εξέπληξε ευχάριστα το αποτέλεσμα και θα προσπαθήσω να χρησιμοποιώ τη διαδικασία αυτή. Περίπου 5 ώρες φούσκωμα σε συνθήκες δωματίου και έπειτα σχεδόν 4 μέρες στο ψυγείο και άλλες 5 ώρες εκτός όπου έκανα και ελαφρύ ζύμωμα επιπλέον με λίγο λάδι και λίγο αλεύρι σε κάποια φάση.

Παραθέτω μια φωτό από περισσευούμενη ζύμη στην 5 μέρα στο ψυγείο. Από τις ελάχιστες φορές που έχω δει τόσες φούσκες σε gluten free ζυμάρι.

[nasalk]

Στις 31/1/2022 στις 3:15 ΜΜ, SagoniasSlutRos είπε

  Bαζω εδω τις τελευταιες που εφτιαξα πριν 2 βδομαδες. Μου αρεσει canotto style.

70% hydration, 24h CT bulk, 2h RT balled

ooni koda 12"

 

Φίλε μου καλησπέρα το ζυμάρι σου φαίνεται απίθανο είναι εύκολο να έχω ακριβώς την συνταγή? 

[Getta Robo]

@devils_rejectμπορεις να δοκιμασεις επισης με μαγειρικη ξανθανη, γκουαρ η και φλοιο ψυλλιου. Ο τελευταιος συνηθως κοστιζει μια μικρη περιουσια σε σκονη, παραδοξως μολις βρηκα καποια προς περιπου 5€ για τα 150γραμμαρια.

 

επιπροσθετα, δοκιμασε και αλευρι απο ταπιοκα/μανιοκα/κασαβα. Εχει φανταστικη γευση, και δεν περιεχει γλουτενη.

[devils_reject]

Στις 4/11/2023 στις 3:04 ΜΜ, Getta Robo είπε

@devils_rejectμπορεις να δοκιμασεις επισης με μαγειρικη ξανθανη, γκουαρ η και φλοιο ψυλλιου. Ο τελευταιος συνηθως κοστιζει μια μικρη περιουσια σε σκονη, παραδοξως μολις βρηκα καποια προς περιπου 5€ για τα 150γραμμαρια.

 

επιπροσθετα, δοκιμασε και αλευρι απο ταπιοκα/μανιοκα/κασαβα. Εχει φανταστικη γευση, και δεν περιεχει γλουτενη.

Ενδιαφέρουσα ανάρτηση και ωραίο βίντεο. Thx! Στο ζυμάρι μου βάζω ξανθανικό κόμι. Psyllium αν και το το είχα δει πολύ παλιά σε μαγαζιά του εξωτερικού νομίζω δεν είχε τύχει ποτέ να το αγοράσω. Ίσως πρέπει πάλι να το ψάξω. Συγκρίνοντας με τη ζύμη του video προφανώς δεν χρησιμοποιώ τόσο νερό και δεν είναι τόσο υδαρές το μείγμα αλλά πλησιάζει αρκετά.  Παραθέτω φωτό με τα ζυμάρια του Σαββάτου, όπου τη ζύμη δεν παίζει να τη δούλεψεις με τα χέρια γιατί κολλάει (αρκετά υδαρές το μείγμα). Βέβαια αρνούμαι πεισματικά να το κάνω τόσο υδαρές  όσο του βίντεο και μετά να μπω στη διαδικασία να το βάλω στο φούρνο. Γενικά και τα ψωμιά που έκανα παλιότερα το μείγμα ήταν πάντα υδαρές όπως του βίντεο. Επειδή όλα τα κάνω με το μάτι και δεν χρησιμοποιώ μεζούρες κλπ οι αναλογίες μου είναι στο περίπου αλλά τις τρεις τελευταίες φορές που έβαλα το μείγμα στο ψυγείο νομίζω είναι αποκάλυψη για μένα. Του δίνει άλλη υφή και μαζί με το ξανθανικό κόμμι ανοίγει πολύ πιο εύκολα σε σύγκριση με παλιότερα που δεν την άφηνα να κάτσει τόσο καιρό. Παρεμπιπτόντως από ένα άλλο βίντεο που ανέβασε ένας φίλος εδώ άρχισα να χρησιμοποιώ και μαγειρική σόδα  όπως πρότεινε και το βίντεο αυτό. Το μόνο που θέλω πλέον να δοκιμάσω είναι με τη χρήση του psyllium τι αποτέλεσμα θα έχω καθώς και με χρήση προζύμι. Αλλά θα ήθελα να δω και αυτό που πρότεινες για τη ταπιόκα σαν extra, γιατί το doves farm gluten free που χρησιμοποιώ έχει ήδη μέσα σε κάποιο ποσοστό ταπιόκα. Στο συγκεκριμένο μείγμα είχε μίξη Αγ. Γεωργίου (μπλε, και κόκκινο), Doves farm brown, καλομπακάλευρο άκης, πολέντα άκης, δυο κουταλιές περίπου χαρουπόσκονη, xanthan gum, σόδα, αλάτι και μαγιά. Αλλά όπως είπα όλα με το μάτι ήταν.

Σε ευχαριστώ και πάλι για το σχόλιο σου και την παράθεση του βίντεο.

 

 

[Getta Robo]

Πολυ καλο το αποτελεσμα @devils_reject συγχαρητηρια. Πειραματιζομαι επισης πολυ με αλευρα διχως γλουτενη. Δεν μου αρεσει το σιταρι γευστικα μεν, αλλα οι ιδιοτητες της γλουτενης ειναι απαραιτητες για την πιτσα.

Με το γκουαρ το ζητημα ειναι πως δινει πολυ λιγοτερο ογκο σε σχεση με τις υπολοιπες επιλογες, και γιαυτο το χρησιμοποιουν κυριως στα μπισκοτα.

Συνηθως χρησιμοποιω ξανθανη που λεγαμε, φυσικα με την μαγια. Εδω επισης να πω οτι "ξυπναω" την μαγια με γαλα, καθως ο μυκκητας τρεφεται με την λακτοζη! Οποτε εχει και καλυτερη γευση σχεση με το νερο και καλυτερα αποτελεσματα ως ζυμι, δοκιμασε το.

Περι ψυλλιου, τυχαια κοιταξα τις τιμες, και ευτυχως ειναι πολυ προσιτο, τουλαχιστον σε 2-3 εταιρειες που βρηκα εν ταχυ. Καποια χρονια πριν κοστιζε 20ε για παρομοια ποσοτητα, οπου δεν θα εδινα ποτε αυτα τα χρηματα.

Δεν το ξερω το συγκεκριμενο αλευρο, εισαι κατοικος εξωτερικου και το προμηθευεσε; Αθηνα που μενω αγοραζω δικκοκο, καλαμποκιου και ταπιοκας και κανω μειγματα.
Επισης απο διαφορα φεστιβαλ βρισκω και απο μονοκοκκο (καπλουτζας) και ρεβυθια πχ, οπου επισης ειναι πολυ καλα.

 

[devils_reject]

Κατά καιρούς, γιατί σχεδόν ποτέ η συνταγή δεν είναι ίδια λόγω του ότι τα μείγματα είναι όλα με το μάτι, έχει τύχει να βάλω κεφίρ (δικό μου) μαζί με λίγο μύκητα, βέβαια λείπει η λακτόζη που αναφέρεις, αλλά σκέτο γάλα δεν έχω δοκιμάσει να σου πω την αλήθεια. Ίσως την επόμενη φορά. Επειδή έχω κοιλιοκάκη πρέπει να πάρω 100% πιστοποιημένα που δεν έχουν προσμείξεις είτε επιμόλυνση, gluten free άλευρα με ότι συνεπάγεται αυτό. Δυστυχώς ας πούμε το άλευρο αμυγδάλου που αναφέρει στο βίντεο δεν παίζει να βρεις σε μάρκετ σε φθηνή τιμή κάποιο που να είναι όντως άνευ γλουτένης και χωρίς επιμόλυνση λόγω του ότι επεξεργάζεται σε εργαστήρια που επεξεργάζονται γλουτένη. Κυκλοφορούν όμως αρκετά που έχω δει που κάποιος που απλά κάνει διατροφή άνευ μπορεί αν τα χρησιμοποιήσει. Το ίδιο ας πούμε και για το δίκοκο δεν μπορώ να το φάω γιατί έχει ποσοστό το οποίο θα με πειράξει 'in the long term'  και φαντάζομαι στα φεστιβάλ που βρίσκεις άλευρα από ρεβύθια κλπ είναι κάποιου παραγωγού χωρίς πιστοποιήσεις που λογικά αλέθονται στον ίδιο μύλο με σιτάρια  και για μένα δε θα κάνουν δυστυχώς. Αλλά όλα καλά  .

Όσων αφορά το Doves Farm, είχα να το δω χρόνια αλλά έτυχε και το βρήκα στον μεγάλο Βασιλόπουλο στα ΙΚΕΑ στη Θεσσαλονίκη ανατολικά. Πιστεύω αξίζει να το δοκιμάσεις. Είναι αυτό:

https://www.freee-foods.co.uk/products/gluten-free-brown-bread-flour-x-1kg

Η ίδια εταιρεία βγάζει το xanthan gum που χρησιμοποιώ το οποίο το προμηθεύτικα από μαγαζί με βιολογικά.

Θεωρητικά υπάρχει και σε μαγαζί με βιολογικά το αλεύρι.

Άσχετο είχα να πάρω χρόνια xanthan gum μιας και είχα παρατήσει το σπορ και την προσπάθεια να κάνω πίτσα όσο καλύτερη μπορούσα, αλλά εδώ και λίγο καιρό άρχισα να ξανάπειραματίζομαι, με αρκετά καλά αποτελέσματα κατά την ταπεινή μου γνώμη. Φυσικά δεν πρόκειται να φτάσουν τα κανονικά άλευρα αλλά για gluten free νομίζω τις 2 τελευταίες φορές ήταν οι καλύτερες προσπάθειες μου εδώ και 12 χρόνια σχεδόν.

Για gluten free ψωμί δεν το συζητάμε, ενώ αρχικά έκανα, το παράτησα εδώ και πολλά χρόνια και απλά δεν τρώω.

Α και το γεγονός ότι η πίτσα γίνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία σε πλάκα παίζει πολύ μεγάλο ρόλο. Καμία σχέση με τις πίτσες που έκανα παλιά σε κανονικό φούρνο. Άσε γιατί καλοβλέπω και τα ειδικά φουρνάκια που είναι για πίτσα και με 'ψήνουν' αλλά δε μπορώ να καταλάβω κατά πόσον θα έχω καλύτερο αποτέλεσμα από ότι στη ψησταριά με την πέτρα. Ίσως επειδή θα πιάσει πάνω από 400 βαθμούς, να βγει αρκετά καλύτερο αποτέλεσμα για gluten free pizza. 

 

 

[Getta Robo]

Δεν ειμαι σιγουρος πως θα αντιδρασει η μαγια με το κεφιρ @devils_reject, μπορεις να το δοκιμασεις. Καπου ειχα πετυχει παντως να προσθετουν γιαουρτι, πρεπει να το ξανακοιταξω. Το γαλα παντως ειμαι πληρως ικανοποιημενος, συγκεκριμενα δεν ξαναχρησιμοποιησα ποτε σκετο νερο.

Φιλαρακι εχει επισης κοιλιοκακη, καταλαβαινω την κατασταση σου. Αν σε πειραζει το δικκοκο τοτε ξεχναμε επισης λογικα τη βρωμη και το ντινκελ, οπου εχουν και αυτα μικρα ποσοστα γλουτενης.

Απο οσους μικρους παραγωγους εχω αγορασει, δεν καλλιεργουν σιταρι οποτε δεν υπαρχουν και προσμιξεις. Οχι δηλαδη με καποιο δημητριακο οπου να περιεχει γλουτενη.

Επισης, απο τους ιδιους θα βρεις λογικα στη βορεια Ελλαδα και με σοργο οπου ειναι και αυτο πολυ καλο αλευρι διχως γλουτενη.

Ακομα, κακως δεν ανεφερα δυο ακομα οπου χρησιμοποιω για τις πιτσες μας. Ινες απο μπαμπου και κεχρι. Οι πρωτες εχουν απιστευτη γευση αλλα και τιμη, μπορεις να βρεις χυμα και με 3ε το κιλο περιπου αν ψαξεις. Δεν ειναι αλευρι, οποτε θελει προσοχη στην δοσολογια και στο μειγμα, απο γευση ομως ειναι αδιανοητο το αποτελεσμα.
Το κεχρι ειναι επισης πολυ γευστικο, αλλα και κοστιζει αρκετα παραπανω. Αν βρεις ομως καποια προσφορα, θα σου κοστισει 2/2.50 το μισοκιλο.

Για την ξανθανη να πουμε και για οσους δεν γνωριζουν, οτι μιλαμε αποκλειστικα και μονο για την μαγειρικη ξανθανη. Η βιομηχανικη οπου πωλειται πχ σε ειδη με καλυντικα ειναι τοξικη και καρκινογονα. Οποτε προσοχη..
Οπως ειπαμε ομως, δοκιμασε και το φλοιο ψυλλιου, το αποτελεσμα στη ζυμη εχει ανωτερη διαφορα σε σχεση με την ξανθανη και το γκουαρ.

Ενας πιτσοφουρνος ειναι ενδιαφερον επενδυση αλλα θελει ψαξιμο, στις ΗΠΑ εχουν κατι μαχημους και σε πολυ καλη τιμη, κλασικα εδω εισαγουν κατωτερης ποιοτητας και χαρακτηριστικων, αλλα και σε υψηλοτερες τιμες...

Επεξ/σία 7 Νοεμβρίου 2023 από Getta Robo

[devils_reject]

Ναι δίκοκκα, dinkel, βρώμη μαρκιά για εμένα. Γενικά ακολουθώ στρατιωτική διατροφή για να μην έχω θέματα. Πάντως οι μικροπαραγωγοί που αναφέρεις με προβληματίζουν γιατί λογικά σε κάποια μεγάλη μονάδα αλέθουν όπου πιο πριν έχουν αλέσει άλλα άλευρα με γλουτένη και το πιο πιθανόν είναι να υπάρχει επιμόλυνση (δυστυχώς το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι αυτό). Το Σόργο δεν το είχα ακούσει. Διάβασα λίγο αρκετά καλό φαίνεται και θρεπτικό επίσης. Το μπαμπού που μου αναφέρεις wow ποιος θα το περίμενε. Ειλικρινά πρώτη φορά το ακούω ότι χρησιμοποιείται. Thx θα το ψάξω και αυτό. Οι τιμές αυτές που αναφέρεις (ιδιαίτερα φθηνές) είναι λογικά γιατί δεν εγγυόνται ότι το προϊόν είναι κατάλληλο για άτομα με κοιλιοκάκη. Θα ψάξω όμως γιατί στα τόσα χρόνια που έχω θέμα αυτό που έχω καταλάβει είναι ότι ένα αλεύρι δεν είναι από μόνο του καλό αλλά θέλει να δοκιμάζεις μίξεις. Παλιά αγόραζα από Γερμανία αλεύρι κάναβης άνευ γλουτένης το οποίο και αυτό έδινε τρομερή γεύση. Όπως και αλεύρι από κινόα και αλεύρι από αμάρανθο. Όλα αυτά τα μίξη με ένα από τα άλευρα της schar ή του Αγίου Γεωργίου και το ψωμί θυμάμαι γινόταν αρκετά ενδιαφέρον και πιο πλούσιο διατροφικά.

 

Άσχετο επισυνάπτω σημερινή πίτσα. Το ζυμάρι ήταν μιας εβδομάδας στο ψυγείο και από το πρωί σήμερα εκτός ψυγείου με ελαφρύ ζύμωμα το πρωί με τη σπάτουλα και με λίγο λάδι και αλεύρι μετά από 12 ώρες.

Όπως είπα μίξη διαφόρων αλεύρων άνευ γλουτένης + ψυγείο η δομή της ζύμης φανταστική (αν και πολύ λεπτή) για δεδομένα πίτσας άνευ γλουτένης.

 

Επεξ/σία 9 Νοεμβρίου 2023 από devils_reject

[alimentas]

Τρομερα specs το συγκεκριμενο κ πολυ ενδιαφερον συνολο.16αρα πετρα  περιστρεφομενη κ πρωτη φορα βλεπω 2 καυστηρες.Εναν πισω κ εναν κατω απ την πετρα.Ακριβουτσικο βεβαια.Εχω οπλισει για το Karu το 16αρι κ περιμενω black friday μπας και.......

 

[nogoso]

Καλησπέρα παιδιά,

Είμαι ένα κλικ πριν πάρω ooni koda 12 και θυμάμαι ότι υπάρχουν συνάδελφοι εδώ μέσα που έχουν. 
θα μπορούσατε να πείτε απόψεις όσον αφορά το μέγεθος της ωφέλιμης επιφάνειας ; Σας καλύπτει ;

Το ύψος της εστίας  είναι αποτρεπτικό στο να μαγειρέψεις και κάτι ακόμη ; Πχ αν βάλω μια μπριζόλα θα λερωθεί πολύ από αυτά που θα πεταχτούν ; Και αν ναι ποσο εύκολη είναι η καθαριότητα της εσωτερικά ;

Ευχαριστώ !

[sndev]

26 minutes ago, nogoso said:

Καλησπέρα παιδιά,

Είμαι ένα κλικ πριν πάρω ooni koda 12 και θυμάμαι ότι υπάρχουν συνάδελφοι εδώ μέσα που έχουν. 
θα μπορούσατε να πείτε απόψεις όσον αφορά το μέγεθος της ωφέλιμης επιφάνειας ; Σας καλύπτει ;

Το ύψος της εστίας  είναι αποτρεπτικό στο να μαγειρέψεις και κάτι ακόμη ; Πχ αν βάλω μια μπριζόλα θα λερωθεί πολύ από αυτά που θα πεταχτούν ; Και αν ναι ποσο εύκολη είναι η καθαριότητα της εσωτερικά ;

Ευχαριστώ !

αν δεν έχεις θεμα χώρου πηγαινε στην 16αρα. Πάντα το μεγεθος μετραει ασε τι λένε οι ψυχολόγοι για να νιώσουν σημαντικοί οι ιδιαίτεροι.

το καθάρισμα μη το φοβάσαι, δεν υπαρχει. στους 500 βαθμούς ολα γίνονται στάχτη. αν θες μπριζόλες υπαρχει ειδικο μαντέμι σκευος αλλα δε θα το πρότεινα Ταρζανιες περα πιτσας  

[SagoniasSlutRos]

1 ώρα πριν, nogoso είπε

Καλησπέρα παιδιά,

Είμαι ένα κλικ πριν πάρω ooni koda 12 και θυμάμαι ότι υπάρχουν συνάδελφοι εδώ μέσα που έχουν. 
θα μπορούσατε να πείτε απόψεις όσον αφορά το μέγεθος της ωφέλιμης επιφάνειας ; Σας καλύπτει ;

Το ύψος της εστίας  είναι αποτρεπτικό στο να μαγειρέψεις και κάτι ακόμη ; Πχ αν βάλω μια μπριζόλα θα λερωθεί πολύ από αυτά που θα πεταχτούν ; Και αν ναι ποσο εύκολη είναι η καθαριότητα της εσωτερικά ;

Ευχαριστώ !

η πετρα νομιζω ειναι 30κατι εκατοστα. Αρα για να εισαι ανετος φτιαχνεις πιτσα 28-30εκ μαξ. Για μενα ειναι κομπλε παντως. Αν σε παιρνει οικονομικα παρε το μεγαλο, αλλιως και το 12αρι ειναι φουλ κομπλε.

Πριν 4 χρονια το ειχα παρει 200ευρω απο Αγγλια με μεταφορικα!! Που εχουν φτασει οι τιμες ρε φιλε;

[nogoso]

2 hours ago, SagoniasSlutRos said:

η πετρα νομιζω ειναι 30κατι εκατοστα. Αρα για να εισαι ανετος φτιαχνεις πιτσα 28-30εκ μαξ. Για μενα ειναι κομπλε παντως. Αν σε παιρνει οικονομικα παρε το μεγαλο, αλλιως και το 12αρι ειναι φουλ κομπλε.

Πριν 4 χρονια το ειχα παρει 200ευρω απο Αγγλια με μεταφορικα!! Που εχουν φτασει οι τιμες ρε φιλε;

Αγγλία ακόμη είναι φτηνότερο πάντως από ότι στην υπόλοιπη Ευρώπη. Έχει 279 λίρες και μια ακόμη έκπτωση 10%. 

Και πέρσι πάντως η τιμή ηταν BF ήταν ίδια αν θυμάμαι καλά. 

Ευχαριστώ για τις πληροφορίες παιδιά, εφόσον βγάζεις άνετα μια 28cm πίτσα νομίζω οτι με καλύπτει. 

 

 

[SagoniasSlutRos]

9 λεπτά πριν, nogoso είπε

Αγγλία ακόμη είναι φτηνότερο πάντως από ότι στην υπόλοιπη Ευρώπη. Έχει 279 λίρες και μια ακόμη έκπτωση 10%. 

Toτε δεν υπηρχε ακομα Ελλαδα φαντασου

[nogoso]

Για όποιον ενδιαφέρεται, 

Μόλις έφαγα μια κρυάδα γιατί ενώ παντού λέει για δωρέαν αποστολή πάνω από 99€, έχει στα ψιλά γράμματα ότι δεν ισχύει για Ελλάδα, Κύπρο και Μάλτα και έχει έξτρα χρέωση 43€!