Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

1 ώρα πριν, sndev είπε

Αυτά τα αριστουργήματα είναι με 180γρ ζύμη;😱

Είσαι λίγο υπερβολικός. Η πάνω πάνω είναι σίγουρα 180. οι άλλες που είναι 3 μαζί πρέπει να είναι με 200.

[Conan2046]

Έχω ακολουθήσει παιδιά αυτήν την συνταγή και άλλες φορές με τα 1000 γρ αλεύρι, 700 νερό κλπ. και πάντα η ζύμη βγαίνει να κολλάει, σήμερα με έμπνευση το τόπικ αυτό πήρα επίτηδες το αλεύρι αγίου γεωργίου που είναι για πίτσα και έχει την ένδειξη 00, μέτρησα με ακρίβεια τα υλικά σε ζυγαριά,  το έβαλα στην μηχανή να ζυμωθεί πάλι κολλάει, όχι πολύ αλλά κολλάει. Το έχω αφήσει να ξεκουραστεί, δεν το έβαλα στο ψυγείο, αλλά στην αποθήκη που η θερμοκρασία αυτές τις μέρες είναι από 12 έως 17-18 κελσίου μάξιμουμ να το αφήσω μέχρι το Σάββατο βράδυ. 

Τι κάνω λάθος; φαντάζομαι ότι το ζυμάρι δεν πρέπει να κολλάει όπου αγγίζει, ή διορθώνεται αυτό με την ξεκούραση;

 

[Zenor]

32 λεπτά πριν, Conan2046 είπε

Έχω ακολουθήσει παιδιά αυτήν την συνταγή και άλλες φορές με τα 1000 γρ αλεύρι, 700 νερό κλπ. και πάντα η ζύμη βγαίνει να κολλάει, σήμερα με έμπνευση το τόπικ αυτό πήρα επίτηδες το αλεύρι αγίου γεωργίου που είναι για πίτσα και έχει την ένδειξη 00, μέτρησα με ακρίβεια τα υλικά σε ζυγαριά,  το έβαλα στην μηχανή να ζυμωθεί πάλι κολλάει, όχι πολύ αλλά κολλάει. Το έχω αφήσει να ξεκουραστεί, δεν το έβαλα στο ψυγείο, αλλά στην αποθήκη που η θερμοκρασία αυτές τις μέρες είναι από 12 έως 17-18 κελσίου μάξιμουμ να το αφήσω μέχρι το Σάββατο βράδυ. 

Τι κάνω λάθος; φαντάζομαι ότι το ζυμάρι δεν πρέπει να κολλάει όπου αγγίζει, ή διορθώνεται αυτό με την ξεκούραση;

 

Στη συνταγή του Vito αναφέρεσαι; 

[Conan2046]

2 λεπτά πριν, Zenor είπε

Στη συνταγή του Vito αναφέρεσαι; 

Σ΄ αυτήν σήμερα:

Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι
700 γρ. νερό
20 γρ. αλάτι
10 γρ. ζάχαρη
2-3 γρ. ξηρή μαγιά

[Zenor]

5 λεπτά πριν, Conan2046 είπε

Σ΄ αυτήν σήμερα:

Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι
700 γρ. νερό
20 γρ. αλάτι
10 γρ. ζάχαρη
2-3 γρ. ξηρή μαγιά

Δες αυτό εδώ το video. Αυτός χρησιμοποιεί poolish βέβαια που είναι ένα είδος pre-ferment. Εσύ θα επικεντρωθείς στο κομμάτι αφού βγάλει τη ζύμη από το μπολ του στο πως τη διαχειρίζεται και στο πως πρέπει να είναι η τελική ζύμη. 

 

Επεξ/σία 27 Ιανουαρίου 2022 από Zenor

[Conan2046]

Το πρόβλημα μου εμένα είναι να...βγει από το μπωλ χωρίς να κολλάει. 

[sndev]

3 λεπτά πριν, Conan2046 είπε

Το πρόβλημα μου εμένα είναι να...βγει από το μπωλ χωρίς να κολλάει. 

Πόσο κολλάει δλδ; Βασικά δες όλο αυτό το βίντεο είναι τα υλικά που βάζεις απλά βάζει 50γρ νερό περισσότερο. Θα καταλάβεις το πόσο πρέπει να κολλάει γτ πρέπει να κολλάει με τόσο νερό αλλά οχι πολύ

 

[aloop]

3 λεπτά πριν, Conan2046 είπε

Το πρόβλημα μου εμένα είναι να...βγει από το μπωλ χωρίς να κολλάει. 

Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής χούφτα.

Γενικά να γνωρίζεις πως με 70% υγρασία η ζύμη κολλάει.

Μπορείς να δεις και αυτό

 

[SB_1957]

1 ώρα πριν, Conan2046 είπε

Έχω ακολουθήσει παιδιά αυτήν την συνταγή και άλλες φορές με τα 1000 γρ αλεύρι, 700 νερό κλπ. και πάντα η ζύμη βγαίνει να κολλάει, σήμερα με έμπνευση το τόπικ αυτό πήρα επίτηδες το αλεύρι αγίου γεωργίου που είναι για πίτσα και έχει την ένδειξη 00, μέτρησα με ακρίβεια τα υλικά σε ζυγαριά,  το έβαλα στην μηχανή να ζυμωθεί πάλι κολλάει, όχι πολύ αλλά κολλάει. Το έχω αφήσει να ξεκουραστεί, δεν το έβαλα στο ψυγείο, αλλά στην αποθήκη που η θερμοκρασία αυτές τις μέρες είναι από 12 έως 17-18 κελσίου μάξιμουμ να το αφήσω μέχρι το Σάββατο βράδυ. 

Τι κάνω λάθος; φαντάζομαι ότι το ζυμάρι δεν πρέπει να κολλάει όπου αγγίζει, ή διορθώνεται αυτό με την ξεκούραση;

 

Θα το ζυμώσεις περισσότερη ώρα. 

Όταν χρησιμοποιούσα την κουζινομηχανή, το ζύμωνα μέχρι να μαζευτεί όλη η ζύμη στον γάντζο, γύρω στο 10λεπτο. Αλλά πριν βγάλω τη ζύμη στον πάγκο την πίεζα με τα δάχτυλα και αν κολούσε άφηνα να ζυμωθεί για 1-2 λεπτά μέχρι να μην κολλάει.

Τώρα, όπως είπα δεν ζυμώνουμε πλέον καθόλου. Αφού φουσκώσει το χωρίζουμε σε 4-5 κομμάτια και ζυμώνουμε κάθε κομμάτι σε αλευρωμένη επιφάνεια για να κάνουμε τις μπαλίτσες!

Μήπως έχετε πολλή υγρασία στο σπίτι σας? Γιατί δυστυχώς το ζυμάρι επηρεάζεται πάρα πολύ από την θερμοκρασία και υγρασία του χώρου. Δοκίμασε με 650 γρ. νερό.

Επεξ/σία 27 Ιανουαρίου 2022 από SB_1957

[Zenor]

2 ώρες πριν, sndev είπε

Πόσο κολλάει δλδ; Βασικά δες όλο αυτό το βίντεο είναι τα υλικά που βάζεις απλά βάζει 50γρ νερό περισσότερο. Θα καταλάβεις το πόσο πρέπει να κολλάει γτ πρέπει να κολλάει με τόσο νερό αλλά οχι πολύ

 

Καλά βέβαια να πούμε ότι αυτό το μίξερ στο βίντεο δεν μπορεί να συγκριθεί με τα οικιακά ακόμη και με kitchen aid + γάτζο η κίνηση που κάνει είναι η ιδανική και βοηθάει πολύ στο να βγει η ζύμη σωστή.

[Speculoos]

10 ώρες πριν, billdanos είπε

Το ξέρετε πως έχουμε topic μαγειρικής ε?

Καλέ αυτό είναι για τους νούμπηδες.

Εδώ ετοιμάσου για σκηνικά εφάμιλλα των τοπικ για εσπρέσσο, αν δε δώσεις τριψήφιο ποσό για φτυάρι πίτσα δεν τρως.

[sndev]

10 λεπτά πριν, Speculoos είπε

Καλέ αυτό είναι για τους νούμπηδες.

Εδώ ετοιμάσου για σκηνικά εφάμιλλα των τοπικ για εσπρέσσο, αν δε δώσεις τριψήφιο ποσό για φτυάρι πίτσα δεν τρως.

Να τος που προτρεχει , παρόλαυτα κάτι ουσιαστικό να προσθέσεις στο νήμα έχεις;

[SpirtouLisS]

Μια παρατήρηση... Η καλή πίτσα λέει συνταγή ότι το ζυμάρι πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον μία μέρα στο ψυγείο...όταν το κάνετε άσχετα με το ότι το ζυμάρι όντως είναι πιο νόστιμο και σαν υφή φεύγει από το ψωμί και πάει περισσότερο στην κλασσική υφή της πίτσας που ξέρουμε...θα παρατηρήσετε ότι αν δεν έχετε πολύ δυνατό φούρνο 300βαθμων δεν θα σας κοκκινίζει εύκολα το ζυμάρι...θα χρειαστεί να ψήσετε παραπάνω την πίτσα για χάρη του ζυμαριού οπότε θα παραψηθει τυρί και υλικά. Αυτό γίνεται γιατί στη μακρά ωρίμανση καταναλώνεται όλη η ζάχαρη από τη μάγια...ζάχαρη που είναι αυτή που μέσω μιας αντίδρασης που συμβαίνει είναι υπεύθυνη για το όμορφο κοκκίνισμα στο ζυμαρι

Και μια παρατήρηση για τα ζυμαρια με υγρασία 70%...λογικό να σας κολλάει. Τέτοια υγρασία νομίζω προσδίδει μεγάλο ποσοστό δυσκολίας για μια πίτσα στο σπίτι και νομίζω άδικα ...καθώς δεν ειδικά με τα άλευρα της αγοράς που είναι τέρμα μαλακά...(ακόμα και τα σκληρά..) κάνουν το ζυμάρι μη διαχειρισιμο χωρίς να προσδίδει τόσο στη γεύση. Γνώμη μου πάντα. Εγώ πάντα χρησιμοποιώ υγρασία 62-63% και πάλι κολλάει αλλά είναι διαχειρισιμο.

 

Επεξ/σία 27 Ιανουαρίου 2022 από SpirtouLisS

[SB_1957]

49 λεπτά πριν, Zenor είπε

Καλά βέβαια να πούμε ότι αυτό το μίξερ στο βίντεο δεν μπορεί να συγκριθεί με τα οικιακά ακόμη και με kitchen aid + γάτζο η κίνηση που κάνει είναι η ιδανική και βοηθάει πολύ στο να βγει η ζύμη σωστή.

Η κουζινομηχανή που χρησιμοποιούσα ήταν από το Lidl, 1200 watt και το ζύμωμα γινόταν σε 10-12 λεπτά. Αργή ταχύτητα στην αρχή και στο φουλ ταχύτητα τα τελευταία 2-3 λεπτά και η ζύμη έβγαινε χωρίς να κολλάει ούτε στον γάντζο ούτε στο μπωλ!

Άλλωστε και στο βίντεο αυτό κάνει, αν και ζυμώνει διπλάσιο χρόνο.

[Zenor]

12 λεπτά πριν, SpirtouLisS είπε

Μια παρατήρηση... Η καλή πίτσα λέει συνταγή ότι το ζυμάρι πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον μία μέρα στο ψυγείο...όταν το κάνετε άσχετα με το ότι το ζυμάρι όντως είναι πιο νόστιμο και σαν υφή φεύγει από το ψωμί και πάει περισσότερο στην κλασσική υφή της πίτσας που ξέρουμε...θα παρατηρήσετε ότι αν δεν έχετε πολύ δυνατό φούρνο 300βαθμων δεν θα σας κοκκινίζει εύκολα το ζυμάρι...θα χρειαστεί να ψήσετε παραπάνω την πίτσα για χάρη του ζυμαριού οπότε θα παραψηθει τυρί και υλικά. Αυτό γίνεται γιατί στη μακρά ωρίμανση καταναλώνεται όλη η ζάχαρη από τη μάγια...ζάχαρη που είναι αυτή που μέσω μιας αντίδρασης που συμβαίνει είναι υπεύθυνη για το όμορφο κοκκίνισμα στο ζυμαρι

Γι αυτό στις συνταγές που προορίζεται το ζυμαρι να ψηθεί σε οικιακό φούρνο μπαίνει ζάχαρη για να βοηθήσει να διατηρηθεί ένα ποσοστό σακχάρων μέχρι το τέλος της ωρίμανσης αλλά και ελαιόλαδο το οποίο βοηθάει στο χρώμα. Η αντίδραση στην οποία αναφερεσαι λέγεται maillard. 

Επεξ/σία 27 Ιανουαρίου 2022 από Zenor