Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[billdanos]

9 hours ago, evabb said:

Οχι και παλι. Θελει δυναμη και ο μηχανικος πλαστης δεν ζεσταινει το ζυμαρι και δουλευει και πολυ πιο γρηγορα. Γι αυτο βγαινει καλυτερο το αποτελεσμα. Κακα τα ψεματα, καποια πραματα γινονται καλυτερα με μηχανηματα παρα απο τα ανθρωπινα χερια.

Θυμήθηκα τη μία και μοναδική μου απόπειρα να φτιάξω σφολιάτα στο σπίτι...

Ένας τόνος βούτυρο α ποιότητας χαμένος, άπειρες ώρες αναμονής μέσα/εξω στο ψυγείο, μια κουζίνα με βούτυρο απλωμένο παντού και στο τέλος όταν πήγα να το ψήσω βγήκε χάλια με ανομοιόμορφο τρόπο φουσκώματος σε κάθε σημείο κλπ... 😛 

[The_Judas]

20 ώρες πριν, skiabox είπε

Ωραία φαίνεται μόνο που δεν τρώω τις πιπεριές.

Σε ελαφρύ τυράκι από πάνω τι προτείνετε;

Το milner είναι ελαφρύ αλλά στην πίτσα μου βγάζει μια αλμύρα.

Το milner εμένα δεν μου φαίνεται αλμυρο.

Νομίζω ότι για πίτσες ταιριάζουν καλύτερα τυριά τύπου gouda, τσενταρ, ενταμ είτε σε απλή είτε σε λαιτ έκδοση.

Οι Ιταλοί βάζουν πολύ μοτσαρέλα αλλά εμένα δεν μου αρέσει.

[billdanos]

15 minutes ago, The_Judas said:

Το milner εμένα δεν μου φαίνεται αλμυρο.

Νομίζω ότι για πίτσες ταιριάζουν καλύτερα τυριά τύπου gouda, τσενταρ, ενταμ είτε σε απλή είτε σε λαιτ έκδοση.

Οι Ιταλοί βάζουν πολύ μοτσαρέλα αλλά εμένα δεν μου αρέσει.

Η μοτσαρέλα είναι ιδανική γιατί δεν "καλύπτει" όλες τις άλλες γεύσεις των υλικών. Πρέπει όμως να είναι λίγη και καλής ποιότητας ώστε να μη βγάζει πολλά υγρά όπως κάνουν οι περισσότερες φθηνές που πουλάνε στα super markets κλπ. Απο κει και πέρα ο καθένας βάζει ο,τι του αρέσει. Εγώ πολλές φορές αδειάζω το ψυγείο από πράγματα που λήγουν σύντομα κλπ φτιάχνοντας πίτσα! 😛 

[Morosana]

7 λεπτά πριν, billdanos είπε

Η μοτσαρέλα είναι ιδανική γιατί δεν "καλύπτει" όλες τις άλλες γεύσεις των υλικών. Πρέπει όμως να είναι λίγη και καλής ποιότητας ώστε να μη βγάζει πολλά υγρά όπως κάνουν οι περισσότερες φθηνές που πουλάνε στα super markets κλπ. Απο κει και πέρα ο καθένας βάζει ο,τι του αρέσει. Εγώ πολλές φορές αδειάζω το ψυγείο από πράγματα που λήγουν σύντομα κλπ φτιάχνοντας πίτσα! 😛 

Η πίτσα, τα μακαρόνια και η ομελέτα είναι το ιδανικό πάρκινγκ για ότι λήγει σύντομα 😛 

[skiabox]

1 ώρα πριν, The_Judas είπε

Το milner εμένα δεν μου φαίνεται αλμυρο.

Νομίζω ότι για πίτσες ταιριάζουν καλύτερα τυριά τύπου gouda, τσενταρ, ενταμ είτε σε απλή είτε σε λαιτ έκδοση.

Οι Ιταλοί βάζουν πολύ μοτσαρέλα αλλά εμένα δεν μου αρέσει.

Αυτά τα 3 που έγραψες είναι σίγουρα πιο βαριά από το Milner.

Από την άλλη να κάποιος δοκίμασε κάποιο light τυρί που να ταιριάζει με πίτσα ας το γράψει.

[evabb]

11 λεπτά πριν, skiabox είπε

Αυτά τα 3 που έγραψες είναι σίγουρα πιο βαριά από το Milner.

Από την άλλη να κάποιος δοκίμασε κάποιο light τυρί που να ταιριάζει με πίτσα ας το γράψει.

Light και πιτσα δυστυχως δεν πανε μαζι. Το κακο με τα light τυρια ειναι οτι δεν λιωνουν καλα, ακριβως γιατι δεν εχουν αρκετα λιπαρα. Δεν εχω δοκιμασει ποτε milner οποτε επιφυλατομαι ως προς το συγκεκριμενο τυρι γιατι εχω ακουσει καλα σχολια. Προτιμω να φαω λιγο απο ενα κανονικο τυρι παρα πολυ ενα light αγευστο. Γενικα η πιτσα ειναι cheat meal οχι για να κανεις διατροφη.

[skiabox]

24 λεπτά πριν, evabb είπε

Light και πιτσα δυστυχως δεν πανε μαζι. Το κακο με τα light τυρια ειναι οτι δεν λιωνουν καλα, ακριβως γιατι δεν εχουν αρκετα λιπαρα. Δεν εχω δοκιμασει ποτε milner οποτε επιφυλατομαι ως προς το συγκεκριμενο τυρι γιατι εχω ακουσει καλα σχολια. Προτιμω να φαω λιγο απο ενα κανονικο τυρι παρα πολυ ενα light αγευστο. Γενικα η πιτσα ειναι cheat meal οχι για να κανεις διατροφη.

Η διατροφή δεν γίνεται με διαλείμματα και γίνεται πρωτίστως για λόγους υγείας.

Οπότε θέλει αμείωτη προσοχή.

Δεν χαλαρώνουμε ποτέ.

[evabb]

4 λεπτά πριν, skiabox είπε

Η διατροφή δεν γίνεται με διαλείμματα και γίνεται πρωτίστως για λόγους υγείας.

Οπότε θέλει αμείωτη προσοχή.

Δεν χαλαρώνουμε ποτέ.

Μια πιτσα την εβδομαδα ή τον μηνα δεν ειναι διαλλειμα της διατροφης. Επισης τα light προιοντα εχουν περισσοτερη ζαχαρη και υδατανθρακες γενικοτερα ωστε να τρωγονται καπως. Απο θεμα θερμιδων βγαινουν συνηθως το ιδιο ή εχουν 10 διαφορερικα πηκτικα μεσα και ρυθμιστες για να κρατανε. Δεν θα το ελεγα ακριβως υγειηνο.

[Thresh]

Επίσης από την στιγμή που "χρειάζεται" να φας το υποκατάστατο γιατί δεν την παλεύεις αλλιώς, έχεις φτάσει σε άσχημο σημείο. 😛

Κοινώς, φάε κάτι όπως πρέπει μία στο τόσο, αν δεν μπορείς να κρατηθείς μην το τρως...

[Speculoos]

Μιας και στις προηγούμενες σελίδες ο @kariolikos, o @billdanos, και η @evabb αναφέρθηκαν σε βούτυρα και μαργαρίνες, λίγα σχόλια για να ξεκαθαρίσουμε κάποια πράγματα. Όσο απλό και να ακούγεται το βούτυρο, θα μπορούσαμε να γεμίσουμε σελίδες για να γράψουμε για τις διαφορές που έχει και το πώς χρησιμοποιείται. Γενικά, οι διαφορές που έχουν τα διάφορα βούτυρα οφείλονται στην προέλευση του λίπους, την επεξεργασία που λαμβάνει πριν φτάσει σε μας και φυσικά τη θερμοκρασία που το χρησιμοποιούμε για τις διάφορες συνταγές. 

Καλό είναι όσοι θέλουμε να φτιάξουμε κάτι στο οποίο το βούτυρο είναι βασικό συστατικό (πχ σφολιάτα) να μην ακολουθούμε αμερικάνικα βίντεο καθώς το αμερικάνικο βούτυρο είναι τελείως διαφορετικό από το ευρωπαϊκό. Οι διαφορές είναι δύο, δεν έχει υποστεί ζύμωση που έχει αποτέλεσμα στη γεύση αλλά το κυριότερο έχει 80% λιπαρά αντί για 82%. Αυτό το 2% έξτρα λίπους κάνει τεράστια διαφορά στην υφή που θα έχει πχ η ζύμη μιας τάρτας και αν θα πετύχει η ζύμη κουρού ή αν θα φτιάξουμε shortbread  και όχι soft cookie αλλατίνη.

Οι επαγγελματίες είναι αλήθεια ότι έχουν μεγαλύτερη γκάμα επιλογών για να πετύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Όταν μιλάμε για βούτυρα αποκλειστικά από γάλα, τότε η επεξεργασία στο εργοστάσιο (κυρίως στο κομμάτι που γίνεται η βουτυροποίηση) παίζει μεγάλο ρόλο για το τι βούτυρο θα βγει.

Πέρα από το κλασικό βούτυρο των 82% λιπαρών, υπάρχουν τα sec ή beurre de tourage που έχουν απλά 2% έξτρα λιπαρά αλλά κάνουν όλη τη διαφορά όταν θες πχ να ανοίξεις σφολιάτα, τα concentré με σχεδόν 100% λίπος, που είναι όμως διαφορετικά από τα κλαριφιέ τα οποία έχουν και αυτά 100% λίπος, τα incorporation που ενδείκνυνται για εφαρμογές που έχουν ζύμη (πχ brioche, cinnamon buns) και δε θες να λιώσει και να διαχωριστεί το λίπος σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να σηκωθεί το ζυμάρι κτλ κτλ. Και έχουμε και πιο ειδικά βούτυρα, όπως το ghee ή τα λιωμένα αιγοπρόβεια που έχουμε στην Ελλάδα (πχ κερκύρας, δωδώνη, ροδαμι)

Πολλοί επαγγελματίες χρησιμοποιούν μαργαρίνη ή κυρίως μίγματα φυτικού και ζωικού λίπους για δυο λόγους. Πιο εύκολος χειρισμός και πιο φτηνό. Μια μικρή ιδέα για το τι παίζει σε επαγγελματικά βούτυρα μπορείτε να δείτε εδώ, προϊόντα δύο γαλλικών εταιρειών (corman και flechard)

Aν μπορείτε να βρείτε στην Ελλάδα ένα καλό κλαριφιέ βούτυρο όπως αυτό της Carlsbourg που έβαλε στην προηγούμενη σελίδα η evabb προτιμήστε το για την παραγωγή σφολιάτας. Δε θα δώσει τόσο πολύ γεύση αλλά βοηθάει πάρα πολύ στο στρώσιμο των φύλλων. Νομίζω είναι η καλύτερη εναλλακτική στα B2B επαγγελματικά βούτυρα.

Αν θέλετε να φτιάξετε homemade βούτυρο από κρέμα τότε πέρα από τη χαρά και τα μπράτσα που θα φτιάξετε χτυπώντας τη, το σπιτικό βούτυρο θα διαφέρει σε δύο βασικά στοιχεία. Την ελαφρα όξινη γεύση που θα λείπει λόγω της απουσίας ζύμωσης και της μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε νερό. Αν δεν έχετε πρόσβαση σε κάτι σαν φυγόκεντρο τότε θα φτιάξετε κάτι με λίπος 65-70% το πολύ.

[evabb]

Clarifié λοιπον για σφολιατες ε; Θα παρω ενα πακετακι να υπαρχει.

[kariolikos]

3 ώρες πριν, Speculoos είπε

Μιας και στις προηγούμενες σελίδες ο @kariolikos, o @billdanos, και η @evabb αναφέρθηκαν σε βούτυρα και μαργαρίνες, λίγα σχόλια για να ξεκαθαρίσουμε κάποια πράγματα. Όσο απλό και να ακούγεται το βούτυρο, θα μπορούσαμε να γεμίσουμε σελίδες για να γράψουμε για τις διαφορές που έχει και το πώς χρησιμοποιείται. Γενικά, οι διαφορές που έχουν τα διάφορα βούτυρα οφείλονται στην προέλευση του λίπους, την επεξεργασία που λαμβάνει πριν φτάσει σε μας και φυσικά τη θερμοκρασία που το χρησιμοποιούμε για τις διάφορες συνταγές. 

Καλό είναι όσοι θέλουμε να φτιάξουμε κάτι στο οποίο το βούτυρο είναι βασικό συστατικό (πχ σφολιάτα) να μην ακολουθούμε αμερικάνικα βίντεο καθώς το αμερικάνικο βούτυρο είναι τελείως διαφορετικό από το ευρωπαϊκό. Οι διαφορές είναι δύο, δεν έχει υποστεί ζύμωση που έχει αποτέλεσμα στη γεύση αλλά το κυριότερο έχει 80% λιπαρά αντί για 82%. Αυτό το 2% έξτρα λίπους κάνει τεράστια διαφορά στην υφή που θα έχει πχ η ζύμη μιας τάρτας και αν θα πετύχει η ζύμη κουρού ή αν θα φτιάξουμε shortbread  και όχι soft cookie αλλατίνη.

Οι επαγγελματίες είναι αλήθεια ότι έχουν μεγαλύτερη γκάμα επιλογών για να πετύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Όταν μιλάμε για βούτυρα αποκλειστικά από γάλα, τότε η επεξεργασία στο εργοστάσιο (κυρίως στο κομμάτι που γίνεται η βουτυροποίηση) παίζει μεγάλο ρόλο για το τι βούτυρο θα βγει.

Πέρα από το κλασικό βούτυρο των 82% λιπαρών, υπάρχουν τα sec ή beurre de tourage που έχουν απλά 2% έξτρα λιπαρά αλλά κάνουν όλη τη διαφορά όταν θες πχ να ανοίξεις σφολιάτα, τα concentré με σχεδόν 100% λίπος, που είναι όμως διαφορετικά από τα κλαριφιέ τα οποία έχουν και αυτά 100% λίπος, τα incorporation που ενδείκνυνται για εφαρμογές που έχουν ζύμη (πχ brioche, cinnamon buns) και δε θες να λιώσει και να διαχωριστεί το λίπος σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να σηκωθεί το ζυμάρι κτλ κτλ. Και έχουμε και πιο ειδικά βούτυρα, όπως το ghee ή τα λιωμένα αιγοπρόβεια που έχουμε στην Ελλάδα (πχ κερκύρας, δωδώνη, ροδαμι)

Πολλοί επαγγελματίες χρησιμοποιούν μαργαρίνη ή κυρίως μίγματα φυτικού και ζωικού λίπους για δυο λόγους. Πιο εύκολος χειρισμός και πιο φτηνό. Μια μικρή ιδέα για το τι παίζει σε επαγγελματικά βούτυρα μπορείτε να δείτε εδώ, προϊόντα δύο γαλλικών εταιρειών (corman και flechard)

Aν μπορείτε να βρείτε στην Ελλάδα ένα καλό κλαριφιέ βούτυρο όπως αυτό της Carlsbourg που έβαλε στην προηγούμενη σελίδα η evabb προτιμήστε το για την παραγωγή σφολιάτας. Δε θα δώσει τόσο πολύ γεύση αλλά βοηθάει πάρα πολύ στο στρώσιμο των φύλλων. Νομίζω είναι η καλύτερη εναλλακτική στα B2B επαγγελματικά βούτυρα.

Αν θέλετε να φτιάξετε homemade βούτυρο από κρέμα τότε πέρα από τη χαρά και τα μπράτσα που θα φτιάξετε χτυπώντας τη, το σπιτικό βούτυρο θα διαφέρει σε δύο βασικά στοιχεία. Την ελαφρα όξινη γεύση που θα λείπει λόγω της απουσίας ζύμωσης και της μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε νερό. Αν δεν έχετε πρόσβαση σε κάτι σαν φυγόκεντρο τότε θα φτιάξετε κάτι με λίπος 65-70% το πολύ.

 

[evabb]

8 λεπτά πριν, kariolikos είπε

για το clarifié στο ειπαμε εξ αρχης.

[Speculoos]

To πρόβλημα με τα κλαριφιέ είναι ότι 99 στα 100 δεν πρόκειται να δουλέψουν. Αυτό της carlsbourg δεν ξέρω πώς το φτιάχνουν αλλά διατηρείται στερεο για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα, έτσι δεν υπάρχει τόσο ρίσκο να απορροφηθεί από τη ζύμη στα γυρίσματα.

Με το συγκεκριμένο βούτυρο δεν έχω φτιάξει κάτι τόσο απαιτητικό όπως η σφολιάτα, αλλά το έχω χρησιμοποιήσει με επιτυχία σε κέικ και παρόμοια γλυκά όταν είχα ξεμείνει από κανονικό βούτυρο και το έχω και για μαγείρεμα.

Υπάρχουν πάντως τεμπελοσυνταγές που υποτίθεται είναι πιο εύκολες για το σπίτι και με σχετικά καλά αποτελέσματα για σφολιάτα που χρησιμοποιούν κατεψυγμένο βούτυρο. Ψάξτε για "pate feuilletée beurre congelé" για αποτελέσματα.

[kariolikos]

1 ώρα πριν, evabb είπε

για το clarifié στο ειπαμε εξ αρχης.

επικροτώ την γενικότερα εμπεριστατωμένη απάντηση,καθώς και τις προτάσεις που κάνει αιτιολογημένα.μη γινεσαι σταλεγάκης

28 λεπτά πριν, Speculoos είπε

To πρόβλημα με τα κλαριφιέ είναι ότι 99 στα 100 δεν πρόκειται να δουλέψουν. Αυτό της carlsbourg δεν ξέρω πώς το φτιάχνουν αλλά διατηρείται στερεο για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα, έτσι δεν υπάρχει τόσο ρίσκο να απορροφηθεί από τη ζύμη στα γυρίσματα.

Με το συγκεκριμένο βούτυρο δεν έχω φτιάξει κάτι τόσο απαιτητικό όπως η σφολιάτα, αλλά το έχω χρησιμοποιήσει με επιτυχία σε κέικ και παρόμοια γλυκά όταν είχα ξεμείνει από κανονικό βούτυρο και το έχω και για μαγείρεμα.

Υπάρχουν πάντως τεμπελοσυνταγές που υποτίθεται είναι πιο εύκολες για το σπίτι και με σχετικά καλά αποτελέσματα για σφολιάτα που χρησιμοποιούν κατεψυγμένο βούτυρο. Ψάξτε για "pate feuilletée beurre congelé" για αποτελέσματα.

Ναι έχω δει την συγκεκριμένη τεχνική αν και δεν ήξερα πώς λέγεται.

Είμαι πολέμιος της συγκεκριμένης στα γρήγορα σχολής, διότι είμαι οικιακός baker και όλη η μαγεία είναι αυτή-της μάθησης και της σωστης διαδικασίας.Χώρια το κόστος των υλικών που δεν αξίζει να χαραμισθούν.Απλά πετάγοντας τα στο ζυμάρι ποτέ δεν θα μάθουμε γιατί τρώμε αυτό που τρώμε.

Δε μου έχει ζητηθεί βέβαια επιτόπιο κρουασάν, διότι με ευχαρίστηση θα το κάνω, και για να το μάθω,αλλά και για να αντεπεξέλθω στην παραγγελία

Δυστυχώς όμως συνηθίζεται να βλέπουμε εύκολα και γρήγορα ψωμάκια από τον Μάκη ή πανεύκολη ιταλική πίτσα στα όρθια από την "Κορίτσια τέλειο δείτε το "

 

Ταπεινή γνώμη μου πάντα