Topic Μαγειρικής/Ζαχαροπλαστικής

[Επισκέπτης]

Πρέπει να το είχα ρωτήσει παλιά αυτό αλλά μάλλον ήταν για κρέμα με γιαούρτι και δε θυμάμαι. Αν θέλω να φτιάξω μία κρέμα με μία μπανάνα, λίγα κεράσια, κανα σύκο κτλ πόσο γάλα πρέπει να ρίξω στο μίξερ? και πόσα μπισκότα? Όσον αφορά το γάλα πόση ποσότητα μετρημένη με το φλιτζάνι.

Επεξ/σία 5 Σεπτεμβρίου 2021 από aizensama24

[evabb]

Στις 3/9/2021 στις 12:53 ΜΜ, Menelaos83 είπε

@evabb μια μικρη διευκρινηση για την μπεσαμελ που εγραψες.

Το γαλα πρεπει να ειναι χλιαρο προς το ζεστο, αν το βαλεις κρυο αυξανεις τις πιθανοτητες να σβολιασει και σιγουρα αργει να γινει και η μπεσαμελ, επισης το ριχνεις σε δοσεις ωστε να μπορεσει να αφομοιωθει καλυτερα και να πηξει ευκολοτερα.

Επισης εχω δει και συνταγες(λιγες) που στο τελος βαζεις και κροκους αυγων  αλλα δεν εχω δοκιμασει να βαλω.Αν εχει βαλει κανεις ας μας πει τι αλλαζει σε σχεση με την κλασσικη

Σορυ που θα στο πω αλλα δεν ξερεις να φτιαχνεις μπεσαμελ. Οτιδηποτε εγραψες ειναι ακριβως αυτα που δεν πρεπει να κανεις. Ουτε αυγα χρειαζεται ουτε τιποτα. Ρωτα οποιοδηποτε επαγγελματια μαγειρα και θα σου επιβεβαιωσει αυτο που εγραψα. Το ξαναγραφω για να το διαβασουν ολοι, το γαλα πρεπει να ειναι παγωμενο οταν φτιαχνεις μπεσαμελ και το ριχνεις ολο μαζι οπως ειναι. Μολις παρει βραση το μειγμα δενει με την μια (ανακατευοντας συνεχως). Αν δεν με πιστευεις δοκιμασε το.

[SB_1957]

16 ώρες πριν, evabb είπε

Σορυ που θα στο πω αλλα δεν ξερεις να φτιαχνεις μπεσαμελ. Οτιδηποτε εγραψες ειναι ακριβως αυτα που δεν πρεπει να κανεις. Ουτε αυγα χρειαζεται ουτε τιποτα. Ρωτα οποιοδηποτε επαγγελματια μαγειρα και θα σου επιβεβαιωσει αυτο που εγραψα. Το ξαναγραφω για να το διαβασουν ολοι, το γαλα πρεπει να ειναι παγωμενο οταν φτιαχνεις μπεσαμελ και το ριχνεις ολο μαζι οπως ειναι. Μολις παρει βραση το μειγμα δενει με την μια (ανακατευοντας συνεχως). Αν δεν με πιστευεις δοκιμασε το.

Δεν έχω δει τόσα χρόνια συνταγή για μπεσαμέλ που να μη ζεσταίνουν το γάλα.

Μόνο στην "αργυρώ" βρήκα μια συνταγή όπου ανακατεύει όλα τα υλικά και τα βράζει, οπότε εκεί, δεν ζεσταίνει το γάλα. Αλλά έχει και την κλασική συνταγή όπου το γάλα είναι ζεστό.

Τα αυγά μπαίνουν προαιρετικά και την αφρατεύουν όταν ψήνεται στο φούρνο. Τα τυριά μπαίνουν αντί για αλάτι. 

Και όπως είπαμε και παραπάνω η αυθεντική συνταγή μπεσαμέλ είναι σάλτσα, δηλαδή ρευστή, (50 γρ. αλεύρι σε 1 λίτρο γάλα) και είναι η βάση για διάφορες σάλτσες! Και όπως σχεδόν κάθε σάλτσα, θέλει το κρεμμύδι και τα επιπλέον μπαχαρικά της.

Η ελληνική μπεσαμέλ είναι κρέμα (100-120 γρ. αλεύρι σε 1 λίτρο γάλα) για να καλύψουμε το παστίτσιο και τον μουσακά και πρέπει να είναι αρκετά παχύρευστη για να σταθεί στο πάνω μέρος και να μην ποτίσει μέχρι κάτω το φαγητό.

[Menelaos83]

17 ώρες πριν, evabb είπε

Σορυ που θα στο πω αλλα δεν ξερεις να φτιαχνεις μπεσαμελ. Οτιδηποτε εγραψες ειναι ακριβως αυτα που δεν πρεπει να κανεις. Ουτε αυγα χρειαζεται ουτε τιποτα. Ρωτα οποιοδηποτε επαγγελματια μαγειρα και θα σου επιβεβαιωσει αυτο που εγραψα. Το ξαναγραφω για να το διαβασουν ολοι, το γαλα πρεπει να ειναι παγωμενο οταν φτιαχνεις μπεσαμελ και το ριχνεις ολο μαζι οπως ειναι. Μολις παρει βραση το μειγμα δενει με την μια (ανακατευοντας συνεχως). Αν δεν με πιστευεις δοκιμασε το.

Φυσικα και θα το δοκιμασω καθε βοηθεια δεκτη.Αλλα αν δεν ξερω να φιαχνω εγω προφανως δεν ξερουν ουτε ολοι οι σεφ που βλεπω σε τβ κλπ ακης λουκακος κλπ.

Σιγουρα θα ηθελαν να σε γνωρισουν να διορθωσεις τα λαθη τους.

[evabb]

15 ώρες πριν, Menelaos83 είπε

Φυσικα και θα το δοκιμασω καθε βοηθεια δεκτη.Αλλα αν δεν ξερω να φιαχνω εγω προφανως δεν ξερουν ουτε ολοι οι σεφ που βλεπω σε τβ κλπ ακης λουκακος κλπ.

Σιγουρα θα ηθελαν να σε γνωρισουν να διορθωσεις τα λαθη τους.

Αν βάλεις ζεστό γάλα θα σου σβολιασει απευθείας. 

[Daxxi23]

 

[SB_1957]

5 ώρες πριν, evabb είπε

Αν βάλεις ζεστό γάλα θα σου σβολιασει απευθείας. 

Δεν μας έχει σβολιάσει ποτέ γιατί αποσύρουμε το σκεύος από το μάτι, κατά προτίμηση πάνω σε υγρή πετσέτα ή βετέξ για να μη γλιστράει, οπότε μειώνεται η θερμοκρασία, ρίχνουμε κατευθείαν όλο το γάλα ανακατεύοντας γρήγορα και αφού ομογενοποιηθεί το μίγμα και έχει ήδη αρχίσει να πήζει επειδή είναι ζεστό το γάλα, ξαναβάζουμε το σκεύος στο μάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να κάνει φουσκάλες!

Όπως είπα είναι σχεδόν αρχαία συνταγή, από τη μητέρα μου κι εγώ είμαι 60+. Δεν υπήρχε τότε ίντερνετ να βλέπεις διακόσιες παραλλαγές στην ίδια συνταγή! Αν ήταν γαλλική/ελληνική ή κάτι άλλο δεν ξέρω! Ξέρω ότι όλοι μένουν ενθουσιασμένοι από την απαλή γεύση της και την σωστή πυκνότητά της. Ούτε να κυλήσει και να ποτίσει το φαγητό, ούτε να γίνει σαν στουπέτσι όταν κρυώσει!

Edit
Σε πολλές συνταγές για μπεσαμέλ λένε να ρίξεις το γάλα λίγο-λίγο για να μη σβολιάσει, χωρίς να αποσύρουν το σκεύος, αλλά δεν το έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Εμείς το ρίχνουμε όλο αμέσως, όπως περιγράφω!

Επεξ/σία 8 Σεπτεμβρίου 2021 από SB_1957

[billdanos]

Ο μόνος λόγος για μένα που δεν ρίχνουμε το γάλα όλο μαζί από την αρχή, είναι για να ελέγχουμε την πυκνότητα της μπεσαμέλ ανάλογα με το που θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε.

[Ukforthemoment]

Οταν ελεγα ότι η μπεσαμέλ είναι δύσκολη μου λέγατε σουξου μουξου μανταλάκια.Τρεις σελίδες με μπεσαμελ ασχολείστε ,χαχα

[Lighter122]

Εμπιστευομαστε Chef John

Γενικοτερα ο κανονας στις κουζινες ειναι, ζεστη roux με κρυο υγρο ή κρυα roux με ζεστο υγρο.

Χωρις αυτο να σημαινει οτι ειναι ο μονος τροπος. Απλα ο πιο ευκολος και γρηγορος.

[evabb]

1 ώρα πριν, SB_1957 είπε

Δεν μας έχει σβολιάσει ποτέ γιατί αποσύρουμε το σκεύος από το μάτι, κατά προτίμηση πάνω σε υγρή πετσέτα ή βετέξ για να μη γλιστράει, οπότε μειώνεται η θερμοκρασία, ρίχνουμε κατευθείαν όλο το γάλα ανακατεύοντας γρήγορα και αφού ομογενοποιηθεί το μίγμα και έχει ήδη αρχίσει να πήζει επειδή είναι ζεστό το γάλα, ξαναβάζουμε το σκεύος στο μάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να κάνει φουσκάλες!

Όπως είπα είναι σχεδόν αρχαία συνταγή, από τη μητέρα μου κι εγώ είμαι 60+. Δεν υπήρχε τότε ίντερνετ να βλέπεις διακόσιες παραλλαγές στην ίδια συνταγή! Αν ήταν γαλλική/ελληνική ή κάτι άλλο δεν ξέρω! Ξέρω ότι όλοι μένουν ενθουσιασμένοι από την απαλή γεύση της και την σωστή πυκνότητά της. Ούτε να κυλήσει και να ποτίσει το φαγητό, ούτε να γίνει σαν στουπέτσι όταν κρυώσει!

Edit
Σε πολλές συνταγές για μπεσαμέλ λένε να ρίξεις το γάλα λίγο-λίγο για να μη σβολιάσει, χωρίς να αποσύρουν το σκεύος, αλλά δεν το έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Εμείς το ρίχνουμε όλο αμέσως, όπως περιγράφω!

Αρα και παλι ερχεσαι στα λογια μου αφου λες οτι βγαζεις το σκευος απο την φωτια και το βαζεις και σε κρυα πετσετα. Αρα ποιος ο λογος να λερωσεις δευτερο σκευος και να μουσκεψεις πετσετα οταν μπορεις απλα να το ριξεις κρυο ολο μαζι, να το ανακατεψεις συνεχως και να περιμενεις απλα να ξαναπιασει θερμοκρασια; Το ιδιο πραγμα θα σου βγει

[SB_1957]

Μόλις τώρα, evabb είπε

Αρα και παλι ερχεσαι στα λογια μου αφου λες οτι βγαζεις το σκευος απο την φωτια και το βαζεις και σε κρυα πετσετα. Αρα ποιος ο λογος να λερωσεις δευτερο σκευος και να μουσκεψεις πετσετα οταν μπορεις απλα να το ριξεις κρυο ολο μαζι, να το ανακατεψεις συνεχως και να περιμενεις απλα να ξαναπιασει θερμοκρασια; Το ιδιο πραγμα θα σου βγει

Σε πετσέτα το βάζω για να μη γλιστράει το σκεύος καθώς ανακατεύω γρήγορα και δυνατά.

Άλλο σκεύος πάλι θα λερώσεις γιατί κάπου πρέπει να μετρήσεις το γάλα, δεν το ρίχνεις από τη συσκευασία, εκτός αν παίρνεις μόνο 1 λίτρου και την ανοίγεις ειδικά για την μπεσαμέλ. 

Το κάνω με αυτό τον τρόπο γιατί γίνεται πιο γρήγορα καθώς με το ζεστό γάλα πήζει αμέσως και θέλει ελάχιστη ώρα στο μάτι για να πήξει εντελώς. Με το κρύο γάλα θα πάρει πολύ περισσότερη ώρα. 

Και όπως είπα αυτή τη συνταγή έμαθα από τη μητέρα μου και γέρασα χρησιμοποιώντας την, χωρίς ποτέ να έχει σβολιάσει!

[Menelaos83]

6 ώρες πριν, SB_1957 είπε

Δεν μας έχει σβολιάσει ποτέ γιατί αποσύρουμε το σκεύος από το μάτι, κατά προτίμηση πάνω σε υγρή πετσέτα ή βετέξ για να μη γλιστράει, οπότε μειώνεται η θερμοκρασία, ρίχνουμε κατευθείαν όλο το γάλα ανακατεύοντας γρήγορα και αφού ομογενοποιηθεί το μίγμα και έχει ήδη αρχίσει να πήζει επειδή είναι ζεστό το γάλα, ξαναβάζουμε το σκεύος στο μάτι και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να κάνει φουσκάλες!

Όπως είπα είναι σχεδόν αρχαία συνταγή, από τη μητέρα μου κι εγώ είμαι 60+. Δεν υπήρχε τότε ίντερνετ να βλέπεις διακόσιες παραλλαγές στην ίδια συνταγή! Αν ήταν γαλλική/ελληνική ή κάτι άλλο δεν ξέρω! Ξέρω ότι όλοι μένουν ενθουσιασμένοι από την απαλή γεύση της και την σωστή πυκνότητά της. Ούτε να κυλήσει και να ποτίσει το φαγητό, ούτε να γίνει σαν στουπέτσι όταν κρυώσει!

Edit
Σε πολλές συνταγές για μπεσαμέλ λένε να ρίξεις το γάλα λίγο-λίγο για να μη σβολιάσει, χωρίς να αποσύρουν το σκεύος, αλλά δεν το έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Εμείς το ρίχνουμε όλο αμέσως, όπως περιγράφω!

Εγω αυτο κανω και δεν εχει σβολιασει ποτε. Χλιαρο ισως λιγο προς ζεστο και λιγο λιγο το γαλα.

Ανακαλυψα σημερα μαλιστα μια συνταγη της γιαγιας μου και το περιγραφει ετσι ακριβως, οποτε ενας λογος παραπανω να συνεχισω να την φιαχνω ετσι.

 

 

[Επισκέπτης]

Εχει δοκιμάσει κανείς να βράσει φασόλια μαζί με γάλα αντί για πολτό? κάτι σε φασόλια με κρέμα γάλακτος, δε ξέρω αν θα ταιριάζανε και πως φτιάχνεται η κρέμα γάλακτος όπως όταν φτιάχνεις καρμπονάρα.

[l337]

36 minutes ago, aizensama24 said:

Εχει δοκιμάσει κανείς να βράσει φασόλια μαζί με γάλα αντί για πολτό? κάτι σε φασόλια με κρέμα γάλακτος, δε ξέρω αν θα ταιριάζανε και πως φτιάχνεται η κρέμα γάλακτος όπως όταν φτιάχνεις καρμπονάρα.

H καρμπονάρα δεν έχει καμία σχέση με κρέμα γάλακτος ούτε φυσικά την περιλαμβάνει.
Φασόλια με κρέμα γάλακτος ακούγεται πολύ περίεργος συνδυασμός. Αν αντέχει το στομάχι σου και είναι στις γεύσεις σου, you can try this. Εγώ πχ. δεν θα το δοκίμαζα.