Το thread της μαγειρικής!

[gatokoritso]

εβαλα μεσ στο γλασσο ζαχαρη,νουτελα και οτι περίσσεψε απο τη κρεμα ζαχαροπλαστικης...κολαση

[Toufas]

http://www.youtube.com/watch?v=t-ESuCLOy9E

[evabb]

 

Στη γεύση πάντως δε καταλαβαίνω διαφορά μεταξύ τους. Μόνο μια φορά που είχα χώσει γραβιέρα απ'τ' Ανώγεια είχε κάτι το ξεχωριστό.

 

ή η γλωσσα σου δεν λειτουργει η εχεις δοκιμασει κακης ποιοτητας τυρια. παντως κι εγω ειμαι της αποψης οτι το εμενταλ λιωνει καλυτερα.

[Toufas]

Μονο εγω εχω μια απεχθεια για το emmental? νταξ, οχι απεχθεια αλλα δεν ειναι καν μεσα στις πρωτες 20 επιλογες μου για τυρι.

 

Παντως παιζει πολυ ρολο η "μαρκα" του τυριου. Δεν ειναι ολες οι φετες ιδιες, εδω ειχα παρει ενα cheddar μια φορα που δεν ειχε καν γευση και ηταν και το extra mature τρομαρα του (πικαντικο που λεμε στην ελλαδα)

Σημερα θα κανω κατι με πατζαρι και φορμαελα παντως.

[evabb]

ουτε εμενα με τρελενει απλα για λιωσιμο ειναι καλο. αααα και gruyère :wub: :-D

[billkost]

http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=sA34OoZBQOE#t=189s

Ο Heston το έχει πει αυτό και στις 3 εκπομπές που έχει κάνει.

 

Μονο εγω εχω μια απεχθεια για το emmental? νταξ, οχι απεχθεια αλλα δεν ειναι καν μεσα στις πρωτες 20 επιλογες μου για τυρι.

 

Παντως παιζει πολυ ρολο η "μαρκα" του τυριου. Δεν ειναι ολες οι φετες ιδιες, εδω ειχα παρει ενα cheddar μια φορα που δεν ειχε καν γευση και ηταν και το extra mature τρομαρα του (πικαντικο που λεμε στην ελλαδα)

Σημερα θα κανω κατι με πατζαρι και φορμαελα παντως.

http://www.youtube.com/watch?v=B3KBuQHHKx0

[Toufas]

Κατω απο τα τοτε γραφεια τους ηταν/ειναι το neals yard dairy, για αυτο και βγηκε και το σκετσακι.

 

 

 

Επισης: http://www.seriouseats.com/2011/10/13-cheeses-everyone-should-know.html !

[traganeus]

Το οτι δεν ξέρουμε να μαγειρεύουμε σωστά την μοσχαρίσια μπριζόλα εδώ, είναι και ο λόγος που εχω σιχαθεί αυτό το παλιόπραμα.

 

ΓΟΥΡΟΥΝΙ και πάλι γουρούνι

[billkost]

Το οτι δεν ξέρουμε να μαγειρεύουμε σωστά την μοσχαρίσια μπριζόλα εδώ, είναι και ο λόγος που εχω σιχαθεί αυτό το παλιόπραμα.

 

ΓΟΥΡΟΥΝΙ και πάλι γουρούνι

Ενώ συμφωνώ πως δε ξέρουμε να τη μαγειρεύουμε με τον τρόπο με τον οποίο θα δώσει την πιο πολύ γεύση, υπάρχει και το θέμα του ταΐσματος και του σιτέματος της αγελάδας (σίτευση εννοώ τι τις ταΐζουμε τις τελευταίες 3-4-5 εβδομάδες πριν τις σφάξουμε).

 

Επίσης, επειδή γενικά δεν έχουμε τόσες αγελάδες στην Ελλάδα, εισάγουμε, και έχω την εντύπωση πως εισάγουμε γενικά τα χειρότερα που θα μπορούσαμε. Εντάξει, δε μπορούμε να εισάγουμε τις αγελάδες για bistecca fiorentina ούτε τις kobe γιατί δε μας δίνουν. Η ζήτηση στην Ελλάδα όμως, δεν είναι τόσο πολύ στις μοσχαρίσιες μπριζόλες αλλά κυρίως στα μαγειρευτά, που δεν απαιτείτε τόσο λίγο δουλεμένος μυς.

 

Η νόστιμη μοσχαρίσια, στο μάτι, πρέπει να:

 

1. Έχει αρκετό λίπος, που ρέει σαν άσπρο ποτάμι (πσσσσσσς, τι είπα ο ποιητάς) μέσα στο κόκκινο κρέας (marbling).

2. Το κόκκινο κρέας με τη σειρά του πρέπει να μην είναι τόσο κόκκινο αλλά πιο πολύ προς το ροζ.

 

Τώρα, για το πως να τη μαγειρέψεις: sous vide!

[Toufas]

Ενώ συμφωνώ πως δε ξέρουμε να τη μαγειρεύουμε με τον τρόπο με τον οποίο θα δώσει την πιο πολύ γεύση, υπάρχει και το θέμα του ταΐσματος και του σιτέματος της αγελάδας (σίτευση εννοώ τι τις ταΐζουμε τις τελευταίες 3-4-5 εβδομάδες πριν τις σφάξουμε).

 

Επίσης, επειδή γενικά δεν έχουμε τόσες αγελάδες στην Ελλάδα, εισάγουμε, και έχω την εντύπωση πως εισάγουμε γενικά τα χειρότερα που θα μπορούσαμε. Εντάξει, δε μπορούμε να εισάγουμε τις αγελάδες για bistecca fiorentina ούτε τις kobe γιατί δε μας δίνουν. Η ζήτηση στην Ελλάδα όμως, δεν είναι τόσο πολύ στις μοσχαρίσιες μπριζόλες αλλά κυρίως στα μαγειρευτά, που δεν απαιτείτε τόσο λίγο δουλεμένος μυς.

 

Η νόστιμη μοσχαρίσια, στο μάτι, πρέπει να:

 

1. Έχει αρκετό λίπος, που ρέει σαν άσπρο ποτάμι (πσσσσσσς, τι είπα ο ποιητάς) μέσα στο κόκκινο κρέας (marbling).

2. Το κόκκινο κρέας με τη σειρά του πρέπει να μην είναι τόσο κόκκινο αλλά πιο πολύ προς το ροζ.

 

Τώρα, για το πως να τη μαγειρέψεις: sous vide!

τα λαθη σου:

 

σίτευση ειναι το κρεμασμα που εχουμε σε ελεγχομενη θερμοκρασια μετα την σφαγη.

bistecca fiorentina ενα t-bone ειναι, δεν νομιζω να εχει τοση διαφορα η ρατσα σε κατι τοσο γενικο

Το χρωμα πρεπει να ειναι προς το σκουρο κοκκινο.

 

[billkost]

τα λαθη σου:

 

σίτευση ειναι το κρεμασμα που εχουμε σε ελεγχομενη θερμοκρασια μετα την σφαγη.

bistecca fiorentina ενα t-bone ειναι, δεν νομιζω να εχει τοση διαφορα η ρατσα σε κατι τοσο γενικο

Το χρωμα πρεπει να ειναι προς το σκουρο κοκκινο.

 

1. Αυτό με τη σίτευση, χρησιμοποίησα λάθος λέξη όπως είπες, αλλά αυτό που ήθελα να πω είναι αυτό που έγραψα στην παρένθεση, δηλαδή πως έχει σημασία να τις κάνεις grain fed λίγο πριν τις σφάξουμε. Για αυτό το έγραψα και στην παρένθεση, για την περίπτωση που κάνω λάθος επιλογή λέξης.

 

Όσο αφορά τη σίτευση, με την πραγματική έννοια, που με διόρθωσες, παίζει ρόλο, αλλά ήθελα κυρίως να αναφερθώ στις αγελάδες που εισάγουμε κυρίως και όχι στο τι κάνουμε αφού τις σφάξουμε. Σίτευση μπορεί να εφαρμοστεί σχεδόν σε οποιαδήποτε ράτσα.

 

2. Είχα διαβάσει σε ένα forum για sous vide (νομίζω το egullet) πως το πολύ έντονο χρώμα έχει να κάνει με μεγαλύτερη ποσότητα μυογλοβίνης (χρωστική των μυών). Αυτό υπάρχει όταν υπάρχει η ανάγκη κίνησης των μυών. Άρα ο συγκεκριμένος μυς κουνιόταν πολύ, άρα θα είναι σκληρός. Είχαν κάνει και κάτι πειράματα και βγάλαν τελικά αυτό το συμπέρασμα.

 

Σε περιπτώσεις που θέλουμε να σιγοβράσουμε πολύ ώρα ένα σκληρό κομμάτι μοσχαριού, αυτό δε παίζει ρόλο, αλλά για το rib eye (σπαλομπριζόλα) που λέμε, και είναι το θέμα μας, παίζει ρόλο. Η μπριζόλα θα είναι πιο μαλακή.

 

3. Η bistecca fiorentina είναι μεν το T-bone, αλλά από δυο συγκεκριμένα είδη αγελάδων, τις Chianina και τις Maremmana, και οι δυο ράτσες βρίσκονται στην Ιταλία, δε ξέρω αν υπάρχουν και αλλού ή αν στην Ιταλία δεν επιτρέπεται να τις εξάγουν, όπως με το Kobe.

[Highlander]

Ρε θέλω να μαγειρέψω ένα τέτοιο, αλλά που σκατά να το βρεις !!!

[billkost]

Ρε θέλω να μαγειρέψω ένα τέτοιο, αλλά που σκατά να το βρεις !!!

Αυτό είναι το φιλέτο του μοσχαριού, το λεγόμενο tenderloin. Είναι πολύ τρυφερό, αλλά όπως λέει και ο Heston, υπάρχουν πολύ πιο νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού.

 

Κάποια ντελικατέσεν στην Αθήνα έχουν, επίσης ο Θανόπουλος έχει από Black Angus, αν είσαι κοντά στη Κηφισιά πετάξου.

 

Αν βρεις άλλο κομμάτι με τόσο λίπος όσο και αυτό, πάρε το, αλλά δύσκολο να το βρεις στην Ελλάδα.

[Toufas]

http://www.thecriticalcouple.com/1/post/2012/03/charlottes-bistro-the-uks-best-lunch-deal-possibly.html

 

3 πιατα 17 λιρες

[Pantelwolf]

http://www.youtube.com/watch?v=HRJgQdOGWZ8

 

αυτο θα δουλεψει;