Pizza & ζύμες (άλευρα, πλάκες, τεχνικές, φουρνάκια)

[Zenor]

36 λεπτά πριν, Dynamics είπε

για δυνατη πιτσα αλευρι σκληρο(Μαννα) το οποιο εχει και ο σκλαβενιτης.

συνταγη απο https://mypizzaproject.com/recipes/zymi-gia-rustic-pizza αυστηρα στο ψυγειο 48 ωρες

εκτελεση σε μαντεμενιο ξυλοφουρνο απο Συριο - Τριπολη https://www.syrios.gr/syrios_product/ks-9000-st-2018/

μαξ 6-8 λεπτα η πιτσα μεσα στο φουρνο!Οτι καλυτερο σε συνταγη και εκτελεση μετα απο αρκετες συνταγες κτλ.

αν ο φουρνος σας δεν πιανει 300 βαθμους το αποτελεσμα θα ειναι μετριο.Η καλυτερη εκτελεση γινεται σε φουρνο με ξυλα.

 

Το σκληρό αλεύρι γενικότερα δεν κάνει για πίτσα διότι έχει χαμηλή πρωτεΐνη και κατά συνέπεια δίνει μη ελαστικές ζύμες ενώ το αποτελεσμα ειναι συνήθως υπερβολικά τραγανό. Οπότε το δυνατή πίτσα με σκληρό αλεύρι μάλλον είναι λίγο σχετικό.

Όπως σχετική είναι και η θερμοκρασία των 300. Για ιταλική πίτσα είτε neapolitan είτε Roman style είναι πολύ χαμηλά.. Για ελληνική, καναδική / deep dish κλπ κάτι γίνεται.

Επεξ/σία 27 Ιανουαρίου 2022 από Zenor

[dinosoeo]

ελαααα η πιτσα να ανεβαινει, σαν επαγγελματιας εχω να σας πω οτι το 60% της επιτυχιας ειναι ο φουρνος . Σε σπιτικο κλασικο δεν προκειται να δειτε το σωστο αποτελεσμα για ιταλικη πιτσα αλλα σιγουρα θα τρωγεται! τα παραπανω αλευρα που ανεβασατε ειναι τα καλυτερα (caputo) .

[Dynamics]

30 λεπτά πριν, Zenor είπε

Το σκληρό αλεύρι γενικότερα δεν κάνει για πίτσα διότι έχει χαμηλή πρωτεΐνη και κατά συνέπεια δίνει μη ελαστικές ζύμες ενώ το αποτελεσμα ειναι συνήθως υπερβολικά τραγανό. Οπότε το δυνατή πίτσα με σκληρό αλεύρι μάλλον είναι λίγο σχετικό.

Όπως σχετική είναι και η θερμοκρασία των 300. Για ιταλική πίτσα είτε neapolitan είτε Roman style είναι πολύ χαμηλά.. Για ελληνική, καναδική / deep dish κλπ κάτι γίνεται.

ειναι θεμα γουστου η πιτσα!Αλλος την θελει με λεπτη ζυμη κτλ..με το σκληρο αλευρι καταφερα και εφτιαξα πιτσα στα γουστα μου με τραγανη ζυμη δυστυχως το τυπου 00 σε εμενα βγηκε πολυ λεπτη η πιτσα οπως η γνωστη ιταλικη ζυμη .

στο ζυμωμα το συγκεκριμενο ζυμαρι μου βγηκε ελαστικο. 

για την θερμοκρασια εχω διαφορετικη αποψη πρεπει να ειναι πανω απο 270 βαθμους το ελαχιστο το καλυτερο αποτελεσμα το πηρα σε θερμοκρασια 300 βαθμους με χρονο 6-8 λεπτα για να μην χασει το ζυμαρι την υγρασια του.

περισσοτερους απο 300 βαθμους για πιτσα?δεν φλερταρεις με καρβουνο?εκτος αν μιλαμε για επαγγελματικο φουρνο με ξυλα

 

2 λεπτά πριν, Dynamics είπε

ειναι θεμα γουστου η πιτσα!Αλλος την θελει με λεπτη ζυμη κτλ..με το σκληρο αλευρι καταφερα και εφτιαξα πιτσα στα γουστα μου με τραγανη ζυμη δυστυχως το τυπου 00 σε εμενα βγηκε πολυ λεπτη η πιτσα οπως η γνωστη ιταλικη ζυμη .

στο ζυμωμα το συγκεκριμενο ζυμαρι μου βγηκε ελαστικο. 

για την θερμοκρασια εχω διαφορετικη αποψη πρεπει να ειναι πανω απο 270 βαθμους το ελαχιστο το καλυτερο αποτελεσμα το πηρα σε θερμοκρασια 300 βαθμους με χρονο 6-8 λεπτα για να μην χασει το ζυμαρι την υγρασια του.

περισσοτερους απο 300 βαθμους για πιτσα?δεν φλερταρεις με καρβουνο?εκτος αν μιλαμε για επαγγελματικο φουρνο με ξυλα

 

υ.γ περιπου αυτο το ζυμαρι φτιαχνω ( η φωτο ειναι απο επαγγελματικο ξυλοφουρνο γνωστου μου)

[Zenor]

7 ώρες πριν, Dynamics είπε

ειναι θεμα γουστου η πιτσα!Αλλος την θελει με λεπτη ζυμη κτλ..με το σκληρο αλευρι καταφερα και εφτιαξα πιτσα στα γουστα μου με τραγανη ζυμη δυστυχως το τυπου 00 σε εμενα βγηκε πολυ λεπτη η πιτσα οπως η γνωστη ιταλικη ζυμη .

στο ζυμωμα το συγκεκριμενο ζυμαρι μου βγηκε ελαστικο. 

για την θερμοκρασια εχω διαφορετικη αποψη πρεπει να ειναι πανω απο 270 βαθμους το ελαχιστο το καλυτερο αποτελεσμα το πηρα σε θερμοκρασια 300 βαθμους με χρονο 6-8 λεπτα για να μην χασει το ζυμαρι την υγρασια του.

περισσοτερους απο 300 βαθμους για πιτσα?δεν φλερταρεις με καρβουνο?εκτος αν μιλαμε για επαγγελματικο φουρνο με ξυλα

 

Φυσικά και είναι θέμα γούστου όπως όλα τα πράγματα. Γι αυτό λέω ότι η δυνατή πίτσα ειναι πράγμα σχετικό. 

Εγώ προτιμώ τη neapolitan style pizza η οποία ψήνεται για 1,5 - 2 λεπτά σε θερμοκρασία λίγο κάτω από 500 βαθμούς(Τέτοια θερμοκρασία πιάνει η πλάκα ενός σωστού ξυλοφουρνου).

Γι αυτό το λόγο έχω κάνει και ταξίδι στη Ναπολη αποκλειστικά για πιτσοτουρισμό και αυτή την πίτσα προσπαθώ να κάνω και εγώ σπίτι.

 

 

[soterman]

@Zenor σου πέτυχε και η ζύμη και το ψήσιμο. Μπράβο!

[SagoniasSlutRos]

15 ώρες πριν, sndev είπε

οχι δεν αλλαξε συσκευασία μη με κάνεις τωρα αυριο κ βγω να ψαχνω μπλε pizzeria βαριεμαι

ειναι 2 διαφορετικά κ μάλιστα τωρα μολις με το classica  κανω brownies 

ακομα κ απο εξω εχει άλλες εικόνες επισεις εχει άλλο ποσοστό σε πρωτεΐνη. 

 

 

σε αυτο το νημα μπορει να βοηθήσει με τη πείρα τους ο @SagoniasSlutRos κ o @aloop , κ εγω συνταγή του φανη εχω κ παλεύω με το ooni 

Λοιπον εχουμε και λεμε.

Caputo pizzeria domestic 1kg bag ηταν μπλε και εγινε κοκκινο.

Caputo pizzeria professional 25kg bag ηταν μπλε και εμεινε μπλε.

Μην στεκομαστε στο χρωμα της συσκευασιας, αλλα στο ονομα. Το classica (μπλε και αυτο) ειναι αλευρι για ολες τις χρησεις. 

Εγω το nuvola super θελω να βρω να δοκιμασω, αλλα δεν το βρισκω Ελλαδα. Μονο το σκετο nuvola βρισκω.

Αναφορά σε κείμενο

Caputo Pizzeria Turns Red 
After years in blue 🌊 Caputo Pizzeria 1kg now turns red!💄
We are celebrating the launch of the brand new packaging with a 5% off. 
👇 See details below 👇
Caputo “00” Flour Pizzeria 1kg 
£1.49 
Shop now 
SPECIAL OFFER
5% off Caputo “00” Flour Pizzeria 1kg
Use code: PIZZERIA-TURNS-RED at checkout, or click the link below to automatically apply the discount to your order. Valid on one purchase until the 1st of June 2021.

 

Να γραψω και εδω την εμπειρια μου ως τωρα σε neapolitan pizza. Ξεκινησα πριν καμια 5ετια οταν ημουν Σκωτια με ενα φουρνακι πιτσας με ξυλα, που ειχα παρει μολις £60 σε προσφορα. Ηταν πολυ δυσκολο να πιασει 450-500C και μου σκουριασε και μεσα σε 2-3 βδομαδες παρ ολο που ηταν σκεπασμενο. Εβγαζε οκ πιτσες, αλλα δεν ειχα φτασει ουτε στο 30% του αποτελερματος που ειμαι τωρα και επαιζα υγρασια 60% σε ζυμωμα kenwood kmix. Τοτε ειχα παρει caputo chef red, γιατι ειχα δει οτι η πιτσαρια που πηγαινα ειχε μια στιβα με κοκκινα σακια αλευρι.

Το 2019 που ηρθα Ελλαδα και δεν εβρισκα αξιολογη πιτσαρια neapolitan επενδυσα στην αγορα του ooni απο UK, μιας και δεν ειχε ερθει ακομα Ελλαδα. Ξεκινησα με αλευρι απο Μυλους Αγ. Γεωργιου και εβγαζα οκ πιτσες με ζυμωμα στο χερι. Στη συνεχεια βρηκα εντελως ξαφνικα μπροστα μου το pizzeria στον Βασιλοπουλο μια μερα και αλλαξε η ζωη μου χαχα! Ξεκινησα να βλεπω και βιντεακια του Vito στο youtube που μου προτεινε αν θυμαμαι καλα ο @alimentas, πηρα και ενα kenwood chef μεγαλο και ξεκινησα δοκιμες. 

Δοκιμασα poolish και cold ferment και κατεληξα στο cold ferment, μιας και με βολευε το συγκεκριμενο χρονοδιαγραμμα. Στο cold ferment κανεις τη διαδικασια την προηγουμενη μερα και τελειωνεις ουσιαστικα απλα κανοντας μπαλες το ζυμαρι την ημερα που θα ψησεις. Στο poolish ειναι το αντιθετο. Εχει περισσοτερη διαδικασια την ημερα που ψηνεις, πραγμα που δεν με βολευε. Και στις δυο διαδικασιες ειχα αντιστοιχο αποτελεσμα με 70% υγρασια, οποτε διαλεξα αυτη που με βολευε περισσοτερο.

Εχει πολλα σταδια που πρεπει να προσεξεις σε μια πιτσα. Απο το ζυμωμα, στο πως θα την φτυαρισεις κλπ κλπ. Και φυσικα θελει και πολλες δοκιμες να φτασεις εκει που θες.

Οποτε καταληγω με τη συντατη που εχω κανει sticky να τη θυμαμαι παντα. Στις ποσοτητες παιζω με αναλογιες. Υπαρχει και το PizzaApp που στα βγαζει αυτοματα αναλογα τις ωρες που θες και τις θερμοκρασιες του χωρου και του ψυγειου.

Αναφορά σε κείμενο

Best pizza:

70% hydration
24h cold ferment

Vito recipe
1kg flour (100%)
700g water (70%)
30g salt (3%)
3g instant dry yeast (0.3%)

Ooni at high temp and then mid temp ~450C

Πρώτα ανακατεύω αλεύρι, μαγιά και 95% του νερού και το αφήνω μισή ώρα. 
Μετά προσθέτω νερό και αλάτι και ανακατεύω στο μίξερ 10'. Ξεκούραση 10'. Ανακάτεμα λίγο ακόμα. Slap and fold μέχρι να γίνει μπάλα και το βάζω ψυγείο σκεπασμένο για 24 ώρες. 
Βγάζω από το ψυγείο και φτιάχνω μπάλες και αφήνω δύο ώρες να φουσκώσουν.

 

[tollisth]

11 ώρες πριν, Andy είπε

Στην κουζινομηχανη οσοι κανετε ζυμη την κανετε με τον γαντζο? 

Σας τυχαινει να μην σας πιανει ολο το μειγμα?

Ναι με τον γάντζο κάποιες φορές ίσως χρειαστεί λίγο βοήθεια αλλά σπάνια 

[billdanos]

Το ξέρετε πως έχουμε topic μαγειρικής ε?

[ilpapacha]

16 λεπτά πριν, billdanos είπε

Το ξέρετε πως έχουμε topic μαγειρικής ε?

Εκείνο είναι πιο γενικό νομίζω, ενώ εδώ ασχολείται αποκλειστικά με την πίτσα. Υπάρχουν πολλές τεχνικές, ζύμες, τρόποι ψησίματος κτλ και γι αυτό ανοίχτηκε αυτό το θέμα. Για να μπορέσουν όσοι ασχολούνται ή θέλουν να πετύχουν καλύτερο αποτέλεσμα να ανταλλάξουν απόψεις, αποκλειστικά, στο θέμα της πίτσας. Αρκετές πληροφορίες υπάρχουν και στο θέμα «Ψησταριά Υγραερίου», όμως δεν βόλευε καθώς χάνονταν η πληροφορία και οποίος ήθελε κάτι, ξεκίναγε η συζήτησης από την αρχή.

Ίσως να ήταν καλύτερο να δημιουργηθεί ένα Club περί μαγειρικής/μπάρμπεκιου και να μεταφερθούν τα σχετικά τόπικ (ψησταριά υγραερίου, ψησταριά κάρβουνου, μαγειρικής, πίτσας κτλ) εκεί.

Επεξ/σία 27 Ιανουαρίου 2022 από ilpapacha

[Conan2046]

17 ώρες πριν, SB_1957 είπε

Στην κουζινομηχανή γινόταν γρήγορα το ζύμωμα. Αλλά εδώ και ένα χρόνο εφαρμόζουμε το σύστημα χωρίς ζύμωμα και για το σπιτικό ψωμί που κάνουμε και για τις πίτσες.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μη φαίνεται αλεύρι καθόλου, σκεπάζουμε και αφήνουμε ή σε ζεστό μέρος αν βιαζόμαστε ή στο ψυγείο αν είναι για άλλη μέρα. Φουσκώνει πάρα πολύ, σχεδόν τετραπλασιάζεται σε όγκο.

Ενδιαφέρον, γίνεται δηλαδή να αποφύγεις την διαδικασία του ζυμώματος και είναι σαν να έχει ζυμωθεί;

[Zenor]

27 λεπτά πριν, Conan2046 είπε

Ενδιαφέρον, γίνεται δηλαδή να αποφύγεις την διαδικασία του ζυμώματος και είναι σαν να έχει ζυμωθεί;

Τόσο στην πίτσα όσο και στο ψωμί το ζύμωμα είναι απαραίτητη διαδικασία για την ενεργοποίηση της γλουτένης και είναι καταλυτικός παράγοντας για τη δομή του τελικού προϊόντος. Δεν υπάρχει καμία σύγκριση μεταξύ μιας ζύμης που έχει ζυμωθεί σωστά και μιας που απλά έχει ομογενοποιηθεί.  

Η διαδικασία του ζυμώματος δεν είναι καθόλου απλή και παίζουν πολλά ρόλο. Από τον τύπο του άλευρου και το ph του νερού μέχρι τη θερμοκρασία που θα φτάσει η ζύμη κατά το ζύμωμα και άλλα πολλά. 

Εν κατακλείδι η απάντηση στο ερώτημα σου είναι σαφώς όχι φυσικά πάντα ο γνώμονας είναι το τελικό αποτέλεσμα με το οποίο ο καθένας είναι ευχαριστημένος. 

 

Επεξ/σία 27 Ιανουαρίου 2022 από Zenor

[kariolikos]

2 ώρες πριν, SagoniasSlutRos είπε

Η πρωτεϊνη 12,50% είναι απλά ενας αριθμός.Δεν σημαίνει από μόνο του κάτι χωρίς επεξήγηση.Μπορεί να έχουμε 2 άλευρα με την ίδια πρωτεινη,αλλά με άλλη ποιότητα και άλλα χαρακτηριστικά

ELASTICITY P/L RATIO μας δείχνει ελαστικότητα vs εκτατότητα.Η μεγαλύτερη δευτερη τιμή 0,60 σημαινει ότι προκειται για ένα αλεύρι με τάση προς την εκτατότητα, και όχι προς την ελαστικότητα (αντίστροφη προς το τράβηγμα δύναμη)

Επίσης το συγκεκριμένο πρέπει να έχει προσθήκη αμύλου, λόγω της μακράς ωρίμανσης,για την οποία προορίζεται.

 

 

 

 

 

[sndev]

3 ώρες πριν, Zenor είπε

Φυσικά και είναι θέμα γούστου όπως όλα τα πράγματα. Γι αυτό λέω ότι η δυνατή πίτσα ειναι πράγμα σχετικό. 

Εγώ προτιμώ τη neapolitan style pizza η οποία ψήνεται για 1,5 - 2 λεπτά σε θερμοκρασία λίγο κάτω από 500 βαθμούς(Τέτοια θερμοκρασία πιάνει η πλάκα ενός σωστού ξυλοφουρνου).

Γι αυτό το λόγο έχω κάνει και ταξίδι στη Ναπολη αποκλειστικά για πιτσοτουρισμό και αυτή την πίτσα προσπαθώ να κάνω και εγώ σπίτι.

 

 

Αυτά τα αριστουργήματα είναι με 180γρ ζύμη;😱

[giwfys]

Καπου εχω διαβασει οτι αυτα τα καμενα μερη στο ψωμι δεν ειναι και οτι καλυτερο

[alimentas]

Εμενα η δικη μου συμβουλη ειναι αρχικα εξασκηση στην τεχνικη.....Δηλαδη ζυμωμα,σωστο ανοιγμα, σωστο streching,ΧΡΟΝΟΥΣ,ξεκουραση κτλ

Αμα καποιος ξερει καλα τα βασικα με ΟΠΟΙΟΔΗΠΟΤΕ σκηρο αλευρι μπορει να βγαλει τοπ ζυμαρι.Οποιος δεν τα κανει σωστα με τα pizzeria,τα caputo κ γενικα τα πιο ψαγμενα αλευρια δυστηχως θα κανει μια τρυπα στο νερο.Δεν σωζει απο μονο του το αλευρι αμα δεν ξερεις τι να το κανεις.Οποτε απο μενα εξασκηση στην αρχη ακομα κ με αλλατινη.