Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[SB_1957]

1 ώρα πριν, Menelaos83 είπε

Επισης εχω δει και συνταγες(λιγες) που στο τελος βαζεις και κροκους αυγων  αλλα δεν εχω δοκιμασει να βαλω.Αν εχει βαλει κανεις ας μας πει τι αλλαζει σε σχεση με την κλασσικη

Έγραψα πώς κάνουμε εμείς την μπεσαμέλ και είναι ο τρόπος με τον οποίο την έκανε η μητέρα μου! Λαμβάνοντας υπόψη ότι είμαι 60+ μιλάμε για "αρχαία" συνταγή!

Δεν κάναμε ποτέ μπεσαμέλ χωρίς αυγό και μάλιστα το βάζουμε ολόκληρο, όχι μόνο τον κρόκο. Το ασπράδι βοηθάει να φουσκώσει λιγάκι στο ψήσιμο και να μην γίνει σαν στουπί όταν κρυώσει, σε συνδυασμό βέβαια ότι δεν την κάνουμε πολύ πηκτή!

Στο σουφλέ είναι που πρέπει να γίνει σφιχτή η μπεσαμέλ και με τα ασπράδια σε μαρέγκα φουσκώνει και γίνεται αφράτο. Αλλά εκεί δεν βάζεις μόνο ένα αβγό.

[Menelaos83]

5 λεπτά πριν, SB_1957 είπε

Έγραψα πώς κάνουμε εμείς την μπεσαμέλ και είναι ο τρόπος με τον οποίο την έκανε η μητέρα μου! Λαμβάνοντας υπόψη ότι είμαι 60+ μιλάμε για "αρχαία" συνταγή!

Δεν κάναμε ποτέ μπεσαμέλ χωρίς αυγό και μάλιστα το βάζουμε ολόκληρο, όχι μόνο τον κρόκο. Το ασπράδι βοηθάει να φουσκώσει λιγάκι στο ψήσιμο και να μην γίνει σαν στουπί όταν κρυώσει, σε συνδυασμό βέβαια ότι δεν την κάνουμε πολύ πηκτή!

Στο σουφλέ είναι που πρέπει να γίνει σφιχτή η μπεσαμέλ και με τα ασπράδια σε μαρέγκα φουσκώνει και γίνεται αφράτο. Αλλά εκεί δεν βάζεις μόνο ένα αβγό.

Οι συνταγες των παλιων ειναι καλυτερες οποτε την επομενη φορα θα γινει ετσι. Επισης αποφευγω κορν φλαουρ γτ νοιωθω οτι μου χαλαει την γευση,εξαλλου παντα πηζει οποτε δεν εχω θεμα.

[SB_1957]

1 λεπτό πριν, Menelaos83 είπε

Οι συνταγες των παλιων ειναι καλυτερες οποτε την επομενη φορα θα γινει ετσι. Επισης αποφευγω κορν φλαουρ γτ νοιωθω οτι μου χαλαει την γευση,εξαλλου παντα πηζει οποτε δεν εχω θεμα.

Το κορν φλάουρ είναι λύση ανάγκης για τις σπάνιες περιπτώσεις που από βιασύνη δεν μετράμε σωστά είτε το αλεύρι είτε το γάλα!

Υπόψη ότι το ανακάτεμα το κάνουμε με γρήγορες κινήσεις και με μεταλλικό αυγοδάρτη. Εγγυημένα αποτρέπει το σβόλιασμα καθώς το γρήγορο ανακάτεμα τα διαλύει όλα! 

[Skywalker333]

Απο τη στιγμή που βάζετε στη συνταγη μέσα τυρί πλέον δεν κάνετε τυπικη σαλτσα Μπεσαμέλ αλλά αυτή που λεγεται σαλτσα Μορνέ. Νοστιμότατη και αυτη φυσικα.

 

edit: οπως μου θυμισε ο φιλτατος SB_1957, κανονικα ουτε αυγο εχει η μορνε αλλα στην Ελλαδα διαφοροι σεφ κ μαγειρες βαζουν.

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από Skywalker333

[SB_1957]

16 λεπτά πριν, Skywalker333 είπε

Απο τη στιγμή που βάζετε στη συνταγη μέσα τυρί και κρόκους αυγου, πλέον δεν κάνετε τυπικη σαλτσα Μπεσαμέλ αλλά αυτή που λεγεται σαλτσα Μορνέ. Νοστιμότατη και αυτη, αλλα μιλάμε για άλλο πράγμα πλεον  

Η μπεσαμέλ στον υπόλοιπο κόσμο είναι σάλτσα, δηλαδή είναι ρευστή. Γι' αυτό και η γαλλική συνταγή έχει 50 γρ. αλεύρι στο 1 λίτρο γάλα. Και όντως είναι η βάση για πολλές σάλτσες.

(Η Μορνέ δεν νομίζω ότι έχει αυγό, αλλά αυτά είναι γούστα και παραλλαγές. Η σάλτσα είναι σαν την σαλάτα και την πίτσα. Βάζει ο καθένας ό,τι γουστάρει!)

Η "ελληνική" μπεσαμέλ έχει 100-120 γρ. αλεύρι, για να γίνει πηκτή και να σταθεί πάνω στο παστίτσιο και τον μουσακά και να μην κυλήσει μέχρι κάτω και χαθεί. 

[Skywalker333]

βασικα ναι εχεις δικιο αυγο στη Μορνε βαζουμε στην Ελλαδα πιο συχνα. η Μορνε σημαινει πως εχει τυρι στα σιγουρα, απλα στην Ελλαδα η μορνε εχει κ αυγο συχνα.
Οσο τα εχω ξεκαθαρα μεσα στο μυαλο μου ολα αυτα, παντα μπερδευομαι λιγακι με το που σταματαει η Ελληνικη συνταγη κ που αρχιζει η γαλλική και που ξεπηδαει η ιταλικη (που κ αυτοι τις κανουν λιιγο διαφορετικες)  

με τοσο κουβεντουλα πανω στο θεμα παντως, πεινασα για μπεσαμελ και πηρα μελιτζανες να κανω μουσακα το ΣΚ!

 

το πολυ insomnia παχαίνει τον αντρα

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από Skywalker333

[Menelaos83]

2 ώρες πριν, Skywalker333 είπε

βασικα ναι εχεις δικιο αυγο στη Μορνε βαζουμε στην Ελλαδα πιο συχνα. η Μορνε σημαινει πως εχει τυρι στα σιγουρα, απλα στην Ελλαδα η μορνε εχει κ αυγο συχνα.
Οσο τα εχω ξεκαθαρα μεσα στο μυαλο μου ολα αυτα, παντα μπερδευομαι λιγακι με το που σταματαει η Ελληνικη συνταγη κ που αρχιζει η γαλλική και που ξεπηδαει η ιταλικη (που κ αυτοι τις κανουν λιιγο διαφορετικες)  

με τοσο κουβεντουλα πανω στο θεμα παντως, πεινασα για μπεσαμελ και πηρα μελιτζανες να κανω μουσακα το ΣΚ!

 

το πολυ insomnia παχαίνει τον αντρα

Στειλε κανενα κομματι, ειναι το αγαπημενο φαγητο😂

[phanispal]

7 ώρες πριν, SB_1957 είπε

Όπως δεν υπάρχει σωστός και λάθος τρόπος ψησίματος στο κρέας. Άλλος το θέλει ξεροψημένο και άλλος το θέλει με το αίμα να ρέει!!!

Συγγνώμη αλλά όχι.

[Επισκέπτης]

Πρέπει να το είχα ρωτήσει παλιά αυτό αλλά μάλλον ήταν για κρέμα με γιαούρτι και δε θυμάμαι. Αν θέλω να φτιάξω μία κρέμα με μία μπανάνα, λίγα κεράσια, κανα σύκο κτλ πόσο γάλα πρέπει να ρίξω στο μίξερ? και πόσα μπισκότα? Όσον αφορά το γάλα πόση ποσότητα μετρημένη με το φλιτζάνι.

Επεξ/σία 5 Σεπτεμβρίου 2021 από aizensama24

[evabb]

Στις 3/9/2021 στις 12:53 ΜΜ, Menelaos83 είπε

@evabb μια μικρη διευκρινηση για την μπεσαμελ που εγραψες.

Το γαλα πρεπει να ειναι χλιαρο προς το ζεστο, αν το βαλεις κρυο αυξανεις τις πιθανοτητες να σβολιασει και σιγουρα αργει να γινει και η μπεσαμελ, επισης το ριχνεις σε δοσεις ωστε να μπορεσει να αφομοιωθει καλυτερα και να πηξει ευκολοτερα.

Επισης εχω δει και συνταγες(λιγες) που στο τελος βαζεις και κροκους αυγων  αλλα δεν εχω δοκιμασει να βαλω.Αν εχει βαλει κανεις ας μας πει τι αλλαζει σε σχεση με την κλασσικη

Σορυ που θα στο πω αλλα δεν ξερεις να φτιαχνεις μπεσαμελ. Οτιδηποτε εγραψες ειναι ακριβως αυτα που δεν πρεπει να κανεις. Ουτε αυγα χρειαζεται ουτε τιποτα. Ρωτα οποιοδηποτε επαγγελματια μαγειρα και θα σου επιβεβαιωσει αυτο που εγραψα. Το ξαναγραφω για να το διαβασουν ολοι, το γαλα πρεπει να ειναι παγωμενο οταν φτιαχνεις μπεσαμελ και το ριχνεις ολο μαζι οπως ειναι. Μολις παρει βραση το μειγμα δενει με την μια (ανακατευοντας συνεχως). Αν δεν με πιστευεις δοκιμασε το.

[SB_1957]

16 ώρες πριν, evabb είπε

Σορυ που θα στο πω αλλα δεν ξερεις να φτιαχνεις μπεσαμελ. Οτιδηποτε εγραψες ειναι ακριβως αυτα που δεν πρεπει να κανεις. Ουτε αυγα χρειαζεται ουτε τιποτα. Ρωτα οποιοδηποτε επαγγελματια μαγειρα και θα σου επιβεβαιωσει αυτο που εγραψα. Το ξαναγραφω για να το διαβασουν ολοι, το γαλα πρεπει να ειναι παγωμενο οταν φτιαχνεις μπεσαμελ και το ριχνεις ολο μαζι οπως ειναι. Μολις παρει βραση το μειγμα δενει με την μια (ανακατευοντας συνεχως). Αν δεν με πιστευεις δοκιμασε το.

Δεν έχω δει τόσα χρόνια συνταγή για μπεσαμέλ που να μη ζεσταίνουν το γάλα.

Μόνο στην "αργυρώ" βρήκα μια συνταγή όπου ανακατεύει όλα τα υλικά και τα βράζει, οπότε εκεί, δεν ζεσταίνει το γάλα. Αλλά έχει και την κλασική συνταγή όπου το γάλα είναι ζεστό.

Τα αυγά μπαίνουν προαιρετικά και την αφρατεύουν όταν ψήνεται στο φούρνο. Τα τυριά μπαίνουν αντί για αλάτι. 

Και όπως είπαμε και παραπάνω η αυθεντική συνταγή μπεσαμέλ είναι σάλτσα, δηλαδή ρευστή, (50 γρ. αλεύρι σε 1 λίτρο γάλα) και είναι η βάση για διάφορες σάλτσες! Και όπως σχεδόν κάθε σάλτσα, θέλει το κρεμμύδι και τα επιπλέον μπαχαρικά της.

Η ελληνική μπεσαμέλ είναι κρέμα (100-120 γρ. αλεύρι σε 1 λίτρο γάλα) για να καλύψουμε το παστίτσιο και τον μουσακά και πρέπει να είναι αρκετά παχύρευστη για να σταθεί στο πάνω μέρος και να μην ποτίσει μέχρι κάτω το φαγητό.

[Menelaos83]

17 ώρες πριν, evabb είπε

Σορυ που θα στο πω αλλα δεν ξερεις να φτιαχνεις μπεσαμελ. Οτιδηποτε εγραψες ειναι ακριβως αυτα που δεν πρεπει να κανεις. Ουτε αυγα χρειαζεται ουτε τιποτα. Ρωτα οποιοδηποτε επαγγελματια μαγειρα και θα σου επιβεβαιωσει αυτο που εγραψα. Το ξαναγραφω για να το διαβασουν ολοι, το γαλα πρεπει να ειναι παγωμενο οταν φτιαχνεις μπεσαμελ και το ριχνεις ολο μαζι οπως ειναι. Μολις παρει βραση το μειγμα δενει με την μια (ανακατευοντας συνεχως). Αν δεν με πιστευεις δοκιμασε το.

Φυσικα και θα το δοκιμασω καθε βοηθεια δεκτη.Αλλα αν δεν ξερω να φιαχνω εγω προφανως δεν ξερουν ουτε ολοι οι σεφ που βλεπω σε τβ κλπ ακης λουκακος κλπ.

Σιγουρα θα ηθελαν να σε γνωρισουν να διορθωσεις τα λαθη τους.

[evabb]

15 ώρες πριν, Menelaos83 είπε

Φυσικα και θα το δοκιμασω καθε βοηθεια δεκτη.Αλλα αν δεν ξερω να φιαχνω εγω προφανως δεν ξερουν ουτε ολοι οι σεφ που βλεπω σε τβ κλπ ακης λουκακος κλπ.

Σιγουρα θα ηθελαν να σε γνωρισουν να διορθωσεις τα λαθη τους.

Αν βάλεις ζεστό γάλα θα σου σβολιασει απευθείας. 

[Daxxi23]

 

[SB_1957]

5 ώρες πριν, evabb είπε

Αν βάλεις ζεστό γάλα θα σου σβολιασει απευθείας. 

Δεν μας έχει σβολιάσει ποτέ γιατί αποσύρουμε το σκεύος από το μάτι, κατά προτίμηση πάνω σε υγρή πετσέτα ή βετέξ για να μη γλιστράει, οπότε μειώνεται η θερμοκρασία, ρίχνουμε κατευθείαν όλο το γάλα ανακατεύοντας γρήγορα και αφού ομογενοποιηθεί το μίγμα και έχει ήδη αρχίσει να πήζει επειδή είναι ζεστό το γάλα, ξαναβάζουμε το σκεύος στο μάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να κάνει φουσκάλες!

Όπως είπα είναι σχεδόν αρχαία συνταγή, από τη μητέρα μου κι εγώ είμαι 60+. Δεν υπήρχε τότε ίντερνετ να βλέπεις διακόσιες παραλλαγές στην ίδια συνταγή! Αν ήταν γαλλική/ελληνική ή κάτι άλλο δεν ξέρω! Ξέρω ότι όλοι μένουν ενθουσιασμένοι από την απαλή γεύση της και την σωστή πυκνότητά της. Ούτε να κυλήσει και να ποτίσει το φαγητό, ούτε να γίνει σαν στουπέτσι όταν κρυώσει!

Edit
Σε πολλές συνταγές για μπεσαμέλ λένε να ρίξεις το γάλα λίγο-λίγο για να μη σβολιάσει, χωρίς να αποσύρουν το σκεύος, αλλά δεν το έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Εμείς το ρίχνουμε όλο αμέσως, όπως περιγράφω!

Επεξ/σία 8 Σεπτεμβρίου 2021 από SB_1957