Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[SB_1957]

51 λεπτά πριν, Skywalker333 είπε

o καλυτερος πουρες ειναι διχως μπλεντερ, για εμενα αυτο το κανει σχεδον σουπα.

Σωστός. Με το μπλέντερ αν το παρακάνεις μπορεί να σου βγεί ένα κολώδες πράμα με χάλια γεύση!

Αναφορά σε κείμενο

κοβεις τις πατατες σε κυβους,

Εμείς τις κόβουμε σε φέτες. Μας προέκυψε κατά λάθος.

Θέλαμε να κάνουμε πατάτες ογκραντέν, τις οποίες τις βράζεις πολύ λίγο πριν τις βάλεις σε πυρέξ με τυριά και κρέμα γάλακτος!

Αλλά επειδή μας ξέφυγε ο χρόνος βρασίματος και μαλάκωσαν πολύ πιο γρήγορα από ό,τι σε κύβους, τελικά αντί για ογκρατέν κάναμε πουρέ και με κορνέ κάναμε μεριδούλες και τις ψήσαμε στο φούρνο.

Επεξ/σία 2 Σεπτεμβρίου 2021 από SB_1957

[Skywalker333]

Μιλωντας για πατατες, θυμηθηκα μια συνταγη περιεργη αλλα δυνατη.
Πατατες φουρνου ειναι στην ουσια αλλα ετσι οπως τις βαζεις στο ταψι με το λαδακι κ το αλατακι, βαζεις μεσα και μια κονσερβα ανανα (το κοβεις σε κομματια 1-2 εκατοστα φαρδος περιπου) και ψιλοκομμενο φρεσκο κρεμμυδι (2-3τμχ). Κ αν πχ θα εβαζες κ μια κουπα νερο, ε το κανεις μιση κ το αλλο μισο με το σιροπι /νερο της κονσερβας. Μονο αλατακι απο πανω, μαυρο πιππερι και μια γερη δοση παπρικας καλης (οχι απο σουπερμαρκετ!) ή καπνιστης παπρικας.
 

Γελουσα οταν το ειχα δει κ σκεφτομουν Ιταλους κ πιτσα με ανανα αλλα τελικα το πιατο ειναι πολυ καλο για συνοδευτικο, ακομα κ με ενα καλο ψαρακι γιατι τα οξινα του ανανα δενουν ωραια.

[Ukforthemoment]

2 λεπτά πριν, Skywalker333 είπε

Μιλωντας για πατατες, θυμηθηκα μια συνταγη περιεργη αλλα δυνατη.
Πατατες φουρνου ειναι στην ουσια αλλα ετσι οπως τις βαζεις στο ταψι με το λαδακι κ το αλατακι, βαζεις μεσα και μια κονσερβα ανανα (το κοβεις σε κομματια 1-2 εκατοστα φαρδος περιπου) και ψιλοκομμενο φρεσκο κρεμμυδι (2-3τμχ). Κ αν πχ θα εβαζες κ μια κουπα νερο, ε το κανεις μιση κ το αλλο μισο με το σιροπι /νερο της κονσερβας. Μονο αλατακι απο πανω, μαυρο πιππερι και μια γερη δοση παπρικας καλης (οχι απο σουπερμαρκετ!) ή καπνιστης παπρικας.
 

Γελουσα οταν το ειχα δει κ σκεφτομουν Ιταλους κ πιτσα με ανανα αλλα τελικα το πιατο ειναι πολυ καλο για συνοδευτικο, ακομα κ με ενα καλο ψαρακι γιατι τα οξινα του ανανα δενουν ωραια.

Υπόψη ότι η πίτσα με ανανά είναι ελληνικής εμπνευσης https://www.botrini.gr/themata/o-anthropos-pou-evale-ton-anana-stin-pitsa-itan-ellinas/

Το ανανόζουμο είναι καλό σαν meat tenderizer https://www.leaf.tv/articles/how-to-tenderize-with-pineapple-juice/

[episkeptis100]

16 ώρες πριν, SB_1957 είπε

Θα το καταλάβεις αν δεν έχουν γιατί το πάνω μέρος θα είναι χαραγμένο/ανοιγμένο.

Αυτές που παίρνουμε από λιντλ είναι βγαλμένο το εντεράκι. Ό,τι έχουμε πάρει από άλλο σούπερ μάρκετ δεν είναι!

Ευχαριστώ 

[Επισκέπτης]

Αγόρασα κάτι ροδάκινα και μου τα φέρανε πέτρες, ξέρει κανείς τι μπορώ να τα κάνω τώρα? άμα περιμένω θα γίνουν κανονικά? υπάρχει καμία συνταγή που να τα κάνει να τρώγονται?

 

Επεξ/σία 2 Σεπτεμβρίου 2021 από aizensama24

[Ukforthemoment]

14 λεπτά πριν, aizensama24 είπε

Αγόρασα κάτι ροδάκινα και μου τα φέρανε πέτρες, ξέρει κανείς τι μπορώ να τα κάνω τώρα? άμα περιμένω θα γίνουν κανονικά? υπάρχει καμία συνταγή που να τα κάνει να τρώγονται?

 

αγουρα;Θα τα αφησεις να ωριμάσουν.

[l337]

1 hour ago, Ukforthemoment said:

Το ανανόζουμο είναι καλό σαν meat tenderizer https://www.leaf.tv/articles/how-to-tenderize-with-pineapple-juice/

Θεωρώ πως ο ανανάς είναι εγκλημα ως μαρινάδα στο κρέας και ουσιαστικά καταστρέφεις ανεπανόρθωτα το κρέας που ετοιμάζεις (και δεν εννοώ γευστικά).

[Skywalker333]

1 ώρα πριν, aizensama24 είπε

Αγόρασα κάτι ροδάκινα και μου τα φέρανε πέτρες, ξέρει κανείς τι μπορώ να τα κάνω τώρα? άμα περιμένω θα γίνουν κανονικά? υπάρχει καμία συνταγή που να τα κάνει να τρώγονται?

 

κοιτα να δεις. εξαρταται ποσο νωρις τα εκοψαν. αν τα εκοψαν παρα πολυ νωρις, δε γινονται ποτε καλα γιατι ακομα κ αν περασει ο καιρος, αφυδατωνονται/μαλακωνουν απ'εξω αλλα μεσα ειναι πολυ σκληρα. Αν τα εκοψαν σε λογικη στιγμη, τοτε αν τα αφησεις στην ακρη εκτος ψυγειου μερικες μερες, μπορουν να βελτιωθουν σημαντικα. 

Παντως το ΣΚ εγω έκανα αυτο: https://caruso.gr/cobbler-rodakina/

με ροδακινα που ηταν μεσα προς σκληρα (γιατι UK δε βρισκεις τιποτα της προκοπης) κ βγηκε εξαιρετικο γλυκο.

[Menelaos83]

2 ώρες πριν, Ukforthemoment είπε

Υπόψη ότι η πίτσα με ανανά είναι ελληνικής εμπνευσης https://www.botrini.gr/themata/o-anthropos-pou-evale-ton-anana-stin-pitsa-itan-ellinas/

Το ανανόζουμο είναι καλό σαν meat tenderizer https://www.leaf.tv/articles/how-to-tenderize-with-pineapple-juice/

Καπου τελη δεκαετιας 90 ειχα παρει πιτσα απο την hut.Ειχαν κανει λοιπον το λαθος και ειχαν βαλει ανανα.

Μικρος εγω τοτε ξενερωσα αλλα πεινουσα και απλα αφαιρεσα τα κομματια ανανα και εφαγα.Μπορω να πω οτι μου αρεσε πολυ παραπανω αποσο περιμενα.

[evabb]

Διαβάζω για τον πουρέ και την μπεσαμελ εδώ και τραβάω τα μαλλιά μου και τα μυαλά μου μαζί. Ο σωστός πουρές θέλει πάρα πολύ βούτυρο (αναλογία 3-1 πατάτα-βούτυρο). Κι όταν λέω βούτυρο εννοώ αληθινό, όχι Βιτάμ και φυτινη. 

Δοκιμάστε αυτή την συνταγή και θα με θυμηθείτε. 

 

Η μπεσαμελ είναι το πιο εύκολο πράγμα εβερ. 100γρ αλεύρι, 100γρ βούτυρο, 1 λίτρο γάλα από το ψυγείο, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο κατά βούληση. Μπορείτε να βάλετε και τριμμένο τυρί τύπου γραβιέρα για επιπλέον γεύση. 

Ρίχνουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο και το αλεύρι (μέτρια προς δυνατή φωτιά) ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να φύγει η μυρωδιά του. Ρίχνουμε το γάλα και τα μπαχαρικά και ανεβάζουμε τέρμα την φωτιά μέχρι να βράσει. Μόνο όταν βράσει θα πήξει! Από την στιγμή που αρχίσει να πήζει μπορούμε να την αφήσουμε το πολύ δύο τρία λεπτά ακόμα πάνω στην φωτιά για να πήξει λίγο παραπάνω. Αν θέλουμε να βάλουμε (τριμμένο) τυρί, την τραβάμε από την φωτιά και το ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Το τυρί την σφίγγει κι άλλο. Πρέπει να χρησιμοποιηθεί άμεσα! Επουδενει δεν προσθέτουμε αλεύρι. Αν σας φάνηκε αραιή για τα γούστα σας, την επόμενη φορά που θα την φτιάξετε αφαιρέστε 100ml γάλα. 

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από evabb

[Skywalker333]

Η μπεσαμελ ειναι ευκολη θα συμφωνήσω, απλα θελει να εισαι απο πανω της κ να εισαι λιγο προσεκτικος. Αν καταφερα στα 18 μου να την πετυχω με την πρωτη διαβαζοντας συνταγη απο τευχακι περιοδικου του 1987, ε οκ, ολοι μπορουν να το κανουν  

για τον πουρε με το πολυ βούτυρο, αυτο ειναι η κλασσικη Γαλλική τακτική. Αλλα ο πουρες δεν ειναι καποιο εθνικο φαγητο για να υπαρχει "η ορθοδοξη συνταγη" ή ο "σωστός πουρές" καθως η καθε χώρα τον κανει αρκετα διαφορετικα. καθολου βουτυρο/λιγο/πολυ, λιγο/πολυ γαλα, πιπερι κ τυρι καθολου/λιγο/μπολικο, φρεσκο κρεμμυδακι ή σχοινοπρασο ψιλοκομμενο κλπ κλπ. Ο καθενας με τα γουστα του

προσωπικα δε μου αρεσει να ειναι τοσο λιπαρος κ βουτυρατος, τον θελω πιο στεγνο γιαυτο κ βαζω λιγο βουτυρο.
Το μονο πραγμα που σιγουρα εχει ο σωστος πουρές ειναι φρέσκια πατατα και όχι σκόνη/νιφαδες.   😂

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από Skywalker333

[evabb]

1 ώρα πριν, Skywalker333 είπε

Η μπεσαμελ ειναι ευκολη θα συμφωνήσω, απλα θελει να εισαι απο πανω της κ να εισαι λιγο προσεκτικος. Αν καταφερα στα 18 μου να την πετυχω με την πρωτη διαβαζοντας συνταγη απο τευχακι περιοδικου του 1987, ε οκ, ολοι μπορουν να το κανουν  

για τον πουρε με το πολυ βούτυρο, αυτο ειναι η κλασσικη Γαλλική τακτική. Αλλα ο πουρες δεν ειναι καποιο εθνικο φαγητο για να υπαρχει "η ορθοδοξη συνταγη" ή ο "σωστός πουρές" καθως η καθε χώρα τον κανει αρκετα διαφορετικα. καθολου βουτυρο/λιγο/πολυ, λιγο/πολυ γαλα, πιπερι κ τυρι καθολου/λιγο/μπολικο, φρεσκο κρεμμυδακι ή σχοινοπρασο ψιλοκομμενο κλπ κλπ. Ο καθενας με τα γουστα του

προσωπικα δε μου αρεσει να ειναι τοσο λιπαρος κ βουτυρατος, τον θελω πιο στεγνο γιαυτο κ βαζω λιγο βουτυρο.
Το μονο πραγμα που σιγουρα εχει ο σωστος πουρές ειναι φρέσκια πατατα και όχι σκόνη/νιφαδες.   😂

Κι όμως σε αυτή την συνταγή πουρέ δεν το νιώθεις το βούτυρο στην γλώσσα για έναν περίεργο λόγο. 

[SB_1957]

Θα συμφωνήσω ότι δεν υπάρχει σωστό και λάθος στη μαγειρική.

Όπως δεν υπάρχει σωστός και λάθος τρόπος ψησίματος στο κρέας. Άλλος το θέλει ξεροψημένο και άλλος το θέλει με το αίμα να ρέει!!!

Όλα είναι θέμα γούστου.

Την μπεσαμέλ εμείς την κάνουμε με λίγο διαφορετικό τρόπο από ό,τι περιγράφηκε από evabb

120 γρ. αλεύρι, 100 γρ. βούτυρο και 1 λίτρο ζεστό γάλα.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο μέχρι να λιώσει και να αφρίσει, γιατί έτσι βγάζει ένα πολύ ωραίο άρωμα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε να ψηθεί αλλά να μην πάρει χρώμα.
Αποσύρουμε από το μάτι και ρίχνουμε το ζεστό γάλα ανακατεύοντας συνεχώς.
Ξαναβάζουμε στο μάτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει να κάνει φουσκάλες.
Επειδή είναι ζεστό το γάλα δεν αργεί να πήξει η κρέμα, όπως όταν είναι κρύο.
Αν είναι αραιή προσθέτουμε μια κουταλιά κορν φλάουρ διαλυμένη σε μία κουταλιά γάλα ή νερό.
Δεν πρέπει να γίνει πολύ πηκτή, γιατί όταν κρυώσει πήζει και άλλο και γίνεται σαν στουπέτσι.
Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε ένα ελαφρά χτυπημένο αυγό ανακατεύοντας γρήγορα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Προσθέτουμε μοσχοκάρυδο και άσπρο πιπέρι.
Λίγο τριμένο τυρί (γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι ή οποιοδήποτε άλλο κίτρινο τυρί).
Αφού την απλώσουμε στο φαγητό που θέλουμε ρίχνουμε από πάνω πολύ τριμένο τυρί, που ξεροψήνεται και γίνεται τραγανό.

Για τον πουρέ, με όποιο τρόπο και αν γίνει, είτε με πολύ βούτυρο, είτε με λίγο, είτε με καθόλου (το έχουμε κάνει βράζοντας τις πατάτες με ζωμό κρέατος - όχι κύβο) πρέπει να βράσουν καλά οι πατάτες, να πατηθούν με την πρέσα και να σερβιριστεί αμέσως γιατί κρύος γίνεται κι αυτός χάλια!

[Skywalker333]

να πουμε επίσης οτι η κλασσικη Γαλλικη μπεσαμελ που διδάσκουν στις Γαλλικες ακαδημίες μαγειρικής δεν ειναι όπως αυτή που κάνουμε στην Ελλαδα. Δεν εχει ποτε τυρί και εχει παντα μεσα κρεμμύδι. Οσο για μυρωδικα, η βαση ειναι παντα αλατι/πιπερι κ μετα παιζει μοσχοκάρυδο και τριαντάφυλο πιο συχνά, με ορισμενους να βαζουν και δαφνη. 

Αυτα απο φίλη Γαλλίδα σεφ στην οποια φανηκε πολυ περιεργο το οτι δε βαζουμε κρεμμυδι κ οτι βαζουμε τυρι και σε τυπικό Γαλλικο τρόπο προσπάθησε να με φέρει στη θέση μου  

Αλλα κ εγω ειμαι της αποψης οτι η κουζινα εξελίσεται και αλλάζει απο μερος σε μερος κ αυτες οι αλλαγες μπορούν να κανουν ενα νεο πιατο οποτε ο πειραματισμος ειναι παντα ωραιος.

[Menelaos83]

@evabb μια μικρη διευκρινηση για την μπεσαμελ που εγραψες.

Το γαλα πρεπει να ειναι χλιαρο προς το ζεστο, αν το βαλεις κρυο αυξανεις τις πιθανοτητες να σβολιασει και σιγουρα αργει να γινει και η μπεσαμελ, επισης το ριχνεις σε δοσεις ωστε να μπορεσει να αφομοιωθει καλυτερα και να πηξει ευκολοτερα.

Επισης εχω δει και συνταγες(λιγες) που στο τελος βαζεις και κροκους αυγων  αλλα δεν εχω δοκιμασει να βαλω.Αν εχει βαλει κανεις ας μας πει τι αλλαζει σε σχεση με την κλασσικη

Επεξ/σία 3 Σεπτεμβρίου 2021 από Menelaos83