Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[papoys1]

Θεωρώ ότι επαγγελματικά βούτυρα αν θέλει κάποιος σε μικρή ποσότητα μπορεί να βρει σε κάποιο mart (πρώην makro) .Έχει σε διάφορες συσκευασίες.

Πηγαίνω συχνά γιατί είναι έχω ένα κοντά στο σπίτι μου και βλέπω πλήθος επαγγελματιών να ψωνίζουν από εκεί.Μεγάλη ποικιλία και τίμιες τιμές.

Επεξ/σία 4 Μαΐου 2020 από papoys1

[evabb]

7 ώρες πριν, kariolikos είπε

και αυτο τι ειναι αγαπητέ ;συμβατικό βουτυρο;

https://www.koronisa.gr/el/zaxaroplastikh/boytyra-kremes-galaktos-gala/boytyra/boytyra-gia-kroyasan-milfeig

να μαγειρεύω ; 🤯

president ειναι λιγο σκληρό για τη χρήση που το θελω.Αυτο χρησιμοποιούσα τοσο καιρό αλλα τελευταια χρησιμοποιώ parmareggio

Επαγγελματικη συσκευασια ναι, υπαρχει σιγουρα. Μιλαμε για μεγαλυτερη ποσοτητα απο αυτη που θα αγοραζες στο σουπερμαρκετ. Επαγγελματικη ποιοτητα οχι. Το lurpak ειναι στο 83% λιπαρα και δεν νομιζω οτι θα κανει την τεραστια διαφορα αυτο το 1%. Επισης ειναι παρα πολυ ευκολο να φτιαξει καποιος βουτυρο clarifié το οποιο εχει ακομα μεγαλυτερη περιεκτικοτητα σε λιπος απο το αρχικο προιον. Πωλειται κιολας αλλα οχι τοσο ευρεως οσο το απλο βουτυρο.Αλλα δεν ειναι και καλα «επαγγελματικο».  Ειναι διαφορετικο ειδος βουτυρου και οποιος ξερει απο μαγειρικη/ζαχαροπλαστικη ξερει οτι υπαρχει και ξερει να το φτιαχνει κιολας.

https://carlsbourg.be/gamme-6-le-beurre-des-chefs

99,9% λιπαρα και το πουλανε στο σουπερ μαρκετ της γειτονιας μου.

Επεξ/σία 4 Μαΐου 2020 από evabb

[billdanos]

6 hours ago, alimentas said:

Το οτι εμεις σαν χωρα δεν εχουμε ευρεως στα σουπερ μαρκετ βουτυρο με 84%+ λιπαρα επειδη δεν εχει η κουζινα μας κατι που να το χρειαζεσαι κ μπορεις να κανεις το 99,9% των συνταγων με τα υπολοιπα δεν λεει κατι.Το βουτυρο κατηγοριοποιειται αναλογα με το ποσο της εκατο λιπαρα εχει κ ποση υγρασια.

Οριστε 82αρι

https://www.bazaar-online.gr/galaktomika/voutyro-margarini/voutyro/president-500g-voutyro-rolo-82-lipara_132592

Οριστε και 84αρι

https://www.interfood.com.gr/el/component/eshop/catalog/item/tiria/87-kremodi-tiria-kai-boitiro/112-boitiro-.html

https://www.interfood.com.gr/el/component/eshop/catalog/item/tiria/87-kremodi-tiria-kai-boitiro/111-boitiro.html

Άραγε αν φτιάξουμε μόνοι μας βούτυρο διαχωρίζοντας το από την πλήρες κρέμα γάλακτος, τι περιεκτικότητας θα είναι; 

[evabb]

13 λεπτά πριν, billdanos είπε

Άραγε αν φτιάξουμε μόνοι μας βούτυρο διαχωρίζοντας το από την πλήρες κρέμα γάλακτος, τι περιεκτικότητας θα είναι; 

Αμφιβαλω οτι θα πετυχεις εστω και 80% περιεκτικοτητα σε λιπαρα. Οι βιομηχανικες μεθοδοι φιλτραρισματος ειναι πολυ πιο δυνατες απο το οτιδηποτε μπορεις να κανεις στο σπιτι εκτος κι αν εχεις κανενα μηχανιμα φυγοκεντρησης στο σπιτι που πολυ αμφιβαλω. Αμα θες μεγαλη περιεκτικοτητα σε λιπος, κανεις clarifié ενα απλο βουτυρο.

[kariolikos]

1 ώρα πριν, evabb είπε

Επαγγελματικη συσκευασια ναι, υπαρχει σιγουρα. Μιλαμε για μεγαλυτερη ποσοτητα απο αυτη που θα αγοραζες στο σουπερμαρκετ. Επαγγελματικη ποιοτητα οχι. Το lurpak ειναι στο 83% λιπαρα και δεν νομιζω οτι θα κανει την τεραστια διαφορα αυτο το 1%. Επισης ειναι παρα πολυ ευκολο να φτιαξει καποιος βουτυρο clarifié το οποιο εχει ακομα μεγαλυτερη περιεκτικοτητα σε λιπος απο το αρχικο προιον. Πωλειται κιολας αλλα οχι τοσο ευρεως οσο το απλο βουτυρο.Αλλα δεν ειναι και καλα «επαγγελματικο».  Ειναι διαφορετικο ειδος βουτυρου και οποιος ξερει απο μαγειρικη/ζαχαροπλαστικη ξερει οτι υπαρχει και ξερει να το φτιαχνει κιολας.

https://carlsbourg.be/gamme-6-le-beurre-des-chefs

99,9% λιπαρα και το πουλανε στο σουπερ μαρκετ της γειτονιας μου.

αυτο ειναι ετοιμο κλαριφιε - δεν ξερω αν μου κανει -προς το παρόν εκτελώ τις συνταγές με βουτυρο με τα στερεά γάλακτος και λοιπά.

το έχω σκεφτεί να δοκιμάσω και να δω πως θα ανταπεξέλθει  - είδωμεν

7 ώρες πριν, alimentas είπε

Το οτι εμεις σαν χωρα δεν εχουμε ευρεως στα σουπερ μαρκετ βουτυρο με 84%+ λιπαρα επειδη δεν εχει η κουζινα μας κατι που να το χρειαζεσαι κ μπορεις να κανεις το 99,9% των συνταγων με τα υπολοιπα δεν λεει κατι.Το βουτυρο κατηγοριοποιειται αναλογα με το ποσο της εκατο λιπαρα εχει κ ποση υγρασια.

Οριστε 82αρι

https://www.bazaar-online.gr/galaktomika/voutyro-margarini/voutyro/president-500g-voutyro-rolo-82-lipara_132592

Οριστε και 84αρι

https://www.interfood.com.gr/el/component/eshop/catalog/item/tiria/87-kremodi-tiria-kai-boitiro/112-boitiro-.html

https://www.interfood.com.gr/el/component/eshop/catalog/item/tiria/87-kremodi-tiria-kai-boitiro/111-boitiro.html

ναι το president 500γρ επαιρνα απο ζαροπλαστείο (έχει και ωραίες κρέμες γάλακτος)

Όσο για τα 84άρια που μου γράφεις δεν αντιλέγω έχουν αυξημένα λιπαρά.Και ευχαρίστως θα τα δοκιμάσω.

Αν και διατηρώ επιφύλαξη για το "extra dry" χαρακτηριστικό τους εφόσον δεν αναγράφεται καθώς και για το σημέιο τήξης τους.

Δηλαδή οκ, έχουν περισσότερα λιπαρά & λιγότερο νερό αλλά δεν ξέρω αν αρκεί αυτό για να μην λιώνει στους 23°-24°

 

Σ' ευχαριστώ για την απάντησή σου

4 ώρες πριν, papoys1 είπε

Θεωρώ ότι επαγγελματικά βούτυρα αν θέλει κάποιος σε μικρή ποσότητα μπορεί να βρει σε κάποιο mart (πρώην makro) .Έχει σε διάφορες συσκευασίες.

Πηγαίνω συχνά γιατί είναι έχω ένα κοντά στο σπίτι μου και βλέπω πλήθος επαγγελματιών να ψωνίζουν από εκεί.Μεγάλη ποικιλία και τίμιες τιμές.

εκεί με παρέπεμψε και φίλος που διατηρεί κατάστημα.θα ρίξω μια ματιά και ελπίζω να βρώ αυτό που ψάχνω

ευχαριστώ πολύ  - απαντάς στην καρδιά του ερωτήματος 🤠

[evabb]

13 λεπτά πριν, kariolikos είπε

αυτο ειναι ετοιμο κλαριφιε - δεν ξερω αν μου κανει -προς το παρόν εκτελώ τις συνταγές με βουτυρο με τα στερεά γάλακτος και λοιπά.

το έχω σκεφτεί να δοκιμάσω και να δω πως θα ανταπεξέλθει  - είδωμεν

ναι το president 500γρ επαιρνα απο ζαροπλαστείο (έχει και ωραίες κρέμες γάλακτος)

Όσο για τα 84άρια που μου γράφεις δεν αντιλέγω έχουν αυξημένα λιπαρά.Και ευχαρίστως θα τα δοκιμάσω.

Αν και διατηρώ επιφύλαξη για το "extra dry" χαρακτηριστικό τους εφόσον δεν αναγράφεται καθώς και για το σημέιο τήξης τους.

Δηλαδή οκ, έχουν περισσότερα λιπαρά & λιγότερο νερό αλλά δεν ξέρω αν αρκεί αυτό για να μην λιώνει στους 23°-24°

Σ' ευχαριστώ για την απάντησή σου

Γιατι χρειαζεσαι συγκεκριμενη θερμοκρασια τηξης;  Αν ο χωρος στον οποιο δουλευεις ειναι πολυ ζεστος με αποτελεσμα να λιωνει το βουτυρο και να χαλαει η σφολιατα πχ, καλο θα ηταν να υπαρχει κλιματισμος. Η σφολιατα θελει πολυ κρυο βουτυρο και ελαχιστη μεταχειριση με τα χερια γιατι απλα και μονο η θερμοτητα του ανθρωπινου σωματος ειναι αρκετη για να λιωσει το οποιοδηποτε βουτυρο ανεξαρτητως ποσοστου νερου. Θελει διπλωμα και ψυγειο κατευθειαν, διπλωμα και ψυγειο, διπλωμα και ψυγειο. Δεν φταιει το βουτυρο σε αυτη την περιπτωση αλλα η τεχνικη. Η ιδια τεχνικη ειναι απαραιτητη για οποιαδηποτε ζυμη που βγαινει σε στρωσεις (σφολιατα, τσουρεκι, κρουασαν, αμερικανικα biscuts κτλ).

Αν θες να μετρησεις το σημειο τηξης του βουτυρου

https://hypertextbook.com/facts/2003/JessicaCheung.shtml

Η μετρηση πρεπει να γινει τουλαχιστον 3 φορες (κι οχι δυο οπως το κανει αυτη) για να ειναι εστω και ελαχιστα σωστα στατιστακα η μετρηση. Οσο περισσοτερες φορες γινει η μετρηση τοσο πιο ακριβης ειναι και η τελικη τιμη.

[Morosana]

Στις 1/5/2020 στις 11:49 ΜΜ, kariolikos είπε

 

Λαχταριστό αλλά υπάρχει περίπτωση αυτό που βλέπεις τόσο ποθητό στη φωτογραφία να μην τρώγεται καν, να έχει περαστεί με χρωμα ή βαλβολίνη 😛  και σίγουρα έχει παίξει και photoshop όποτε το expectation vs reality να απέχει πολύ . Αν τύχει να παρακολουθήσεις βίντεο με τα τρικ που γίνονται στις διαφημίσεις τροφίμων να φαίνονται λαχταριστά θα καταλάβεις . Επισης δεν πιστεύω ότι μόνο το βούτυρο θα σου κάνει τέτοια αποτελέσματα αλλά η συνολική διαφορά του επαγγελματικού εξοπλισμού έναντι οικιακού. Επισης στα  ζαχαροπλαστεία και γενικα στη μαζική εστίαση παίζει πολύ φοινικέλαιο που δεν είναι και ότι καλύτερο για την υγεία.

[mcstefan7]

Τα προστοφαρισμένα εισαγωγής (γαλλικά) είναι πιο λαχταριστά απο αυτό της φωτογραφίας. Η baker master κάνει εισαγωγή φοβερά κρουασάν, αν και νομίζω δεν τα δίνει στη λιανική της (Σκλαβενίτη).

 

Αν ψάχνεις καλό βούτυρο ψάξε για Fermente. Είναι πολύ αρωματικό!

Επεξ/σία 4 Μαΐου 2020 από mcstefan7

[kariolikos]

51 λεπτά πριν, Morosana είπε

Λαχταριστό αλλά υπάρχει περίπτωση αυτό που βλέπεις τόσο ποθητό στη φωτογραφία να μην τρώγεται καν, να έχει περαστεί με χρωμα ή βαλβολίνη 😛  και σίγουρα έχει παίξει και photoshop όποτε το expectation vs reality να απέχει πολύ . Αν τύχει να παρακολουθήσεις βίντεο με τα τρικ που γίνονται στις διαφημίσεις τροφίμων να φαίνονται λαχταριστά θα καταλάβεις . Επισης δεν πιστεύω ότι μόνο το βούτυρο θα σου κάνει τέτοια αποτελέσματα αλλά η συνολική διαφορά του επαγγελματικού εξοπλισμού έναντι οικιακού. Επισης στα  ζαχαροπλαστεία και γενικα στη μαζική εστίαση παίζει πολύ φοινικέλαιο που δεν είναι και ότι καλύτερο για την υγεία.

χεχε λαχταριστο ναι

κι ομως ετσι βγαινει

απιστευτο ειναι το ατιμο , το ξερω

1 ώρα πριν, evabb είπε

Γιατι χρειαζεσαι συγκεκριμενη θερμοκρασια τηξης;  Αν ο χωρος στον οποιο δουλευεις ειναι πολυ ζεστος με αποτελεσμα να λιωνει το βουτυρο και να χαλαει η σφολιατα πχ, καλο θα ηταν να υπαρχει κλιματισμος. Η σφολιατα θελει πολυ κρυο βουτυρο και ελαχιστη μεταχειριση με τα χερια γιατι απλα και μονο η θερμοτητα του ανθρωπινου σωματος ειναι αρκετη για να λιωσει το οποιοδηποτε βουτυρο ανεξαρτητως ποσοστου νερου. Θελει διπλωμα και ψυγειο κατευθειαν, διπλωμα και ψυγειο, διπλωμα και ψυγειο. Δεν φταιει το βουτυρο σε αυτη την περιπτωση αλλα η τεχνικη. Η ιδια τεχνικη ειναι απαραιτητη για οποιαδηποτε ζυμη που βγαινει σε στρωσεις (σφολιατα, τσουρεκι, κρουασαν, αμερικανικα biscuts κτλ).

Αν θες να μετρησεις το σημειο τηξης του βουτυρου

https://hypertextbook.com/facts/2003/JessicaCheung.shtml

Η μετρηση πρεπει να γινει τουλαχιστον 3 φορες (κι οχι δυο οπως το κανει αυτη) για να ειναι εστω και ελαχιστα σωστα στατιστακα η μετρηση. Οσο περισσοτερες φορες γινει η μετρηση τοσο πιο ακριβης ειναι και η τελικη τιμη.

εχω δοκιμασει με πολλα βουτυρα με πολλα αποτελεσματα,γενικα πολυ καλα.Δεν εχω πιασει στα χερια μου αυτο που αναζητω όμως.Θέλω να δω αν όντως έχει διαφορά.Οπτικά σε συνταγές στο youtube φαίνεται τεράστια διαφορά.

Το βουτυρο όταν βγει  από το ψυγείο (την δεύτερη φορά )για την ελασματοποίηση ειναι παγωμενο και σπαει αντι να απλώνει.Αν το αφήσω λίγο παραπάνω κινδυνεύω να λιώσει και να ενσωματωθεί στη ζύμη.Το πρόβλημα λοιπόν είναι όταν έχει ήδη μπει το βούτυρο και δεν μπορείς να το διαχειριστείς μόνο του,Και δεν συζητάμε να το πιάσω τώρα που ξεκινάνε οι ζέστες,το ξεχνάμε αυτό.

 

43 λεπτά πριν, mcstefan7 είπε

Τα προστοφαρισμένα εισαγωγής (γαλλικά) είναι πιο λαχταριστά απο αυτό της φωτογραφίας. Η baker master κάνει εισαγωγή φοβερά κρουασάν, αν και νομίζω δεν τα δίνει στη λιανική της (Σκλαβενίτη).

Αν ψάχνεις καλό βούτυρο ψάξε για Fermente. Είναι πολύ αρωματικό!

ευχαριστώ 👍

[evabb]

19 λεπτά πριν, kariolikos είπε

χεχε λαχταριστο ναι

κι ομως ετσι βγαινει

απιστευτο ειναι το ατιμο , το ξερω

εχω δοκιμασει με πολλα βουτυρα με πολλα αποτελεσματα,γενικα πολυ καλα.Δεν εχω πιασει στα χερια μου αυτο που αναζητω όμως.Θέλω να δω αν όντως έχει διαφορά.Οπτικά σε συνταγές στο youtube φαίνεται τεράστια διαφορά.

Το βουτυρο όταν βγει  από το ψυγείο (την δεύτερη φορά )για την ελασματοποίηση ειναι παγωμενο και σπαει αντι να απλώνει.Αν το αφήσω λίγο παραπάνω κινδυνεύω να λιώσει και να ενσωματωθεί στη ζύμη.Το πρόβλημα λοιπόν είναι όταν έχει ήδη μπει το βούτυρο και δεν μπορείς να το διαχειριστείς μόνο του,Και δεν συζητάμε να το πιάσω τώρα που ξεκινάνε οι ζέστες,το ξεχνάμε αυτό.

δεν θελει πολυ ωρα στο ψυγειο.15 λεπτα το πολυ. Γενικα ειναι δυσκολα τα κρουασαν και θελουν πολυ εξασκηση. Δεν νομιζω οτι το προβλημα ειναι τοσο το βουτυρο οσο η τεχνικη. Επισης το χρωμα στην φωτογραφια ειναι θεμα ψησιματος κυριως και του τι επαλειψη του εκανες στο τελος (βουτυρο, αυγο, κροκος ή ασπραδι σκετο κτλ)

[skiabox]

16 ώρες πριν, The_Judas είπε

Κάπως έτσι βγαίνει η πίτσα,

Την παραέψησα ελαφρώς γιατί ξεχάστηκα σχολιάζοντας στο ινσομνια 

Ωραία φαίνεται μόνο που δεν τρώω τις πιπεριές.

Σε ελαφρύ τυράκι από πάνω τι προτείνετε;

Το milner είναι ελαφρύ αλλά στην πίτσα μου βγάζει μια αλμύρα.

[kariolikos]

36 λεπτά πριν, evabb είπε

δεν θελει πολυ ωρα στο ψυγειο.15 λεπτα το πολυ. Γενικα ειναι δυσκολα τα κρουασαν και θελουν πολυ εξασκηση. Δεν νομιζω οτι το προβλημα ειναι τοσο το βουτυρο οσο η τεχνικη. Επισης το χρωμα στην φωτογραφια ειναι θεμα ψησιματος κυριως και του τι επαλειψη του εκανες στο τελος (βουτυρο, αυγο, κροκος ή ασπραδι σκετο κτλ)

Ναι οκ, αλλοι λενε 15 λεπτα και άλλοι κάποιες ώρες.

Η τεχνική σίγουρα παίζει τον 1ο  ρόλο αλλά ένα τέτοιο υλικό σου λύνει τα χέρια.

Το χρώμα είναι και θέμα βύνάλευρου - αν προσθέσεις σκουραίνει αρκετά και είναι και αισθητό στη γεύση.

[alimentas]

4 ώρες πριν, billdanos είπε

Άραγε αν φτιάξουμε μόνοι μας βούτυρο διαχωρίζοντας το από την πλήρες κρέμα γάλακτος, τι περιεκτικότητας θα είναι; 

Δεν νομιζω οτι αξιζει να κανεις βουτυρο ,ουτε καν για οικονομια.Παρα μονο για πειραματισμο κ για την πλακα σου.Δηλαδη πιο ακριβα θα σου βγει να παρεις μια καλη κρεμα γαλακτος για να βγαλεις 100gr βουτυρο παρα να παρεις ενα τοπ βουτυρο 500γρ.

Απαντηση για την περιεκτηκοτητα με ακριβεια δεν βρηκα.Λογικα παντως με μια καλη κρεμα γαλακτος κ την διαδικασια που κρατας πρακτικα μονο το λιπος κ πετας το βουτυρογαλο σιγουρα θα εχεις βουτυρο με 80%+ λιπαρα που ειναι κ η προυποθεση να θεωρηθει κατι βουτυρο.

 

Οσο για τα κρουασαν που ειναι κατι πολυ δυσκολο να γινει σπιτι,το θεμα ειναι στον εξοπλισμο οχι τοσο στο βουτυρο.Η πλακα βουτυρου κ η ζυμη για να κανεις σφολιατα δεν ανοιγεται στο χερι ,αλλα σε μηχανημα με μηχανικους πλαστες.Οποτε διαχειριζεσαι τα υλικα σε αλους χρονους κ δεν προλαβαινει ουτε το βουτυρο να λιωσει ουτε να γινει καποιο λαθος.Αντε τωρα κατσε σπιτι να κοπανας σαν τρελος του βουτυρο με την ζυμη για να γινει ενα.Καλο θα βγει κ ετσι αλλα δεν προκειται να εχεις ποτε τις στρωσεις του ετοιμου.

Επεξ/σία 4 Μαΐου 2020 από alimentas

[kariolikos]

23 λεπτά πριν, alimentas είπε

Δεν νομιζω οτι αξιζει να κανεις βουτυρο ,ουτε καν για οικονομια.Παρα μονο για πειραματισμο κ για την πλακα σου.Δηλαδη πιο ακριβα θα σου βγει να παρεις μια καλη κρεμα γαλακτος για να βγαλεις 100gr βουτυρο παρα να παρεις ενα τοπ βουτυρο 500γρ.

Απαντηση για την περιεκτηκοτητα με ακριβεια δεν βρηκα.Λογικα παντως με μια καλη κρεμα γαλακτος κ την διαδικασια που κρατας πρακτικα μονο το λιπος κ πετας το βουτυρογαλο σιγουρα θα εχεις βουτυρο με 80%+ λιπαρα που ειναι κ η προυποθεση να θεωρηθει κατι βουτυρο.

Οσο για τα κρουασαν που ειναι κατι πολυ δυσκολο να γινει σπιτι,το θεμα ειναι στον εξοπλισμο οχι τοσο στο βουτυρο.Η πλακα βουτυρου κ η ζυμη για να κανεις σφολιατα δεν ανοιγεται στο χερι ,αλλα σε μηχανημα με μηχανικους πλαστες.Οποτε διαχειριζεσαι τα υλικα σε αλους χρονους κ δεν προλαβαινει ουτε το βουτυρο να λιωσει ουτε να γινει καποιο λαθος.Αντε τωρα κατσε σπιτι να κοπανας σαν τρελος του βουτυρο με την ζυμη για να γινει ενα.Καλο θα βγει κ ετσι αλλα δεν προκειται να εχεις ποτε τις στρωσεις του ετοιμου.

sheeter cheater if you ask me

ναι σιγουρα αν βαλουμε διπλα διπλα το μηχανημα και το ανθρωπινο χερι το αποτελεσμα θα ειναι σαφως ανωτερο.

η κυψελωτη δομή οφείλεται και στον υπόλοιπο εξόπλισμο,αλλά κυρίως στο μηχανημα.

Αν όμως δεν εχεις το μηχανημα,το αμέσως επόμενο item για honey comb structure είναι το βουτυρο που συζητάμε.

Γι αυτό και το συζητάμε 🙂

[evabb]

8 ώρες πριν, kariolikos είπε

sheeter cheater if you ask me

ναι σιγουρα αν βαλουμε διπλα διπλα το μηχανημα και το ανθρωπινο χερι το αποτελεσμα θα ειναι σαφως ανωτερο.

η κυψελωτη δομή οφείλεται και στον υπόλοιπο εξόπλισμο,αλλά κυρίως στο μηχανημα.

Αν όμως δεν εχεις το μηχανημα,το αμέσως επόμενο item για honey comb structure είναι το βουτυρο που συζητάμε.

Γι αυτό και το συζητάμε 🙂

Οχι και παλι. Θελει δυναμη και ο μηχανικος πλαστης δεν ζεσταινει το ζυμαρι και δουλευει και πολυ πιο γρηγορα. Γι αυτο βγαινει καλυτερο το αποτελεσμα. Κακα τα ψεματα, καποια πραματα γινονται καλυτερα με μηχανηματα παρα απο τα ανθρωπινα χερια.