Το thread της μαγειρικής!

[billkost]

αν και παίζει το εναλλακτικό πλάνο μακαρόνια κιμά στο φούρνο για ώρες αλλά το φουρνάκι μου έχει modes με αντιστάσεις και όχι αέρα υπάρχει πρόβλημα σε αυτό; θα αποφύγω και το σέλερι γιατί τη πρωηγούμενη φορά δεν μου έδωσε ωραία γεύση στον ουρανίσκο μου.

 

τι κομμάτια να προτιμήσω και τι κρέας; μιας και όταν ζητάς κιμά βάζουν ότι νάνε οι μάγκες, τη προηγούμεη φορά είχα προσθέσει και αρνί και είχε γίνει ζόρικο

Μακαρόνια με κιμά για πολλές ώρες θα βγάλει έναν απίθανο κιμά! Θα είναι μαλακός, έντονος και κρεατένιος. Ειδικά αν χρησιμοποιήσεις και καλό μακαρόνι θα είναι τέλειο. Κάνε πολύ και αποθήκευσε τον στην κατάψυξη σε μικρές ποσότητες για να τον βγάζεις και να τον τρως όποτε θες. Ειδικά όταν παγώσει, μετά γίνεται πιο νόστιμος από όταν τρως εκείνη τη στιγμή.

 

Αν δε βαριέσαι, δες το search for perfection του Blumenthal για τα μακαρόνια με κιμά. Η δική μου παραλλαγή έχει τα εξής βήματα:

 

1. Παραλείπω τον αστεροειδή γλυκάνισο με τα καραμελωμένα κρεμμύδια επειδή μου γλυκίζει πολύ και δε μου αρέσει.

 

2. Παραλείπω το μοσχοκάρυδο που αρέσει σε πολλούς Έλληνες.

 

3. Δε βάζω όλα τα μυρωδικά που βάζει αυτός, αλλά μην ανησυχείς, σε αυτά παίξε όπως θες. Το σημαντικό σε αυτή τη συνταγή είναι να βράζεις στο χαμηλότερο στο μάτι σου τον κιμά για πολλές ώρες και να προσθέσεις τη σάλτσα τις τελευταίες ώρες. Τότε θα βγει πολύ ωραίος, α, και ήρεμα με τη σάλτσα, όχι δυο τόνους.

 

4. Δεν έβρασα τη σάλτσα στο λάδι της όπως κάνει αυτός γιατί μου μυρίζει έντονα το καμένο.

 

Επίσης, όταν βάλεις το γάλα, για τις πρώτες ώρες θα βρωμάει λίγο και θα αναρωτιέσαι αν δεν έκανες κάτι καλά. Αλλά να το βάλεις. Δίνει πολύ καλή υφή.

 

Μη παραλείψεις το Thai sauce, ξέρω, δε το έχεις, αλλά αγόρασε ένα μπουκάλι, είναι πολύ ωραίο και έχει τόνους ουμάμι για οποιοδήποτε πιάτο σου. Μπορείς να το χρησιμοποιείς σε πάρα πολλές σάλτσες. Ακόμα και σε ντομάτα.

Επίσης, αν βρεις και worcestershire sauce μη την παραλείψεις και αυτή. Γενικά τα σπάει.

 

Αυτή τη σάλτσα μπορείς να την κάνεις σε τεράστιες ποσότητες και να την αποθηκεύεις στην κατάψυξη σε μικρές ποσότητες και να βγάζεις να ξεπαγώνεις από την προηγούμενη ημέρα όταν θες να φας μακαρόνια με κιμά. Όταν τελειώσεις την ετοιμασία του κιμά, μη βάλεις το βούτυρο που λέει αυτός στην κατσαρόλα. Πρώτα βγάλε κιμά και άσε τον να κρυώσει για να τον καταψήξεις και σε αυτό που θα βάλεις στο πιάτο σου εκείνη τη στιγμή βάλε λίγο βούτυρο.

 

ΚΑΙ ΓΙΑ ΟΝΟΜΑ ΤΟΥ ΠΑΟ ΠΙΝΓΚ, ΜΗ ΒΑΛΕΙΣ ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ ΑΝΤΙ ΓΙΑ ΒΟΥΤΥΡΟ.

 

 

Πωπω τώρα βλέπω τι έγραψα και δε διαβάζεται, θα βάλω τη συνταγή αργότερα κανονικά.

Τώρα πάω κέντρο.

[kebinB]

και εγώ την προηγούμενη φορά απο το video του heston εμπνεύστηκα.

 

 

1) εγώ γλυκάνισο δεν έβαλα, αλλά τα καραμελωμένα κρεμμύδια τα θεωρώ must.

2) το μοσχοκάρυδο δεν το μπορώ και εγώ στο κιμά, στο πουρέ μου αρέσει αρκετά.

3) ειμαι οκ με το γάλα.

4) το last part με τη ντομάτα, το στράγγισμα της με το αλάτι, και το τηγάνισμα στο λάδι το είχα παραλείψει.

 

 

με το κρέας τι θα παίξει τι κομμάτια;

 

 

είχε πει μια φορά ο τούφας καθε κομμάτι κρέατος έχει και τους διαφορετικούς χρόνους, ο χέστον χρησιμοποιεί και oxtail που θέλει πολλές ώρες για να γίνει λουκούμι, άρα μήπως με διαφορετικά κομμάτια κρέατος (γιατί αν ζητήσω ουρά στο χασάπη μπορεί και να με κοιτάει η να μην έχει καν) μπορεί να βγεί και στο 4ωρο η bolognese του heston?

 

worcestershire sauce έχω, τώρα για thai sauce θα δυσκολευτώ να βρω, αν έβρισκα καμιά αντζούγια και να την έσπαγα αλοιφή, μπορεί να έκανε το ίδιο κόλπο. στο food wishes ο τυπάς χρησιμοποιεί αρκετά paste από αντζούγια.

[billkost]

1) εγώ γλυκάνισο δεν έβαλα, αλλά τα καραμελωμένα κρεμμύδια τα θεωρώ must.

2) το μοσχοκάρυδο δεν το μπορώ και εγώ στο κιμά, στο πουρέ μου αρέσει αρκετά.

3) ειμαι οκ με το γάλα.

4) το last part με τη ντομάτα, το στράγγισμα της με το αλάτι, και το τηγάνισμα στο λάδι το είχα παραλείψει.

 

με το κρέας τι θα παίξει τι κομμάτια;

 

είχε πει μια φορά ο τούφας κάθε κομμάτι κρέατος έχει και τους διαφορετικούς χρόνους, ο χέστον χρησιμοποιεί και oxtail που θέλει πολλές ώρες για να γίνει λουκούμι, άρα μήπως με διαφορετικά κομμάτια κρέατος (γιατί αν ζητήσω ουρά στο χασάπη μπορεί και να με κοιτάει η να μην έχει καν) μπορεί να βγεί και στο 4ωρο η bolognese του heston?

 

worcestershire sauce έχω, τώρα για thai sauce θα δυσκολευτώ να βρω, αν έβρισκα καμιά αντζούγια και να την έσπαγα αλοιφή, μπορεί να έκανε το ίδιο κόλπο. στο food wishes ο τυπάς χρησιμοποιεί αρκετά paste από αντζούγια.

Το στράγγισμα με το αλάτι ούτε εγώ το είχα κάνει.

 

Το κρέας είναι λίγο δύσκολη ιστορία. Εγώ προτιμώ τα λιπαρά κομμάτια και το λίπος που μαζεύεται στην επιφάνεια αφού το βάλεις στο ψυγείο, το κρατάω για καμιά μπεσαμέλ ή καμιά βελουτέ.

 

Όταν ζητήσεις από τον χασάπη λιπαρό κομμάτι χοιρινό, πρόσεξε, μη σου δώσει ένα κομμάτι με μια τεράστια στρώση λίπους στην απ' έξω μεριά, θες το λίπος να αναμιγνύεται με το κρέας.

 

Ο όμως είναι καλό κομμάτι. Ειδικά αυτό που έχει το κόκαλο να βγαίνει έξω. Εδώ βοηθάει επειδή θα το αφήσεις καμιά 10 ώρες στο μάτι στη χαμηλότερη φωτιά θα γίνει λουκούμι.

 

Από το μοσχάρι βάλε ελιά ή ποντίκι, αλλά για να βρεις ουρά όπως λες και εσύ, δύσκολο. Άσε που θα σου φάει την ψυχή να το ξεκοκαλίσεις.

 

Η αντζούγια γενικά είναι καλό πράγμα, αρκετό ουμάμι. Βάλε. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιήσεις αποξηραμένο miso soup, που το έπαιρνα στο Αμερική αφού είχα διαβάσει για το burger του craig at main. Έχω δει μια συνταγή για συκώτι από κοτόπουλο (νομίζω το ανέφερε και ο τούφας) αλλά δε την έχω δοκιμάσει: http://www.seriouseats.com/recipes/2010/11/barbara-lynchs-tagliatelle-bolognese-recipe-boston-chef-no-9-park.html

 

Παρόλο που ο Heston χρησιμοποίησε rustichella, εγώ θα σου πρότεινα να χρησιμοποιήσεις φρέσκα. Στη bolognese τα φρέσκα πάνε καλύτερα. Δε χρειάζεται να τα φτιάξεις, αγόρασε έτοιμα φρέσκα.

 

Καλή επιτυχία γαμώ!!!!!

[kebinB]

βράζει! η ατζούγια μπηκε μιας και ειναι ουμάμι.

 

 

ρε δεν ξέρω αλλά εγώ έχσα και αρνί μέσα στον κιμά, το γούσταρα και την προηγούμενη φορά.

 

πάντως 280 γραμμάρια μου βγάζουν 2 μεριδες εμένα.

[traganeus]

Σαν τον κιμά της μάνας μου, όσους αστεροειδείς και γαλαξίες να βάλετε, ΔΕΝ τον πιάνετε!!!!

[billkost]

βράζει! η ατζούγια μπηκε μιας και ειναι ουμάμι.

 

ρε δεν ξέρω αλλά εγώ έχσα και αρνί μέσα στον κιμά, το γούσταρα και την προηγούμενη φορά.

 

πάντως 280 γραμμάρια μου βγάζουν 2 μεριδες εμένα.

Τι εννοείς βράζει; Αν το βράσεις θα γίνει χάλια. Πάμε για simmering, όπως λέει και ο Heston, μια φυσαλίδα που και που.

 

Τώρα για τα 280 γραμμάρια. Γούστα είναι αυτά. Εγώ δε θέλω να τρώω τον κιμά με το πιρούνι από το πιάτο. Θέλω όμως το μακαρόνι να έχει απορροφήσει τη γεύση όσο πιο πολύ γίνεται.

[kebinB]

ναι ρε αυτό εννωω. στο ένα το μάτι

[billkost]

Σαν τον κιμά της μάνας μου, όσους αστεροειδείς και γαλαξίες να βάλετε, ΔΕΝ τον πιάνετε!!!!

Έχεις παρατηρήσει φυσικά πως, πολύς κόσμος λέει πως η μάνα του κάνει μερικές συνταγές τέλεια και πως το φαγητό της είναι το καλύτερο ε;

 

Αυτό, έχει τις ρίζες του καθαρά σε ψυχολογικά ζητήματα. Πάρα πολλά φαγητά συνδέονται με ευχάριστες και δυσάρεστες μνήμες. Παιδικές στιγμές που χωρίς να το καταλαβαίνουμε καθορίζονται από τον εγκέφαλό μας σαν σημαντικές.

 

Η οικογενειακή στιγμή ενός ευτυχισμένου μεσημεριού που ήσουν 3 χρονών και έφαγες μακαρόνια με κιμά από τη μάνα σου πρώτη φορά και οι γονείς χαμογελάνε, μπορεί να μη τη θυμάσαι, αλλά οι συνδέσεις των νευρώνων έχουν ήδη δημιουργήσει πατέντες και τρομπάρουν συνέχεια ευχαρίστηση (ντοπαμίνες) στον εγκέφαλο.

 

Περπάταγα με έναν φίλο τις προάλλες και περάσαμε από μια περιοχή με νεραντζιές, μου είπε πως είναι η αγαπημένη του μυρωδιά γιατί ο δρόμος για το σχολείο του, όταν ήταν παιδί, ήταν γεμάτος νεραντζιές και του αρέσει.

 

Ο Herve This και ο Ferran Adria, το γνωρίζουν αυτό. Ο Ferran έχει δηλώσει πως θα ήθελε πάρα πολύ να μπορεί να παίξει με τις γευστικές μνήμες του εγκεφάλου για να δημιουργήσει το τέλειο γεύμα για τον καθένα. Εσένα θα συμπεριλάμβανε μάλλον και τη γευστική μνήμη μακαρόνια με κιμά της μαμάς σου.

 

 

Αλλά είναι καλό να ψάχνουμε να φτιάξουμε και άλλες συνταγές, που μπορεί να μας δώσουν ευχαρίστηση άμεσα, μιλώντας αποκλειστικά στους γευστικούς σου αδένες και όχι έμμεσα, μιλώντας σε ήδη υπάρχουσες νευρωνικές πατέντες.

[traganeus]

Όποιος έχει φάει απο αυτόν τον κιμά έχει μαγευτεί... Παρακαλάνε στην Χίο να τους πουλήσω ταπεράκια με τον κιμά της μάνας μου. Άλλη διάσταση λέμεεεεεεε

[billkost]

Όποιος έχει φάει απο αυτόν τον κιμά έχει μαγευτεί... Παρακαλάνε στην Χίο να τους πουλήσω ταπεράκια με τον κιμά της μάνας μου. Άλλη διάσταση λέμεεεεεεε

Καλά ρε φιλαράκι, νταξ, σε πιστεύω. Εγώ πάλι θα πλήρωνα ακόμα 100 ευρώ για να φάω στη σπονδή το πιάτο με αγκινάρα Ιερουσαλήμ και αφρό από τρούφα.

[kebinB]

τα μακαρόνια με κιμά βγήκανε άρρωστα.

[evabb]

http://trendland.net/color-your-food-with-food-finish/#

θελω κι εγω τετοια!!! κι ας ειναι μαγειρικα ανηθικο με τετοια χρωματα γινεται ηθικο.

[Lucifer]

Toufa, billkost, ευχαριστώ λίγο καθυστερημένα. Θα το ψάξω.

[μαφαλντα]

Ξέρει κανείς που μπορώ να βρω λίπος (γλίνα) σαν αυτή που περιβάλλει το Κρητικό σύγλινο; Δεν με ενδιαφέρει να είναι το ίδιο ακριβώς, αλλά θέλω να έχει την ίδια καπνιστή γεύση.

Τσιγαρίδες θέλεις.Πολύ δύσκολο να βρεις στην Αθήνα.Υπάρχουν συνταγές για να τις φτιάξεις μόνος σου-χλωμό το βλέπω.

[Lucifer]

Θα κάνω τα πάντα.