Espresso σωστή εκχύλιση

[thanasis00]

33 λεπτά πριν, diego-10 είπε

θα δωσω απαντηση αυριο πρωι,με τον καφε new york δυσκολα ανεβαινουν οι μπαρες,κρεμα επανω πολυ δυσκολα,με hausbrandt με συγκεκριμενο κοψιμο επαιρνα ευκολα 9 μπαρ και σωμα.το σωστο ειναι απο την ωρα που παταω το κουμπι ή απο την ωρα που βγαινει η πρωτη σταγονα?

Να βάλουμε λίγο τα πράγματα σε μια σειρά. Λέει το wikipedia για τον espresso:

Αναφορά σε κείμενο

Espresso is a coffee-brewing method of Italian origin,[1] in which a small amount of nearly boiling water (about 90 °C or 190 °F) is forced under 9–10 bars (900–1,000 kPa; 130–150 psi) of pressure through finely-ground coffee beans.

Άρα θέλεις νερό γύρω στους 90 βαθμούς (93 συνήθως), και πίεση περίπου 9-10 bar. Τώρα ανάλογα με το τι είδους εσπρέσσο θες, αποφασίζεις και την αναλογία τριμμένου καφέ/υγρού που θα πάρεις στο τέλος. Η πιο βασική αναλογία είναι το 1:2, δηλαδή για 1γρ τριμμένου καφέ να πάρεις 2 γραμμάρια υγρό στο ποτήρι. Το συνηθισμένο χρονικό παράθυρο για μια σωστή εκχύλιση (ο χρόνος δηλαδή που το νερό θα περνάει μέσα από τον τριμμένο καφέ) είναι γύρω στα 25 δευτερόλεπτα. 

Έχουμε τις εξής παραδοχές:

1. Θεωρούμε ότι η μηχανή σου ορίζει τη θερμοκρασία του νερού γύρω στους 93 βαθμούς

2. Θεωρούμε ότι το καλαθάκι σου χωράει 18γρ καφέ

3. Θεωρούμε ότι το pressure gauge σου αναγράφει την αλήθεια

4. Θεωρούμε ότι θέλουμε εσπρέσσο σε αναλογία 1:2

Οπότε έχουμε τα εξής συμπεράσματα:

Αν βάλεις στο καλαθάκι καφέ τριμμένο ακριβώς σε 18γρ βάρος, θα πρέπει, μόλις πατήσεις το κουμπί της εκχύλισης, και μέσα σε 25 δευτερόλεπτα (δηλαδή μόλις το χρονόμετρο γράψει 25 δευτερόλεπτα), να έχεις μέσα στο ποτήρι σου περίπου 36γρ υγρού.

- Αν έχεις τα 36γρ σε λιγότερο από 25 δευτερόλεπτα, σημαίνει ότι πρέπει να κόψεις πιο λεπτά

- Αν έχεις τα 36γρ σε περισσότερο από 25 δευτερόλεπτα, σημαίνει ότι πρέπει να κόψεις πιο χοντρά

Σε αυτό το σημείο δοκιμάζεις να δεις πως σου φαίνεται ο καφές. Αν σου φαίνεται πικρός, πρέπει να μειώσεις λίγο τον χρόνο εκχύλισης, οπότε κόβεις λίγο πιο χοντρά και ξαναδοκιμάζεις μέχρι να φύγει η πίκρα. Αν είναι ξινός, κόβεις λίγο πιο ψηλά και αφήνεις λίγο παραπάνω χρόνο εκχύλισης μέχρι να φύγει η ξινίλα.

Τώρα για τη μηχανή σου και γενικά τις μηχανές "τύπου" εσπρέσσο, το να μπλέξεις με τη πίεση είναι πιο πολύ πόνος παρά βοήθεια. Οι μηχανές εσπρέσσο, έχουν μια βαλβίδα που ρυθμίζουν τη πίεση κατά την εκχύλιση. Ο εσπρέσσο γενικά απαιτεί 9bar πίεσης κατά την εκχύλιση. Οπότε όταν η μηχανή σου φτάνει τα 20bar, αυτό δείχνει ότι δεν είναι πραγματικά σχεδιασμένη για σωστή εκχύλιση, οπότε πρακτικά μπορεί ακόμα και να σου καταστρέψει το puck από την υπερβολική πίεση. 

Θα σου πρότεινα να βρεις σωστά τα γραμμάρια του τριμμένου καφέ, τον χρόνο και την αναλογία, και εκεί παρατηρείς τι κάνει η μηχανή με τη πίεση, και το ξανασυζητάμε. Αλλά στη πραγματικότητα, θες μια μηχανή που να είναι ρυθμισμένη να βγάζει 9bar κατά την εκχύλιση, για να έχεις αυτή τη παράμετρο δεδομένη, οπότε να έχεις να ρυθμίσεις μόνο τις υπόλοιπες παραμέτρους.

Να σημειώσω ότι δεν είμαι επαγγελματίας του χώρου, αλλά από αυτά που διαβάζω και καταλαβαίνω προτείνω τα παραπάνω, και με βάση τη προσωπική μου εμπειρία.

[diego-10]

6 λεπτά πριν, thanasis00 είπε

Να βάλουμε λίγο τα πράγματα σε μια σειρά. Λέει το wikipedia για τον espresso:

Άρα θέλεις νερό γύρω στους 90 βαθμούς (93 συνήθως), και πίεση περίπου 9-10 bar. Τώρα ανάλογα με το τι είδους εσπρέσσο θες, αποφασίζεις και την αναλογία τριμμένου καφέ/υγρού που θα πάρεις στο τέλος. Η πιο βασική αναλογία είναι το 1:2, δηλαδή για 1γρ τριμμένου καφέ να πάρεις 2 γραμμάρια υγρό στο ποτήρι. Το συνηθισμένο χρονικό παράθυρο για μια σωστή εκχύλιση (ο χρόνος δηλαδή που το νερό θα περνάει μέσα από τον τριμμένο καφέ) είναι γύρω στα 25 δευτερόλεπτα. 

Έχουμε τις εξής παραδοχές:

1. Θεωρούμε ότι η μηχανή σου ορίζει τη θερμοκρασία του νερού γύρω στους 93 βαθμούς

2. Θεωρούμε ότι το καλαθάκι σου χωράει 18γρ καφέ

3. Θεωρούμε ότι το pressure gauge σου αναγράφει την αλήθεια

4. Θεωρούμε ότι θέλουμε εσπρέσσο σε αναλογία 1:2

Οπότε έχουμε τα εξής συμπεράσματα:

Αν βάλεις στο καλαθάκι καφέ τριμμένο ακριβώς σε 18γρ βάρος, θα πρέπει, μόλις πατήσεις το κουμπί της εκχύλισης, και μέσα σε 25 δευτερόλεπτα (δηλαδή μόλις το χρονόμετρο γράψει 25 δευτερόλεπτα), να έχεις μέσα στο ποτήρι σου περίπου 36γρ υγρού.

- Αν έχεις τα 36γρ σε λιγότερο από 25 δευτερόλεπτα, σημαίνει ότι πρέπει να κόψεις πιο λεπτά

- Αν έχεις τα 36γρ σε περισσότερο από 25 δευτερόλεπτα, σημαίνει ότι πρέπει να κόψεις πιο χοντρά

Σε αυτό το σημείο δοκιμάζεις να δεις πως σου φαίνεται ο καφές. Αν σου φαίνεται πικρός, πρέπει να μειώσεις λίγο τον χρόνο εκχύλισης, οπότε κόβεις λίγο πιο χοντρά και ξαναδοκιμάζεις μέχρι να φύγει η πίκρα. Αν είναι ξινός, κόβεις λίγο πιο ψηλά και αφήνεις λίγο παραπάνω χρόνο εκχύλισης μέχρι να φύγει η ξινίλα.

Τώρα για τη μηχανή σου και γενικά τις μηχανές "τύπου" εσπρέσσο, το να μπλέξεις με τη πίεση είναι πιο πολύ πόνος παρά βοήθεια. Οι μηχανές εσπρέσσο, έχουν μια βαλβίδα που ρυθμίζουν τη πίεση κατά την εκχύλιση. Ο εσπρέσσο γενικά απαιτεί 9bar πίεσης κατά την εκχύλιση. Οπότε όταν η μηχανή σου φτάνει τα 20bar, αυτό δείχνει ότι δεν είναι πραγματικά σχεδιασμένη για σωστή εκχύλιση, οπότε πρακτικά μπορεί ακόμα και να σου καταστρέψει το puck από την υπερβολική πίεση. 

Θα σου πρότεινα να βρεις σωστά τα γραμμάρια του τριμμένου καφέ, τον χρόνο και την αναλογία, και εκεί παρατηρείς τι κάνει η μηχανή με τη πίεση, και το ξανασυζητάμε. Αλλά στη πραγματικότητα, θες μια μηχανή που να είναι ρυθμισμένη να βγάζει 9bar κατά την εκχύλιση, για να έχεις αυτή τη παράμετρο δεδομένη, οπότε να έχεις να ρυθμίσεις μόνο τις υπόλοιπες παραμέτρους.

Να σημειώσω ότι δεν είμαι επαγγελματίας του χώρου, αλλά από αυτά που διαβάζω και καταλαβαίνω προτείνω τα παραπάνω, και με βάση τη προσωπική μου εμπειρία.

πολυ ωραιος και κατατοπιστικος,θα δοκιμασω αυριο τον οδηγο σου.

[thanasis00]

32 λεπτά πριν, diego-10 είπε

πολυ ωραιος και κατατοπιστικος,θα δοκιμασω αυριο τον οδηγο σου.

Και για να συμπληρώσω αυτό που λέγανε και τα παιδιά πιο πίσω, η καλή μηχανή σου δίνει τα παρακάτω πλεονεκτήματα:

1. PID για ρύθμιση της θερμοκρασίας (κάθε καφές ενδέχεται να θέλει μικροαλλαγές στη θερμοκρασία, και αν η μηχανή έχει PID μπορείς να το ρυθμίσεις), καθώς και σταθερότητα της θερμοκρασίας κατά την εκχύλιση

2. Σταθερή πίεση, γιατί είναι φτιαγμένη και ρυθμισμένη να σου δίνει σταθερή πίεση

3. Επαναληψιμότητα - όσες φορές και να επαναλάβεις τη διαδικασία, η θερμοκρασία και η πίεση θα είναι πάντα σταθερές από τη μηχανή

Οπότε εν τέλει για σένα μένουν:

1. Η επιλογή της αναλογίας (1:2 συνήθως)

2. Η προετοιμασία του puck (για να μη κάνει channeling)

3. Η ρύθμιση του χρόνου εκχύλισης και το κόψιμο του καφέ

Γενικά οι οικονομικές μηχανές, έχουν αρκετό θέμα με τη σταθερότητα στις θερμοκρασίες και με τη πίεση. Είναι φτιαγμένες για να βγάζει οποιοσδήποτε καφέ, ανεβάζοντας τη πίεση και βάζοντας pressurised baskets. Η υψηλή πίεση μειώνει τα χαρακτηριστικά του καφέ, αλλά βγάζει πάντα γεμάτο σώμα και παχύ καϊμάκι. Η πιο χαμηλή πίεση δίνει πιο ωραία αρώματα στον καφέ, με ικανοποιητικό σώμα και σωστή κρέμα. Οπότε εν τέλει είναι και προσωπική προτίμηση αν σε ενδιαφέρει η γεύση του καφέ, ή απλά θες να πάρεις τη καφεΐνη σου χωρίς πολλά πολλά. 

Αν γενικά σε ενδιαφέρει να ψαχτείς, και έχεις όρεξη για διάβασμα και δοκιμές, για μένα κοιτάς μόνο για καλό εξοπλισμό και πάνω. Τα ημίμετρα συνήθως καταλήγουν είτε να σκοτώσουν τη διάθεση και επειδή δε μπορείς να βγάλεις καλό αποτέλεσμα να τα παρατήσεις, ή θα τερματίσεις γρήγορα τα χαρακτηριστικά τους και θα είσαι πάλι για αναβάθμιση. Οπότε εγώ θα πρότεινα να δεις κάποια Lelit μηχανή (από Anna μέχρι Glenda και Victoria) και από μύλους είτε κάποιον μεταχειρισμένο Mazzer Super Jolly ή Eureka Mignon σειρά. Ίσως είναι τσιμπημένο το αρχικό κόστος αγοράς, αλλά μόλις μάθεις τα μηχανήματά σου, θα πίνεις καφεδάκια πολύ καλύτερα από τη μέση συνοικιακή καφετέρια της περιοχής σου.

Επεξ/σία 1 Ιουλίου 2022 από thanasis00

[diego-10]

λοιπον εκοψα στο 9.5,οι βαθμιδες ειναι απο 0-20.

στα 21 δευτερολεπτα μου εβγαλε 60 γραμαρια καφε,γενικα ριχνει πολυ γρηγορα και με ολους τους καφεδες αποτι θυμαμαι.

καλα καιμακι ουτε για πλακα.δειχνω σε φωτο τον καφε και το μπισκοτο μετα τον καφε.

[thanasis00]

Όπως έγραψα και από πάνω, θες αναλογία 1:2, άρα με 18γρ τριμμένου καφέ θες 36γρ υγρού στα 25 δευτερόλεπτα. Οπότε κόψε πιο ψιλά. Όσο πάει μέχρι να φτάσεις την αναλογία. Όταν φτάσεις εκεί τα ξαναλέμε.

Επίσης βλέπω έχει εμφανιστεί το αποτύπωμα του shower screen σου πάνω στο puck, οπότε μάλλον δε χωράει 18γρ το καλαθάκι σου. Ρίξε τα γραμμάρια στα 17, και δες πάλι μετά αν έχει αποτύπωμα. Αν συνεχίζει, ρίξε στα 16γρ και δες μέχρι να μην έχει αποτύπωμα το shower screen στο puck σου. Οπότε θα πρέπει να κόψεις ακόμα πιο ψιλά τον καφέ. Μη το φοβάσαι, ο εσπρέσσο θέλει πολύ ψιλό κόψιμο, και για τον μύλο της μηχανής, κάτι μου λέει ότι παίζει να χρειαστεί να φτάσεις και κοντά στα άκρα.

Αν κόψεις πολύ ψιλά, θα δεις ότι είτε δε θα βγει καθόλου καφές στην εκχύλιση, είτε θα βγει πολύ λίγο στα 25 δευτερόλεπτα. Εκεί ξέρεις ότι πρέπει να κόψεις πιο χοντρά πάλι.

EDIT:  Εννοείται ότι αν ρίξεις τα αρχικά γραμμάρια από 18 σε 16 πχ, για την αναλογία 1:2 πρέπει να πάρεις στην εκχύλιση 32γρ καφέ σε 25 δευτερόλεπτα.

Επεξ/σία 1 Ιουλίου 2022 από thanasis00

[madnifestah]

κάνε ακόμη ένα καφεδάκι με κόψιμο στο 4 - 4.5 

βλέπω πως είναι αρκετά χονδροκομμένος ο καφές, και πάνω απο το όριο του καλαθιού ( έχει αφήσει σημάδι η σίτα του γκρουπ ) 

προσπάθησε να είναι όσο ποιο λεία η επιφάνεια του καφέ στο Portafilter πριν τον πατήσεις. στη φώτο κάτω θα δείς την κατανομή που έκανα πριν το distributor και πριν το πατίσω φυσικά.. 

Επεξ/σία 1 Ιουλίου 2022 από madnifestah

[diego-10]

46 λεπτά πριν, thanasis00 είπε

Όπως έγραψα και από πάνω, θες αναλογία 1:2, άρα με 18γρ τριμμένου καφέ θες 36γρ υγρού στα 25 δευτερόλεπτα. Οπότε κόψε πιο ψιλά. Όσο πάει μέχρι να φτάσεις την αναλογία. Όταν φτάσεις εκεί τα ξαναλέμε.

Επίσης βλέπω έχει εμφανιστεί το αποτύπωμα του shower screen σου πάνω στο puck, οπότε μάλλον δε χωράει 18γρ το καλαθάκι σου. Ρίξε τα γραμμάρια στα 17, και δες πάλι μετά αν έχει αποτύπωμα. Αν συνεχίζει, ρίξε στα 16γρ και δες μέχρι να μην έχει αποτύπωμα το shower screen στο puck σου. Οπότε θα πρέπει να κόψεις ακόμα πιο ψιλά τον καφέ. Μη το φοβάσαι, ο εσπρέσσο θέλει πολύ ψιλό κόψιμο, και για τον μύλο της μηχανής, κάτι μου λέει ότι παίζει να χρειαστεί να φτάσεις και κοντά στα άκρα.

Αν κόψεις πολύ ψιλά, θα δεις ότι είτε δε θα βγει καθόλου καφές στην εκχύλιση, είτε θα βγει πολύ λίγο στα 25 δευτερόλεπτα. Εκεί ξέρεις ότι πρέπει να κόψεις πιο χοντρά πάλι.

EDIT:  Εννοείται ότι αν ρίξεις τα αρχικά γραμμάρια από 18 σε 16 πχ, για την αναλογία 1:2 πρέπει να πάρεις στην εκχύλιση 32γρ καφέ σε 25 δευτερόλεπτα.

Ο κατασκευαστης δίνει 18 γρ και 20 κιλά πάτημα για να έχεις 9 μπαρ και σωστό καφέ. Με τον hausbrandt το πετυχαίνα για πλάκα. Αλλά με άλλους καφέδες πολύ πολύ σπάνια. Θα δοκιμάσω πιο λεπτό κόψιμο και λιγότερο καφέ. Αλλά δεν γίνεται να κάνω ένα σωρό δοκιμές και να μην βγάζω κάτι αξιοπρεπές. Με τον hausbrandt εκοβα στα 8.5 και με 18γρ και ένα απλό πάτημα μετά τον κατανεμητη έβγαζα καλό αποτέλεσμα.

42 λεπτά πριν, madnifestah είπε

κάνε ακόμη ένα καφεδάκι με κόψιμο στο 4 - 4.5 

βλέπω πως είναι αρκετά χονδροκομμένος ο καφές, και πάνω απο το όριο του καλαθιού ( έχει αφήσει σημάδι η σίτα του γκρουπ ) 

προσπάθησε να είναι όσο ποιο λεία η επιφάνεια του καφέ στο Portafilter πριν τον πατήσεις. στη φώτο κάτω θα δείς την κατανομή που έκανα πριν το distributor και πριν το πατίσω φυσικά.. 

4-4.5 που λες είναι το χοντρό κόψιμο. Μήπως να το ανεβάσω στα 13-14 πχ?

[thanasis00]

4 λεπτά πριν, diego-10 είπε

Ο κατασκευαστης δίνει 18 γρ και 20 κιλά πάτημα για να έχεις 9 μπαρ και σωστό καφέ. Με τον hausbrandt το πετυχαίνα για πλάκα. Αλλά με άλλους καφέδες πολύ πολύ σπάνια. Θα δοκιμάσω πιο λεπτό κόψιμο και λιγότερο καφέ. Αλλά δεν γίνεται να κάνω ένα σωρό δοκιμές και να μην βγάζω κάτι αξιοπρεπές. Με τον hausbrandt εκοβα στα 8.5 και με 18γρ και ένα απλό πάτημα μετά τον κατανεμητη έβγαζα καλό αποτέλεσμα.

Ίσως απλά αυτός ο καφές που έχεις τώρα, να θέλει πιο λεπτό κόψιμο. Πήρα χθες και εγώ έναν single origin από Γουατεμάλα, και ενώ πριν έκοβα στο 7 ένα blend που είχα, αυτό ήθελε πιο κοντά στο 5.5 για να πετύχω ίδιους χρόνους με την ίδια αναλογία. Μη κρίνεις από το αποτέλεσμα αν δεν πετύχεις την αναλογία. Επίσης με το πιο ψιλό κόψιμο, μπορεί να μειωθεί και ο όγκος και να μη χρειαστεί να ρίξεις τα γραμμάρια. Οπότε κόψε πιο ψιλά μέχρι να πετύχεις αναλογία, και μετά βλέπεις το puck αν έχει αποτύπωμα στο shower screen. Να θυμάσαι ότι ο κάθε καφές θέλει το δικό του κόψιμο και τη δική του αναλογία. Οι πιο dark roast συνήθως θέλουν λίγο πιο χοντρό κόψιμο, θερμοκρασίες μέχρι 90-93, και χρόνους εκχύλισης γύρω στα 25, αλλά κάποιοι light roast μπορεί να θέλουν πολύ πιο ψιλό κόψιμο, και χρόνους εκχύλισης 30-35+, δεν είναι στάνταρ, αλλά τα γευστικά προφίλ τα βλέπεις αφού φτάσεις πρώτα στο σωστό εύρος χρόνου και αναλογίας.

Πάντως βλέπω δεν έχεις πολύ υπομονή, ο σωστός εσπρέσσο θέλει πειραματισμό. Οπότε αν τα βρίσκεις σκούρα, γύρνα στους καφέδες που ξέρεις και σου αρέσουν, και πήγαινε στον αυτόματο από κει και πέρα. Κανείς δεν έβγαλε καλό καφέ στη τύχη, ούτε χωρίς προσπάθεια. Πόσο μάλλον όταν και η μηχανή δε σε βοηθάει και σε αυτό...

Επεξ/σία 1 Ιουλίου 2022 από thanasis00

[gsisr]

τί καφέ βάζεις στη μηχανή; έτοιμο αλεσμένο από sm ή αλεσμένο από μύλο δικό σου με φρέσκους κόκκους; αν είναι το πρώτο μη περιμένεις να σ ανεβάσει πίεση η μηχανή γιατί οι καφέδες είναι σάπιοι

[diego-10]

14 λεπτά πριν, gsisr είπε

τί καφέ βάζεις στη μηχανή; έτοιμο αλεσμένο από sm ή αλεσμένο από μύλο δικό σου με φρέσκους κόκκους; αν είναι το πρώτο μη περιμένεις να σ ανεβάσει πίεση η μηχανή γιατί οι καφέδες είναι σάπιοι

https://www.coffees.gr/espresso-new-york-extra-1000g/

Αυτόν τον καφέ βάζω.

[gsisr]

σε κόκκους ή αλεσμένο; πάρε ή από εδω https://www.roundcup.gr/ ή από εδώ https://cup10.gr/ και ξαναδοκίμασε. τί μύλο έχεις αν έχεις;

[diego-10]

1 ώρα πριν, gsisr είπε

σε κόκκους ή αλεσμένο; πάρε ή από εδω https://www.roundcup.gr/ ή από εδώ https://cup10.gr/ και ξαναδοκίμασε. τί μύλο έχεις αν έχεις;

σε κόκκους παιρνω και η καφετιερα ενσωματομενο μυλο που κοβω.

[gsisr]

είναι με μαχαίρια ή με λεπίδες;

[thanasis00]

22 λεπτά πριν, gsisr είπε

είναι με μαχαίρια ή με λεπίδες;

Συγγνώμη που παρμεμβαίνω, αλλά ρε συ gsisr τις έχει δώσει όλες τις πληροφορίες που ζητάς το παιδί ήδη... Αν δεις το πρώτο ποστ, αναφέρει τη καφετιέρα, αναφέρει ότι ρυθμίζει μόνος του τον μύλο και ότι κόβει μόνος του τον καφέ... Είναι κρίμα να παίρνουμε ειδοποιήσεις όλοι για ερωτήσεις που έχουν απαντηθεί ήδη.

Η μηχανή είναι με ενσωματωμένο μύλο και είναι αυτός: https://www.banggood.com/BlitzHome-BH-CMM5-1620W-20Bar-Professional-Espresso-Machine-Coffee-Maker-PID-Smart-Temperature-Control-Conical-Burr-Grinder-p-1885872.html?cur_warehouse=CZ

και όπως αναφέρει, είναι με conical burrs.

[greekfragma]

μ αρεσει που παλευετε 2 σελιδες εφοσον ο TS χρησιμοποιεί αυτό το σκουπίδι για καφετιέρα. έχω βάλει λινκ Χοφμαν. τσάμπα χρόνο χάνετε