Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[Menelaos83]

2 ώρες πριν, Ukforthemoment είπε

Υπόψη ότι η πίτσα με ανανά είναι ελληνικής εμπνευσης https://www.botrini.gr/themata/o-anthropos-pou-evale-ton-anana-stin-pitsa-itan-ellinas/

Το ανανόζουμο είναι καλό σαν meat tenderizer https://www.leaf.tv/articles/how-to-tenderize-with-pineapple-juice/

Καπου τελη δεκαετιας 90 ειχα παρει πιτσα απο την hut.Ειχαν κανει λοιπον το λαθος και ειχαν βαλει ανανα.

Μικρος εγω τοτε ξενερωσα αλλα πεινουσα και απλα αφαιρεσα τα κομματια ανανα και εφαγα.Μπορω να πω οτι μου αρεσε πολυ παραπανω αποσο περιμενα.

[evabb]

Διαβάζω για τον πουρέ και την μπεσαμελ εδώ και τραβάω τα μαλλιά μου και τα μυαλά μου μαζί. Ο σωστός πουρές θέλει πάρα πολύ βούτυρο (αναλογία 3-1 πατάτα-βούτυρο). Κι όταν λέω βούτυρο εννοώ αληθινό, όχι Βιτάμ και φυτινη. 

Δοκιμάστε αυτή την συνταγή και θα με θυμηθείτε. 

 

Η μπεσαμελ είναι το πιο εύκολο πράγμα εβερ. 100γρ αλεύρι, 100γρ βούτυρο, 1 λίτρο γάλα από το ψυγείο, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο κατά βούληση. Μπορείτε να βάλετε και τριμμένο τυρί τύπου γραβιέρα για επιπλέον γεύση. 

Ρίχνουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο και το αλεύρι (μέτρια προς δυνατή φωτιά) ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να φύγει η μυρωδιά του. Ρίχνουμε το γάλα και τα μπαχαρικά και ανεβάζουμε τέρμα την φωτιά μέχρι να βράσει. Μόνο όταν βράσει θα πήξει! Από την στιγμή που αρχίσει να πήζει μπορούμε να την αφήσουμε το πολύ δύο τρία λεπτά ακόμα πάνω στην φωτιά για να πήξει λίγο παραπάνω. Αν θέλουμε να βάλουμε (τριμμένο) τυρί, την τραβάμε από την φωτιά και το ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Το τυρί την σφίγγει κι άλλο. Πρέπει να χρησιμοποιηθεί άμεσα! Επουδενει δεν προσθέτουμε αλεύρι. Αν σας φάνηκε αραιή για τα γούστα σας, την επόμενη φορά που θα την φτιάξετε αφαιρέστε 100ml γάλα. 

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από evabb

[Skywalker333]

Η μπεσαμελ ειναι ευκολη θα συμφωνήσω, απλα θελει να εισαι απο πανω της κ να εισαι λιγο προσεκτικος. Αν καταφερα στα 18 μου να την πετυχω με την πρωτη διαβαζοντας συνταγη απο τευχακι περιοδικου του 1987, ε οκ, ολοι μπορουν να το κανουν  

για τον πουρε με το πολυ βούτυρο, αυτο ειναι η κλασσικη Γαλλική τακτική. Αλλα ο πουρες δεν ειναι καποιο εθνικο φαγητο για να υπαρχει "η ορθοδοξη συνταγη" ή ο "σωστός πουρές" καθως η καθε χώρα τον κανει αρκετα διαφορετικα. καθολου βουτυρο/λιγο/πολυ, λιγο/πολυ γαλα, πιπερι κ τυρι καθολου/λιγο/μπολικο, φρεσκο κρεμμυδακι ή σχοινοπρασο ψιλοκομμενο κλπ κλπ. Ο καθενας με τα γουστα του

προσωπικα δε μου αρεσει να ειναι τοσο λιπαρος κ βουτυρατος, τον θελω πιο στεγνο γιαυτο κ βαζω λιγο βουτυρο.
Το μονο πραγμα που σιγουρα εχει ο σωστος πουρές ειναι φρέσκια πατατα και όχι σκόνη/νιφαδες.   😂

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από Skywalker333

[evabb]

1 ώρα πριν, Skywalker333 είπε

Η μπεσαμελ ειναι ευκολη θα συμφωνήσω, απλα θελει να εισαι απο πανω της κ να εισαι λιγο προσεκτικος. Αν καταφερα στα 18 μου να την πετυχω με την πρωτη διαβαζοντας συνταγη απο τευχακι περιοδικου του 1987, ε οκ, ολοι μπορουν να το κανουν  

για τον πουρε με το πολυ βούτυρο, αυτο ειναι η κλασσικη Γαλλική τακτική. Αλλα ο πουρες δεν ειναι καποιο εθνικο φαγητο για να υπαρχει "η ορθοδοξη συνταγη" ή ο "σωστός πουρές" καθως η καθε χώρα τον κανει αρκετα διαφορετικα. καθολου βουτυρο/λιγο/πολυ, λιγο/πολυ γαλα, πιπερι κ τυρι καθολου/λιγο/μπολικο, φρεσκο κρεμμυδακι ή σχοινοπρασο ψιλοκομμενο κλπ κλπ. Ο καθενας με τα γουστα του

προσωπικα δε μου αρεσει να ειναι τοσο λιπαρος κ βουτυρατος, τον θελω πιο στεγνο γιαυτο κ βαζω λιγο βουτυρο.
Το μονο πραγμα που σιγουρα εχει ο σωστος πουρές ειναι φρέσκια πατατα και όχι σκόνη/νιφαδες.   😂

Κι όμως σε αυτή την συνταγή πουρέ δεν το νιώθεις το βούτυρο στην γλώσσα για έναν περίεργο λόγο. 

[SB_1957]

Θα συμφωνήσω ότι δεν υπάρχει σωστό και λάθος στη μαγειρική.

Όπως δεν υπάρχει σωστός και λάθος τρόπος ψησίματος στο κρέας. Άλλος το θέλει ξεροψημένο και άλλος το θέλει με το αίμα να ρέει!!!

Όλα είναι θέμα γούστου.

Την μπεσαμέλ εμείς την κάνουμε με λίγο διαφορετικό τρόπο από ό,τι περιγράφηκε από evabb

120 γρ. αλεύρι, 100 γρ. βούτυρο και 1 λίτρο ζεστό γάλα.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο μέχρι να λιώσει και να αφρίσει, γιατί έτσι βγάζει ένα πολύ ωραίο άρωμα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε να ψηθεί αλλά να μην πάρει χρώμα.
Αποσύρουμε από το μάτι και ρίχνουμε το ζεστό γάλα ανακατεύοντας συνεχώς.
Ξαναβάζουμε στο μάτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει να κάνει φουσκάλες.
Επειδή είναι ζεστό το γάλα δεν αργεί να πήξει η κρέμα, όπως όταν είναι κρύο.
Αν είναι αραιή προσθέτουμε μια κουταλιά κορν φλάουρ διαλυμένη σε μία κουταλιά γάλα ή νερό.
Δεν πρέπει να γίνει πολύ πηκτή, γιατί όταν κρυώσει πήζει και άλλο και γίνεται σαν στουπέτσι.
Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε ένα ελαφρά χτυπημένο αυγό ανακατεύοντας γρήγορα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Προσθέτουμε μοσχοκάρυδο και άσπρο πιπέρι.
Λίγο τριμένο τυρί (γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι ή οποιοδήποτε άλλο κίτρινο τυρί).
Αφού την απλώσουμε στο φαγητό που θέλουμε ρίχνουμε από πάνω πολύ τριμένο τυρί, που ξεροψήνεται και γίνεται τραγανό.

Για τον πουρέ, με όποιο τρόπο και αν γίνει, είτε με πολύ βούτυρο, είτε με λίγο, είτε με καθόλου (το έχουμε κάνει βράζοντας τις πατάτες με ζωμό κρέατος - όχι κύβο) πρέπει να βράσουν καλά οι πατάτες, να πατηθούν με την πρέσα και να σερβιριστεί αμέσως γιατί κρύος γίνεται κι αυτός χάλια!

[Skywalker333]

να πουμε επίσης οτι η κλασσικη Γαλλικη μπεσαμελ που διδάσκουν στις Γαλλικες ακαδημίες μαγειρικής δεν ειναι όπως αυτή που κάνουμε στην Ελλαδα. Δεν εχει ποτε τυρί και εχει παντα μεσα κρεμμύδι. Οσο για μυρωδικα, η βαση ειναι παντα αλατι/πιπερι κ μετα παιζει μοσχοκάρυδο και τριαντάφυλο πιο συχνά, με ορισμενους να βαζουν και δαφνη. 

Αυτα απο φίλη Γαλλίδα σεφ στην οποια φανηκε πολυ περιεργο το οτι δε βαζουμε κρεμμυδι κ οτι βαζουμε τυρι και σε τυπικό Γαλλικο τρόπο προσπάθησε να με φέρει στη θέση μου  

Αλλα κ εγω ειμαι της αποψης οτι η κουζινα εξελίσεται και αλλάζει απο μερος σε μερος κ αυτες οι αλλαγες μπορούν να κανουν ενα νεο πιατο οποτε ο πειραματισμος ειναι παντα ωραιος.

[Menelaos83]

@evabb μια μικρη διευκρινηση για την μπεσαμελ που εγραψες.

Το γαλα πρεπει να ειναι χλιαρο προς το ζεστο, αν το βαλεις κρυο αυξανεις τις πιθανοτητες να σβολιασει και σιγουρα αργει να γινει και η μπεσαμελ, επισης το ριχνεις σε δοσεις ωστε να μπορεσει να αφομοιωθει καλυτερα και να πηξει ευκολοτερα.

Επισης εχω δει και συνταγες(λιγες) που στο τελος βαζεις και κροκους αυγων  αλλα δεν εχω δοκιμασει να βαλω.Αν εχει βαλει κανεις ας μας πει τι αλλαζει σε σχεση με την κλασσικη

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από Menelaos83

[SB_1957]

1 ώρα πριν, Menelaos83 είπε

Επισης εχω δει και συνταγες(λιγες) που στο τελος βαζεις και κροκους αυγων  αλλα δεν εχω δοκιμασει να βαλω.Αν εχει βαλει κανεις ας μας πει τι αλλαζει σε σχεση με την κλασσικη

Έγραψα πώς κάνουμε εμείς την μπεσαμέλ και είναι ο τρόπος με τον οποίο την έκανε η μητέρα μου! Λαμβάνοντας υπόψη ότι είμαι 60+ μιλάμε για "αρχαία" συνταγή!

Δεν κάναμε ποτέ μπεσαμέλ χωρίς αυγό και μάλιστα το βάζουμε ολόκληρο, όχι μόνο τον κρόκο. Το ασπράδι βοηθάει να φουσκώσει λιγάκι στο ψήσιμο και να μην γίνει σαν στουπί όταν κρυώσει, σε συνδυασμό βέβαια ότι δεν την κάνουμε πολύ πηκτή!

Στο σουφλέ είναι που πρέπει να γίνει σφιχτή η μπεσαμέλ και με τα ασπράδια σε μαρέγκα φουσκώνει και γίνεται αφράτο. Αλλά εκεί δεν βάζεις μόνο ένα αβγό.

[Menelaos83]

5 λεπτά πριν, SB_1957 είπε

Έγραψα πώς κάνουμε εμείς την μπεσαμέλ και είναι ο τρόπος με τον οποίο την έκανε η μητέρα μου! Λαμβάνοντας υπόψη ότι είμαι 60+ μιλάμε για "αρχαία" συνταγή!

Δεν κάναμε ποτέ μπεσαμέλ χωρίς αυγό και μάλιστα το βάζουμε ολόκληρο, όχι μόνο τον κρόκο. Το ασπράδι βοηθάει να φουσκώσει λιγάκι στο ψήσιμο και να μην γίνει σαν στουπί όταν κρυώσει, σε συνδυασμό βέβαια ότι δεν την κάνουμε πολύ πηκτή!

Στο σουφλέ είναι που πρέπει να γίνει σφιχτή η μπεσαμέλ και με τα ασπράδια σε μαρέγκα φουσκώνει και γίνεται αφράτο. Αλλά εκεί δεν βάζεις μόνο ένα αβγό.

Οι συνταγες των παλιων ειναι καλυτερες οποτε την επομενη φορα θα γινει ετσι. Επισης αποφευγω κορν φλαουρ γτ νοιωθω οτι μου χαλαει την γευση,εξαλλου παντα πηζει οποτε δεν εχω θεμα.

[SB_1957]

1 λεπτό πριν, Menelaos83 είπε

Οι συνταγες των παλιων ειναι καλυτερες οποτε την επομενη φορα θα γινει ετσι. Επισης αποφευγω κορν φλαουρ γτ νοιωθω οτι μου χαλαει την γευση,εξαλλου παντα πηζει οποτε δεν εχω θεμα.

Το κορν φλάουρ είναι λύση ανάγκης για τις σπάνιες περιπτώσεις που από βιασύνη δεν μετράμε σωστά είτε το αλεύρι είτε το γάλα!

Υπόψη ότι το ανακάτεμα το κάνουμε με γρήγορες κινήσεις και με μεταλλικό αυγοδάρτη. Εγγυημένα αποτρέπει το σβόλιασμα καθώς το γρήγορο ανακάτεμα τα διαλύει όλα! 

[Skywalker333]

Απο τη στιγμή που βάζετε στη συνταγη μέσα τυρί πλέον δεν κάνετε τυπικη σαλτσα Μπεσαμέλ αλλά αυτή που λεγεται σαλτσα Μορνέ. Νοστιμότατη και αυτη φυσικα.

 

edit: οπως μου θυμισε ο φιλτατος SB_1957, κανονικα ουτε αυγο εχει η μορνε αλλα στην Ελλαδα διαφοροι σεφ κ μαγειρες βαζουν.

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από Skywalker333

[SB_1957]

16 λεπτά πριν, Skywalker333 είπε

Απο τη στιγμή που βάζετε στη συνταγη μέσα τυρί και κρόκους αυγου, πλέον δεν κάνετε τυπικη σαλτσα Μπεσαμέλ αλλά αυτή που λεγεται σαλτσα Μορνέ. Νοστιμότατη και αυτη, αλλα μιλάμε για άλλο πράγμα πλεον  

Η μπεσαμέλ στον υπόλοιπο κόσμο είναι σάλτσα, δηλαδή είναι ρευστή. Γι' αυτό και η γαλλική συνταγή έχει 50 γρ. αλεύρι στο 1 λίτρο γάλα. Και όντως είναι η βάση για πολλές σάλτσες.

(Η Μορνέ δεν νομίζω ότι έχει αυγό, αλλά αυτά είναι γούστα και παραλλαγές. Η σάλτσα είναι σαν την σαλάτα και την πίτσα. Βάζει ο καθένας ό,τι γουστάρει!)

Η "ελληνική" μπεσαμέλ έχει 100-120 γρ. αλεύρι, για να γίνει πηκτή και να σταθεί πάνω στο παστίτσιο και τον μουσακά και να μην κυλήσει μέχρι κάτω και χαθεί. 

[Skywalker333]

βασικα ναι εχεις δικιο αυγο στη Μορνε βαζουμε στην Ελλαδα πιο συχνα. η Μορνε σημαινει πως εχει τυρι στα σιγουρα, απλα στην Ελλαδα η μορνε εχει κ αυγο συχνα.
Οσο τα εχω ξεκαθαρα μεσα στο μυαλο μου ολα αυτα, παντα μπερδευομαι λιγακι με το που σταματαει η Ελληνικη συνταγη κ που αρχιζει η γαλλική και που ξεπηδαει η ιταλικη (που κ αυτοι τις κανουν λιιγο διαφορετικες)  

με τοσο κουβεντουλα πανω στο θεμα παντως, πεινασα για μπεσαμελ και πηρα μελιτζανες να κανω μουσακα το ΣΚ!

 

το πολυ insomnia παχαίνει τον αντρα

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από Skywalker333

[Menelaos83]

2 ώρες πριν, Skywalker333 είπε

βασικα ναι εχεις δικιο αυγο στη Μορνε βαζουμε στην Ελλαδα πιο συχνα. η Μορνε σημαινει πως εχει τυρι στα σιγουρα, απλα στην Ελλαδα η μορνε εχει κ αυγο συχνα.
Οσο τα εχω ξεκαθαρα μεσα στο μυαλο μου ολα αυτα, παντα μπερδευομαι λιγακι με το που σταματαει η Ελληνικη συνταγη κ που αρχιζει η γαλλική και που ξεπηδαει η ιταλικη (που κ αυτοι τις κανουν λιιγο διαφορετικες)  

με τοσο κουβεντουλα πανω στο θεμα παντως, πεινασα για μπεσαμελ και πηρα μελιτζανες να κανω μουσακα το ΣΚ!

 

το πολυ insomnia παχαίνει τον αντρα

Στειλε κανενα κομματι, ειναι το αγαπημενο φαγητο😂

[phanispal]

7 ώρες πριν, SB_1957 είπε

Όπως δεν υπάρχει σωστός και λάθος τρόπος ψησίματος στο κρέας. Άλλος το θέλει ξεροψημένο και άλλος το θέλει με το αίμα να ρέει!!!

Συγγνώμη αλλά όχι.